Zu Besuch in Andreas Schokoladenwerkstatt und ein Rezept für Maronentrüffel

Andrea Weyherter vor ihrem Laden in der Krafftgasse in Müllheim

Foto: zVg

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Am Freitag war Tag der Schokolade – und dieser Beitrag ist schon längst überfällig, denn schon als Andrea ihre Schokoladenwerkstatt 2018 eröffnete, hatte die Markgräflerin vor, darüber zu berichten.

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Andrea und ich kennen uns schon seit unserer gemeinsamen Zeit bei Gubor, der ehemaligen Schokoladenfabrik in Müllheim. Während Andrea als Konditormeisterin mit ihrer Tätigkeit in der Produktentwicklung ganz am Anfang der Schokoladenkette stand, war die Markgräflerin – nach ihrer kaufmännischen Ausbildung bei Gubor mit nachfolgenden Stationen in den Bereichen Einkauf, Materialwirtschaft und Disposition am anderen Ende rund um die Fertigware beschäftigt – nämlich in der Logistik.
Nachdem 2004 die Schokoladenproduktion nach Norddeutschland verlagert wurde, trennten sich unsere beruflichen Wege. Dennoch sind wir uns seither immer wieder begegnet. Mal bei einer Führung bei der Bäckerei K&U in Neuenburg, beim Stadtfest, Jahrmarkt oder sonst irgendwo in Müllheim und zuletzt in diesem Sommer bei einer Veranstaltung auf der Landesgartenschau in Neuenburg.

Im September, nach der Schokoladen-Sommerpause, bekam ich eine Nachricht von Andrea, dass Sie ein schönes Thema für mich hätte – ihre aktuellen Herbstpralinen:
1. Kastanien, aus dunkler Schokolade, die mit Maronenganache gefüllt und mit Pistazienmarzipan umhüllt ist.
2. Eicheln aus Vollmilchschokolade, gefüllt mit Haselnussnougat und getoppt mit einem Crunch aus Walnuss, Kürbiskern und Rohzucker.

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In meinem Urlaub habe ich dann Andrea besucht und durfte ihr in ihrer Schokoladenwerkstatt über die Schultern schauen.

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Und probiert habe ich natürlich auch!
Das hier ist eine Auswahl aus Andreas Schokoladensortiment. Ihre Palette umfasst um die 30 Pralinensorten – 20 ohne Alkohol und 10 mit Alkohol, darunter ein dunkler Pinot Noir-Trüffel, sowie ein Gutedeltrüffel und Kirschwasser-Trüffel mit weißer Schokolade.
Hinzu kommen verschiedene Sorten Tafelschokolade sowie verschiedene Saisonprodukte: handgefertigte Schokoladen-Osterhasen, erfrischend-sommerliche weiße Himbeer-Rosen Trüffel und Schokolade mit Blüten im Mai  und warme Aromen von Vanille und Zimt für Herbst und Winter, Nikoläuse, Weihnachtsmänner, herzige Engelchen oder auch Schokoladenhühner mit rotem Bollenhut.

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Foto: zVg

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Ab September gibt es die Stielkirschen, welche Andrea im Frühsommer, wenn die Süßkirschen ihre optimale Reife erreicht haben (sie sollen süß, rot und knackig aber nicht zu weich sein), selbst erntet und in hochprozentiges Kirschwasser einlegt. Im September, wenn die Kirschen schön mit Kirschwasser getränkt sind, werden sie dann mit feinster Schokolade überzogen.

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Die Ideen für neue Pralinensorten hat Sie sehr spontan und kommen oft zufällig zustande – wie zum Beispiel ein Trüffel mit Mirabellengelee und Safran. Letzteren bezieht Sie von Rainer Czeczor aus Bad Krozingen-Biengen.

Andrea verwendet für Ihre Kreationen Schweizer Schokolade, deren Qualität und Geschmack sie besonders schätzt – dieser ist runder als zum Beispiel bei der französischen Schokolade, bei der die Säure stärker ausgeprägt ist.

Bei meinem Besuch hatte Andrea gerade die Maronentrüffel in Arbeit.

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Für den Fall, dass ihr jetzt Appetit bekommen habt und die Maronentrüffel selbst machen möchtet, hat mir Andrea das Rezept dafür verraten.

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Maronentrüffel

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Zutaten
(Für 63 Stück)
• 200 g frische Sahne
• 200 g Maronenpüree 60% (aus der Dose)
• eine Prise Salz
• 200 g klein gehackte Milchschokolade
• 50 g Nussnougat
• 63 dunkle Schokoladen-Trüffel-Hohlkugeln
• dunkle Schokolade, geschmolzen
• 750 g Marzipan Rohmasse
• 150 g feiner Pistaziengrieß
• Puderzucker
• weiße Schokolade, geschmolzen

So wird’s gemacht:
200 g frische Sahne, 200 g Maronenpürre 60%tig und eine Prise Salz aufkochen, dann über 200 g klein gehackte Milchschokolade gießen und glattrühren, anschließend 50 g Nussnougat unterrühren.
Die Masse mit Hilfe eines (Einweg) Spritzbeutels randvoll in dunkle Trüffel-Hohlkugeln (1 Lage 63 Kugeln) füllen und kühl stellen, bis die Füllung fest ist. Später die Öffnung mit Schokolade  schliessen.
Zum Fertigstellen 750 g Marzipan Rohmasse und 150 g feinen Pistaziengrieß miteinander verkneten und auf Puderzucker ca. 3-4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm) Kreise ausstechen, die Maronen-Praline mit der Füllungs-Seite nach unten in das Marzipan legen.
Wie eine offen Kastanie modellieren und mit weißer Schokolade den Spalt „abdichten“.

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Und dann gab es noch einen kleinen Vorgeschmack auf Weihnachten:

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Der Laden von Andrea ist am Freitag von 9.00 bis 13.00 Uhr und von 15.00 bis 16.30 Uhr und am Samstag von 9.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

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Maronen-Tarte

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Ich weiß, Maronen haben eigentlich nichts im Oktobergold-Kartoffelmonat zu suchen…. Aber für die Zubereitung dieser Maronentarte habe ich zumindest eine Kartoffelpresse benutzt.
Und außerdem habt ihr bestimmt schon eine meiner süßen Bäckereien hier im Blog vermisst.

Es wird kühler draußen und es ist auch wieder die Zeit für heiße Marroni.
In einem alten Kochbuch habe ich diese Maronen-Tarte mit buttrigem Mürbeteig-Boden und feiner Kastanienfüllung gefunden. Die wollte ich schon lange einmal ausprobieren.
Und am Sonntag gab’s die Tarte dann zum Kaffee.
Der Markgräfler und die Markgräflerin haben dabei auf der Terrasse noch ein paar letzte Sonnenstrahlen getankt.

Man kann sich die Arbeit vereinfachen, indem man vorgegarte Maronen verwendet. Das Schälen der Kastanien ist nämlich besonders zeitaufwändig.

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Maronen-Tarte

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Zutaten
(für eine Tarte Form mit 29 cm Ø)

Für den Butter-Mürbeteig:
• 250 g helles Dinkelmehl, Type 630
• 120 g Butter
• 70 g Zucker
• 1 Ei, Größe M
• 1 Prise Salz
• etwas Butter für die Form

Aus diesen Zutaten einen mürben Teig kneten. Eine Tarteform mit 29 cm ∅ buttern.
Den Teig etwas größer als die Form ausrollen und diese und mit Teig auskleiden.
Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Für die Füllung:
• 375 g geschälte, weichgekochte Kastanien (von 750 g rohen Kastanien)
Tipp: oder 400 g vakuumierte, vorgegarte und geschälte Kastanien, 5 Minuten im Beutel in kochend heißes Wasser tauchen.
(oder nach Angaben auf der Packung erwärmen).

• 180 g Butter
• 180 g mit gemahlener Vanille aromatisierter Zucker
• 3 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt

Die Kastanien von der äußeren Schale befreien, mit kochendem Wasser überbrühen und damit die zweite Schale lösen.
Die geschälten Kastanien über Dampf weichkochen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Beiseite stellen.
Die Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker und Eigelb kräftig unterrühren.
Zum Schluss die abgekühlten, durchgepressten Kastanien zusammen mit dem Eischnee unterheben.
Darauf achten, dass die Masse gleichmäßig durchmischt ist.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig in der Form verstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C etwa 1 Stunde backen.
Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
Dazu passt Schlagsahne.

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Chestnut tart

Ingredients
(for a tart tin with 29 cm in diameter)

For the butter shortcrust
250 g light spelled flour, Type 630
120 g butter
70 g sugar
1 egg
1 pinch of salt
a little butter for the tart tin

Prepare a crumbly dough from the above ingredients. Butter a tart tin with 29 cm ∅.
Roll out the dough slightly larger than the tart tin. Line the tart tin with the dough. Prick the bottom of the dough with a fork.

For the filling
375 g peeled, soft boiled chestnuts (from 750 g raw chestnuts)
Hint: To save time, you can use 400 g pre-cooked and peeled chestnuts. Heat in boiling water for 5 minutes (or see package instructions)
180 g butter
180 g sugar, flavoured with ground vanilla
3 eggs, separated into yolks and whites

Free the chestnuts from the outer shells. Put into boiling water to remove the inner shells.
Cook the peeled chestnuts over steam until soft. Press through a potato ricer while still hot.

Whisk the egg whites until stiff. Set aside.

Beat butter until foamy, gradually and vigorously stir in sugar and egg yolks.
Finally, fold in the chestnut puree together with the stiff egg whites. Make sure that the mass is evenly mixed.
Spread the filling onto the dough in the tart tin.

Bake in a preheated oven at 170 °C (338 °F) for about 1 hour.
Allow to cool and remove from the tart tin.
Serve with whipped cream.

Ein Ausflug in die Pfalz – Restaurant zum alten Engel in Speyer

Vor zwei Wochen weilten der Markgräfler und die Markgräflerin für ein Wochenende in der Pfalz.
Wegen eines DLRG Lehrgangs hatten wir uns in der Jugendherberge in Speyer eingemietet. Eine sehr moderne, ansprechende Jugendherberge – bis auf die Etagenbetten hat man sich gefühlt, wie im Hotel…. Am Freitagabend, nachdem wir angekommen waren und einen kleinen Spaziergang in die Stadt unternommen hatten, haben wir uns noch ein wenig ins Bistro der Jugendherberge gesetzt, um den hiesigen Wein zu probieren. Selbstverständlich hätte es auch alkoholfreie Cocktails gegeben…..

Dornfelder trocken (Rotwein) und Riesling trocken (Weißwein). Und zum Knabbern gab es eine riesige Portion Nachos mit Salsa….

Der Dom zu Speyer – bei Vollmond!

Und am Samstagabend hat der Markgräfler die Markgräflerin in ein Slow Food Restaurant eingeladen (nachträglich zum Geburtstag). Und wir haben richtig lecker gegessen, mit allem was so dazu gehört. Das Restaurant war sehr gut besucht, auch in der Weinbar zwischen Restaurant und dem dazu gehörenden Hotel war mächtig was los. Wir hatten Glück und konnten auf Sofa und Sessel zwischen Restaurant und Hotel Platz nehmen.

Zum Alten Engel in Speyer

Als Apéro und zum Essen:

Rotwein – Sankt Laurent, Hermann Zoller – Kirrweiler
Weißwein – Riesling Himmlisch, Ernst Minges, Edesheim

Dazu eine Karaffe Wasser und Knabbergebäck.

Dann gab es einen gemischten Salat für die Markgräflerin und für den Markgräfler
Rapunzelsalat mit Croutons und Speck (im Markgräflerland heißt das Nüssli- bzw. Döchterle Salat mit Speck und Kracherle…)

Hauptgericht: Pfälzer Saumagen mit Kastanien auf Rotkraut „Opa Korns Kastaniensaumagen” – Rudolf Korn, Waldsee
für den Herrn

Pferdefilet mit Schmorzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree (medium-well)
von der bekannten Pferdemetzgerei Stamm in Speyer – im Jahr 2001 von der Zeitschrift Feinschmecker als einer der besten 500 Metzger in Deutschland ausgezeichnet.

Für diejenigen, die noch nie Pferdefleisch probiert haben – es ist ein Gedicht! Wunderbar zart.

Und zum Abschluss noch die Dessertvariationen, die die Azubis des Restaurants zubereitet haben.
Wir hatten Glück und bekamen die letzten zwei Portionen an diesem Abend.
Crème Brulée, Erdbeerparfait und Zitronen Panna-Cotta mit Himbeersauce.

Und, Espresso. Und da wir zu Fuß unterwegs waren, haben wir noch einen „Pfälzer Grappa” (Grappino, ein Marc de Sauvignon)probiert….

 Wer ein wenig in der Speisekarte stöbern und mehr über die Weine erfahren möchte, hier ist der Link

http://www.zumaltenengel.de/karten/speisekarte.pdf

Und diesen Empfehlungen möchte ich meine an dieser Stelle hinzufügen.

Auf dem Weg zur Jugendherberge:

In der Nähe hatte noch ein Lebensmittelmarkt geöffnet – dort haben wir auch den Wein kaufen können, der im Restaurant ausgeschänkt wurde….

Ein letzter Blick auf den Dom….

Und dann haben wir in dem Schaufenster eines Kaffee-Spezialitäten Geschäfts noch diese Cappuccino-Tassen gesehen…. kommt auf die Wunschliste.

…das korrespondierende Frühstücksbrett!

Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen (glutenfrei)

Es ist wieder Zeit für Maronen (Marroni, marrons, Esskastanien). Und wieder habe ich ein besonderes Maronen-Rezept für euch auf dem Sonntags-Kaffeetisch. In dem Kuchen ist kein Mehl und kein Backpulver, nur Maronenpüree, Mandeln, Eier, Zucker, Vanille und Butter. Also ganz natürlich. Ich habe das Rezept durch 2 Esslöffel Kirschwasser ergänzt (geht aber auch ohne). Die Deko besteht aus Meringen (Baiser).
Er wirkt besonders gut gegen den November-Blues, denn Edelkastanien gelten bei Hildegard von Bingen als kräftigendes Nahrungsmittel für Körper und Seele:

„Der Kastanienbaum ist sehr warm, hat aber doch große Kraft, die der Wärme beigemischt ist, und er bezeichnet die Weisheit. Und was in ihm ist, und auch seine Frucht ist sehr nützlich gegen jede Schwäche, die im Menschen ist.”

Maronen enthalten einen hohen Gehalt an Vitamin B, C und Phosphor, die ausgleichend auf das Nervensystem wirken.

It’s time for chestnuts (Marroni, marrons, Esskastanien). And again, I have a special chestnut recipe for you on the Sunday coffee table. There’s no flour or baking powder in the cake, just chestnut puree, almonds, eggs, sugar, vanilla and butter. So quite naturally. I have supplemented the recipe with 2 tablespoons kirsch (but it can do without). The decoration consists of meringue.
It works particularly well against the November blues because chestnuts are seen by Hildegard of Bingen as fortifying food for body and soul:

„The chestnut tree is very warm, but it has great power, which is mixed with the warmth, and it stands for wisdom. And what is in it, and also its fruit is very useful against any weakness that is in man. „

Chestnuts contain a huge amount of vitamin B, C and phosphorus, which have a balancing effect on the nervous system.

Traurigkeit und Herzschmerz: Wer sich traurig fühlt, sollte über den Tag verteilt mehrere rohe Edelkastanien essen. Die Behandlung muss über einen Zeitraum von mindestens vier Wochen durchgeführt werden.

Aus: Mit Hildegard von Bingen durchs Jahr, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Sadness and heartbreak: Those wo feel sad, should eat some raw chestnuts throughout the day. The treatment must be carried out over a period of at least four weeks.
From: With Hildegard of Bingen through the year, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Maronenkuchen

3 Eier, getrennt
150 g Butter
100 g Rohrzucker
1 Esslöffel Vanillezucker (s. u.)
200 g Mandeln, frisch gemahlen
200 g Maronenpüree
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Teelöffel Butterschmalz für die Form (oder Backpapier)

Das Eiweiss sehr steif schlagen und beiseite stellen.
Butter mit Rohrzucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Maronenpüree mit dem Kirschwasser glatt rühren. Eischnee vorsichtig mit gemahlenen Mandeln und Maronenpüree mischen, dann unter die andere Masse heben.

Eine Kastenform (ca. 26 cm) mit Butterschmalz einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Backform geben.
55 Minuten bei 180 °C auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Anschließend den Kuchen in der Backform auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und Meringues aufsetzen.

Wer mag, kann den Kuchen mit Schokoladen-Glasur überziehen.

Vanillezucker selbst gemacht

100 g feinster Rohrzucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit dem Rohrzucker in ein verschließbares Glas geben. Mehrere Tage ziehen lassen.

Eignet sich auch hübsch verpackt als Nikolaus-Geschenk für begeisterte Weihnachts-BäckerInnen.

Chestnut cake

3 eggs, (yolks and whites separated)
150 g butter
100 g cane sugar
1 tablespoon vanilla sugar (see below)
200 g almonds, freshly ground
200 g of chestnut puree
2 tablespoons kirsch
1 teaspoon butter for the mould (or baking paper)

Beat the egg whites until very stiff and set aside.
Mix butter, cane sugar , vanilla sugar and egg yolks until light and fluffy. Stir the chestnut puree with the kirsch until smooth. Gently mix egg whites with ground almonds and chestnut puree , then fold into the other mass .

Pour the batter into a cake mould (356 °C)26 cm, greased with butter or lined with baking paper).
Bake at 180 ° C for 55 minutes on the middle rack of the oven. Take out of the oven and leave to cool in the mould.
To serve, sprinkle with icing sugar and place meringues on top.

If you like you can coat the cake with a chocolate frosting.

Homemade ​​vanilla sugar

100 g fine cane sugar
1 vanilla bean

Cut the vanilla bean in half, scrape out the seeds and put both together with the cane sugar in a sealable glass. Keep closed for several days.

Wouldn’t this be a nice present for enthusiastic Christmas-Cookie bakers?

Mehr Maronen-Rezepte.

Biskuitroulade mit Maronen-Crème-Füllung

Mmmh, locker leichter Biskuit und eine Maronencrème, die mit etwas Kirschwasser verfeinert wird. Seit ich vergangenes Jahr die Maronenmousse im Glas gemacht hatte, habe ich vor, auch dieses Rezept einmal auszuprobieren. Das Kastanienpüree ist nicht selbst gemacht, man kann das fertige Püree aus Frankreich verwenden (Dose), in der Schweiz, bei Migros kann man es auch tiefgekühlt kaufen. Ausserdem kommt cremiger Mascarpone in die Füllung. Perfekt für den herbstlichen Kaffeetisch.

Mmm, fluffy, light biscuit and a chestnut cream that is flavored with a little kirsch. Since I had made the Chestnut Mousse in a Jar last year, I wanted to try this recipe. The chestnut puree is not homemade, you can use the canned puree from France, in Switzerland, at Migros you can also buy it frozen.
There’s also creamy Mascarpone in the filling. Perfect for your coffee-table in fall.

Biskuit-Roulade mit Maronen-Crème-Füllung / Rolled sponge-cake filled with chestnut and mascarpone-cream

Biskuit / sponge cake:
4 Eiweiß, 6 Eigelb / 4 egg whites, 6 egg yolks
1 Prise Salz / 1 pinch salt
60 g Zucker / 60 g caster sugar
125 g Mehl / 125 g flour
½ Teelöffel Backpulver / ½ teaspoon baking soda
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
Puderzucker zum Bestäuben / icing sugar to dust

Füllung / filling:
300 g Kastanienpürre / 300 g chestnut puree
200 g Mascarpone / 200 g Mascarpone
80 g Zucker / 80 g caster sugar
1 Päckchen Vanillezucker / 1 small packet vanilla sugar
2-3 Esslöffel Kirschwasser / 2-3 tablespoons kirsch
50 ml Milch / 50 ml milk
4 Blatt weiße Gelatine / 4 white gelatin sheets
150 g geschlagene Sahne / 150 g whipped cream

Biskuit:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Eier trennen. Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Das Mehl mit Backpulver und Vanillezucker mischen und unter die Eigelbmasse rühren, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech verstreichen (ca. 1 cm dick). Bei 200 °C etwa 8-10 Minuten backen, herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit zusammen mit dem Tuch aufrollen. Vollständig abkühlen lassen.

Füllung:
Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen. Kastanienpürree, Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Kirschwasser gut vermischen. In einem kleinen Topf die Milch erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und bei schwacher Hitze darin auflösen. 3 Esslöffel von der Creme unterziehen, dann unter die übrige Creme rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und etwas abkühlen lassen, bis die  Creme leicht fest wird (evtl. kurz in den Kühlschrank stellen).
Den Biskuit ausrollen und mit der Maronencrème bestreichen, dabei einen Rand freilassen. Mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. Auf eine Platte gleiten lassen, und mit Frischhaltefolie abdecken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht) bis die Crème fest ist.
Vor dem Servieren evtl. ungerade Ränder abschneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Zusammen mit einer guten Tasse Kaffee genießen! Schmeckt göttlich….

Have a good cup of coffee with it and enjoy! Tastes divine…

Sponge cake :

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F) .
Separate the eggs . First, beat the egg whites (and pinch of salt ) until very firm.
In a separate bowl, stir the egg yolks and the sugar until creamy. Mix the flour with baking powder and vanilla sugar and stir into the egg yolk mixture, then gently fold in the beaten egg whites .
Evenly spread the dough on a tray lined with baking paper (about 1 cm thick). Bake at 200 ° C (392 °F) for about 8-10 minutes, take out and pounce on a damp kitchen towel. Peel off the baking paper and roll up the sponge cake together with the cloth. Allow to cool completely .

Filling:
Soak the gelatin in cold water. Mix well the chestnut purree, mascarpone, sugar, vanilla sugar and kirsch. Heat the milk In a small saucepan, add the well squeezed gelatine and dissolve it over low heat. Stir in 3 tablespoons of the cream, then stir this into the remaining cream. Finally, fold in the whipped cream and allow to cool slightly, until the cream is getting a little firmer (maybe in the fridge ) .
Unroll the sponge cake and spread the chestnut cream on it leaving out a margin. Roll up using the kitchen cloth. Slide onto a plate and cover with cling film.
Cool in the refrigerator ( preferably overnight ) until the cream is firm.
Before serving, cut off any uneven edges and dust with icing sugar .

Wer es fruchtig mag, kann mal diese Tarte mit Maronen und Sauerkirschen versuchen:

Tarte aux marrons et cerises

Kastanientruffes – nach Kathrin Rüegg und Werner und O. Feißt

Im Adventskalender-Fenster von gestern hatten wir ja schon die Tessiner Marronisuppe, jetzt gibt es noch ein süßes Rezept aus der Küche der Schweizerin Kathrin Rüegg, die lange im Tessin lebte und über ihr Leben und ihr damaliges Aussteiger-Dasein mehrere Bücher geschrieben hat. Ich selbst war vor vielen Jahren während eines Tessin-Urlaubs einmal in ihrem kleinen Laden in Gerra-Verzasca, wo sie allerlei selbstgemachtes verkauft hatte. Leider haben wir sie damals nicht angetroffen. Aber sie war einige Male mit einem Stand auf dem Weihnachtsmarkt in Neuenburg zusammen mit Werner O. Feißt, der damals auch Mit-Initiator des Linzertorten -Backwettbewerbes war. Dort konnte man auch ein paar Worte mit den beiden wechseln und sich eine nette Widmung in das neu erworbene Buch schreiben lassen.

Beide leben inzwischen nicht mehr, aber ihre Kochsendung „Was die Großmutter noch wußte”, in der sich beide immer gerne neckten, und nebenbei noch kochten und alles genau erklärten, bleibt unvergessen. Mit von der Partie war auch immer ein Oekotrophologe Nicolai Worm, der ernährungswissenschaftliche Aspekte zum Sendungsthema darlegte, und die Medizinerin Ina Ilkhanipur, die Gesundheitstipps gab.

Rezept für hausgemachte Kastanientruffes (nach Kathrin Rüegg/Werner O. Feißt)

600 g Kastanien
1/2 Liter Milch
1 Vanillestengel, der Länge nach aufgeschnitten
4 Esslöffel Puderzucker
2 Esslöffel Kakaopulver (1)
75 g frische Butter
2 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Kakaopulver (2)

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Milch, Salz und Vanillestengel aufkochen. Die Kastanien beigeben und auf kleiner Flamme 40 Minuten kochen. Abseihen. Die Kastanien so heiß wie möglich schälen. Durch ein Sieb streichen oder mit dem Stabmixer fein pürieren.
Zucker, Kakao (1) Butter und Rum daruntermischen. Mit kalten, nassen Händen Kugeln drehen, diese über Nacht in den Kühlschrank stellen. In einen Cognacschwenker Kakaopulver (2) geben. eine Kugel nach der andren hineingeben und durch einige Drehbewegungen des Glases gleichmäßig rund formen und mit Kakaopulver überziehen. In Pralinentütchen anrichten. Kalt servieren. Am besten zu einem Espresso.

Ich habe mir die Arbeit ein wenig vereinfacht und vorgegarte Kastanien verwendet (Vakuum-Pack, aus der Folie nehmen und so in die Milch geben). Die müssen nicht so lange in der Milch garen, und sollten eher in der heißen Milch durchziehen, d. h. man darf sie nicht zu stark köcheln lassen.
Ansonsten habe ich alles so gemacht, wie im Rezept beschrieben.

Kastanientrüffes – am Tag zuvor, in einer verschliessbaren Plastikdose – vor dem Ruhen im Kühlschrank

Weihnachtliche Marroni-Suppe aus dem Tessin

Adventskalender Fenster Nr. 16: Langsam muss man sich schon überlegen, was es an den Weihnachtsfeiertagen zu Essen geben soll … Für die Vorspeisen-Suppe zu einem Wildgericht im Hauptgang bietet sich eine Tessiner Marronisuppe an. Ich habe zum Test die Menge halbiert und das Ganze als vorweihnachtlichen Samstagseintopf gekocht. Die Suppe ist allerdings sehr sättigend und mit einem Vollkornbrot- Sternchen, bestrichen mit Gänse-Griebenschmalz, hat es als Hauptmahlzeit ausgereicht!

Wenn man also die Hälfte kocht, und die Menge auf vier kleine Schälchen oder Kaffeetassen verteilt, und ebenfalls Brot mit Schmalz dazu reicht, ist das als Vorspeise vor einem mehrgängigen Festmenü vollkommen ausreichend.

Tessiner Marronisuppe
(als Hauptmahlzeit für 4 Personen)

Zutaten:
1 rote und
1 weiße Zwiebel
4 Zweige Rosmarin
3 Esslöffel Olivenöl
600 g vorgegarte, geschälte Marroni
500 ml Rotwein (z. B. Tessiner Merlot)
800 ml Gemüsebrühe
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne

Die Zwiebeln abziehen und hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten.

Rosmarin und Marroni beigeben und mit dünsten.

Mit Wein ablöschen.

Die Brühe beigeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Marroni weich sind. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben und nochmals kurz erhitzen.
Zum Servieren die Sahne steif schlagen. In Schälchen oder Suppentassen füllen, einen Klecks Sahne darauf geben. Mit Petersilie verzieren.

Für die Brotsterne Vollkorn-Toastbrot toasten. Eine Ausstechform (Stern, oder auch Herz o. ä.) in den noch heißen Toast drücken, mit einem Messer die Form ausschneiden.
Mit Gänse-Griebenschmalz bestreichen und zur Suppe servieren

Samstagseintopf: Kürbis-Marroni-Suppe mit Lauch

Und es geht weiter mit den Marroni (=Maronen, Edelkastanien, Esskastanien) und einem Hokkaido Kürbis. Gestern war Gartenarbeit angesagt: Hecke schneiden, wieder mal Äpfel aufsammeln, Schnittgut zur Kompostieranlage fahren, ein neues Gartenaccessoire bepflanzen (davon später) – und dabei war es draussen nicht besonders gemütlich. Kühl und später auch regnerisch.
Da kommt ein gesundes, wärmendes Süppchen gerade recht. Das Rezept reicht für vier Personen als Hauptspeise.

Kürbis Marroni-Suppe mit Lauch

800 g Hokkaido-Kürbis (oder Muskatkürbis)
1 Zwiebel
150 g Lauch (Poree)
150 g Marroni geschält und vorgegart, aus dem Vakuumpack
1 Esslöffel Butter
100 ml Weisswein (Gutedel!)
1,2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer
Kürbiskernöl

Kürbis und Zwiebel in Stücke, Lauch in feine Ringe schneiden. Alles bis auf eine Handvoll Lauchringe mit den Marroni in einem großen, hohen Topf in Butter andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Wein dazugeben und etwas einkochen lassen. (Mmmmh das duftet…)
Die Fleischbrühe und 50 ml Sahne hinzufügen. Deckel auflegen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restlichen Lauchringe in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die restlichen 100 ml Sahne steif schlagen (das geht ganz gut in einem Schüttelbecher). Die Suppe mit Sahne und dem Lauch garnieren.
Dazu schmeckt ein Brötchen mit Butter und „Schwarzwälder Schinkenspeck”. Das Kürbiskernöl auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst nehmen kann, soviel er möchte.

Mit dem Löffel verrührt gibt es eine Suppe mit Marmormuster, der dunkle Fleck ist eine Marone, die mein Mixstab nicht erwischt hat:

Marronigugelhopf – Kastaniengugelhupf

Es beginnt bald wieder die Zeit, wo überall in der Basler Innenstadt Marronistände aufgestellt sind. Zeit für einen Marroni-Gugelhopf.
Das Rezept habe ich in einer alten „Saisonküche“ der Migros gefunden. Der Kastaniengeschmack ist bei diesem Kuchen, der in seiner Konsistenz eher einem etwas festeren Pudding gleicht, sehr dezent und macht sich hervorragend mit ein wenig Lebkuchengewürz. Ich habe noch ein wenig Kirschwasser untergemischt, um den Geschmack zu verfeinern. Der Kuchen ist schön feucht und aromatisch und eignet sich auch als Dessert.
Ich habe ihn in meiner Keramikform aus dem Elsass gebacken und musste die Backzeit auf eine Stunde erhöhen.

Marronigugelhopf (1 Liter-Gugelhopf-Form)

100 g weiche Butter
120 g Zucker
100 g Marronipüree
500 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
50 g frisch gemahlene Mandeln
1/2 Beutel Backpulver
2 Prisen Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
2-3 Esslöffel Kirschwasser
100 g vorgegarte Marroni (Vakuumpack)
Butter für die Form
Mehl oder feiner Grieß für die Form
Puderzucker zum Bestäuben

1. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch dazumischen. Eier verquirlen und nach und nach dazurühren. Mehl, Mandeln, Backpulver, Lebkuchengewürz und Salz mischen. Zur Masse rühren.
Die Marroni halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Unter die Masse mischen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Gugelhopfform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. Masse in die Fomr geben. In der unteren Ofenhälfte ca. 40 Minuten backen. Den Gugelhopf in der form auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Marronigugelhupf mit Meringue

Kastanienpfannkuchen – Insel Elba

Am Ostersonntag waren wir auf der Insel Elba. In einem Reiseführer hatte ich gelesen, dass es im Winter als Spezialität meist Pfannkuchen aus Kastanienmehl gibt.
Entweder werden diese nur mit Puderzucker bestreut, oder mit Ricotta, der mit geriebenen Orangenschalen und Honig verfeinert wurde, gefüllt.

Kastanienmehl hatte ich noch im Vorratsschrank. Ausserdem braucht man Weizen- oder Dinkelmehl, Wasser (ich habe leicht sprudelndes Mineralwasser verwendet, dann werden die Pfannkuchen luftiger), eine Prise Salz, ein Ei und Puderzucker.
Zum Ausbacken: feinstes italienisches Olivenöl

Für die Füllung nimmt man möglichst ganz frischen Ricotta. Von der Insel Elba habe ich Kastanien- und Rosmarinhonig mitgebracht. Für dieses Rezept habe ich den Rosmarinhonig verwendet und Orangenschalen – gerieben oder in Zesten.
Dazu gibt es einen süßen Wein von der Insel Elba, z. B. den goldgelben Moscato:

Und so wird’s gemacht:

Kastanienmehl und helles Weizen- oder Dinkelmehl im Verhältnis 2:1 mischen (in meinem Fall 200 g Kastanienmehl, 100 g Dinkelmehl) und eine Prise Salz.

Ein Ei in die Mitte geben und mit dem Mehl verrühren. Dann nach und nach das Mineralwasser einrühren, bis ein etwas dicklicher Pfannkuchenteig entsteht.

Olivenöl in einer Crêpes Pfanne erhitzen (Achtung, nicht zu heiss werden lassen!) und die Pfannkuchen darin ausbacken.

Für die Füllung den Ricotta mit Rosmarinhonig, geriebener Orangenschale mischen und auf die fertigen Pfannkuchen streichen. Einrollen und mit Puderzucker bestäuben.

Ich habe zusätzlich noch etwas Ahornsirup darüber gegeben. Mein Mann hatte im Kühlschrank noch Cocktailkirschen gefunden, die er sich mit in den Pfannkuchen gerollt hat. Nutella passt als Füllung auch hervorragend.

Wer nur Kastanienmehl verwenden möchte, kann diese Variante verwenden, die wohl dem Original am ehesten entspricht:

400 g frisches Kastanienmehl
Salz, Wasser oder Milch
Olivenöl zum Ausbraten

Die edle Variante mit Rosinen und Pinienkernen:

Fritelle die castgnaccio

Rosinen in Wasser oder Rum einweichen.
Kastanien- und Weizenmehl im Verhältnis 1:1 mischen, eine Prise Salz hinzugeben, mit Wasser verrühren, sodass ein dicker Pfannkuchenteig entsteht.
Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und in Olivenöl ausbacken.
Mit Puderzucker bestreuen.