Schokoladenwerkstatt – Lebensart im Markgräflerland

Andrea Weyherter vor ihrem Laden in der Krafftgasse in Müllheim

Foto: zVg

Am Freitag war Tag der Schokolade – und dieser Beitrag ist schon längst überfällig, denn schon als Andrea ihre Schokoladenwerkstatt 2018 eröffnete, hatte die Markgräflerin vor, darüber zu berichten.

Andrea und ich kennen uns schon seit unserer gemeinsamen Zeit bei Gubor, der ehemaligen Schokoladenfabrik in Müllheim. Während Andrea als Konditormeisterin mit ihrer Tätigkeit in der Produktentwicklung ganz am Anfang der Schokoladenkette stand, war die Markgräflerin – nach ihrer kaufmännischen Ausbildung bei Gubor mit nachfolgenden Stationen in den Bereichen Einkauf, Materialwirtschaft und Disposition am anderen Ende rund um die Fertigware beschäftigt – nämlich in der Logistik.
Nachdem 2004 die Schokoladenproduktion nach Norddeutschland verlagert wurde, trennten sich unsere beruflichen Wege. Dennoch sind wir uns seither immer wieder begegnet. Mal bei einer Führung bei der Bäckerei K&U in Neuenburg, beim Stadtfest, Jahrmarkt oder sonst irgendwo in Müllheim und zuletzt in diesem Sommer bei einer Veranstaltung auf der Landesgartenschau in Neuenburg.

Im September, nach der Schokoladen-Sommerpause, bekam ich eine Nachricht von Andrea, dass Sie ein schönes Thema für mich hätte – ihre aktuellen Herbstpralinen:
1. Kastanien, aus dunkler Schokolade, die mit Maronenganache gefüllt und mit Pistazienmarzipan umhüllt ist.
2. Eicheln aus Vollmilchschokolade, gefüllt mit Haselnussnougat und getoppt mit einem Crunch aus Walnuss, Kürbiskern und Rohzucker.

In meinem Urlaub habe ich dann Andrea besucht und durfte ihr in ihrer Schokoladenwerkstatt über die Schultern schauen.

Und probiert habe ich natürlich auch!
Das hier ist eine Auswahl aus Andreas Schokoladensortiment. Ihre Palette umfasst um die 30 Pralinensorten – 20 ohne Alkohol und 10 mit Alkohol, darunter ein dunkler Pinot Noir-Trüffel, sowie ein Gutedeltrüffel und Kirschwasser-Trüffel mit weißer Schokolade.
Hinzu kommen verschiedene Sorten Tafelschokolade sowie verschiedene Saisonprodukte: handgefertigte Schokoladen-Osterhasen, erfrischend-sommerliche weiße Himbeer-Rosen Trüffel und Schokolade mit Blüten im Mai und warme Aromen von Vanille und Zimt für Herbst und Winter, Nikoläuse, Weihnachtsmänner, herzige Engelchen oder auch Schokoladenhühner mit rotem Bollenhut.

Foto: zVg

Ab September gibt es die Stielkirschen, welche Andrea im Frühsommer, wenn die Süßkirschen ihre optimale Reife erreicht haben (sie sollen süß, rot und knackig aber nicht zu weich sein), selbst erntet und in hochprozentiges Kirschwasser einlegt. Im September, wenn die Kirschen schön mit Kirschwasser getränkt sind, werden sie dann mit feinster Schokolade überzogen.

Die Ideen für neue Pralinensorten hat Sie sehr spontan und kommen oft zufällig zustande – wie zum Beispiel ein Trüffel mit Mirabellengelee und Safran. Letzteren bezieht Sie von Rainer Czeczor aus Bad Krozingen-Biengen.

Andrea verwendet für Ihre Kreationen Schweizer Schokolade, deren Qualität und Geschmack sie besonders schätzt – dieser ist runder als zum Beispiel bei der französischen Schokolade, bei der die Säure stärker ausgeprägt ist.

Bei meinem Besuch hatte Andrea gerade die Maronentrüffel in Arbeit.

Für den Fall, dass ihr jetzt Appetit bekommen habt und die Maronentrüffel selbst machen möchtet, hat mir Andrea das Rezept dafür verraten.

Maronentrüffel

Zutaten
(Für 63 Stück)
• 200 g frische Sahne
• 200 g Maronenpüree 60% (aus der Dose)
• eine Prise Salz
• 200 g klein gehackte Milchschokolade
• 50 g Nussnougat
• 63 dunkle Schokoladen-Trüffel-Hohlkugeln
• dunkle Schokolade, geschmolzen
• 750 g Marzipan Rohmasse
• 150 g feiner Pistaziengrieß
• Puderzucker
• weiße Schokolade, geschmolzen

So wird’s gemacht:
200 g frische Sahne, 200 g Maronenpürre 60%tig und eine Prise Salz aufkochen, dann über 200 g klein gehackte Milchschokolade gießen und glattrühren, anschließend 50 g Nussnougat unterrühren.
Die Masse mit Hilfe eines (Einweg) Spritzbeutels randvoll in dunkle Trüffel-Hohlkugeln (1 Lage 63 Kugeln) füllen und kühl stellen, bis die Füllung fest ist. Später die Öffnung mit Schokolade schliessen.
Zum Fertigstellen 750 g Marzipan Rohmasse und 150 g feinen Pistaziengrieß miteinander verkneten und auf Puderzucker ca. 3-4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm) Kreise ausstechen, die Maronen-Praline mit der Füllungs-Seite nach unten in das Marzipan legen.
Wie eine offen Kastanie modellieren und mit weißer Schokolade den Spalt „abdichten“.