Betberger Torte

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Zum ersten Advent habe ich eine besondere Leckerei für den Sonntagskaffee gebacken.
Dieses Gebäck ist so fein, dass die Markgräflerin beschlossen hat, sie in das alljährliche Weihnachts-Backprogramm fest aufzunehmen.

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Das Rezept für diese Torte stammt aus Betberg – das ist eine kleine Gemeinde nördlich meiner Heimatstadt Müllheim. Es ist eines der zahlreichen Nusstorten-Rezepte aus dem Markgräflerland.
Die Betberger ist der Hüsinger Torte recht ähnlich. Ein heller Mürbeteig, der mit Marmelade und Nussmasse belegt wird. Die Hüsinger hat dabei noch ein Gitter aus Mürbeteig, wie bei der Linzertorte. Ausserdem wird die Nussmasse mit Sahne verrührt – bei der Betberger Torte mit steif geschlagenem Eiweiss, also eher eine Nuss-Baiser bzw. Makronen- Masse. Die Haselnüsse werden zuvor noch im Ofen geröstet und geschält und haben deshalb ein besonders intensives und nussiges Aroma.
Man kann den Kuchen gleich essen oder gut verpackt noch zwei bis drei Tage durchziehen lassen.

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Betberger Torte

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm Ø)

Für den Mürbeteig
• 200 g Mehl, gesiebt (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 3 Eigelb Größe M
• Abrieb von ½ Bio Zitrone

Für den Belag
• 50 g Himbeermarmelade ohne Kerne
(durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen)
• 3 Eiweiß (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 125 g feiner Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 200 g Haselnusskerne
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig rasch mit kalten Händen verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Den Boden der Springform mit Papier auslegen, die Ränder mit etwas Butter einfetten.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben, auf die oberste Schiene schieben und 4 bis 5 Minuten rösten. Dabei von Zeit zu Zeit am Blech rütteln, um die Haselnüsse zu bewegen, damit sie nicht verbrennen.
Dann aus dem Ofen nehmen, in eine mit einem Geschirrtuch ausgekleidete Schüssel geben. Das Geschirrtuch an den Enden zusammen nehmen und die Häutchen der Haselnusskerne damit abschälen. Die enthäuteten Nüsse aus dem Küchentuch nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Nüsse danach fein mahlen.

Den Backofen auf 180 °C einstellen, den Rost auf die unterste Schiene versetzen.
Den Mürbeteig kurz durchkneten, dann auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Springform damit auskleiden. Der Rand sollte etwa 2 cm hoch sein. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Marmelade gleichmäßig auf dem Boden verstreichen.
Für die Nussfüllung 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Weiter schlagen bis die Masse steif und glänzend ist.
Die gemahlenen Haselnüsse dazu geben und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.Die Nussmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.

Die Torte 40 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Nut Tart from Betberg

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Ingredients
(For a springform pan with 26 cm Ø)
For the shortcrust pastry
200 g flour, sieved (wheat flour type 405 or spelled flour type 630)
100 g fine sugar
1 pinch of salt
100 g cold butter, cut into small cubes
3 egg yolks size M
Zest of ½ organic lemon

For the filling
50 g pitted raspberry jam (pass through a sieve to remove the seeds)
3 egg whites (size M)
1 pinch of salt
125 g fine sugar
1 sacket of bourbon vanilla sugar (8 g)
200 g hazelnut kernels
Icing sugar for dusting

Preparation
Knead the ingredients for the shortcrust pastry quickly with cold hands. Wrap in cling film and refrigerate for about 1 hour. Line the bottom of the springform pan with paper and butter the edges.

Preheat the oven to 230 °C = 446 °F. Place the hazelnuts on a baking sheet, slide onto the top shelf of the oven and roast for 4 to 5 minutes. Shake the pan from time to time to agitate the hazelnuts so that they don’t become too dark. Then remove from the oven, place in a bowl lined with a tea towel. Gather the ends of the tea towel and to rub off the skins of the hazelnuts. Remove the skinned nuts from the kitchen towel, set aside and allow to cool. Then finely grind the nuts.
Set the oven to 180 °C = 356 °F and place the rack on the lowest shelf.
Knead the shortcrust pastry briefly, then roll out thinly on a lightly floured work surface.
Line the springform pan with it. The edge should be about 2 cm high. Prick the pastry base for several times with a fork. Spread the jam evenly over the base.

For the nut filling, beat 3 egg whites with a pinch of salt until stiff, then sprinkle in the sugar and vanilla sugar. Continue beating until stiff and glossy. Add the ground hazelnuts and carefully fold in with a spatula. Spread the nut mixture over the base and smooth out. Bake the cake for 40 to 45 minutes. Remove from the oven and let cool in the tin for about 10 minutes, then loosen the edges and let cool on a wire rack. Before serving, sprinkle with icing sugar.

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Ideen für’s Osterbrunch: Haselnuss-Hefeschnecken mit Rhabarber und Streuseln

Hier kommt noch eine süße Idee für das Osterbrunch – Hefeschnecken mit Haselnüssen im Teig und in den Streuseln, gefüllt mit Rhabarber. Mmmh! Ein raffiniertes Rezept.

Hefeschnecken mit Rhabarber

(12 Stück)

Teig:

90 g gemahlene Haselnüsse
(davon 70 g für den Teig, 20 g für die Streusel)
30 g frische Hefe
50 g Zucker
150 ml Milch
370 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
3 Eigelb (Größe M)
70 g weiche Butter
1 Prise Salz

Streusel:

70 g Butter
100 g Mehl
50 g Zucker
1 Messerspitze Backpulver
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Füllung:

2 Eigelb (Größe M)
50 ml Schlagsahne
1/2 Teelöffel Zimt
300 g Rhabarber
Puderzucker zum Bestreuen

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Für den Teig Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl, 70 g Haselnüssen, Eigelb, Butter und 1 Prise Salz mit Hilfe des Knethakens zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen für die Streusel Butter, Mehl, Zucker, Backpulver und die restlichen Haselnüsse mit den Händen zu Streuseln reiben, kalt stellen.

Für die Füllung Eigelb mit Sahne und Zimt verquirlen. Rhabarber waschen, abtropfen lassen, putzen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zusammenkneten und zu einem Rechteck von 38×25 cm ausrollen. Mit der Hälfte der Eigelbmischung bestreichen und mit der Hälfte des Rhabarbers und der Hälfte der Streusel bestreuen.
Den Teig von der unteren Längsseite her ausrollen. Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen und mit dem restlichen Rhabarber und den Streuseln bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Am besten noch lauwarm servieren.

Here’s another idea for your Easter-Brunch. Rolls made from yeast dough with roasted hazelnuts, rhubarb and crumble filling and topping. So delicious!

Rolls with rhubarb and crumble
(12 pieces)

dough:

90 g ground hazelnuts
(70 g for the dough, 20 g for the crumble)
30 g fresh yeast
50 g of sugar
150 ml milk
370 g of flour and flour to work
3 egg yolks (size M)
70 g butter, softened
1 pinch of salt

crumble:

70 g of butter
100 g of flour
50 g of sugar
1 pinch of baking soda
1 sachet of bourbon vanilla sugar

filling:

2 egg yolks (size M)
50 ml whipping cream
1/2 teaspoon cinnamon
300 g rhubarb
icing sugar for sprinkling

Roast the hazelnuts in a frying pan until golden brown. For the dough, dissolve yeast and sugar in the warm milk. With flour, 70 g hazelnuts, egg yolks, butter and 1 pinch of salt knead together into a smooth dough using the dough hook. Cover and let go in a warm place for 1 hour.

Meanwhile, rub the butter,  flour,  sugar, baking powder and the remaining hazelnuts with your hands until crumbly, chill in the refrigerator.

For the filling, whisk the egg yolks with cream and cinnamon. Wash rhubarb, drain, clean and cut into 1/2 cm cubes.
Knead and roll out the dough on a floured working place to a rectangle of 38×25 cm. Brush with half of the egg yolk mixture and sprinkle with half of the rhubarb and half of the crumble.
Roll the dough up from the lower long side. Cut the roll into 2 cm thick slices with a very sharp knife. Place the slices on baking sheets lined with baking paper.  Brush with the rest of the egg yolk mixture and prinkle with the remaining rhubarb and crumble .

Bake in the preheated oven at 180 °C (356 °F) convection on the bottom rack for about 25 minutes. Remove from the oven,  let cool slightly on a wire rack and dust with icing sugar. Best served while still warm.

Samstagseintopf: Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer

Es ist wieder Fasnachts-Zeit, der Markgräfler und die Markgräflerin sind am Wochenende wieder viel unterwegs. Das ist zuweilen auch etwas anstrengend. Abends wird dann meist auswärts eine Kleinigkeit gegessen, viel Zeit zum Kochen bleibt nämlich nicht, und ausserdem muss ja der Haushalt noch erledigt werden. Aber ein kleiner Samstagseintopf, diesmal in Form einer leichten (nur 250 kcal/Portion) Suppe geht doch immer…
Um während der Fasnacht fit zu bleiben, habe ich eine Suppe mit Blutorange, Karotten und Ingwer gekocht – ein wahrer Muntermacher, garniert mit gerösteten Haselnüssen, Petersilie und Orangenzesten. Dazu gibt es Knäckebrot mit Mohn, Sesam und Dill (gibt es bei IKEA).

Warum sind Blutorangen eigentlich so rot? Das ist ganz leicht zu erklären – die Blutorangen enthalten Anthocyan, ein Farbstoff, der durch große Temperaturschwankungen während der Reifung entsteht. Blutorangen gibt es deshalb nur, wenn sich milde Tage und frostige Nächte abwechseln (das erinnert uns doch an die Herbstfärbung bei Laubbäumen…).
Auf Sizilien ist das zum Beispiel der Fall. Blutorangen gelten aufgrund der Anthocyane als besonders gesund!

Aber nun kommen wir zum Suppen-Rezept (Vorspeise für 4 Personen):

Blutorangen-Karotten-Suppe mit Ingwer

500 g Karotten
3 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
1 cm Ingwer
2 Blutorangen
600 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
einige Spritzer Zitronensaft
2 Esslöffel gehackte, geröstete Haselnüsse
1/2 Bund glatte Petersilie

Die Karotten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karotten darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz weiterdünsten. Das geschälte Ingwerstück dazu geben. Von einem Viertel unbehandelter Orange die Schale mit einem Zestenreißer abziehen und beiseite stellen. Die Orangen halbieren und auspressen.
Die Karotten mit Orangensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Die Suppe zugedeckt etwa 30 Minuten kochen, bis die Karotten sehr weich sind.
Den Ingwer entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Garnitur die Petersilie fein hacken, mit den Haselnüssen und Orangenzesten mischen und die Suppe damit bestreuen.

It’s carnival time again, and we’re going out a lot at the week-ends. Sometimes it’s a little exhausting. Usually we’re eating out in the evening and there’s not much time for cooking a proper lunch because the household has to be done during that time. But of course there is enough time for a soup on Saturday, this time I cooked a light soup (only 250 kcal per person) …
To keep fit during the carnival, I cooked a soup with blood orange, carrot and ginger – a real pick-me-up soup- garnished with toasted hazelnuts, parsley and orange zest. Besides there was crisp bread with poppy seeds, sesame seeds and dill (you can get it at IKEA’s).

Why are blood oranges actually so red? This is quite easy to explain – the blood oranges contain anthocyanin, a dye that is caused by large temperature fluctuations during maturation. Therefore, there are only blood oranges, when mild days and chilly nights alternate (which reminds us of the autumn colors in deciduous trees …).
At Sicily this is case, for example. Blood oranges are considered particularly healthy because of the anthocyanins! But now we come to the soup recipe (appetizer for 4 people):

Blood orange and carrot soup with ginger

500 g carrots
3 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 cm ginger
2 blood oranges
600 ml vegetable stock
salt, pepper, cayenne pepper
some lemon juice
2 tablespoons chopped and toasted hazelnuts
1/2 bunch flat-leaf parsley

Wash, peel and cut the carrots into pieces. Melt the butter in a saucepan and sauté the carrots in it. Dust with flour and continue to fry briefly. Add the peeled piece of ginger.  Make some strips from the peel of a quarter of an untreated orange with a zester and set aside. Cut the oranges in half and squeeze.
Deglaze the carrots with orange juice and vegetable broth. Cover and cook the soup for about 30 minutes until the carrots are very soft.
Remove the ginger and puree the soup with a hand blender. Season with salt, pepper, cayenne pepper and lemon juice.

For the garnish, chop the parsley finely and mix with the hazelnuts and orange zest and sprinkle the soup with it.

Rosenkohl-Marroni-Gratin mit knusprigen Haselnüssen und Rübli-Salat

Jetzt wird’s bunt auf dem Teller. Vegetarisch, gesund und sättigend!

Es ist wieder Zeit für Rosenkohl. Vergangenes Jahr hatte ich etwa um die gleiche Zeit eine Rosenkohl-Tarte mit Walnüssen gebacken, diesmal Teig und das heisst glutenfrei.
Der Karottensalat ist mit ein wenig Rapsöl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und einen Mini-Schuss Sahne angemacht und passt hervorragend zum Gratin.
Ein gemischter Blattsalat würde auch passen.
Ist jemand von euch Haselnuss-Allergiker? Kein Problem – einfach Walnüsse verwenden.

Rosenkohl-Marroni-Gratin
(für 4 Personen)

750 g Rosenkohl
Salz
200 g gegarte Marroni (Maronen, Edelkastanien)
4 Eier
400 ml Milch
Pfeffer, Muskatnuss
100 g höhlengereifter Emmentaler
geröstete, grob gehackte Haselnüsse (oder Walnüsse) zum Bestreuen

Den Rosenkohl putzen (äussere, unschöne Blättchen mit einem Messer ablösen). Am Strunk kreuzweise einschneiden.
Reichlich Salzwasser zum kochen bringen, den Rosenkohl darin 10 Minuten bissfest garen. Abgiessen und zum Abschrecken in kaltes Wasser geben. Herausnehmen und gut  abtropfen lassen. Die Marroni aus dem Vakkum-Pack nehmen, voneinander lösen. (wer rohe Marroni verwenden möchte nimmt etwa 250 g, ritzt sie mit einem Messer kreuzweise ein und gibt sie für 5 Minuten in kochendes Wasser. Dann schüttet man das Wasser ab, gibt die Marroni in kaltes Wasser und schält sie.)

Marroni und Rosenkohl in einer Auflaufform verteilen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Eier und Milch gut verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Guss über Rosenkohl und Marroni gießen. Den Käse darüber reiben, Nüsse aufstreuen.
In der Ofenmitte etwa 40 Minuten überbacken.

A splash of color on the plate. Vegetarian, healthy and filling!

It’s time for Brussels sprouts, again. Last year I baked at about the same time a Brussels Sprouts Tart with Walnuts, this time I left out the dough and this means that it’s gluten free.
The carrot salad is dressed with a little rapeseed oil, vinegar, mustard, salt, pepper, chives and a mini dash of cream and it matches perfectly with the gratin.
A mixed leaf salad would also be good with it.
Is anyone of you allergic to hazelnuts? No problem – go ahead and use walnuts.

Brussels Sprouts and Chestnut Gratin
(for 4 people)
750 g Brussels sprouts
salt
200g cooked chestnuts
4 eggs
400 ml milk
pepper, nutmeg
100 g of cave -matured Emmental
toasted and coarsely chopped hazelnuts (or walnuts) for sprinkling

Prepare the Brussels sprouts ( remove the outer, unsightly leaves with a knife ). Cut crosswise at the stalk .
Bring enoug salted water to the boil and cook the Brussels sprouts in it for about 10 minutes until al dente. Drain and put in cold water. Remove and drain well. Take the chestnuts out of the vaccum pack, loosen them. (Those who want to use raw chestnuts take about 250 g, carve them crosswise with a knife and cook it for 5 minutes in boiling water. Drain and also put in cold water, then peel the chestnuts.)

Lay chestnuts and brussels sprouts in a baking dish. Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).
Whisk eggs and milk well, season with salt, pepper and nutmeg. Pour over Brussels sprouts and chestnuts. Grate the cheese onto it and sprinkle with nuts.
Gratine in the middle of the oven for about 30 minutes.