Mittwochspasta: Bandnudeln mit Mangold

---

Es ist wieder Mittwoch – und was steht da bei der Markgräflerin wohl auf dem Tisch? Richtig, es gibt wieder mal Pasta.

Dieses Jahr habe ich statt Rote Bete einmal Mangold ins Hochbeet gesät. Jetzt ist Erntezeit. Ich hatte bisher noch nicht viel Mangold gekocht oder gegessen, aber fand die tollen Farben der Mangoldstiele in den Bauerngärten schon immer sehr schön – so schön, dass man sie auch als Ziergemüse im Beet stehenlassen könnte.
Schaut man sich die Nährstoffbilanz von Mangold an, wäre es aber viel zu schade und fast schon eine Sünde, den Mangold nicht in der Küche zu verarbeiten.
Der gemeine Mangold, auch als Krautstiel, römischer Kohl ode Beißkohl bezeichnet, ist ein enger Verwandter der Roten Bete und der Zuckerrübe.
Er ist sehr eiweißreich und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium sowei Eisen und enthält auch reichlich Vitamine, vor allem Vitamin K und dabei ist Mangold auch noch kalorienarm – nur etwas 25 kcal pro 100 Gramm. Ein wahres Superfood, das man auf wenig Raum im eigenen Garten heranziehen kann!

Schon seit dem zweiten Jahrhundert vor Christus ist dieses Gemüse als Kulturpflanze bekannt. Sie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und dem Orient.
Und natürlich waren es, wie bei vielen anderen Obst- und Gemüsesorten die Römer, die den Mangold mit der Ausdehnung des römischen Reichs nach Norden zu uns gebracht haben.
Bis ins 16. Jahrhundert war der Mangold auch in Mitteleuropa eine weit verbreitete Gartenpflanze, bis er dann im 20. Jahrhunder vom Spinat weitgehend verdrängt wurde.
In Südeuropa und auf dem Balkan gehört der Mangold jedoch immer noch zu den gängigen kultivierten Gemüsearten.

Es gibt Blattmangold und Stielmangold. Der Blattmangold, den ich in meinem Garten habe trägt stark ausgeprägte, gerippte Blätter mit gelber, grüner oder rötlicher Färbung und einen schmalen, leicht faserigen Blattstiel.
Mangoldpflanzen sind einfach anzubauen und ideal für lazy gardeners (faule Gärtner) – er ist nämlich äußerst anspruchslos und sehr ergiebig – zur Ernte schneidet man die Blätter samt Stiel einfach bodennah ab, sie treiben nach dem Schnitt wieder neue Blätter aus, die erneut geerntet werden können. Die Hauptsaison für Mangold ist von Juli bis September.
Mangold sollte immer frisch geerntet verwendet werden, denn er verliert beim Lagern sehr schnell seine wertvollen Inhaltsstoffe

---

---

Bandnudeln mit Mangold

---

Zutaten
(Für 4 Personen)

• 300 g Bandnudeln
• 500 g Mangold
• 120 g rote Zwiebeln
• 3 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zucker
• Saft von ½ Zitrone
• 125 g Gemüsebrühe
• 1 Prise gemahlener Piment
• 1 kräftige Prise frisch gemahlener Kreuzkümmel
• Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Mangold unter kaltem Wasser waschen. Die Stiele in dünne Scheibchen, die Blätter in Streifen schneiden.
Zwiebel schälen und fein würfeln.
Butterschmalz mit Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren.
Mangoldstiele und Zwiebeln zugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten hellbraun andüsten.
Mangoldblätter zugeben und durchschwenken, mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Etwa 3 Minuten dünsten, dann die Nudeln untermischen.
Mit den Gewürzen abschmecken und 2 Minuten bei kleiner Hitze durchziehen lassen.
Mit Parmesankäse bestreut servieren.

---

---

Noodles with chard

---

Ingredients
(For 4 persons)

300 g noodles
500 g chard
120 g red onions
3 tablespoons clarified butter
1 tablespoon sugar
Juice of ½ Lemon
125 g vegetable broth
1 pinch of ground allspice
1 generous pinch of freshly ground cumin
Cayenne pepper
Salt
Pepper
Parmesan cheese

Preparation
Cook the pasta al dente according to package instructions and rinse with cold water.
Wash chard under cold water. Cut the stems into thin slices and the leaves into strips.
Peel and finely chop the onion.
Heat clarified butter with sugar in a saucepan and caramelise lightly.
Add chard stems and onions and brown for 10 minutes over low heat. Then add chard leaves and toss, deglaze with lemon juice and broth.
Steam for about 3 minutes, then fold in the noodles.
Season to taste with the spices and leave to stand for 2 minutes at low heat.
To serve, sprinkle with Parmesan cheese.

Mittwochspasta: Bandnudeln mit Spargelgemüse und Schinken

---

Die Spargelsaison im Markgräflerlan ist in vollem Gange.
Deshalb habe ich die heutige Mittwochspasta mit cremigem Markgräfler Spargelgemüse und Schinken kombiniert.
Davon möchte jeder einen Nachschlag. Die Garnitur aus Schnittlauchröllchen kommt natürlich frisch aus dem eigenen Garten.

---

---

Bandnudeln mit Spargelgemüse und Schinken

---

Zutaten für das Spargelgemüse
(Für 4 Personen)

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 2 Esslöffel Butter
• 4 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss

Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke von etwa 3-4 cm schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben. Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

500 g Bandnudeln nach Packungsanweisung 8-10 Minuten kochen, abgießen.
4 Scheiben dünn aufgeschnittenen gekochten Schinken in dünne Streifen schneiden.
Bandnudeln in tiefe Teller geben, Spargelgemüse und Schinken darauf anrichten. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan oder Emmentaler und Schnittlauchröllchen bestreuen.

---

---

Pasta with creamed asparagus and ham

---

Ingredients for the creamed asparagus

1 kg of white asparagus
2 tablespoons butter
4 tablespoons flour
about ½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated vegetable stock
salt, freshly ground black pepper
a little whipped cream at will
some freshly grated nutmeg

Preparation
Wash and peel the asparagus, then cut into pieces of about 3-4 cm. Put in a saucepan and cover with water, add a pinch of salt.
Bring to a boil and simmer for 15 minutes.

In a pot, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir to a lump and deglaze with asparagus stock. Simmer while constantly stirring with a whisk and gradually add some asparagus stock. Season with a little granulated vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in some cream, if you like.
Lift the asparagus out of the pot using a slotted spoon and add to the white sauce. Simmer for about 5 – 10 minutes. Season with freshly grated nutmeg.

Cook 500 g tagliatelle according to package instructions for 8-10 minutes, drain.
Cut 4 slices of thinly sliced ham into thin strips.
Put the pasta in deep plates, arrange the asparagus and ham on top. Sprinkle with grated parmesan or Emmental cheese and chives.

---

Markgräfler Wein – der perfekte Wein zum Spargel

---

Um es gleich vorweg zu sagen – ja, dieser Beitrag ist gesponsort! Nämlich von der Markgräfler Weintheke aus Efringen-Kirchen, wie man unschwer am Foto erkennen kann.
Die Markgräfler Weintheke ist ein noch junges Unternehmen, das den Markgräfler Wein via Versandhandel bekannter machen möchte.
Verkauft werden überwiegend Weine von kleinen Weingütern. Mit dabei einige Spitzenweine mit Goldmedaille!

Die Markgräflerin hat den Web-Auftritt mit einem Spargelfoto und Rezept unterstützt. Dafür gab es im Gegenzug eine erlesene Auswahl von leichten, sommerlichen Weißweinen, die ich hier natürlich auch gerne vorstellen möchte.
Zu Spargel passen diese in jedem Fall – es muss also nicht immer ein Gutedel sein.

---

…zum Rezept

---

Weisser Burgunder Kabinett 2014 – Weingut Soder

Der Markgräfler Sommerwein. Leichte Nussnote. Schmeckt nach fein fruchtiger Ananas und Zitrusfrüchten.
Pass ideal zu Kalb, Fisch, Schweinefleisch oder Geflügel.

Schmeckt gut gekühlt auch einfach nur so, zum Beispiel als Apéritif an einem lauen Sommerabend auf Terrasse oder Balkon.

---

Mein Rezeptvorschlag

Markgräfler Spargelgemüse mit Bandnudeln und Lachstranche

---

---

Weisser Burgunder – Weingut Brenneisen

Eleganter Weißburgunder mit einer feinen, frischen Säure. Im großen Holzgebinde vergoren mit anschließender Lagerung auf der Feinhefe (7 Monate).

Idealer Begleiter zu hellem Fleisch, Geflügel, Fisch, vegetarischen Gerichten, Spargel und mildem Käse.

---

Mein Rezeptvorschlag

Kaninchenschlegel mit Spargelgemüse und Bandnudeln

---

---

Gutedel Qualitätswein mild 2014 – Weingut Marienheim

Mit vollem Bukett reifer exotischer Früchte.

---

Mein Rezeptvorschlag

Spargel Antipasti mit Weißwein

---

---

Sauvignon Blanc trocken 2014 QbA – Weingut Marienheim

Deutliche Aromen von Cassis und Stachelbeere. Angenehm aromatisch mit anregender Fruchtsäure.
Leicht und trocken ausgebauter, unverwechselbar typischer Sauvignon mit einprägsamer Note.
Der ideale Sommerwein. Frisch, fruchtig

---

Mein Rezeptvorschlag

Grüner Spargel mit Lammsteak und Roast Potatoes

---

Chardonnay – VDP Ortswein – Weingut Lämmlin-Schindler
Biowein

Frisch und feinfruchtig, im Abgang elegant.

---

Mein Rezeptvorschlag

Grün-Weiße Spargel-Quiche

---

2015 Gutedel Kabinett trocken – Weingut Löffler

Der ideale Sommerwein!
Frisch, fruchtig, vollmundig mit lebendigem Abgang, der den Gaumen verführt. Ideal zu Spargel, gedünstetem Fisch oder Salaten.

Mehr als nur der typische Markgräfler Gutedel und nicht ohne Grund mit Gold prämiert als Frühlings- und Sommerwein!

---

---

Meine Rezeptvorschläge

Spargelpäckchen

Spargelflammkuchen

Pasteten mit Spargel und Schinken

oder einfach nur Spargel klassisch

---

Kaninchen auf belgische Art aus dem Römertopf – mit Bier und Spekulatius

Eines unserer Weihnachtsessen 2014 habe ich noch nicht hier vorgestellt. Wir hatten bei unserem Metzger noch ein Kaninchen bestellt.
Die Beilagen habe ich nicht geändert – zum Kaninchen gibt es bei uns immer breite Bandnudeln und Erbsen-Möhren Gemüse.
Auch die Zubereitung im Römertopf habe ich beibehalten – aber diesmal wurde das Fleisch vorher in Bier eingelegt. Im Keller war nämlich noch von dem belgischen Bier, das wir aus unserem Urlaub in Brügge mitgebracht hatten. Und da ich nahezu alles von dem Straffe Hendrik (Brugs Tripel Bier mit 9 Vol. % Alokohol) für die Beize verwendet habe, gab es zum Essen dann ein Kriek Bier – ein traditionelles Kirschbier aus Belgien dazu. Passt hervorragend, fanden wir.

Kaninchen belgische Art  aus dem Römertopf

1 Kaninchen
4 Esslöffel Essig
½ Liter Bier
250 g Zwiebeln
50 g fetter Räucherspeck
½ Bund Petersilie
1 Teelöffel getrockneter Thymian
Salz
3-4 Spekulatius, fein zerbröselt
frisch gemahlener Pfeffer

Das Kaninchen in Stücke teilen, mindestens 12 Stunden in einer Mischung aus sehr schwachem Essigwasser und Bier einlegen.

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln.
Zwiebel- und Speckwürfeln zusammen mit den Kaninchenteilen in einer Pfanne anbraten. Dann alles in den gewässerten Römertopf geben, mit etwas Petersilie und Thymian bestreuen, salzen.
1 Tasse der Marinade drüber gießen und den Topf schließen.
Auf den Rost in den kalten Backofen stellen, dann auf 220 °C aufheizen. Das Kaninchen etwa 2,5 Stunden garen. Während des Garvorgangs mehrmals erwärmte Marinade zugießen (etwa alle 30 Minuten).
Die Soße abschmecken, mit gehackter Petersilie mischen und mit den zerbröselten Spekulatius binden.

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

Rabbits Belgian style from the clay pot/Römertopf

1 rabbit
4 tablespoons vinegar
½ litre of beer
250 g onions
50 g fat bacon
½ bunch parsley
1 teaspoon dried thyme
salt
3-4 speculoos, finely crumbled
freshly ground pepper

Cut the rabbit into pieces, marinate vor at least 12 hours in a mixture of very weak vinegar water and beer.

Water the clay pot for 10 minutes.
Take the rabbit pieces out of the marinade and pat dry. Peel onion, cut into small cubes. Cut the bacon cubes as well.
Fry onion and bacon along with the rabbit parts in a pan. Then give everything in the moistened clay pot, sprinkle with parsley, thyme and salt.
Pour 1 cup of the marinade over it and close the pot.
Place on the rack in the cold oven, then heat up to 220 ° C (428 °F). Cook the rabbit for about 2.5 hours. During cooking time, pour heated marinade several times (about every 30 minutes).
Season the sauce, mix with chopped parsley and bind with the crumbled speculoos.

On the side there are peas and carrots-: wash some carrots, peel und cut into rings, sauté for about 5 minutes in a little butter, then add frozen peas, if necessary some water. Season with salt and a little vegetable broth, refine with cream and mix in some chopped parsley.

Second side dish: Cook pasta according to package directions, drain, add a knob of butter.

Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Gestern gab es wieder mal Spargel – typisch für das Markgräflerland: als Gemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen. Zum gestrigen Sonntag mal was neues. Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ich habe diesmal die Spargelspitzen gekauft. Sie haben den Vorteil, dass sie nicht so schnell abbrechen, weil sie ja eh schon kurz sind, meist sind sie preisgünstiger als die ganzen Spargelstangen – weil es sich ja eigentlich um Bruch handelt und – sie sind natürlich sehr zart und deshalb bestens für das Spargelgemüse geeignet. Selbstverständlich kann man für das Gemüse auch den ganz günstigen Bruchspargel verwenden, aber da muss man unter Umständen etwas mehr aussortieren.

Für das Spargelgemüse:

1 kg Spargelspitzen waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Der Lachs (Bio-Lachs aus Aquakultur – Norwegen)

Pro Person eine Lachstranche mit Zitronensaft beträufeln (säuern), salzen, pfeffern (nach Belieben Cayennepfeffer verwenden) und mit Mehl bestäuben. In einer Grillpfanne ein wenig Butter heiss aufschäumen, den Lachs von beiden Seiten darin anbraten. Er sollte nicht zu trocken sein.

Die abgeschütteten Teigwaren in einen tiefen Teller geben, Spargelgemüse darüber verteilen, die Lachstranche darauf anrichten. Deko: glatte Petersilie und eine Zitronenscheiben.

Kaninchenkeulen in Herbes de Provence Sauce

Und was es an Ostern sonst noch gab – ich meine ausser Ostereiern, Lamm und Rübli-Torte??? Kaninchen natürlich, hier nur die Keulen, weil die am saftigsten sind. Bei uns in der Familie dürfen die dann zum Schluss in die Hände genommen werden (genügend Papierservietten bereitlegen), um noch das letzte bißchen Fleisch abzunagen…

Das Rezept ist sehr einfach und klassisch. Man braucht für die Sauce einen trockenen Weißwein, in unserem Fall wie immer ein Markgräfler Gutedel, zwei rote Zwiebeln, Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Sahne. Der Rest ist ganz einfach… Die Möhrchen für das Erbsen-Möhren Gemüse haben wir frisch gesschält und in Scheibchen geschnitten. Die Erbsen sind TK-Ware.

Die Zutaten für die Kaninchenkeulen (vier Portionen):

4 Kaninchenkeulen zu je 200 g
2 rote Zwiebeln
50 g Butter, etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
3/8 Liter (=375 ml) trockener Weißwein
1 -2 Esslöffel Herbes de Provence
1/8 Liter Sahne

Die Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Butter mit wenig Olivenöl in einem Pratentopf zerlassen und die Keulen darin ringsum braun anbraten.

Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und mit Kräutern der Provence bestreuen.

Die Kaninchenkeulen zugedeckt 45 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Während das Fleisch schmort, bereiten wir die Beilagen vor. Die Möhrchen waschen, schälen, in Scheibchen schneiden. Diese dann in etwas Butter andünsten,  soviel Wasser angießen, dass die Möhrchen knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die TK-Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Kräutern (z. B. Petersilie) würzen, nach Belieben noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.

Bandnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Die fertige Sauce abschmechen und heiß über die Keulen gießen.

Mmmmmh – zart und saftig – sowas von gut, wie die von Oma.

Neujahrsbraten – Schweinefilet Niedriggarmethode mit zweierlei Sauce: Hagebutten – und Pfifferlingsauce

Wie schon erwähnt, sind wir zum Jahresbeginn für ein paar Tage verreist. Am Neujahrstag gab es aber noch was feines zu Essen, am 2. Januar sind wir dann früh morgens nach Venedig aufgebrochen. Wir waren schon mehrere Male mit Avanti Reisen aus Freiburg mit dem Bus unterwegs. Die Reise nach Venedig im Winter soll besonders schön sein, der Bus war dementsprechend ausgebucht! Aber bevor wir  zu den Fotos und den Schlemmereien aus Venedig kommen, hier also das Festessen vom Neujahrstag.

Schweinefilet mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (800 g – 1 kg)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Hagebuttensauce

3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade (Hägenmark)
100 ml Vollmilch
200 ml Sahne
etwas mildes Currypulver
etwas scharfes Paprikapulver

Pfifferlingsauce

300 g Pfifferlinge, tiefgekühlt
1 Esslöffel Butter
1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Weisswein
Sahne (evtl. lactosefrei)
Salz, Pfeffer
ein wenig Sojasauce
gehackte Petersilie

Beilage:
Spätzle oder Bandnudeln

Das Schweinefilet wird nach der Niedriggarmethode zubereitet: Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen (unterste Schiene) stellen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzten, die Filets darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Mit Pfeffer übermahlen. Die Filets etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermomenter verwenden) ist das Fleisch fertig.

Für die Hagebuttensauce die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Konfitüre einrühren und die Sauce sämig einkochen. Mit Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce nach Wahl darübergeben und sofort servieren.

Für die Pfifferlingsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und andünsten, dann die tiefgekühlten Pfifferlinge hinzugeben und ebenfalls mitdünsten, bis die Pfifferlinge weich werden und das Wasser nahezu verdampft ist. Mit Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern, bei Bedarf einen Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser auflösen und unterrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 3: Der Hasenbraten

Ihr erinnert Euch… am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,8 kg für 4 Personen) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt.

Leberle und Nieren gab es in einem feinen Weinsößchen mit in Butter aufgebratenen Spätzle.

Am 1. Weihnachtsfeiertag dann der
Hasenbraten:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Den Hasen zerlegen (das kann man auch schon machen, bevor man ihn einlegt – Oma meint, das ginge etwas einfacher als nach dem Garen) und die Stücke in die Sauce geben.

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, Schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

Mmmmh, schmeckt wie der Hasenbraten von Oma.