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Noch mehr Brügge/Belgien: ‚t Hof van Rembrandt – Kaas- und Garnaal-Kroketten (best of…)

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Kaaskrokette / Garnaalkrokette

Gleich am ersten Abend in Brügge sind wir in einem Café in einer Seitenstraße in der Nähe des Marktplatzes eingekehrt. Eiermarkt 10 lautet die Adresse, ein kleiner Platz, wo sich mehrere Cafés und Restaurants befinden. Wir haben uns an einen der Tische des Café „‚t Hof van Rembrandt” gesetzt und unser erstes Bier probiert – und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass wir dort waren. Neben einer gut sortierten Bierkarte kann man hier auch eine Kleinigkeit essen – und wir haben hier die besten Kaas- und Garnaal-Kroketten (Kroketten, gefüllt mit Käse/Garnelen bzw. Nordseekrabben) in ganz Brügge gegessen. Dazu Salat und wie immer – Frieten….

Bruegge t Hof van Rembrandt2Zum Bier gibt es immer ein Schälchen Knabbergebäck… Hier: ein Kriek Bier (Kirschbier) und im Hintergrund ein Trappistenbier.

Um nochmal zu den Kroketten zu kommen: Üblicherweise kocht man eine dicke Bechamel Sauce, mischt diese mit Zutaten nach Wahl, vorzugsweise mit geriebenem Käse oder Garnelen, streicht die Masse auf eine Platte, lässt sie fest werden, teilt sie dann in Stücke und paniert sie mit Mehl und Semmelbröseln. Dann werden die Kroketten in frittiert.
Das war die Kurzversion des Rezepts. In dem Kochbuch, was ich mir in Brügge gekauft habe, ist ein Rezept für Garnelen-Kroketten abgedruckt.
Die Kroketten in diesem Café haben aber geschmeckt wie Kartoffelkroketten mit Käse bzw. Garnelen. Absolut lecker.

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Das zweite Buch mit Rezepten aus Belgien gab es nur in Französisch – hier ist der Originaltext, die Übersetzungen in Deutsch und Englisch stehen unten.

Croquettes de crevettes

Pour 8 personnes

500 g de crevettes grises

Fumet
25 cl de lait
25 cl de vin blanc
épluchures de crevettes
thym, laurier

Croquettes
120 g de beurre
120 g der farine+
farine pour la panure
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
chapelure
huile de friture
1 citron
sel, poivre, muscade

  • Décortiquer les crevettes, garder les épluchures pour le fumet.
  • Faire chauffer le lait avec le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée d’épluchures de crevettes. Laisser chauffer 5 min. Filtrer les épluchures et garder le fumet.
  • Faire fondre 120 g de beurre, ajouter 120 g der farine et mélanger. Cuire ce roux 2 à 3 min. Ajouter le fumet, mélanger et laisser épaissir.  Assaisonner en sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajouter deux cuillerées de crème fraîche et trois jaunes des d’oeufs. Garder les blancs pour la panure. Dans un plat, déposer la pâte obtenue, ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer 2 h. Avec la pâte refroidie, façonner des rouleaux pour obtenir des croquettes. Les passer dans la farine puis dans le blanc d’œuf et les rouler dans la chapelure.
  • Préparer une friture et plonger les croquettes à 160 °C pendant 7 à 8 min.
  • Servir bien chaud avec une rondelle de citron

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Garnelen-Kroketten

Für 8 Personen

500 g Garnelen/Nordseekrabben

Brühe/Fond für die Bechamel-Sauce
250 ml Milch
250 ml Weißwein
Garnelenschalen
Thymian, Lorbeer

Kroketten
120 g Butter
120 g Mehl +
Mehl zum Panieren
2 Esslöffel Crème fraîche
3 Eier
Semmelbrösel / Paniermehl
Frittieröl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Garnelen puhlen und die Schalen für die Brühe aufbehalten.
Die Milch mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt und einer Handvoll Garnelenschalen erhitzen.  5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb gießen, filtern und auffangen.
In einem Topf 120 g Butter schmelzen, 120 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze 2-3 min unter Rühren erhitzen, dann die Garnelenbrühe  unter Rühren dazugießen, weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel Crème fraiche und drei Eigelb einrühren. Das Eiweiß wird für die Pannade verwendet.
Die Garnelen unter den Krokettenteig mischen, in ein Schüssel geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig zu Rollen formen und in Mehl wälzen, dann in das Eiweiß tauchen und zum Schluss in Semmelbrösel/ Paniermehl wenden.
Die Kroketten im heißen Öl bei 160 ° C für 7-8 min frittieren.
Heiß, mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.

Shrimp croquettes

Serves 8

500 g grey shrimps

Broth
25 cl of milk
25 cl of white wine
peel of the shrimps
thyme, bay

Croquettes
120 butter
120 g flour +
flour for breading
2 tablespoons cream faîche
3 eggs
breadcrumbs
frying oil
1 lemon
salt, pepper, nutmeg

Peel the shrimps, keep the peelings for the broth.
Heat the milk with white wine, thyme, bay leaf and a handful of shrimp peelings. Cook for about 5 min. Filter and set the broth aside.
Melt 120 g of butter, add 120 g of flour and mix with a whisk. Cook the roux for about 2-3 min, then add the fish stock, stir and allow to thicken. Season with salt, pepper and nutmeg. Remove from heat and add two tablespoons of crème fraîche and three egg yolks. Keep the egg whites for the breading. Stir in the shrimps and put into a dish a dish. Leave to cool in the refrigerator for hours. Shape the chilled into rolls, first coat with flour then dip in egg white and roll in breadcrumbs.
Fry the croquettes in the hot fat at 160 ° C for 7-8 min.
Serve hot with a slice of lemon.

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Belgien: Gefüllte Tomaten – mit Nordseegarnelen / Tomaat met grijze garnaal

Belgien gefuellte Tomate

Ich hatte euch noch das Rezept für gefüllte Tomate mit Nordseegarnelen versprochen – der belgische Sommerklassiker. In der Brauereischänke „De Halve Maan” hat man es mit dem Aushöhlen und Füllen etwas anders interpretiert. Die Tomate wurde geschält, kreuzweise eingeschnitten, die Kerne entfernt und auf einem Salatbett (Blattsalat, Rucola, Chicoree,  Zwiebel und Ei) mit reichlich Nordseegarnelen (grey shrimps) serviert.
Dazu Pommes, Mayonnaise und… ein kühles, braufrisches blondes „Brugse Zot”.
Man kann die gefüllten Tomaten als Vorspeise nehmen (ohne Pommes) oder als leichtes Hauptgericht zum Lunch.

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In Brügge gab es leider nirgends ein Kochbuch in Deutsch zu kaufen, nur Flämisch, Englisch oder Französisch – deshalb werde ich wieder mal übersetzen.

Gefüllte Tomaten mit Nordseegarnelen / Tomaat met grijze garnaal

4 schöne, mittlegroße Tomaten
abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
15 ml=1 Esslöffel frische gehackte Petersilie oder Schnittlauch
60 ml = 4 Esslöffel Mayonnaise
(vorzugsweise selbstgemachte – Rezept hier)
200 g geschälte und gekochte Nordseegarnelen/Nordseekrabben
(ersatzweise rosa Eismeer-/Grönlandgarnelen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:
Rucola
Blattsalat
Chicoree
Zwiebel
gekochtes Ei
Pommes Frites

Von den Tomaten einen Deckel aubschneiden und beiseite legen (oder wie oben erwähnt schälen, kreuzweise einschneiden und Kerne entfernen).
Mit einem Löffel oder Melonenbällchen Former vorsichtig  aushöhlen (sie Reste können für eine Tomatensuppe oder Sauce verwendet werden). Die Tomaten auf der Innenseite mit Salz würzen. Umgekehrt auf ein Küchenpapier setzen und abtropfen lassen.
Die Zitronenschale mit Kräutern und Mayonnaise mischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen vorsichtig unterheben, damit sie nicht auseinanderfallen.
Einen Teller oder eine Servierplatte mit vorbereitetem Salat (mit Vinaigrette beträufelt) belegen, Tomaten darauf anrichten.
Mit einem Löffel die Garnelenmayo in die ausgehöhlten Tomaten verteilen, Deckel auflegen. Nach Belieben mit Rucola dekorieren (oder einfach ein Zweiglein glatte Petersilie darauf legen, nach Belieben gekochtes Ei, Mayo und Pommes dazu servieren.

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Tomatoes stuffed with grey shrimps

This elegantBelgian classic is served at many restaurants and brasseries in summer, when tomatoes are abundant and at their peak. It also features top-quality Purus grey shrimps, which North Sea fishermen have for centuries caught and cooked at sea. Serve this as a first course to whet the appetite or as a satifying lunch with crispy fries. An ice-cold local blond ale will balance the saltiness of the shrimp.

Serves 4
4 medium unblemished tomatoes
grated rind of 1 organic lemon
15 ml/1 tbsp chopped fresh parsley or chopped chives
60 ml/4 tbsp Mayonnaise, preferably home-made*

200 g/7 oz peeled cooded grey shrimps
or pink salad shrimps
salt and ground black pepper

To garnish
2 slices of lemon, halved
4 small sprigs of parsley

To serve
lettuce leaves, mixed greens or watercress
baby green peas, raw or lightly cooked radishes
alfalfa sprouts
grated carrots

1 Slice the top of each tomato and set aside as lids. Using a spoon or melon baller, carfully scoop out the flesh, and either discard it or save it for making a soup or sauce. Season the inside of each tomato with salt. Stand upside-down on paper towels to drain.

2 Mix the lemon rind and herbs with the mayonnaise and season with salt and pepper to taste. Fold in the shrimps carefully, so as not to break them.

3 Spoon the shrimp mixture into each tomato and replace the caps, setting them slightly askew to reveal the filling.

4 Line a platter or individual plates with lettuce, watercress or mixed greens. Arrange the stuffed tomatoes on top and garnish each one with a twist of lemon and a sprig of parsley

5 Surround with the remaining vegetables and serve.

*Homemade Mayonnaise

1 fresh egg yolk
5 ml/1 tsp mustard powder or mustard
15 ml/1 tbsp lemon juice or white wine vinegar
salt and ground black pepper, to taste
120-200 ml/4-7 fl oz
½ – 1 cup vegetable oil or sunflower oil

1 Mix the egg yolk, mustard, lemon juice or vinegar, salt and pepper in a bowl placed on a wet towel to prevent it from moving while whisking. Pour the oil into a jug (pitcher).
2 Whisk the mixture vigorously with one hand while adding the oil drop by drop. When it begins to thicken, the oil can be added more quickly, in a thin and steady stream. It may not be necessary to add all of the oil. Stop when the mayonnaise is thick and creamy. Check the seasoning, then transfer to a dish and serve immediately.

Bruegge De Halve Maan Lunch
Lunch at De Halve Maan Brewery in Bruges

 

 

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Auf kulinarischer Entdeckungsreise (2): Brügge/Belgien – Markttage mit reicher Vielfalt

Bruegge Markt 1
Samstag – unser zweiter Tag der nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.

Nach dem reichhaltigen Frühstück (Croissants, verschiedenen Brotsorten, Kaffee, Tee, Orangensaft, gekochtem Ei, Rosinenbrot, Spekulatiuscreme, Obst, Wurst, Käse) und kurzem Spaziergang in Richtung City entdeckten wir den ersten Stand des Samstagsmarkts.

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Zuerst sah der Markt nur nach kleinem Quartiermarkt aus, aber mit jedem Schritt bot sich ein immer vielfältigeres Angebot – von Blumen, Kräutern, Obst, Gemüse mit Marktschreiern fast wie auf dem Hamburger Fischmarkt und lebendem Federvieh, über Brot, Käse, Feingebäck, Waffeln bis zur Hundenahrung in Form von getrockneten Hühnerfüßen und den Anbietern von Ananasschneidern, scheinbar Wunder wirkenden Putzmitteln und Gurkenhobeln, Klamotten … alles dabei.

Saturday – the second day of our culinary trip to Bruges / Belgium.

Geography of Belgium

The terrain of Belgium can be devided into three categories: coastal plains, fertile central areas and the highlands of the Ardennes. Each of these is especially suited for growing and rearing dirfferent foods, which has given rise to regional specialities made from ingredients that are available on the markets. In Bruges there are markets twice a week – on Saturday all around the concert hall and on Wednesday in front of the Belfort. From Tuesday to Saturday in the afternoon there is a fish market at the old Vizmarkt where you can get fresh fish that comes from the main fishing ports that are situated along the short North Sea coastline- Zeebrugge and Ostend.

And here I will show you, what’s on offer:

Bruegge Markt 2

Belgien kann aus geografischer Sicht in drei Abschnitte eingeteilt werden:
Die flachen Küstengebiete, die Gebiete mit fruchtbaren Böden im Zentrum und das Hochland der Ardennen. Jede dieser Regionen bietet vielfältige Möglichkeiten für den Anbau und die Gewinnung verschiedenster Nahrungsmittel.

Dies spiegelt sich auch in der Angebotsvielfalt auf den Märkten wieder. In Brügge gibt es ausser dem großen Wochenmarkt am Samstag rund um das Konzerthaus (Concertgebouw) noch den etwas kleineren Markt am Mittwoch, auf dem Marktplatz vor dem Belfried, dem Wahrzeichen Brügges. Ausserdem gibt es auf dem alten Fischmarkt jeweils Dienstag bis Samstag vormittags frischen Fisch (Vizmarkt am Steenhouwersdijk).

Bruegge Markt 3

Meer und Küste:

Von den beiden größten Fischereihäfen Zeebrugge und Oostende kommen fangfrische Fische wie Scholle, Seezunge, Hering, Kabeljau aber auch Austern, Muscheln, Shrimps und Nordseegarnelen.

The coastal plains

Daily catches of plaice, sole, herring, cod, grey shrimps, oysters and mussels…

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Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt gegenüber im Restaurant tun (links im Bild) ….

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Und wer kein Interesse an Fisch hat, kann sich tagsüber über Künstler und Kunsthandwerker freuen, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten.

If you don’t like fish, maybe you would like to buy some pieces of arts or handcraft from Bruges artists‘ that are also on offer.

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…. oder man nutzt den Fischmarkt einfach als Unterstellplatz für sein (motorisiertes) Zweirad:

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Die zentralen Regionen von Belgien

Hier gibt es vor allem fruchtbare Täler mit lehmigen und sandigen Böden, die von zahlreichen Wasserwegen durchflossen werden. Die Region Flandern ist hauptsächlich für Viehzucht und Milchwirtschaft bekannt. Auch verschiedene Getreidearten wie Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel sowie Zuckerrüben, Chicoree, Obst und Gemüse, Kartoffeln und , Hopfen, Flachs und Zierpflanzen werden hier angebaut.

Central Belgium

Further inland are ferteile valleys with clay and sandy soils, irrigated by a number of waterways. The area of Flanders is mostly dedicated to intensive cattle breeding, dairy farming, rearing calves or veal, and pig-keeping. A range of crops also flourish in this region, including oats, rye, wheat, spelt, sugar beets, belgian endive, hops and flax, as well as potatoes and other vegetables, fruits and ornamental plants.

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Obst und Gemüse

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Blumen, Pflanzen und Kräuter

Federvieh und Hundefutter

Oder gleich gebraten und gegrillt:

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Vielleicht noch ein paar Kroketten dazu? (mit Käse, Garnelen, Kartoffeln….) – die müssen allerdings erst noch in die Fritteuse.

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Zum Dessert Käse?

 Oder doch lieber frisch gebackene Waffeln?

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Wir haben uns für die Waffeln entschieden – in der kleinen Snack-Version:

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Natürlich muss man auch ein geeignetes Transportmittel für die ganzen Einkäufe haben – und da Fahrradfahren in Belgien sehr beliebt ist, gibt es hierzu auch verschiedene Arten von Fahrradkörben:

People in Belgium love to ride their bikes – and there have to be suitable containers to transport the food you bought on the market to your home- here are various baskets for all purposes.

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Und es gibt ausserdem noch den klassischen Obst- und Gemüsehändler:

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Ach ja, und die Ardennen hätten wir dann noch:

Wälder, in denen Wild gejagt wird, Berge, Hügel, Bäche und Flüsse in denen Süßwasserfische wie die Forelle gefischt werden und natürlich der bekannte Ardennen Schinken kommen von dort. Vom Schinken habe ich leider kein Bild gemacht – ihr werdet es mir verzeihen.

The Ardennes highlands

This hilly landscape of forests, streams and steep river valleys is home to a wealth of indegenous animals, making it prime hunting and fishing territory.
(fishing trouts, hunting game – and of course the famous Ardennes ham comes from this region)sorry I forgot to take pictures of that one…

Fortsetzung folgt / to be continued...

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Freitagsfisch: Maischolle – Nordsee trifft Schwarzwald

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Nordsee trifft Schwarzwald???
Im Mai war in Neuenburg am Rhein der „Hamburger Fischmarkt” zu Gast. Beim ersten Mal (vor ein paar Jahren) hatte es noch seinen Reiz, inzwischen ist bei solchen Veranstaltungen nicht mehr so viel los.
Wir waren am Samstag Vormitttag dort und dachten – naja….. Das Gute daran ist, dass man mal wieder eine Nordsee-Krabben-Brötchen essen kann, ohne selbst dorthin zu fahren. Aber eine Tüte mit  angeblicher Feinkost-Pasta für 10 oder 15 Euro zu kaufen, oder einen Obstkorb, Käse, Wurst… – das muss man nicht unbedingt haben und die Atmosphäre  des Hamburger Fischmarkts kann man hier einfach nicht richtig rüberbringen….

Dennoch, ich habe es zum Anlass genommen, endlich einmal eine Maischolle zu machen. Die Scholle ist – ich gebe es zu – tiefgekühlt und schon fertig filetiert aus dem Supermarkt. Auch die Krabben sind nicht selbst gepuhlt – die haben vermutlich schon einen längeren Weg hinter sich, als nur von der Nordsee bis in den Schwarzwald.
Schwarzwald – das Stichwort:
Ich konnte mich nicht entscheiden, ob ich die Scholle auf Finkenwerder (mit Speck) oder auf Büsumer Art (mit Norseekrabben) zubereiten sollte. Ich habe mich kurzerhand für Schwarzwälder Speck und Nordsee Garnelen entschieden, dazu gab es Brägele (Bratkartoffeln).
Übrigens, Krabben sind eigentlich Krebse und das, was als Nordseekrabben im Handel ist, sind Garnelen…

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Maischolle mit Nordseekrabben, Speck und Brägele

Schollenfilets tiefgekühlt, aufgetaut oder vom Fischhändler
(pro Person je nach Größe 1-2 Stück)
Zitornensaft, Salz, Pfeffer
Mehl
1 Packung Nordseegarnelen (100 g)
1 kleines Stück Schwarzwälder Speck, gewürfelt
gehackte Petersilie
Butterschmalz zum Anbraten

Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln

 

Die Schollenfilets mit Zitronensaft beträuflen, 5 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in etwas Mehl wenden.

Für die Bratkartoffeln Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin anbraten. Wenn die Kartoffeln leicht gebräunt sind, die in Röllchen geschnittene Frühlingszwiebel dazu geben und die Kartoffeln salzen.

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Die Schollenfilets in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte im Ofen warm halten (100 °C).
Den Speck in einer Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, dann die Nordseekrabben dazugeben, untermischen. Speck und Krabben auf den Schollenfilets verteilen, mit reichlich Petersilie bestreuen.

Scholle 2Zusammen mit den Bratkartoffeln servieren.

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Hier sind noch ein paar Bilder vom Fischmarkt in Neuenburg:

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