Betberger Torte

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Zum ersten Advent habe ich eine besondere Leckerei für den Sonntagskaffee gebacken.
Dieses Gebäck ist so fein, dass die Markgräflerin beschlossen hat, sie in das alljährliche Weihnachts-Backprogramm fest aufzunehmen.

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Das Rezept für diese Torte stammt aus Betberg – das ist eine kleine Gemeinde nördlich meiner Heimatstadt Müllheim. Es ist eines der zahlreichen Nusstorten-Rezepte aus dem Markgräflerland.
Die Betberger ist der Hüsinger Torte recht ähnlich. Ein heller Mürbeteig, der mit Marmelade und Nussmasse belegt wird. Die Hüsinger hat dabei noch ein Gitter aus Mürbeteig, wie bei der Linzertorte. Ausserdem wird die Nussmasse mit Sahne verrührt – bei der Betberger Torte mit steif geschlagenem Eiweiss, also eher eine Nuss-Baiser bzw. Makronen- Masse. Die Haselnüsse werden zuvor noch im Ofen geröstet und geschält und haben deshalb ein besonders intensives und nussiges Aroma.
Man kann den Kuchen gleich essen oder gut verpackt noch zwei bis drei Tage durchziehen lassen.

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Betberger Torte

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm Ø)

Für den Mürbeteig
• 200 g Mehl, gesiebt (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 3 Eigelb Größe M
• Abrieb von ½ Bio Zitrone

Für den Belag
• 50 g Himbeermarmelade ohne Kerne
(durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen)
• 3 Eiweiß (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 125 g feiner Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 200 g Haselnusskerne
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig rasch mit kalten Händen verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Den Boden der Springform mit Papier auslegen, die Ränder mit etwas Butter einfetten.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben, auf die oberste Schiene schieben und 4 bis 5 Minuten rösten. Dabei von Zeit zu Zeit am Blech rütteln, um die Haselnüsse zu bewegen, damit sie nicht verbrennen.
Dann aus dem Ofen nehmen, in eine mit einem Geschirrtuch ausgekleidete Schüssel geben. Das Geschirrtuch an den Enden zusammen nehmen und die Häutchen der Haselnusskerne damit abschälen. Die enthäuteten Nüsse aus dem Küchentuch nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Nüsse danach fein mahlen.

Den Backofen auf 180 °C einstellen, den Rost auf die unterste Schiene versetzen.
Den Mürbeteig kurz durchkneten, dann auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Springform damit auskleiden. Der Rand sollte etwa 2 cm hoch sein. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Marmelade gleichmäßig auf dem Boden verstreichen.
Für die Nussfüllung 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Weiter schlagen bis die Masse steif und glänzend ist.
Die gemahlenen Haselnüsse dazu geben und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.Die Nussmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.

Die Torte 40 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Nut Tart from Betberg

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Ingredients
(For a springform pan with 26 cm Ø)
For the shortcrust pastry
200 g flour, sieved (wheat flour type 405 or spelled flour type 630)
100 g fine sugar
1 pinch of salt
100 g cold butter, cut into small cubes
3 egg yolks size M
Zest of ½ organic lemon

For the filling
50 g pitted raspberry jam (pass through a sieve to remove the seeds)
3 egg whites (size M)
1 pinch of salt
125 g fine sugar
1 sacket of bourbon vanilla sugar (8 g)
200 g hazelnut kernels
Icing sugar for dusting

Preparation
Knead the ingredients for the shortcrust pastry quickly with cold hands. Wrap in cling film and refrigerate for about 1 hour. Line the bottom of the springform pan with paper and butter the edges.

Preheat the oven to 230 °C = 446 °F. Place the hazelnuts on a baking sheet, slide onto the top shelf of the oven and roast for 4 to 5 minutes. Shake the pan from time to time to agitate the hazelnuts so that they don’t become too dark. Then remove from the oven, place in a bowl lined with a tea towel. Gather the ends of the tea towel and to rub off the skins of the hazelnuts. Remove the skinned nuts from the kitchen towel, set aside and allow to cool. Then finely grind the nuts.
Set the oven to 180 °C = 356 °F and place the rack on the lowest shelf.
Knead the shortcrust pastry briefly, then roll out thinly on a lightly floured work surface.
Line the springform pan with it. The edge should be about 2 cm high. Prick the pastry base for several times with a fork. Spread the jam evenly over the base.

For the nut filling, beat 3 egg whites with a pinch of salt until stiff, then sprinkle in the sugar and vanilla sugar. Continue beating until stiff and glossy. Add the ground hazelnuts and carefully fold in with a spatula. Spread the nut mixture over the base and smooth out. Bake the cake for 40 to 45 minutes. Remove from the oven and let cool in the tin for about 10 minutes, then loosen the edges and let cool on a wire rack. Before serving, sprinkle with icing sugar.

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Weihnachtstradition im Markgräflerland: Linzertorte

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Kein Weihnachtsfest ohne Linzertorte! Und ich habe es auch dieses Jahr wieder geschafft, eine zu backen. Hier ist nochmal das Rezept, denn falls ihr noch keine gebacken haben solltet – es ist noch nicht zu spät… Sie schmeckt auch noch nach Weihnachten sehr gut. Gut verpackt und kühl gelagert (zum Beispiel im Keller), hält sich die Linzertorte einige Wochen und schmeckt dann sogar noch würziger.

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Markgräfler Linzertorte
nach Oma Marthas Rezept

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Zutaten
(für ein rundes Blech Ø 26 cm )

• 250 g Mehl
• 250 g Zucker
• 125 g Mandeln, frisch gemahlen
• 125 g Walnüsse, frisch gemahlen
• 250 g Pflanzenmargarine zum Backen (z. B. Sanella)
• 1 Ei
• 2 Teelöffel Kakaopulver
• 1 Teelöffel Zimt
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• 1 Messerpitze Backpulver
• 1-2 Schnapsgläser Kirschwasser
• die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• Himbeermarmelade und Kirschwasser
• 1 Eigelb mit etwas Milch oder Rahm verquirlt zum Bestreichen

Zubereitung
Mehl, Zucker, Gewürze, Backpulver, Mandeln und Nüsse mischen, auf ein Backbrett häufen und in der Mitte eine Mulde machen. Eier, Kirschwasser und Zitrone in die Mitte geben. Die Margarine in Stücken auf den Teigrand geben. Mit den Händen von außen nach innen schnell zu einem Teig verkneten.
Den Teig ca. ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Etwa 2/3 des Teigs in Größe des Blechs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, in die mit Backpapier ausgelegte Springform geben.

Den restlichen Teig ausrollen mit einem Teigrad Streifen ausrädeln und zuerst einen Rand auf dem Boden legen, mit einer Gabel leicht festdrücken und mit verquirltem Ei bestreichen.
Die Himbeermarmelade (mit Kernen, kein Gelee verwenden!) mit etwas Kirschwasser verrühren und auf den Teigboden streichen.
Dann aus weiteren Teigstreifen ein rautenförmiges Gittermuster (3+3 oder 4+4) auf den Marmeladenbelag legen.
Das verquirlte Ei mit einem Backpinsel auf das Gitter streichen.

Die Linzertorte im vorgeheizten Backofen bei 155 °C Umluft oder 175 °C Ober- Unterhitze etwa 45 Minuten backen.

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Linzer Cake
according to Grandma Martha’s recipe

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Ingredients
(for a tart tin Ø 26 cm)

250 g flour
250 g sugar
125 g almonds, freshly ground
125 g walnuts, freshly ground
250 g margarine for baking (eg Sanella)
1 egg
2 teaspoons cocoa powder
1 teaspoon cinnamon
1 pinch of ground cloves
1 knife tip baking powder
1 -2 shot glasses of kirsch
grated peel of an organic lemon
Raspberry jam and kirsch
1 egg yolk whisked with some milk or cream for brushing

Instructions
Mix flour, sugar, spices, baking powder, almonds and nuts, pile on a baking board and make a hollow in the middle. Place eggs, kirsch and lemon in the middle. Put the margarine in pieces on the edge. Quickly knead with the hands from the outside into a dough. Leave the dough in the fridge for about half an hour.
On a slightly floured work surface, roll out about 2/3 of the dough in the size of the tart tin , place it in the tin.

Roll out the rest of the dough. and cut into strips. First place one strip on the edge of the bottom to form a rim, slightly squeeze with a fork and brush with whisked egg.
Mix the raspberry jam (do not use jelly!) with a little kirsch and spread over the bottom of the dough.
Then place a diamond-shaped grid pattern (3 + 3 or 4 + 4) of dough strips onto the jam filling.
Brush the whisked egg onto the grid with a pastry brush. Bake the Linzer cake in a preheated oven at 155 °C = 311 °F (convection heat) for about 45 minutes.

22. Dezember: Tassenkeks-Spitzbuben

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Vergangenes Jahr hat sich die Markgräflerin zu ihren ohnehin schon zahlreichen Keks-Ausstechern noch zwei für Tassenkekse angeschafft.

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Diese wurden jetzt nicht etwa für einfache Butterbrödle (Butterplätzchen) verwendet! – Ich hatte geplant, die doppelten, mit Marmelade gefüllten Spitzbuben damit zu tarnen, damit sie länger überleben.
War aber zwecklos – der Kenner merkt sofort, dass es seine Lieblingsplätzchen sind. Die meisten haben es dann nicht bis an die Tasse geschafft 😉
Für’s Foto konnte ich gerade noch einen Keks in Sternform retten.

Soll ich euch unser Familienrezept für Spitzbuben nochmal aufschreiben? Stimmt – die gibt es ja hier im Blog noch gar nicht mit englischer Übersetzung.

Hier ist es….

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Die Tassenkekse passen übrigens hervorragend zum Kaffee, Tee oder auch zur heißen Schokolade. Die Tassen sind variabel 😉

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Tassenkeks-Spitzbuben

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Zutaten

• 375 g Mehl
• 180 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
• 125 g gemahlene Mandeln
• 1 Ei
• 250 g Butter

Für die Füllung
• Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur
• Puderzucker, Vanille, wenig Wasser

Zubereitung
Mehl, Zucker, Vanillezucker und Mandeln auf ein Backbrett häufen. In der Mitte eine Mulde machen, das Ei hineingeben und etwas mit der Mehlmischung verrühren.
Die Butter in Scheibchen auf den Rand geben und mit einem Messer durchhacken. Dann zu einem Teig kneten.
Den Teig etwas ruhen lassen, dann messerrückendick auswallen.
Kleine, runde Plätzchen ausstechen und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.
Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).
Die Hälfte der Plätzchen damit bestreichen und ein zweites darauf legen. Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen. Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.
(Verwendet man Spitzbuben-Ausstecher mit Augen oder Motiven, bestreicht man erst die oberen Plätzchen – die mit den Augen – mit Zuckerguss und lässt diesen trocknen.)

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This is my family’s favourite recipe for German Christmas Cookies:

Spitzbuben
(Scallywags = German double sandwich christmas cookies filled with jam)

Ingredients:

375g flour
180g sugar
1 packet vanilla sugar
(or Paté de vanille, ground vanilla )
125g ground almonds
1 egg
250g butter

For the filling
Raspberry and red currant jam (1: 1)

For the icing
Icinf sugar, ground vanilla, a little water

Pile flour, sugar, vanilla sugar and almonds on a baking board. Make a well in the middle, add egg and stir with some of the flour mixture.
Cut butter in small pieces and put onto the flour. Chop butter into the flour with a knife until crumbly. Then knead into a dough.
Let the dough rest for a bit, then roll out a knife back thick.
Cut out small, round cookies and place onto a baking sheet lined with baking paper. Bake at 200 ° C (fan oven 180 ° C) for about 10 minutes.
Carefully transfer the cookies to a wire rack and let cool.
For the filling, mix raspberry and currant jam. Press through a sieve using a spoon to remove the rasperry seeds. (Don’t use jelly instead!).
Spread half of the cookies with jam and place a second cookie on top. For the icing, mix icing sugar with some vanilla or vanilla sugar and a little water. The icing should not be too liquid.
Brush the top of the cookies with it and leave to dry.
(If using cookie cutters with eyes for the top cookies, first brush the top cookies with icing and leave to dry.)