Betberger Torte

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Zum ersten Advent habe ich eine besondere Leckerei für den Sonntagskaffee gebacken.
Dieses Gebäck ist so fein, dass die Markgräflerin beschlossen hat, sie in das alljährliche Weihnachts-Backprogramm fest aufzunehmen.

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Das Rezept für diese Torte stammt aus Betberg – das ist eine kleine Gemeinde nördlich meiner Heimatstadt Müllheim. Es ist eines der zahlreichen Nusstorten-Rezepte aus dem Markgräflerland.
Die Betberger ist der Hüsinger Torte recht ähnlich. Ein heller Mürbeteig, der mit Marmelade und Nussmasse belegt wird. Die Hüsinger hat dabei noch ein Gitter aus Mürbeteig, wie bei der Linzertorte. Ausserdem wird die Nussmasse mit Sahne verrührt – bei der Betberger Torte mit steif geschlagenem Eiweiss, also eher eine Nuss-Baiser bzw. Makronen- Masse. Die Haselnüsse werden zuvor noch im Ofen geröstet und geschält und haben deshalb ein besonders intensives und nussiges Aroma.
Man kann den Kuchen gleich essen oder gut verpackt noch zwei bis drei Tage durchziehen lassen.

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Betberger Torte

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm Ø)

Für den Mürbeteig
• 200 g Mehl, gesiebt (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 3 Eigelb Größe M
• Abrieb von ½ Bio Zitrone

Für den Belag
• 50 g Himbeermarmelade ohne Kerne
(durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen)
• 3 Eiweiß (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 125 g feiner Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 200 g Haselnusskerne
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig rasch mit kalten Händen verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Den Boden der Springform mit Papier auslegen, die Ränder mit etwas Butter einfetten.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben, auf die oberste Schiene schieben und 4 bis 5 Minuten rösten. Dabei von Zeit zu Zeit am Blech rütteln, um die Haselnüsse zu bewegen, damit sie nicht verbrennen.
Dann aus dem Ofen nehmen, in eine mit einem Geschirrtuch ausgekleidete Schüssel geben. Das Geschirrtuch an den Enden zusammen nehmen und die Häutchen der Haselnusskerne damit abschälen. Die enthäuteten Nüsse aus dem Küchentuch nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Nüsse danach fein mahlen.

Den Backofen auf 180 °C einstellen, den Rost auf die unterste Schiene versetzen.
Den Mürbeteig kurz durchkneten, dann auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Springform damit auskleiden. Der Rand sollte etwa 2 cm hoch sein. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Marmelade gleichmäßig auf dem Boden verstreichen.
Für die Nussfüllung 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Weiter schlagen bis die Masse steif und glänzend ist.
Die gemahlenen Haselnüsse dazu geben und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.Die Nussmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.

Die Torte 40 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Nut Tart from Betberg

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Ingredients
(For a springform pan with 26 cm Ø)
For the shortcrust pastry
200 g flour, sieved (wheat flour type 405 or spelled flour type 630)
100 g fine sugar
1 pinch of salt
100 g cold butter, cut into small cubes
3 egg yolks size M
Zest of ½ organic lemon

For the filling
50 g pitted raspberry jam (pass through a sieve to remove the seeds)
3 egg whites (size M)
1 pinch of salt
125 g fine sugar
1 sacket of bourbon vanilla sugar (8 g)
200 g hazelnut kernels
Icing sugar for dusting

Preparation
Knead the ingredients for the shortcrust pastry quickly with cold hands. Wrap in cling film and refrigerate for about 1 hour. Line the bottom of the springform pan with paper and butter the edges.

Preheat the oven to 230 °C = 446 °F. Place the hazelnuts on a baking sheet, slide onto the top shelf of the oven and roast for 4 to 5 minutes. Shake the pan from time to time to agitate the hazelnuts so that they don’t become too dark. Then remove from the oven, place in a bowl lined with a tea towel. Gather the ends of the tea towel and to rub off the skins of the hazelnuts. Remove the skinned nuts from the kitchen towel, set aside and allow to cool. Then finely grind the nuts.
Set the oven to 180 °C = 356 °F and place the rack on the lowest shelf.
Knead the shortcrust pastry briefly, then roll out thinly on a lightly floured work surface.
Line the springform pan with it. The edge should be about 2 cm high. Prick the pastry base for several times with a fork. Spread the jam evenly over the base.

For the nut filling, beat 3 egg whites with a pinch of salt until stiff, then sprinkle in the sugar and vanilla sugar. Continue beating until stiff and glossy. Add the ground hazelnuts and carefully fold in with a spatula. Spread the nut mixture over the base and smooth out. Bake the cake for 40 to 45 minutes. Remove from the oven and let cool in the tin for about 10 minutes, then loosen the edges and let cool on a wire rack. Before serving, sprinkle with icing sugar.

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Aus Omas Backbuch: Makronengugelhupf

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Der heutige Sonntagskuchen ist ein Klassiker aus Omas Backbuch.
Die Basis besteht aus dem Grundrezept für einen gerührten Gugelhupf, den man ganz leicht variieren kann.

Rührt man zum Beispiel unter ein Drittel des fertigen Teiges drei Esslöffel Kakaopulver und einen Schuss Rum, so kann man einen Marmorkuchen daraus machen. Oder man wäscht 150 g Rosinen, lässt sie abtropfen, mischt sie noch feucht mit einem Esslöffel Mehl und hebt sie unter den Basisteig – so bekommt man einen Rosinengugelhupf.
Natürlich kann man den Gugelhupf auch mit Schokoladenglasur oder Zuckerguss überziehen.

Ich habe mich für einen Gugelhupf mit Makronenmasse als weitere Zutat entschieden. Absolut köstlich.

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Makronengugelhupf

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Zutaten
Butter und Mehl für die Form

Für den Teig
• 5 Eier, getrennt
• 300 g Butter
• 300 g Zucker
• 300 g Mehl
• 1 Prise Salz

Für die Makronenmasse
• 1 Eiweiss
• 2 Esslöffel Zucker
• 100 g frisch geriebene Mandeln

Zubereitung
Die Gugelhupfform innen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Butter schaumig rühren. 200 g Zucker darin unter Rühren auflösen. Das Eigelb zur schaumigen Butter in die Schüssel geben. Butter Zucker und Eigelb gut weiterrühren.
Das Mehl darauf sieben und gut untermischen.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, die restlichen 100 g Zucker hinzufügen. Etwas Eischnee unter den Teig rühren, um ihn zu lockern. Dann den restlichen Eischnee danach behutsam unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form geben.

Für die Makronenmasse das Eiweiss steif schlagen, dabei den Zucker untermischen, zum Schluss die Mandeln unterrühren. Dann die Makronenmasse auf den Teig geben.
Wer möchte, kann diese dann noch – wie bei einem Marmorkuche – mit einer Gabel von oben nach unten kreisend mit dem Teig mischen.

Den Gugelhupf im vorgeheizten Backofen etwa 50 bis 60 Mintuen backen. (Stäbchenprobe machen: Stäbchen in den Teig stechen, wenn noch teig daran hängen bleibt, ist der Kuchen noch nicht fertig gebacken.)
Aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Macaroon bundt cake

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Ingredients

Butter and flour for the bundt cake tin

For the dough
5 eggs, separated
300 g butter
300 g sugar
300 g flour
1 pinch of salt

For the macaroon mixture
1 egg white
2 tablespoons sugar
100 g freshly grated almonds

 

Preparation
Butter the cake tin and dust with flour. Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.

Cream the butter. Dissolve 200 g sugar in it while stirring. Add the egg yolk to the frothy butter and mix well. Sift the flour on top and mix well.
Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff, add the remaining 100 g sugar.
Stir some of the beaten egg white into the dough to loosen it up. Then carefully fold in the remaining beaten egg white.
Fill the dough into the prepared cake tin.
For the macaroon mixture, beat the egg white until stiff, then add the sugar and finally stir in the almonds. Then pour the macaroon mixture onto the dough.
If you wish, you can then mix it with the basic dough, circling from top to bottom with a fork, just like for a marble cake.
Bake the bundt cake in the preheated oven for about 50 to 60 minutes (use a cake tester: prick the cake tester into the dough, if there is still dough sticking to it, the cake is not done yet).
Remove from the oven, leave to cool in the tin for about 10 minutes, then turn over onto a cake rack and allow to cool completely. Dust with icing sugar for serving.

Ein kulinarischer Kurzurlaub in der Lorraine- Teil 6: Nancy – Macarons des sœurs Macarons

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In meinem letzten Beitrag hatte ich euch doch noch Macarons versprochen – zumindest in der Überschrift – und deshalb kommt jetzt die Fortsetzung.
Die Macarons de Nancy sind aber nicht das, was ihr euch vermutlich unter Macarons vorstellt!
Ihr denkt bestimmt an die feinen, gefüllten Köstlichkeiten aus Mandelbaiser mit cremiger Füllung – und wenn man in Paris ist, bekommt man das auch, wenn man nach Macarons verlangt.
In Nancy sagt man zu den uns bekannten Macarons auch „Macarons de Paris”.

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Macarons de Nancy

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Zur Zeit der Renaissance vermählte sich Katharina de Medici mit dem französchen König Heinrich II.
Nach Frankreich wurde sie von ihren florentinischen Köchen begleitet, von denen die Dessertzubereitung damals maßgeblich beeinflusst wurde.

Die Tochter Katharinas, Claudia von Valois (Claude de France) wurde mit Herzog Karl III. von Lothringen verheiratet.
Ihre Tochter Katharina von Vaudémont gründete in Nancy das Kloster der „Dames de la Charité”, in dem die beiden Benediktinerinnen Marie-Élisabeth Morlot und Marguerite Gaillot Macarons nach ihrem Rezept zubereiteten.

Als die religiösen Orden im Zuge der Französischen Revolution durch eine Verordnung aufgehoben wurden (5. April 1792), fanden die beiden Klosterschwestern Zuflucht beim Arzt des Klosters in der Rue de la Hache.

Um für ihren Unterhalt aufzukommen, nahmen sie die Herstellung der Macarons wieder auf und verkauften diese. Schon bald waren sie sehr bekannt und erhielten den Beinamen „Les Sœurs Macarons” (Macarons-Schwestern).

Geehrt wurden sie 1952 durch die Stadt Nancy, die die frührere Rue de la Hache nach ihnen in „Rue des Sœurs Macarons” umbenannte.

Seit dieser Zeit gehören die Macarons der Klosterschwestern zum gastronomischen Erbe der Nancyer.
Das Originalrezept der „Véritables Macarons de Nancy” – der echten Macarons aus Nancy -, das seit über vierhundert Jahren geheim gehalten wird, wird oft nachgeahmt, aber nie erreicht;
derzeit wird es von Nicolas Génot bewahrt.

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Wie dem auch sei – selbstverständlich habe ich mir ein Rezept für die Macarons de Nancy besorgt….
Und als Souvenir haben wir auch welche mit nach Hause gebracht – nicht die von Nicolas Génot, aber aus der Patisserie Adam, die eine weitere Spezialität aus Nancy nach Originalrezept herstellt.
Aber davon später.

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Macarons des sœurs Macarons

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POUR 4 PERSONNES
125 g de poudre d’amandes émondées
150 g de sucre
100 g de blancs d’œufs

Preparer un sirop au perlé avec 70 g de sucre et un peu d’eau.
Le mélanger délicatement à la poudre d’amandes et aux blancs d’œufs.
Ajouter le reste du sucre.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse.
Sur un papier sulfurisé beurré, confectionner des petits tas assez espacés.
Cuire dans un four à 180 °C pendant environ 20 minutes.
Les sortir et les laisser refroidir sur le papier. Les macarons se décolleront facilement.

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Die Makronen der Macarons Schwestern /Makronen aus Nancy

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Zutaten
Für 4 Personen:
• 125 g geschälte Mandeln, sehr fein gemahlen
• 150 g Zucker
• 100 g Eiweiß

Aus 70 g Zucker und wenig Wasser einen Sirup kochen.
Den Sirup vorsichtig mit den gemahlenen Mandeln und dem Eiweiß vermischen.
Den restlichen Zucker hinzufügen.
Die Masse in eine Spritztülle mit einfacher, runder Tülle füllen.
Ein Backblech mit gebuttertem Backpapier auslegen und die Masse in kleinen, runden Tupfen darauf setzten. Dabei darauf achten, dass dazwischen jeweils genügend Abstand ist.
Im Backofen bei 180 °C für etwa 20 Minuten backen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Macarons auf dem Papier abkühlen lassen. Die Makronen lassen sich später leicht vom Papier lösen.

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A recipe of Nancy, France:
Macaroons of the Macarons sisters

FOR 4 PEOPLE
125g blanched almonds, powdered
150g sugar
100g egg whites

Prepare a syrup of 70 g of sugar and a little water.
Gently mix with ground almonds and egg whites.
Add remaining sugar.
Fill the mass in a piping bag with a plain tip.
On a buttered baking paper, make small piles leaving enough space in between.
Bake in the oven at 180 °C 0 356 °F for about 20 minutes.
Remove and let cool on the paper. The macaroons can be removed easily.

Learn more about it here: Nicolas Génot (Patissier at Nancy who holds the ancient recipe)

Glutenfrei – für den österlichen Kaffeetisch

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Diese Ostertorte gab es schon im vergangenen Jahr – damals habe ich es aus zeitlichen Gründen nicht mehr geschafft, einen Beitrag für den Blog zu schreiben.
Ohne die österliche Dekoration mit Milka Schokoladen-Dragee-Eiern und Marzipan-Eiern ist diese Torte zu jeder Jahreszeit ein Genuss.
Ein fluffiger Biskuitteig, der mit Zitronen- und Orangenschale aromatisiert ist.

Im Frühling und Sommer stelle ich mir Erdbeeren und Himbeeren dazu vor…. Im Herbst vielleicht mit Weintrauben dekoriert und im Winter einfach nur mit Puderzucker-Schnee….

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LEMON SPONGE CAKE für die Kaffeetafel zu Ostern

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LEMON SPONGE CAKE

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Zutaten

Für eine Springform mit  24 cm Ø

• 6 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 75 g Zucker
• 6 Eigelb
• 135 g Zucker
• 2/3 Teelöffel geriebene Schale einer unbehandelten Orange
• 2/3 Teelöffel geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 40 ml frisch gepresster Orangensaft
• 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
• 90 g Kartoffelmehl (Kartoffelstärke)
• 1 Prise Salz

Puderzucker zum Bestäuben nach Belieben

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Zubereitung

Den Ofen auf 185 °C vorheizen. Eine ungefettete (wichtig, sonst geht der Kuchen nicht richtig auf) Kuchenform von 24 cm Ø bereithalten.
Den Boden mit Backpapier auslegen, damit sich der  Kuchen später besser aus der Form lösen lässt. Kartoffelmehl und Salz mehrmals sieben, damit es luftig wird.

Das Eiweiß mit dem elektrischen Schneebesen zuerst langsam schlagen, dann eine Prise Salz hinzufügen und das Tempo erhöhen. Wenn das Eiweiß weiche Spitzen bilden, den Zucker einrieseln lassen und dabei kontinuierlich weiterschlagen, bis das Eiweiß steif, aber nicht trocken ist. Das Eiweiß beiseite stellen.

In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Schneebesen schaumig rühren, dann den Zucker hinzufügen und so lange weiterschlagen, bis sie blassgelb werden und dicklich werden. Geriebene Zitrusschalen und -saft hineinschalgen. Mit einem Gummispachtel die trockenen Zutaten nur so lange unterheben, bis sie vermischt sind.

Dann 1/3 von der Eiweißmasse unterheben, um die Mischung aufzulockern. Dann den Rest sanft unterheben. Die Masse muss locker bleiben.

Den Teig in die Backform füllen. Die Oberfläche glätten und mit einem langen Messer durch den Teig fahren, um sicherzugehen, dass sich keine Luftblasen gebildet haben.  Die Form einmal auf die Arbeitsfläche schlagen (so lösen sich die restlichen Luftblasen auf), dann sofort in den Ofen schieben. Die Ofentür während der Backzeit nicht öffnen. Ca. 40-50 Minuten backen, mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen.
Den Kuchen in der Form, auf den Kopf gestellt, mehrere Stunden auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

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LEMON SPONGE CAKE

Ingredients

For a springform with 24 cm Ø

6 egg whites
1 pinch of salt
75 g sugar
6 egg yolks
135 g sugar
2/3 teaspoon grated zest of an untreated orange
2/3 teaspoon grated zest of one lemon
40 ml freshly squeezed orange juice
1 tablespoon fresh lemon juice
90 g potato flour (potato starch)
1 pinch of salt

Icing sugar to taste

Preparation

Preheat the oven to 185 °C (365 °F).
Line the bottom of a 24 cm Ø springform with parchment paper so that the cake can be removed easily from the mould later on.
Important: The springform must not be buttered (otherwise the cake will not leaven proerly)!
Sift potato flour and salt several times, so that it is airy.

Beat the egg whites with an electric whisk, slowly at first, then add a pinch of salt and increase the pace. When the egg whites form soft peaks, sprinkle in the sugar while beating constantly until the egg whites are stiff but not dry. Place the egg whites aside.

In a second bowl, whisk the egg yolks until fluffy, then add the sugar and continue to beat until they are pale yellow and have thickened. Stir in grated citrus zest and juice.
With a silicone spatula, fold in the dry ingredients they are mixed.

Then fold in 1/3 of the egg whites to lighten the mixture. Then gently fold in the rest. The mass must remain loose.

Pour the mixture into the baking dish. Smooth out the surface and draw a long knife through the batter to ensure that no air bubbles have formed.
Beat the springform once onto the workplace to remove any remaining bubbles, then slide immediately into the oven.
Do not open the oven door during baking time. Bake for approximately 40-50 minutes, test with a wooden skewer if the cake is done.
Allow to cool for several hours with the springform turned upside down. Remove from the springform and sprinkle with icing sugar.

Kochen mit Martina und Moritz: Saftige Möhrentorte -glutenfrei- mit Apfelcoulis

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Und schon sind wir beim Dessert unseres Kochkurses mit Martina und Moritz und somit auch am Ende meines Berichts von einem köstlich-kulinarischen Tag auf dem Apfelgut.
In diesem wunderbar saftigen Kuchen – vielleicht dem saftigsten Kuchen der Welt – sind keine Kartoffeln. Aber entsprechend dem Motto des Kochkurses Wurzeln und Knollen sind Möhren darin verarbeitet.
Dazu keine Vanillesauce, sondern fruchtig-würziges Apfelcoulis.
Die Torte ist ganz ohne Mehl oder Butter. Damit sie trotzdem locker und luftig wird, muss man das Eiweiß sehr fest schlagen.
Mit der Küchenmaschine (Quirl) geht das am besten, wenn man erst mit geringer Geschwindigkeit/kleinste Rührstufe den Eischnee anschlägt und sehr lange auf niedriger Stufe weiterrührt.
Erst zum Schluss wechselt auf die höchste Stufe. Das wissen scheinbar viele Leute nicht und wundern sich, dass der Teig beim Backen nicht richtig aufgeht.

Zur Möhrentorte gab es einen 2013er Riesling Qualitätswein trocken, „Vom blauen Schiefer”, Heymann-Löwenstein, Winningen/Terrassenmosel

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Möhrentorte

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Zutaten
(für eine Springform mit 24 cm ∅)

•  6 Eier
•  1 Prise Salz
•  abgeriebene Zitronenschale
•  300 g Zucker
•  300 g Möhren
•  300 g Mandeln
•  3 Esslöffel Speisestärke
•  1 Teelöffel Backpulver
•  1 Messerspitze gemahlener Zimt
•  Butter für die Form

Für den Guss und die Garnitur:
•  200 g Puderzucker
•  2 Esslöffel Zitronensaft (oder Rum, Apfelbrand)
•  Pistazienkerne

Zubereitung

Die Eier trennen.
Den Eischnee mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Handrührer dick und cremig schlagen, dabei die Zitronenschale und nach und nach den Zucker zufügen
Die Möhren schälen, auf einer Reibe fein zermusen. Die Mandeln fein zerhacken.
Möhren und Mandeln unter die Eiercreme ziehen, dabei Speisestärke und Backpulver und Zimt untermischen.
Zum Schluss den Eischnee unterheben.
Die Springform mit Butter einfetten. Die Teigmasse in die Form füllen.
Bei 180 °C (Ober-Unterhitze) oder 160 °C Umluft etwa 1 Stunde backen.
Zehn Minuten in der Form auskühlen lassen. Aus der Form herauslösen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
Für den Guss Puderzucker mit Zitronensaft glatt rühren.
Den Zuckerguss auf dem noch leicht warmen Kuchen verstreichen. Die Pistazienkerne grob hacken und über den noch feuchten Guss streuen.

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Apfel-Coulis

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Zutaten

• 2 säuerliche Äpfel mit grüner Schale (z. B. Glockenapfel)
• 2-3 gehäufte Esslöffel Zucker
• ½ Zitrone
• 1 Sternanis
• ½ getrocknete Chilischote
• ein Schuss Apfelsaft

Zubereitung
Die Äpfel waschen, vierteln, Stiel, Blüte und Kerngehäuse enfernen.
In Scheiben schneiden und in eine Kasserolle geben. Mit Zucker bestreuen und mit Zitronensaft  beträufeln.
Sternanis und Chilischote hinzufügen.
Zugedeckt etwa 20 Minuten weich dünsten.
Auf sehr kleiner Flamme köcheln, damit keine Flüssigkeit verdampft.
Dann die Gewürze entfernen und mit einem Mixstab zu einer absolut glatten Sauce pürieren.
Falls nötig, mit einem Schuss Apfelsaft biz zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Die Sauce sollte so dick sein, dass man damit einen schönen Strich auf den Teller malen kann.
Danemben ein Stück Möhrentorte setzen und mit Himbeeren garnieren.

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Die Apfelgut-Brennerei

Zum Abschluss gab es Espresso und feine Brände.
Beinahe hätte ich vergessen zu erwähnen, dass wir auch noch ein wenig hinter die Kulissen schauen durften….

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Limoncino mit selbstgebranntem Hochprozentigen

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Carrot Cake

Ingredients
(for a springform pan with 24 cm ∅)

6 eggs
1 pinch of salt
grated lemon zest
300g sugar
300g carrots
300g almonds
3 tablespoons cornstarch
1 teaspoon of baking soda
1 pinch of ground cinnamon
Butter for the mould

For the topping and garnish:
200g icing sugar
2 tablespoons lemon juice (or rum, apple brandy)
Pistachios

Preparation

Separate the eggs.
Beat the egg whites together with a pinch of salt until very stiff.
In a second bowl, beat the egg yolks with a hand mixer until thick and creamy, while gradually adding lemon zest and sugar
Peel the carrots, then finely grate. Finely chop the almonds.
Fold carrots into the creamy mass, together with almonds, cornstarch, baking powder and cinnamon.
Finally, fold in the egg whites.
Butter the springform pan. Fill the batter into the mould.
Bake at 180 ° C = 356 ° F (conventional oven) or 160 ° C = 320 ° F convection for about 1 hour.
Leave to cool in the mould for ten minutes. Then loosen the cake from the mould and, pounce onto a wire rack. Then let cool completely.
For the topping, mix icing sugar with lemon juice until smooth.
Spread the icing on the cake which is still a bit warm. Chop the pistachios coarsely and sprinkle over the still wet cast.

Apple coulis

Ingredients

2 tart apples
2-3 tablespoons sugar
½ lemon
1 star anise
½ dried chilli pepper
a dash of apple juice

Preparation
Wash the apples, quarter and remove stalks, blooms and cores.
Cut apple quarters into slices and place in a casserole. Sprinkle with sugar and lemon juice. Add star anise and chilli.
Cover and let simmer over very low heat, so that no liquid evaporates, for about 20 minutes until soft.
Then remove the spices. Puree the apples with a hand blender to an absolutely smooth sauce.
If necessary, dilute with a dash of apple juice up to the desired consistency.
The sauce should be thick enough so that you can paint a beautiful line onto the plate.
Place a piece of carrot cake next to the apple coulis and garnish with raspberries.

20. März, Frühlingsanfang und Jour du Macaron! – Rosen-Macarons

Heute ist nicht nur Frühlingsanfang, sondern in Frankreich wird ausserdem der Jour du Macaron gefeiert. Vor kurzem hatte ich mir eine Silikonmatte für Macarons gekauft, denn mein erster Macaron Backversuch liegt schon einige Jahre zurück und war auch nicht so toll gelungen, was das Aussehen der Macarons betraf…
Jedenfalls ist der neue Versuch mit Silikonmatte geglückt – Rosen Macarons.
Die Farbe ist etwas gedämpft, dafür natürlich – ich habe nämlich Rote Bete Pulver zum Färben verwendet.

Rosen-Macarons

Für die Macarons:

72 g Eiweiß (=2 Eier, Größe L)
1 Prise Salz
20 g Zucker
150 g Puderzucker
90 g sehr fein gemahlene, blanchierte Mandeln
etwas Rote Bete Pulver zum Färben
½ Teelöffel Rosenwasser
1 Esslöffel fein gehackte kandierte Rosenblätter

Für die Rosen-Buttercreme:
100 g weiche Butter
200 g Puderzucker, gesiebt
½ Teelöffel Rosenwasser

Spritzbeutel mit runder Spritztülle (10 mm ∅)
Silikonmatte für Macarons
Spritzbeutel für die Füllung mit Sterntülle

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker gut vermischen und mehrmals sehr fein sieben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee anschlagen, langsam den Zucker einrieseln lassen und den Eischnee sehr steif schlagen. Rote Bete Pulver dazugeben und gleichmässig vermischen. Anschließend die Puderzucker-Mandel-Mischung darauf geben, das Rosenwasser hinzufügen und unterheben, bis eine dickflüssige, glänzende Masse entsteht.
Die Macarons-Backmatte auf ein Backblech legen. Die Teigmasse in einen vorbereiteten Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und runde Portionen in die Kreise spritzen. Da die Masse beim Backen noch aufgeht, sollten diese Portionen die Kreise nicht komplett ausfüllen.
Nun das Backblech mit komplett bestückter Backmatte ein paar Mal leicht auf die Arbeitsplatte klopfen, um glatte Macarons ohne Luftbläschen zu erhalten. Dann mit den gehackten, kandierten Rosenblättern bestreuen.
Ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit sich eine Haut bildet.

Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Dann bei 140 °C für ca. 20-30 Minuten backen. 20 Minuten auskühlen lassen, dann die Macarons ablösen umgedreht vollständig trocknen lassen.

Rosen-Buttercreme:

Für die Buttercreme die Butter hell und cremig schlagen. Den Puderzucker nach und nach zugeben und gut verrühren, bis die Buttercreme glatt ist, dann das Rosenwasser zugeben und alles gut verrühren.
Den Spritzbeutel mit der Sterntülle mit der Buttercreme füllen und je 1 Klecks auf die Hälfte der Macaronhälften spritzen. Die anderen Hälften vorsichtig aufsetzen und vor dem Servieren etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Today is not only the beginning of spring, but in France people also celebrate „Le Jour du Macaron” – Macaron Day. Recently I bought a silicone mat for macarons, because my first macaron baking test lies quite a few years back and was not such a great success, concerning the appearance of the Macarons …
Anyway, the new try has been successful – using the silicone mat. I made Rose Macarons!
The colour is somewhat subdued, because I have used beetroot powder to colour the Macarons – after all, it’s still natural.

Rose Macarons

For the macarons:

72 grams of eggwhites (= 2 eggs, size L)
1 pinch of salt
20 g confectioner’s sugar
150 g icing sugar
90 g of very finely ground blanched almonds
some beetroot powder for colouring
½ teaspoon rose water
1 tablespoon finely chopped candied rose petals

For the Rose Buttercream:
100 g soft butter
200 g icing sugar sifted
½ teaspoon rose water

piping bag with a round spout (10 mm ∅)
silicone mat for Macarons
piping bag with a star tip for the filling

Mix well the ground almonds and icing sugar and sift very finely for several times. Whisk the egg whites with a pinch of salt until slightly stiff. Slowly sprinkle in the confectioner’s sugar and then beat the egg whites very stiff. Add beetroot powder for colouring and evenly mix. After that, add the icing sugar and almond mixture on top, add the rose water and fold in to receive a thick, shiny mass.
Place the macarons silicone mat onto a baking sheet. Pour the batter into a prepared piping bag with round spout and place the mass in round portions in the middle of the circles. Since the mass will rise during baking, these portions should not completely fill the circles.
Then lightly tap the baking sheet with the fully stocked baking mat on the working surface to achieve smooth Macarons without any air bubbles. Then sprinkle with the chopped, candied rose petals.
Let rest for approximately 30 minutes – allowing the macarons to form a skin.

Preheat the oven to 150 °C = 302 °F (fan/convection). Then bake at 140 °C = 284 °F for about 20-30 minutes. Let cool for 20 minutes, then remove the macarons from the silicone mat, turn and allow to dry completely.

Rose Buttercream:

For the butter cream, beat the butter until light and creamy. Gradually add the icing sugar and continue stirring until the butter cream is smooth, then add the rose water and mix well.
Fill the piping bag with a star tip with the butter cream and squirt 1  blob on one half of the Macarons. Place the other halves carefully on top and let rest for about 30 minutes before serving.

Zur Basler Fasnacht: Zigerkrapfen

Bei uns im Markgräflerland ist die Fasnacht noch nicht ganz vorbei. Während andere schon am Fasten sind, geht es bei uns und in der benachbarten Schweiz – vor allem in Basel – nochmal hoch her. Im Markgräflerland wird die Buurefasnacht gefeiert, am Sonntagabend in der Woche nach dem Rosenmontag gibt es große Fasnachtsfeuer, bei denen ”Schiibe chlopft” (Holzscheiben, die im Feuer zum Glühen gebracht werden und an einem Haselnuss-Stab geschwungen und mittels einer Holzrampe in die Luft geschlagen werden) um den Winter zu vertreiben.
In Liestal findet der Chienbäse statt und das ganze geht dann fast nahtlos über in den Morgenstraich, der in der Basler Fasnacht die „Drey scheenschte dääg” einläutet.

Also, wieso nicht wieder mal den Blick in die Küche der Schweiz richten…?

In Basel findet man vor allem Fasnachtchüechli, die den „Badischen Scherben” ähneln, Faschtewäije und Osterflädli.

Basler Fasnachtschüechli

Faschtewäije

Osterflädli

Heute gibt es Zigerkrapfen – die nichts mit einer Ziege zu tun haben. Es handelt sich um Fettgebackenes, das mit Ziger, einem Ricotta-artigen Quark bzw. Frischkäse, Zimt, Zucker, Mandeln und Sultaninen gefüllt ist. Sehr mächtig aber auch sehr lecker.
Ich habe mich dieses Jahr mal daran probiert und war begeistert, wie einfach und schnell die Zubereitung ist.

Zigerkrapfen

2 Packungen fertig ausgerollter Blätterteig à 275 g
1 Eiweiss

Für die Füllung:
150 g Ziger, Magerquark oder Ricotta
1 Bio Zitrone
(Saft und abgeriebene Schale)
100 g Zucker
½ dl (=50 ml) Rahm
1 Teelöffel Ceylon Zimt
100 g frisch gemahlene Mandeln
4 Esslöffel Sultaninen
Zimtzucker
(4 Esslöffel Zucker, mit 1 Teelöffel Zimt vermischt)
1 Liter Frittieröl
(z. B. hocherhitzbares HOLL-Rapsöl)

1.
Für die Füllung Ziger mit 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel abgeriebener Zitronenschale, 100 Gramm Zucker 50 ml Rahm und 1 Teelöffel Zimt verrühren. 100 g gemahlene Mandeln und 4 Esslöffel Sultaninen daruntermischen.

2.
Den Blätterteig ausrollen und Quadrate mit Seitenlänge von etwa 8 cm ausrädeln.

3.
Die Plätzchen auf einer Seite mit je 1 Teelöffel von der Füllung belegen und die Ränder mit verrührtem Eiweiß bepinseln. Den Teig quer darüber klappen, mit einer Gabel andrücken.

4.
Die Krapfen im heißen Frittierfett bei ca. 170 °C einige Minuten schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen und noch warm in Zimtzucker wälzen.

1a. Ziger

1b. Füllung

2a. Blätterteig

3a. Blätterteig füllen

3b. Rand mit Eiweiss bestreichen

3c. Rand festdrücken

4a. Krapfen ausbacken

4b. Krapfen abtropfen lassen

4c. Krapfen noch leicht warm in Zimtzucker wälzen

Zigerkrapfen

Zigerkrapfen
(Swiss donuts filled with white cheese)

2 packs of ready rolled-out pastry, each 275 g
1 egg white

For the filling:
150 g Ziger, or skimmed ricotta cheese
1 organic lemon
(juice and zest)
100 g sugar
½ dl (= 50 ml) cream
1 teaspoon Ceylon cinnamon
100 g of freshly ground almonds
4 tablespoons sultanas
cinnamon sugar
(4 tablespoons sugar, mixed with 1 teaspoon cinnamon)
1 litre of cooking oil
(e. g. canola oil for deep-frying)

1
For the filling, mix 1 tablespoon of lemon juice, Ziger, 1 teaspoon grated lemon peel, 100 grams of sugar, 50 ml cream and 1 teaspoon cinnamon. Fold in 100 g ground almonds and 4 tablespoons sultanas.

2
Roll out the puff pastry and cut in squares with a side length of about 8 cm.

3
Fill each half of a square with 1 teaspoon of the filling and brush the edges with whisked eggwhite. Fold the dough across it, press down with a fork.

4
Fry the „Krapfen” swimming in hot frying fat at 170 °C (338 °F) for a few minutes until they are golden brown. Drain on paper towels and let cool slightly and roll in cinnamon sugar while they are still warm.

Brazil 2014 kulinarisch: Belgien – Brüsseler Vanillewaffeln

Heute spielt Belgien gegen Algerien – und wir kommen wiederum zu einer süßen Seite der WM.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Belgien ist für sein Bier, Pommes und Schokolade bekannt – aber natürlich auch für die feinen Butterwaffeln. Diese hier sind mit Vanille verfeinert, dazu gibt es einen Klecks Sahne und frisch gepflückte Johannisbeeren aus dem Garten.

Diese Waffeln werden schön locker, weil Hefe im Teig ist. Mmmmh.

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Brüsseler Vanillewaffeln

225 g feines Weizenmehl
(ich habe wie immer helles Dinkelmehl, Type 630 verwendet)
4 Esslöffel Zucker
300 ml Milch
10 g Hefe
100 g Butter
2 Eier
1 Teelöffel gemahlene Vanille
1 Prise Salz
Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) für das Waffeleisen
Puderzucker zum Bestäuben
geschlagene Sahne
Beeren nach Wahl

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine tiefe Mulde drücken und den Zucker hineingeben. Die Hälfte der Milch leicht erwärmen und die zerbröckelte Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, mit Mehl bestäuben und diesen Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Butter verrühren. Zum Hefeteig gießen, restliche Milch und Vanillemark hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten quellen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Das Waffeleisen erhitzen und dünn mit Öl bepinseln. Etwas Teig hineingeben und die Waffeln in 3-4 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Belgium is famous for its beer, „Pommes“ (fries) and chocolate – but also for the fine butter waffles. These ones are flavored with vanilla, plus there is a dollop of cream and freshly picked red currants from the garden.

These waffles are nice and fluffy, because there’s yeast in the dough. Mmmmh.

 

Brussels Vanilla Waffles

225 g fine wheat flour
(I used spelled flour)
4 tablespoons of sugar
300 ml milk
10 g yeast
100 g butter
2 eggs
1 teaspoon powdered vanilla
1 pinch of salt
vegetable oil (eg rapeseed oil) for the waffle iron
icing sugar for dusting
whipped cream
berries of your choice

Sieve the flour into a bowl, press a deep well in the center and pour in the sugar. Slightly heat half of the milk and dissolve the crumbled yeast in it. Pour the yeast milk into the bowl, sprinkle with flour, cover and let this pre-dough go at room temperature for about 15 minutes.

Melt the butter and let cool. Separate the eggs and stir the the yolks with the butter, then add it to the dough. Pour the remaining milk and vanilla and mix everything into a smooth dough. Cover and allow to swell for 30 minutes.

Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff. Fold the stiff egg white gently into the batter.

Heat the waffle iron and thinly brush with oil. Pour in some of the dough and bake the waffles until golden brown (about 3-4 minutes). Before serving, dust with powdered sugar.

Und was es sonst noch gab: NY Cheesecake

Ich hatte noch Zwieback, der aufgebraucht werden musste und Fromage Blanc (französischer, luftig aufgeschlagener Quark) – Daraus kann man doch einen wunderbaren Käsekuchen backen – und zwar einen amerikanischen Käsekuchen – einen klassischen Käsekuchen aus New York. Da im Rezept keine Größe der Backform angegeben war, habe ich eine Springform mit 24 cm Ø verwendet – mit einer größeren Form wird er etwas flacher. Das Rezept ist super – ich habe vorher noch nie so einen luftigen Käsekuchen gegessen!

NY Cheesecake

200 g Zwieback
120 g Zucker
Salz
200g weiche Butter
Butter für die Form
1 Teelöffel gemahlene Vanille
(oder 1 Esslöffel Bourbon Vanille-Zucker)
4 Eier
4 Esslöffel Mehl
350 g Fromage Blanc (40%)
oder Sahnequark
125 g saure Sahne

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Zwieback in einer Schüssel fein zerkrümeln und mit 50 g Zucker, 1 Prise Salz und 80 g Butter zu einem Teig kneten. Eine Springform ausbuttern und den Boden der Form mit Teig auskleiden.
Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Schüssel den restlichen Zucker (70 g), Vanille und die Butter cremig rühren. Eigelb nach und nach unter die Buttercreme rühren, das Mehl darüber stäuben und zusammen mit dem Fromage Blanc und der sauren Sahne untermischen. Das Eiweiß dazu geben und unterheben.
Die Käsekuchen-Masse auf den Teig in die Form geben und glatt streichen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. Sollte der Kuchen zu schnell braun werden, eine Alufolie auflegen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.
Zum Servieren aus der Form nehmen und auf eine Tortenplatte legen.

NY Cheesecake

200 g of biscuits
120 g of sugar
salt
200g butter, softened
Butter for the mould
1 teaspoon powdered vanilla
(or 1 tbsp Bourbon vanilla sugar)
4 eggs
4 tablespoons flour
350 g Fromage Blanc (40%)
or cream cheese
125 g sour cream

Preheat the oven to 180 °C (356 °F).
Finely crumble the biscuits into a bowl and knead with 50g sugar, 1 pinch of salt and 80 g of butter to a dough. Grease a springform pan with butter and line the bottom of the mould with dough.
Separate the eggs, beat the egg whites together with a pinch of salt until stiff. In another bowl, stir the remaining sugar (70g), vanilla and butter until creamy. Stir egg yolks gradually into the butter cream, sprinkle the flour over it and mix in Fromage Blanc and sour cream. Add the stiff egg whites and fold in.
Pour the cheesecake mixture onto the batter into the pan and smooth.Bake the cake in the preheated oven for about 1 hour. If the cake becomes brown too quickly, place an aluminum foil on top.
Remove from the oven and allow to cool completely in the mould.
To serve, take out of the mould and place on a cake plate.

Kleiner Käsekuchen – ganz groß

Der Markgräfler hat sich einen Käsekuchen (so wie der von Oma) zum Geburtstag gewünscht. Da ausgerechnet an diesem Wochenende gleichzeitig noch Fasnacht ist, wird nicht mit Gästen zu Hause gefeiert, sondern es geht am Nachmittag zum Fasnachtsumzug nach Neuenburg. Deshalb habe ich nur einen kleinen Käsekuchen in einer Backform mit 20 cm Ø gebacken – und mit Dekor-Konfetti (Dr. Oetker) verziert. Die Rosinen im Kuchen kann man auch weglassen, wenn man keine mag – ich habe Rosinen verwendet, diese aber vorher in Rum eingelegt – mmmh!

Das Rezept ist tatsächlich das von der Schwiegeroma, nur eben auf die Form umgerechnet und die Rosinen dazu. Ausserdem habe ich die Eigelb im Belag, die Oma normalerweise weglässt, mit reingetan, weil ich sonst nicht wusste, was ich damit anstellen soll.

Omas Käsekuchen in klein – trotzdem ganz groß-artig!

Das Rezept:

Mürbeteigboden aus:

100 g Mehl (helles Dinkelmehl Type 630)
40 g kalte Butter oder Margarine
1 Eigelb
30 g Zucker
1 Prise Salz
2-3 TL kalte Milch oder Wasser nach Bedarf

Zutaten für die Füllung:
500 g Fromage Blanc (20%) oder Schichtkäse (10 % Fett)
eine handvoll Rosinen, in Rum eingelegt
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale von 1/2 Zitrone (ersatzweise Zitronenaroma)
75 g Zucker
Pudding aus 1 Päckchen Vanillepuddingpulver mit etwas Zucker  und 1/4 Liter = 250 ml Milch zubereitet
3 Eiweiß, 2 Eigelb

Mürbeteig herstellen, auswallen. Den Boden einer Springform mit 20 cm Durchmesser auslegen, dann mit dem Mürbeteig auslegen (mit Rand).
Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, ca. 12 Minuten vorbacken. Ca. 180 °C. (Unterste Schiene des Backofens).

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und beiseite stellen.

Eigelb mit Zucker schaumig rühren, Vanillezucker und Zitronenschale unterrühren. Den heißen Pudding zur Eiermasse geben und unter den Fromage Blanc oder  Schichtkäse mischen. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß und Rumrosinen vorsichtig unterheben.
Auf den Teigboden geben. Den Kuchen wieder in den Backofen schieben und ca. 50 Minuten 180 °C  backen, bis die Käsemasse fest ist. Den Kuchen auf die mittlere Schiene setzen, auf Oberhitze umschalten, nochmals etwa 5 Minuten backen, bis er oben bräunt.

Aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Dekor-Konfetti bestreuen.