Adventskalender 2014 – Nr. 1: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Endlich ist es soweit. Das erste Türchen des Adventskalenders darf geöffnet werden.
Heute hat die Markgräflerin eine Spezialität aus der Schweiz für euch.

Mund im Wallis ist bekannt für den Safran-Anbau in der Schweiz. Erntezeit für Safran ist Mitte/Ende Oktober an sonnigen Tagen. Und so überrascht es nicht, dass man nicht allzu weit entfernt eine Spezialität mit Safran bäckt. In Vevey, am Genfersee, gibt es zum Martinimarkt ein Brot mit Safran. Es besteht aus einem lockeren Hefeteig.
Man isst es zum Apéro, bestrichen mit Butter und dem eher süßen Moutarde de Bénichon (Senfspezialität aus Fribourg). Dazu gibt es einen hiesigen Weißwein (Chasselas/Fendant/Gutedel).
Hier sind die Rezepte:

Cuchaule mit Safran
Ergibt 3 Brote à ca. 500 g

Zutaten:
550 g Milch
10 Safranfäden (ca. 1 Prise)
900 g Weissmehl
20 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
1 Ei
1 gestrichener TL Sauerteigpulver für Roggenbrot

150 g   Butter, weich
Mehl zum Formen
Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag: Milch mit Safran mischen. Im Kühlschrank zugedeckt ­über Nacht ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag: Safranmilch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 18 °C erwärmen oder Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Mehl in eine Schüssel geben. Safranmilch, Hefe, Salz, Zucker, Ei und Sauerteigpulver dazugeben. Mit einem Rührgerät ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

4. Butter flockenweise beigeben. Teig auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Zusammendrücken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Den Teig dritteln. Auf wenig Mehl drei Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brote bei Zimmertem­peratur mit einem Tuch leicht bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

7. Backofen auf 170 °C vorheizen. Brote nochmals mit Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz mehrmals sehr fein einschneiden.

8. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu nach Belieben Moutarde de Bénichon servieren.

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Moutarde de Bénichon

Für 2 Gläser von je ca. 150 ml

1 Esslöffel Senfpulver und ½ dl (50 ml) Weisswein (Chasselas/Fendant oder Gutedel) verrühren, ca. 12 Std. quellen lassen.

2 dl (=200 ml) Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, ½ Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis und Zimtstange entfernen.
3 dl (=300 ml) Vin cuit und 2 Esslöffel Mehl verrühren, hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen, bis die Masse geeleeartig ist.
Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dickflüssigen Moutarde de Bénichon siedend heiss in saubere, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert ist der Moutarde de Bénichon etwa 6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, und rasch konsumieren.

Vin cuit oder Raisinée ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft ersetzen.

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Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.

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Mund in Valais, Switzerland is known for its saffron cultivation in Switzerland. Harvest time for saffron is mid / late October on sunny days. And so it is not surprising that not too far away from this area there is a specialty with the ingredient saffron. In Vevey, on Lake Geneva, there is a market (Saint Martin Market) in November, where they traditionally bake a bread with saffron. It consists of a fluffy dough.
It is eaten as an aperitif, spread with butter and the rather sweet Moutarde de Bénichon (mustard specialty from Fribourg). It is accompanied by a local white wine (Chasselas / Fendant).
Here are the recipes:

Cuchaule with saffron
Makes 3 loaves, each 500 g

ingredients:
550 g of milk
10 saffron threads (about 1 pinch)
900 g white flour
20 g of yeast
20 g of salt
100 g sugar
1 egg
1 level teaspoon sourdough powder for rye bread

150 g butter, softened
flour to form
egg for brushing

preparation

1. The day before: Mix milk with saffron. Cover, put in the refrigerator and leave to rest overnight.

2. On the day of preparation: take saffron milk from the refrigerator and allow to warm to 18 ° C or let come to room temperature.

3. Place flour in a bowl. Add saffron milk, yeast, salt, sugar, egg and sourdough powder. With a mixer and knead for about 8 minutes on the lowest level.

4. Add Butter in flakes. Knead into the dough at the highest level for about 5 minutes until it gets smooth.

5. Cover and leaven for about 1 hour. Compress and leafen again for 1 hour.

6. Divide the dough into three parts. Form three balls using only little flour. Place on a baking sheet lined with baking paper. Cover with a cloth and leaven for about 2 hours at room temperature. Brush with egg and place in the fridge for about 30 minutes.

7. Preheat the oven to 170 ° C. Brush the bread with egg, again. With a sharp knife, very finely cut crosswise several times.

8. Bake in the middle of the oven for about 40 minutes. Let cool on a wire rack. Serve with Moutarde de Bénichon.

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Moutarde de Bénichon

For 2 glasses of approx 150 ml

Mix 1 tablespoon mustard powder and ½ dl (50 ml) white wine (Chasselas / Fendant), leave to swell for approx. 12 hours.

In a small pot, bring to a boil 2 dl (= 200 ml) water, 50 g rock candy, 1 star anise, ½ cinnamon stick, reduce heat, let simmer for about 15 minutes. Remove star anise and cinnamon stick.
Mix 3 dl (= 300 ml) vin cuit and 2 tablespoons of flour, add into the pot and boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally. Boil until the mixture looks like jelly.
Add mustard and white wine, bring to the boil. Fill the hot and viscous Moutarde de Bénichon into clean, pre-heated jars (screw cap) and close immediately. Place the jars upside down for a few minutes, turn and leave to cool on a kitchen towel. Stored in a cool and dark place, the Moutarde de Bénichon can be preserved for about 6 months. Keep the jar after opening in the refrigerator and consume quickly.

Vin cuit or Raisinée is thickened Most of apples and / or pears. The viscous concentrate can be replaced by thickened pear juice.

Homemade Vin Cuit:

Boil 1 liter of apple or pear juice, or a mixture of both juices,  thicken until only 150 ml remain. Fill into clean jars with screw cap and seal.

Aspergette oder Asperge de bois – Wilder Spargel aus Frankreich, der gar keiner ist

 
Vergangene Woche habe ich seit langer Zeit mal wieder einen Ausflug nach Freiburg gemacht, bin über den Markt geschlendert, habe erst mal eine Freiburger Rote mit Zwiebeln gegessen und wie immer, habe ich mir aufmerksam die Marktstände angesehen und dabei diesen wilden Spargel aus Frankreich entdeckt.
Zu Hause habe ich erst einmal nachgeschlagen – ich wusste, dass manchmal auch Hopfensprossen als wilder Spargel durchgehen, aber dieser wilde Spargel aus Frankreich ist eigentlich gar kein Spargel. Es handelt sich nämlich um ein Milchstern Gewächs besser gesagt um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), einem Hyazinthengewächs, welches essbar ist. Man nennt ihn auch „Preußischer Spargel” oder Waldspargel.
Bei uns findet man in den Weinbergen Anfang bis Mitte Mai häufig den Dolden-Milchstern, manchmal auch den nickenden Milchstern.

Also habe ich einen Bund mit nach Hause genommen.  Auf dem Markt in Müllheim steht freitags immer ein Stand mit frischer Pasta. Dort habe ich mit grünem Spargel und Ricotta gefüllte Teigtaschen gekauft. Und die Zubereitung ging superschnell.

Den wilden Spargel kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann ganz wenig von den Enden abschneiden und je nach Länge halbieren oder dritteln. In einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter erhitzen, den Spargel dazu geben und andünsten. Mit Weißwein (trockener Gutedel oder Riesling) ablöschen, eine Knoblauchzehe durch die Presse dazu drücken und leicht köcheln lassen. Die Köpfe sollten nicht auseinander fallen! Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Für die Teigtaschen gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Pasta dazugeben. Wenn die Teigtaschen auf der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig (dauert etwa 3-4 Minuten), mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einen tiefen Teller geben. Wilden Spargel darauf anrichten und mit reichlich frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Last week I made ​​a trip to Freiburg  – I had not been there for a long time – I strolled through the market, had a „Freiburger Rote“ with onions (sausage) and as always, I observantly looked at the market stalls and discovered these wild asparagus from France.
At home I looked it up – I knew that sometimes hop shoots are called wild asparagus but this wild asparagus from France is actually not asparagus. It is, in fact, a Star of Bethlehem plant –  Prussian Asparagus or Bath  Asparagus (Ornithogalum pyrenaicum), a hyacinth plant, which is edible.
In my area you will find another species of it in the vineyards, from early May until mid-May – see image

So I bought some and took it home with me. At the market in my hometown on Fridays, there is always a stand with fresh pasta. There I bought pasta (Ravioli) filled with green asparagus and ricotta. And the preparation of our lunch went super fast, that day.

Rinse the wild asparagus briefly with cold water, then cut off a little of the ends, then cut in half or thirds, depending on the length. Heat 1 tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter in a nonstick pan, add the wild asparagus and sauté. Deglaze with white wine (Riesling or dry Chasselas), press a clove of garlic through the press, and let it simmer. The heads should not fall apart! Season with salt and freshly ground black pepper.
For the ravioli, bring salted water to a boil, reduce the heat slightly and add the pasta. When the ravioli are floating on the water surface, they are finished (takes about 3-4 minutes), remove with a slotted spoon and place in a deep plate. Place the wild asparagus on top of it and sprinkle it with plenty of freshly grated Parmesan or Pecorino.

Und hier sind noch ein paar Fotos aus Freiburg / and here are some photos of Freiburg:

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Kürbis- oder Kartoffelmarkt? – in Neuenburg am Rhein

Am 3. Oktober fand in Neuenburg ein Markt statt – auf den Plakaten stand Kartoffelmarkt – wobei es aber nur zwei Stände gab, an denen verschiedene Kartoffelsorten angeboten wurden. Vor etwa drei Jahren war die Auswahl vielfältiger. Ich hatte das Gefühl, dass es – gemessen am Angebot – eher ein Kürbismarkt war.

On October 3 a market was held in Neuenburg – on the posters was a potato market – but there were only two stalls where different varieties of potatoes were offered. About three years ago the variety was much better. I had the feeling that – measured on offered products – it was more of a pumpkin market.

Kartoffeln / potatoes:

Kartoffeln wurden bereits vor 8000 Jahren angebaut. Sie stammen aus Südamerika (Peru, Anden).
Dass sie den Weg nach Europa gefunden haben, verdanken wir den Spaniern. – Logisch, wer kennt nicht die berühmte tortilla de patatas (Tortilla Española)???
Sie haben die Knolle über die Kanaren nach Europa gebracht – und das schon im 16. Jahrhundert. (Quelle: „Kartoffelwelt. Karriere einer Knolle.”  eine Broschüre des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung)

Potatoes were already cultivated 8,000 years ago. They come from South America (Peru, Andes).
The Spaniards brought them to Europe via the Canary Islands – already in the 16th Century. (Source: „Potatoes. A global career.“, A brochure published by the Federal Ministry for Economic Cooperation and Development, Germany)

Die Kartoffel „Moorsiglinde” – kommt, wie der Name schon sagt aus dunklen Moorböden, die torfhaltig sind.
Sie ist eine festkochende Sorte, das heißt ideal für Kartoffelsalat, zum Schmoren, für feste Salzkartoffeln, Pellkartoffeln (Gschwelldi)- und Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffel-Puffer und Rösti. Im Handel sind festkochende Sorten mit grünen Etiketten gekennzeichnet.

The potato „Moorsiglinde“ is, as the name suggests, from dark peat soils that are turfy.
It is a waxy variety that is perfect for potato salad, for braising, for solid boiled potatoes, fried potatoes, gratins, fritters and hash browns. In Germany, the waxy varieties commercially are marked with green labels.

Vorwiegend festkochende Sorten werden rot gekennzeichnet, sie sind ideal für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln, für Eintöpfe, Aufläufe, Suppen, Puffer und Rösti. → Kartoffelsuppe

Predominantly waxy varieties are marked with red labels red, they are ideal for salt potatoes, boiled and roasted, and for barbecued potatoes, in stews, casseroles, soups, fritters and hash browns.

Mehlig kochende Sorten werden blau gekennzeichent, sie sind ideal für mehlige Pell- und Salzkartoffeln, Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen.

Floury varieties are marked with blue labels, they are ideal for mealy boiled potatoes, mashed potatoes, dumplings, stews and soups.

Melody

Blaue Anneliese und La Ratte

Süßkartoffeln und Bamberger Hörnchen

Tobinambur – „Indianerkartoffel“

Die hier angebotene Süßkartoffel ist übrigens gar keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Windengewächse und stammt aus Zentralarmerika.
Tobinambur, die „Indianerkartoffel” ist ebenfalls keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Korbblütler, zählt zur Gattung der Sonnenblume und ist deshalb auch als herbstliche Zierpflanze in unseren Gärten beliebt.

By the way, the sweet potato which is offered here is no potato – it belongs to the family Convolvulaceae and comes from the USA.
Tobinambur, the „Indian potato“ is also not a potato – it belongs to the daisy family, to the genus of the sunflower and is therefore popular as an ornamental plant in our gardens in autumn.

Ausserdem gab es einen riesigen Flohmarkt in der Stadt.  / There was also a huge flea market in the town.

Hier habe ich dann auch einen Spaghetti-Kürbis bekommen können. Es gab aber noch viele weitere, interessante Sorten. Erhältlich ist diese große Vielfalt bei der Familie Scheidereiter in der Siedlung Stein (Neuenburg-Steinenstadt).

Here, I could get a spaghetti squash. And there were many more interesting varieties.

Zierkürbisse

Zierkürbisse

Kalebassen

Hidemi (Japan)

Blauer Ungar, Bratkürbis, mehlig – wie Bratkartoffeln zubereiten

Carnival – Mikrowellenkürbis

Blue Banana (USA)

Patisson (Frankreich)

Feigenblattkürbis

Muscade de Provence

Ölkürbis

Und es gab noch anderes zu entdecken:

Für die Kinder gab es Stockbrot – zum Thema Kartoffelmarkt hätte ich eher an ein Kartoffelfeuer gedacht…:

There was a fire where the kids could bake their own bread on a stick (I would have thought there was a potato-fire instead…):

Brotteig und Haselnuss-Stöcke

Stockbrot über Holzfeuer

Spass für die Kinder – Stockbrot grillen

Für Stockbrot braucht man ein Holzfeuer, gerade, lange Stöcke (z. B. Haselnuss) und Brotteig, den man sich entweder vom Bäcker besorgt, oder selbst macht:

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Bearbeiten

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Man kann als Stockbrot-Teig aber durchaus auch jede x-beliebige Bauernbrot-Backmischung (evtl. mit Roggenmehl-Anteil) verwenden und diese nach Packungsanweisung vorbereiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in Portionen teilen. Mit beiden Händen aus der Teigportion eine Schlange formen und straff um das obere Ende des Stocks wickeln. Über der Glut garen, bis eine Kruste entsteht.

For the bread on a stick you need a wood fire , straight, long sticks (eg hazelnut ) and bread dough , which you either ask for in a the bakery , or make it yourself :

Bread or pizza dough with olive oil, how do I do it :

25 g fresh yeast
300 ml lukewarm water
50 ml olive oil
2 tablespoons liquid honey
1 tablespoon coarse sea salt
approximately 330 g of light spelt flour (Type 630)
approximately 170 g of fine durum wheat flour ( pasta or pizza flour )
+ Flour for working

Crumble yeast in a large bowl , add warm water , olive oil and honey and dissolve the yeast in it. Mix in flour and salt , incorporate and knead vigorously . (Or use your Kitchen Aid – machine).
Knead until the dough comes off the bowl rim, and knead in some more water or flour pasta if needed.

Cover and let go about 45 – 60 minutes. Knead dough vigorously by hand, divide into portions . Form snakes from the dough portions  with both hands and wrap tightly around the upper end of the stick . Cook over the coals until a crust is formed.

Ansonsten war natürlich auch für das leibliche Wohl gesorgt – Kartoffelpuffer, Waie und anderen Köstlichkeiten.