Essen & Trinken

Mittwochspasta: Farfalle, Putenschnitzel und der letzte Spargel der Saison


Den letzten Spargel der Saison gibt es als Mittwochspasta: Ein kleiner Rest bereits gekochter Farfalle musste aufgebraucht werden, die wurden einfach in der Pfanne, in der die Putenschnitzel gebraten wurden kurz geschwenkt, dazu den Spargel als Ragout, garniert mit Gewürztagetes-Blüten.

Rezept schreibe ich heute keines dafür auf – draussen ist das Wetter zu schön und außerdem kann man das Putenschnitzel genauso zubereiten, wie ein Wiener Schnitzel, das Rezept für’s Spargelragout bzw. das Spargelgemüse mit heller Sauce gibt es hier auch schon mehrmals im Blog – einfach der Verlinkung folgen…..
Wünsche euch einen wunderschönen Feierabend – und morgen einen schönen Feiertag!


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Variation in Grün und Weiss: Markgräfler Spargelgemüse mit Bärlauch-Pfannkuchen


Unser erster Spargel in diesem Jahr war nicht, wie sonst üblich, der klassische Spargel mit Kratzede und Schinken, sondern Spargelgemüse mit grünen Bärlauch-Pfannkuchen.
Ich finde, das sieht so schön nach Frühling aus – hier ist das Rezept – am besten rührt ihr zuerst den Pfannkuchenteig.
Während dieser ruht, könnt ihr euch um das Spargelgemüse kümmern.
Die Pfannkuchen werden gebacken, wenn das Spargelgemüse fertig ist.

Zum Servieren etwas Spargelgemüse auf einen Pfannkuchen geben und mit fein gehacktem Bärlauch garnieren.
Wenn ihr keinen Bärlauch mehr auftreiben könnt, passen natürlich auch klassische Pfannkuchen zum Spargelgemüse (nach Belieben mit Schnittlauchrölchen, gehackter Petersilie oder essbaren Blüten bestreuen).



Markgräfler Spargelgemüse


Für das Spargelgemüse

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 2 Esslöffel Butter
• 4 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss

Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke von etwa 3-4 cm schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben. Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.



Bärlauch-Pfannkuchen


Zutaten
(für ca. 10-12 Crêpes)

• 4 Eier
• eine Handvoll Bärlauch (Blätter und Stängel), in feine Streifen geschnitten
• 10-12 Esslöffel helles Dinkelmehl (Type 630)
• etwa 500 ml Flüssigkeit (Mischung aus sprudelndem Mineralwasser und Milch nach Belieben)
• 1 Prise Meersalz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Bärlauch zusammen mit zwei Eiern fein pürieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem dünnen Pfannkuchenteig rühren. Etwa 20 Minuten quellen lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Zum Ausbacken jeweils ein kleines Stück Butterschmalz in einer flachen Pfanne (Crêpes-Pfanne) zerlassen und soviel Teig hineingeben, dass der Boden dünn bedeckt ist.
Einige Minuten von beiden Zeiten ausbacken. Die fertigen Crêpes auf einem Teller stapeln und warm halten.



Wild garlic crêpes with creamed white asparagus


Ingredients
For the creamed asparagus

1 kg of white asparagus
2 tablespoons butter
4 tablespoons flour
about ½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated vegetable stock
salt, freshly ground black pepper
a little whipped cream at will
some freshly grated nutmeg
finely chopped wild garlic to sprinkle

Instructions
Wash and peel the asparagus, then cut into pieces of about 3-4 cm. Put in a saucepan and cover with water, add a pinch of salt.
Bring to a boil and simmer for 15 minutes.

In a pot, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir to a lump and deglaze with asparagus stock. Simmer while constantly stirring with a whisk and gradually add some asparagus stock. Season with a little granulated vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in some cream, if you like.
Lift the asparagus out of the pot using a slotted spoon and add to the white sauce. Simmer for about 5 – 10 minutes. Season with freshly grated nutmeg.



Wild garlic pancakes


Ingredients
(for about 10-12 crêpes)

4 eggs
a handful of wild garlic (leaves and stems), cut into fine strips
10-12 tablespoons flour 
about 500 ml of liquid (mixture of sparkling mineral water and milk at will)
1 pinch of sea salt
clarified butter or ghee for baking

Instructions
Puree the wild garlic together with two eggs. Stir the puree together with the remaining ingredients to a thin pancake batter. Let it swell for about 20 minutes, add some water if necessary.
To bake, melt a small piece of clarified butter in a pan (pancake pan) for each pancake and add enough dough to cover the bottom thinly.
Bake for a few minutes on both sides. Stack the finished crepes on a plate and keep warm.
To serve, top crêpes with some asparagus and garnish with finely chopped wild garlic.

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Das letzte Spargelrezept der Saison: Spargel-Pasteten

Spargel Pasteten1
Und hier kommt das endgültig letzte Spargelrezept dieser Saison.
Lecker gefüllte Blätterteig-Pasteten. Ragout fin mit Spargel, Schinken und Ei.

Spargelpasteten

200 g dünner weißer Spargel
200 g dünner grüner Spargel
100 g gekochter Schinken
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
Salz
4 -6 Blätterteigpasteten
2 Esslöffel Sahne
Pfeffer, Muskatnuss
2 hart gekochte Eier

Den Spargel waschen, das untere Drittel vorsichtig schälen und wenn nötig am unteren Ende ein kleines Stück abschneiden.
In etwa 2 cm lange Stücke schneiden. In 1/2 Liter Salzwasser ca. 10-15 Minuten bissfest kochen.
Durch ein Sieb gießen, den Spargelsud auffangen und davon 1/4 Liter abmessen. Den Spargel beiseite stellen.
Den Schinken in Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen und den Schinken darin anbraten, mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Danach den Spargelsud unter Rühren dazugießen, die Soße etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 °C aufheizen, die Pastetchen etwa 3 Minuten darin aufbacken (Deckel herausgelöst). Die Sahne zur Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier schälen und achteln. Mit dem Spargel unter die Sauce mischen. Das Ragout in die Pastetchen füllen.

Spargel Pasteten2

And here comes the very last asparagus recipe of this season. Yummy stuffed puff pastry pies – Ragout fin with asparagus, ham and eggs.

 

Asparagus pasties

200 g thin white asparagus
200 g thin green asparagus
100 g ham
1 tablespoon butter
1 tablespoon flour
4 -6 puff pastry patties
2 tablespoons cream
salt, pepper, nutmeg
2 boiled eggs

Wash the asparagus, cautiously peel the bottom third of it and – if necessary – cut off a small piece at the bottom.
Cut the asparagus in about 2 cm sized pieces. Boil in 1/2 litre of salted water for about 10-15 minutes until al dente.
Sieve and collect the asparagus broth and measure 1/4 litre. Set the asparagus aside.
Cut the ham into strips.
Melt the butter in a saucepan, brown the ham in it, dust with flour and fry. After that, pour the asparagus broth while stirring. Let the sauce simmer for about 5 minutes. Add the cream.
Heat the oven to 200 °C (392 °F) and heat the patties (lid removed) for about 3 minutes.
Season the sauce with salt, pepper and nutmeg. Peel the eggs and cut into eights. Mix asparagus and eggs into the sauce.
Then fill the patties with asparagus ragout.

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