Mittwochspasta: Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping

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Ich kann machen, was ich will, egal ob Frühling, Sommer oder Herbst – ich werde den Giersch in meinem Vorgarten einfach nicht los.
Selbst bei der brütenden Hitze draußen überlebt er und kommt nach einer Wildkraut-Razzia immer wieder mit neuen, jungen Trieben hervor. Nur im Winter macht sich der Giersch rar.
Aber er soll ja sehr gesund sein – also kommt der Giersch einfach wieder mal auf die Speisekarte meines Markgräfler Haushalts.

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Karotten-Kohlrabi-Pasta, das altbewährte Rezept aus dem Jahr 2012

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Als Mittwochspasta habe ich ein altbewährtes Rezept wieder aufgepeppt – Karotten-Kohlrabi-Pasta – aber statt Spaghetti habe ich diesmal einen Rest Farfalle verwendet, etwas mehr Möhren dazugetan und das Gemüse nicht in Spiralen gedreht, sondern erst in feine Streifen und dann in Würfel (=Brunoise) geschnitten.
Den Basilikum und die Petersilie habe ich weggelassen und dafür nur Giersch in die Sauce getan.
Dann hatte ich noch einen kleinen Rest Kernenmischung, der sonst als Salattopping oder zum Aufstreuen beim Brotbacken verwendet wird (Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne), die ich in einer kleinen Pfanne leicht angeröstet habe. Und so habe ich ein wunderbar sommerlich leichtes Pastagericht kreiert.

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Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping

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Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 1 kleine Kohlrabiknolle
• 2-3 Möhren
• pro Person ca. 100 – 150 g Farfalle
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 200 ml Wasser
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• ein Bund Giersch, fein gehackt
• 2 Esslöffel Kernenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne)
• frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung
Die Kohlrabiknolle und Möhren waschen, schälen und mit einem scharfen Messer zuerst in dünne, Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und fein würfeln.
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und zerlassener Butter in einem beschichteten Topf sanft andünsten.
Das vorbereitete Gemüse etwa 5 Minuten mitdünsten, gelegentlich umrühren. Dann 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe darüber geben und das Wasser und etwas Sahne darübergießen. So lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Nach Belieben etwas mehr Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Giersch würzen.
In der Zwischenzeit die Farfalle nach Packungsanweisung zubereiten. In einer kleinen Pfanne die Kerne sanft rösten.

Die Pasta in tiefen Tellern mit dem Gemüse anrichten, mit Kernen und geriebenem Parmesan überstreuen und genießen – am besten mit einem kühlen Glas Weißwein!

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Farfalle with kohlrabi and carrot vegetables, goutweed (ground elder) and seed topping

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Ingredients
For 2 persons

1 small onion
1 tablespoon butter
some olive oil
1 small kohlrabi
2-3 carrots
approx. 100 – 150 g farfalle per person
1 teaspoon granulated vegetable broth
200 ml water
some cream
Salt
Pepper
a bunch of goutweed/ground elder, finely chopped
2 tablespoons seeds mixture (pumpkin seeds, sunflower seeds, pine nuts)
freshly grated Parmesan cheese

Preparation
Wash and peel the kohlrabi and the carrots and cut with a sharp knife first into thin slices, then into thin strips and finely dice.
Peel the onion, finely chop. Melt butter with olive oil in a non-stick pot and gently sauté the onions in it.
Add the prepared vegetables and sauté for about 5 minutes, stirring occasionally. Then add 1 teaspoon of granulated vegetable stock and pour the water and some cream over it. Simmer until the vegetables are soft but still al dente. 
Add a little more cream if you like, season with salt, pepper and a little chopped goutweed/ground elder.
In the meantime, prepare the Farfalle according to the package instructions. Gently roast the seeds in a small pan.

Arrange pasta and vegetables in deep plates, sprinkle with seeds and grated Parmesan and enjoy – perhaps with a glass of white wine!

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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und Zwiebeln

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Zur Abwechslung zwischen all dem süßen Weihnachtsgebäck gibt es heute zum Abendessen eine Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und roten Zwiebeln.
Dazu passt übrigens hervorragend eine Tasse Glühwein, oder auch zwei 😉

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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Zwiebeln und Speck

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Zutaten
(für ein großes Backblech, 30×40 cm)

Focaccia
• 20 g frische Hefe
• 1 Teelöffel Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 20 g kaltgepresstes Olivenöl
• 10 g feines Meersalz
• eine Prise Chiliflocken
• ca. 500 g Weizenmehl (Type 550)

Belag
• 300 g blaue Kartoffeln, geschält (z. B. die Sorte „Vitelotte”)
• 2 Teelöffel frisch gemahlener Koriander
• 100 g geschälte rote Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• kalt gepresstes Olivenöl zum Beträufeln
• Meersalzflocken

Zubereitung
Für den Teig Hefe, Honig und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mischen. 5 Minuten gehen lassen.
Olivenöl, Meersalz, Chiliflocken und Mehl kräftig unter die Hefemischung rühren, bis ein glatter, aber noch feuchter Teig entsteht.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch zudecken.
Den Teig bei Zimmertemperatur etwa ein bis zwei Studen gehen lassen, bis er den doppelten Umfang angenommen hat.

Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Mit angefeuchteten Händen den Teig möglichst gleichmäßig bis an die Ränder über das ganze Backblech verteilen.
Der Teig muss zu keinem Zeitpunkt geknetet werden.

Für den Belag Kartoffeln und Zwiebeln mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in den Teig drücken. Mit Koriander und Speckwürfeln bestreuen. Zum Schluss großzügig mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Den Teig noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur auf etwa den doppelten Umfang gehen lassen. Mit Salzflocken bestreuen.
Die Focaccia im vorgeheizten Backofen 15-25 Minuten lang bei 230 °C backen, bis sie goldgelb ist.

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Focaccia with blue potatoes, onions and bacon

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Ingredients
(for a large baking sheet, 30×40 cm)

Focaccia
20 g yeast
1 teaspoon honey
300 ml tepid water
20 g cold-pressed olive oil
10 g fine sea salt
a pinch of chilli flakes
about 500 g wheat flour

Topping
300 g blue potatoes, peeled (eg variety „Vitelotte“)
2 teaspoons freshly ground coriander
100 g red onions, peeled
100 g smoked bacon, diced
cold-pressed olive oil for drizzling
sea salt flakes

Instructions
For the dough mix yeast, honey and tepid water in a large bowl. Let rest for 5 minutes.
Stir olive oil, sea salt, chilli flakes and flour vigorously under the yeast mixture until a smooth but still moist dough is obtained.
Put the dough in a bowl and cover with a lid or a clean, damp kitchen towel.
Leave the dough at room temperature for about one to two hours until it has reached twice the volume.

Line a baking tray (about 30 x 40 cm) with baking paper. With moistened hands spread the dough as evenly as possible to the edges over the whole baking tray.
The dough does not need to be kneaded at any time.

For the topping cut potatoes and onions with a vegetable slicer or a very sharp knife into very thin slices.
Press the potato and onion slices into the dough. Sprinkle with coriander and bacon cubes. Finally, drizzle generously with cold-pressed olive oil.
Leave the dough covered again at room temperature until it has reachet about twice the volume. Sprinkle with salt flakes.
Bake the focaccia in a preheated oven for 15-25 minutes at 230 °C = 446 °F until golden.

Apéro-Happen – Ölsardinen-Rilette

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Zum italienisch inspirierten Campari-Holunder-Spritz mit Basilikum braucht man eine kräftige Grundlage, oder nicht?

Ich dachte mir, dass am Freitagabend etwas mit Fisch dazu passen könnte, und so habe ich mit bretonischen Ölsardinen einen Brotaufstrich gemacht.
Norditalien und der Westen Frankreichs kombiniert – na, wenn das keine Völkerverständigung ist, dann weiß ich auch nicht….
Passt jedenfalls hervorragend zum Apéro – Santé!

Übrigens ist der handbemalte Teller ein Souvenir, welches ich mir vor ein paar Jahren aus der Bretagne  – genauer gesagt aus Quimper (ist bekannt für seine schönen Fayencen) – mitgebracht hatte., die Sardinen stammen aus Douarnenez.
Da kommt schon fast Urlaubsstimmung auf (fehlt nur noch das Meer – seufz)…

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Ölsardinen-Rilette

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Zutaten
(Für 4 – 6 Personen)

• 135 g Sardinen in Olivenöl (= 1 Konserve)
• 250 g Frischkäse
• Meersalz
• Pfeffer
• 1 rote Zwiebel
• 1 Baguette/Weißbrot

Zubereitung
– Sardinenbüchse öffnen und zusammen mit dem Olivenöl in eine kleine Schüssel geben.
– Sardinen mit einer Gabel zerdrücken mit Frischkäse vermischen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
– Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, Rilette mit Zwiebeln garnieren.
– Zu Weißbrot als Auftrich (oder Dip mit Crackern) servieren.

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Sardines-Rilette

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Ingredients
(For 4 – 6 people)

135 g sardines in olive oil (= 1 can)
250 g cream cheese
Sea-salt
Pepper
1 red onion
1 baguette / white bread

Instructions
– Open the sardine can and place in a small bowl together with the olive oil.
– Crush sardines with a fork, mix with cream cheese, then season with salt and pepper.
– Peel onion and cut it into thin rings, garnish the Rilette with onions.
– Serve with white bread as a spread (or dip with crackers).

Bärlauchsalz – nach einem Rezept von Herzelieb

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Zum Brot passt doch Salz, oder nicht?
Jedenfalls bringt man Brot und Salz zu einer Wohnungseinweihung mit…

Da es höchste Zeit ist, noch den Bärlauch aus dem Garten zu verarbeiten, der dieses Jahr wieder üppig wächst, habe ich nochmal geerntet, bevor die Blätter gelb werden und nicht mehr zu gebrauchen sind.

Neben der Bärlauch Paste, die ich bereits ausprobiert habe, um den Bärlauch haltbar zu machen und somit die Saison zu verlängern, gibt es auch die Möglichkeit, den Bärlauch in Salz zu konservieren.
Der Markgräfler hatte neulich bei Michaela von Herzelieb ein Rezept gefunden – ich war von der Farbe so begeistert, dass ich das Bärlauchsalz nachgemacht habe.

Es wird tatsächlich wunderbar frühlingsgrün und das Bärlaucharoma ist enorm!
Man kann es zum Beispiel verwenden, um Fleisch, Dips oder Saucen zu würzen, oder man streut es über Tomaten, Radieschen oder aufs Butterbrot.

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Bärlauch-Salz

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Zutaten
• 500 g grobes Meersalz
• 100 g Bärlauch

Zubereitung
Zuerst den Bärlauch gut waschen und trockenschleudern. Hierzu die Blätter in ein großes Geschirrtuch geben, an den Enden mit einer Hand zusammenfassen und trocken schleudern.
Die Bärlauch-Blätter anschließend in feine Streifen schneiden und in einen Food-Prozessor/Küchenmaschine oder Mixer geben. Dann das Salz hinzufügen und alles so lange mixen, bis sich der Bärlauch und das Salz gut verbunden und das ganze eine einheitliche Farbe hat.
Ein Backblech mit Küchenpapier belegen und das Bärlauch-Salz gleichmäßig darauf verteilen. Das Backblech in die mittlere Schiene des Backofens schieben und die Temperatur auf 50 bis 60 Grad Celsius einstellen. Die Backofen Tür einen kleinen Spalt offen stehen lassen. Meine Backofentür kann ich so einstellen, dass Sie nicht ganz schließt. Falls das bei eurem Ofen nicht geht, könnt ihr einen Holzlöffel in die Tür klemmen. Die Feuchtigkeit kann entweichen und das Bärlauch-Salz kann besser trocknen.
Der Trocknungsvorgang dauert ungefähr zwei bis drei Stunden. Etwa jede halbe Stunde sollte man das Bärlauch-Salz wenden, dann geht das etwas schneller.
Falls nötig, das Bärlauchsalz zerdrücken, dann in gut verschließbare Gläser füllen. Fertig!

Tipps
Das Bärlauch-Salz kann auch in der Sonne trocknen. Das dauert etwa 8 Stunden.
Das Bärlauch-Salz in dunkle Gläser füllen oder dunkel lagern, damit die schöne grüne Farbe nicht so schnell verblasst.
Bärlauch-Salz sollte auch kühl gelagert werden.  Bei zu großer Wärme kann das Aroma leiden.

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Wild garlic salt

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Ingredients
500 g coarse sea salt
100 g wild garlic

Instructions
First wash the wild garlic well and spin dry (to do that, you can put the leaves in a large tea towel and spin it by hand).
Then cut the wild garlic leaves into fine strips and place in a food processor. Add the salt and mix everything until the wild garlic and the salt are well combined.

Line a baking sheet with kitchen paper and spread the wild garlic salt evenly on it. Put the baking sheet onto the middle rail of the oven and set the temperature to 50 to 60 °C (120 – 140 °F). Prevent the oven door from closing completely by using a wooden spoon – put it between the oven and the door. This allows the moisture to evaporate and the wild garlic salt will dry pretty quickly.
The drying process takes about two to three hours. About every half hour you shoult turn the wild garlic salt – it will dry a little faster.
Crush the wild garlic salt if necessary, then fill in jars – that’s it!

Tips
The wild garlic salt can also be dried the sun. That takes about 8 hours.
The glasses should be kept in a dark place (or fill into dark jars- so that the nice greenish colour does not fade too soon.
Wild garlic salt should be stored cool, as wall. If the temperature is too high, the aroma may suffer.

St. Patrick’s Day – Colcannon – Irischer Kartoffelstampf

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Und jetzt habe ich noch ein typisches Gericht aus Irland für euch.
Colcannon – das ist Kartoffelpüree, mit verschiedenen Kohlsorten gemischt und mit guter Irischer Butter verfeinert. Passt gut zu einem saftigen Braten, Steak oder Bratwurst – schmeckt aber auch hervorragend als Hauptgericht.
Mmmh. Dabei darf natürlich ein Guinness nicht fehlen!

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frisches Gemüse vom Markt

Gemüsemischung für Colcannon

Colcannon – Irischer Kartoffelstampf mit Kohl und Lauch

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♣♣♣St Patrick’s Day Colcannon♣♣♣

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Zutaten

• 450 g Kartoffeln
• 1 große Pastinake
• 230 g gemischtes Gemüse aus in Streifen geschnittenem Wirsing, Lauch, Weißkohl und Grünkohl
• etwas Milch
• 28 g Irische Butter (z. B. Kerrygold)
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• etwas Butter zum Servieren
• gehackte Petersilie zum Bestreuen nach Belieben

Vorbereitung

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen, in große Stücke schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln und Pastinaken hinzugeben und etwa 20 Minuten garen.
Die Kohl und Lauch Mischung einige Minuten mit wenig Wasser dämpfen, bis das Gemüse weich aber noch bissfest ist. Beiseite stellen.
Wenn die Kartoffeln und Pastinaken gar sind, das Wasser abschütten. Etwas Milch und die Butter hinzufügen udn mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.
Das Gemüse untermischen. Mit Meersalz , frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen.
In einer Schüssel oder auf Tellern anrichten. In der Mitte des Colcannon eine Vertiefung machen und ein Stück Butter hineingeben. Sofort servieren.

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♣♣♣St Patrick’s Day Colcannon♣♣♣

Ingredients

450g Potatoes
1 Large parsnip
230g Mixed vegetables of shredded Savoy cabbage, leeks, white cabbage and curly kale
Splash of semi skimmed milk or dollop of cream
28g Irish Butter, plus a knob for serving
Sea salt
Freshly ground pepper
Freshly ground nutmeg
Chopped parsley to taste

 

Preparation

Peel the potatoes and parsnips, cut into large chunks and place them in a saucepan of boiling water to cook.
Steam the cabbage and leek mixture for a few minutes until al dente, and set aside.
After about 20 minutes, when the potatoes and parsnips are cooked, strain and mash them with the milk and butter.
Stir in the cabbage and leeks etc into the mash.
Season with sea salt, freshly ground nutmeg and pepper.
 Make an indent in the centre of the colcannon and add a knob of butter and sprinkle with chopped parsley to taste. Serve immediately.

 

Samstagseintopf: Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch #RÖMERTOPF®

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Schon wieder Samstag – wie die Zeit vergeht….

Schon eine Woche geht es hier im Blog rund um die Kartoffel. Und nach der „Altdeutschen Kartoffelsuppe” von vergangener Woche, kommt nun als zweiter Samstagseintopf ein herbstlicher Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch auf den Tisch.
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden muss man seine Zeit optimal einteilen, um nochmal möglichst viel Tageslicht zu tanken.

Unter der Woche klappt das nicht so gut. Mittlerweile ist es morgens, wenn die Markgräflerin das Haus verlässt noch dunkel und abends, nach der Arbeit noch maximal eine Stunde hell.
Da schätze ich am Wochenende meinen RÖMERTOPF® ganz besonders.
Man wässert ihn für 10 Minuten, schichtet alle Zutaten ein, stellt ihn in den Backofen und braucht sich um nichts mehr zu kümmern.
Auf dem Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein hatte ich neben Kartoffeln auch noch weiße Rüben gekauft. Die Woche im Gemüsefach des Kühlschranks haben sie sehr gut überstanden, wie man auf dem Foto oben sehen kann.
Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich für den heutigen Eintopf frischen Schweinebauch besorgt….

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2014: Weiße Rüben mit Speck und Kartoffeln

2015: Steckrüben Eintopf mit Schweinebauch

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Vergangenes Jahr gab es schonmal einen ähnlichen Weiße Rüben Eintopf mit Speck (links) .

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Steckrüben-Kartoffel-Eintopf mit Schweinebauch

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Zutaten

• 750 g Steckrüben
• 1 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Meersalz, Pfeffer
• nach Belieben etwas Gemüsebrühe
• 500 g Schweinebauch
• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Steckrüben waschen und schälen, dann in Stifte schneiden.
In einem Topf mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe halb gar dämpfen.
Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und hacken.
Schweinebauch mit Meersalz einreiben.

Steckrüben zusammen mit  Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer lagenweise in den Römertopf schichten, Schweinebauch auf die Kartoffellage geben.
Dämpfwasser/Brühe hinzufügen.

Deckel auflegen und den Römertopf in den Backofen stellen.
Temperatur auf 200 °C einstellen und 1 ½ Stunden garen.
Den Schweinebauch in Würfel schneiden (Schwarte entfernen) und untermischen oder nach Belieben in Scheiben dazu servieren.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Swede and potato stew with pork belly

Ingredients

750 g swedes or turnips
1 kg potatoes
2 onions
Sea salt, pepper
to taste some vegetable broth
500 g pork belly
parsley

Preparation

Water the Römertopf (clay pot) water for 10 minutes.
Wash and peel swedes, then cut into sticks.
In a saucepan, cook the swedes together with a little water or vegetable broth for a few minutes.
Wash and peel potatoes then cut into cubes. Peel the onions and chop.
Rub the pork belly with sea salt.

Give the swedes together with potatoes, chopped onions, salt and pepper in alternating layers into the Römertopf. Place pork belly on top.
Add the cooking water/broth. Put the lid on.
Put clay pot in the oven. Set temperature to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hours.
To serve, cut the pork belly into cubes and mix with the swedes and potatoes. Sprinkle with chopped parsley.

Schabziger Knöpfli (Knöpfli nach Glarner Art) mit Möhrengemüse

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Es wird Zeit, wieder mal ein Rezept aus der Schweiz vorzustellen.
In der Schweiz werden die in Deutschland bekannten Schwäbischen oder Allgäuer Spätzle als Knöpfli bezeichenet – wie übrigens im Markgräflerland stellenweise auch.
Bestellt man in der Schweiz Spätzli, bekommt man meist so etwas wie dünne Schupfnudeln.

Bei diesem Rezept kommt in den Knöpfliteig neben Spinat, der hierbei für die grünen Farbtupfer sorgt auch würziger Schabziger Käse, ein spezieller Kräuterkäse aus dem Kanton Glarus.

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Schabziger Stöckli

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Schabziger, auch Zigerklee oder Zigerkraut, Zigainerkraut, Käseklee, Brotklee oder Blauer Steinklee genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Hülsenfrüchtler gehört.
Sie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und aus dem Kaukasus.
Auch in der Käserei Glocknerhof kann man  Ziegenfrischkäse mit Schabzigerklee bekommen. Für dieses Rezept sollte aber unbedingt der original Schabziger Stöckli Käse verwendet werden.
Der Schabziger Stöckli wird nicht wie anderer Käse in Stücken gegessen, sondern als Würzmittel verwendet (zum Beispiel für Teigwaren, wie die Hörnli).

Die Schabziger Spätzle passen zu Möhrengemüse (gab es hier im Blog schonmal zu Bärlauch-Käsespätzle) und Wild oder Rahmschnitzel.

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Schabziger Knöpfli

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 400 g Schweizer Knöpflimehl mit Hartweizengrieß (oder helles Dinkelmehl Type 630)
• 4 Eier
• 1 kräftige Prise Salz
• 125 ml Wasser
• 125 ml Milch
• 150 g tiefgekühlter Spinat
• 150 g Schabziger Stöckli
• 2 ½ Liter Wasser
• 50 g Butter

Zubereitung
Mehl, Eier, Salz, Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren.
30 Minuten quellen lassen.
Spinat in einer Schüssel auftauen lassen.
Schabziger Käse reiben.
Spinat mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen.  Spinat und Käse in den Teig rühren.
Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Den Knöpfliteig portionenweise durch ein groblöchriges Sieb oder eine Spätzlepresse ins kochende Wasser schaben oder drücken und gar ziehen lassen. Das Wasser darf nie sprudelnd kochen!
Wenn die Knöpfli an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Knöpfli in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Butter in einer Pfanne zerlassen und über die Knöpfli geben. Sofort servieren.

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Und hier ist nochmal das Rezept für das Möhrengemüse

Möhrenragout

• 1 Zwiebel (ca. 80 g ) gewürfelt
• 10 g Butter
• 600 g Möhren, gewürfelt
• 1 Teelöffel Ahornsirup (oder Honig)
• 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
• etwas frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• Meersalz, nach Geschmack
• abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel Reismehl, Mais- oder Kartoffelmehl
• 100 g Crème fraîche oder saure Sahne
• 1 Esslöffel Petersilie, gehackt

Die Möhrenwürfel in der Butter mit dem Ahornsirup anschwitzen, dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und mit anschwitzen.
Die Gemüsebrühe angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Möhren bei geschlossenem Deckel bissfest dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit das Reismehl einstreuen (Maisstärke- oder Kartoffelmehl zuvor mit etwas kaltem Wasser anrühren) und die Flüssigkeit damit binden.
Das Gemüse mit Meersalz und Zitronenschale abschmecken und die Crème fraîche unterziehen. Mit Petersilie bestreuen.

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It’s about time to present another a recipe from Switzerland.
In Switzerland, the German spaetzle are named Knöpfli – as it is in some places of my area, the Markgräflerland.

An ingredient for this is Schabziger Stöckli which is a special herb cheese from Kanton (Department) Glarus.

Schabziger (blue fenugreek) is a plant that belongs to the legume family. It comes from the eastern Mediterranean region and the Caucasus.

The Schabziger spaetzle match with  carrots and game or Rahmschnitzel (creamd Schnitzel).

Schabziger Knoepfli

Ingredients
(for 4 people)

400 g Swiss Knöpflimehl with durum wheat semolina (or bright spelled flour type 630)
4 eggs
1 generous pinch of salt
125 ml water
125 ml milk
150 g frozen spinach
150 g Schabziger Stöckli
2 ½ liters of water
50 g butter

Preparation
Mix flour, eggs, salt, milk and water in a bowl. Allow to swell for 30 minutes.
Defrost the spinach in a bowl. Rub Schabziger cheese.
With a slotted spoon, take spinach out off the bowl. Stir sppinach and cheese into the dough.
In a large pot, bring salted water to the boil.
Scrape the dough in portions through a sieve with large holes (or use a spaetzle press) into the boiling water. The water must never boil bubbly!
When the Knöpfli float on the surface they are done. Remove with a slotted spoon, briefly rinse with cold water and drain.
Pour the Knöpfli into a preheated bowl.
Melt butter in a skillet and pour over the Knöpfli. Serve immediately.

Carrot stew

1 onion (80 g) diced
10 g butter
600 g carrots, diced
1 teaspoon maple syrup (or honey)
1 pinch of freshly grated nutmeg
some freshly ground black pepper
Sea salt, to taste
Zest of ¼ untreated lemon
300 ml vegetable stock
2 tablespoons rice flour, corn or potato starch
100 ml crème fraîche or sour cream
1 tablespoon parsley, chopped

Fry the carrot cubes in butter together with the maple syrup, then add onions and the spices. Sauté.
Pour vegetable broth and bring to the boil. Stew the carrots with the lid closed until al dente.
Shortly before the end of cooking sprinkle with rice flour (mix cornstarch or potato flour with a little cold water first) to thicken the fluid.
Seaoson with sea salt and lemon zest to taste and fold in  the crème fraîche. To serve, sprinkle with parsley.

Nektarinen-Tomaten-Salat mit Taklia

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Was für eine wunderbare Kombination: Nektarinen, Tomaten, Feta, Apfelcidre-Essig, Basilikum, Knoblauch und Koriander.

Diesen leckeren Sommersalat habe ich in dem Buch „Unser Essen – natürlich!” von IKEA entdeckt.
Mit dem Balsam-Apfelcidre-Essig war das aber so eine Sache. Ich habe nur Apfelcidre Essig oder Apfel-Balsam-Essig („Vom Fass”) gefunden.
Ganz Basel habe ich danach abgesucht, und bin nicht mal beim bekannten Delikatessen Geschäft am Marktplatz fündig geworden.
Den Apfelcidre Essig gab es im Supermarkt – aber nur von einem bekannten französischen Hersteller aus Dijon – der mit dem Senf 😉

Für diesen Salat habe ich auch ein paar von meinen orangefarbenen Pflaumen-Cherry Tomaten aus dem Garten verwendet.

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Jetzt wollt ihr bestimmt noch wissen, was „TAKLIA” ist:

Taklia ist eine arabische Zubereitung bei der zerdrückte Knoblauchzehen und Koriandersamen in Olivenöl goldbraun und knusprig gebraten werden.
Der hierfür verwendete Knoblauch sollte so frisch wie möglich sein.
Taklia dient also in diesem Salat als Dressing, die Säure des Apfelcidre Essigs betont den Geschmack.
Statt Nektarinen kann man auch Pfirsiche, Aprikosen, Äpfel oder Birnen verwenden.

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Nektarinen Tomaten Salat

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Zutaten 
(als Vorspeise für 4-6 Personen)

TAKLIA
• 45 g frischer Knoblauch (8-9 Zehen)
• 10 g ganze Koriandersamen
• 30 ml kalt gepresstes Olivenöl
• Meersalz

Salat
• 300 g reife Nektarinen
• 2 Esslöffel Apfelcidre Essig
• 400 g reife Tomaten nach Belieben
• eine große Handvoll Basilikumblätter

Garnierung
• 50 g Feta

Zubereitung

TAKLIA:
Die Koriandersamen mit dem Mörser grob zerstoßen oder mahlen und beseite stellen. Die Knoblauchzehen schälen, in einen steineren Mörser geben und grob zerdrücken.
Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Den Knoblauch zugeben und sanft anbraten, bis er goldbraun ist. Die grob zerdrückten Koriandersamen hinzufügen und ein paar Minuten knusprig braten. Mit Meersalz abschmecken.

SALAT:
Die Nektarinen halbieren, entsteinen, in große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Apfelcidre-Essig darübergießen und gründlich mischen.
Die Tomaten von den Strünken befreien, in Stücke schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern zum Salat geben.
Nach Belieben mit Meersalz abschmecken, gut mischen und in Schalen umfüllen oder auf Tellern verteilen. Mit der Taklia und zerbröseltem Feta garnieren.

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I found this delicious salad in a cookbook of IKEA.
Taklia is an Arab preparation for which crushed garlic cloves and coriander seeds are fried in olive oil until brown and crispy.
The garlic should be as fresh as possible.
So Taklia in this salad is used as a dressing, the acidity of the cider vinegar brings out even more flavour.
Instead of nectarines you can also use peaches, apricots, apples or pears.

Nectarine and Tomato Salad

Ingredients
(as a starter for 4-6 people)

TAKLIA
45 g of fresh garlic (8-9 cloves)
10 g coriander seeds
30 ml extra virgin olive oil
Sea salt

Salad
300 g ripe nectarines
2 tablespoons of apple cider vinegar
400 g ripe tomatoes of your choice
a large handful of basil leaves

Garnish
50 g feta

Preparation

TAKLIA:
Coarsely crush the coriander seeds in a mortar or grind, then set aside. Peel the garlic cloves, coarsely crush in a stone mortar.
Heat a frying pan and pour in the olive oil. Add the garlic and gently fry until it is golden brown. Add the coarsely crushed coriander seeds and fry for a few minutes until crispy. Season with sea salt.

SALAD:
Cut the nectarines into halves, stone, then cut into large pieces and place in a bowl. Pour the the apple cider vinegar over the nectarines and mix thoroughly.
Remove the stalks of the tomatoes. Cut the tomatoes into pieces and add to the bowl with the nectarines together with the basil leaves.
Season to taste with sea salt, mix well and transfer to plates or bowls. Garnish with Taklia and crumbled feta.

Im Ofen geröstetes Wurzelgemüse mit Balsamico-Creme und Rosmarin

Neulich hat die Markgräflerin von einer lieben Bekannten selbst angebaute Pastinaken geschenkt bekommen….

Ein cremiges Süppchen mit Wurzelgemüse gab es neulich schon und diesmal kam auch fast die gleiche Kombination, nämlich Pastinaken, Kartoffeln und Möhren zusammen – als ofengeröstetes Wurzelgemüse. Diesmal war noch eine längliche Rote Bete dabei.
Die Anregung dafür hatte ich aus einem kürzlich erworbenen Buch von IKEA, in dem ausserdem noch einige Haushalts-Tipps sind.
Dazu gab es noch etwas Ziegenfrischkäse auf den Teller – ein leckeres vegetarisches Gericht…

Hier ist das Rezept:

Im Ofen geröstetes Wurzelgemüse

etwa 1 kg gemischtes Wurzelgemüse
(Pastinaken, Rote Bete, Möhren, Kartoffeln)
kalt gepresstes Olivenöl zum Rösten
50 g Balsamico Creme
1 Esslöffel fein gehackter Rosmarin
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in einen feuerfeste Form geben. Mit etwas heißem Olivenöl beträufeln und darin wenden.
Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten lang rösten
In der Zwischenzeit die Balsamico Creme, Rosmarin, Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer miteinander verrühren. Diese Mischung über das Wurzelgemüse träufeln und weitere 20 Minuten goldgelb und zart rösten.

Das war’s schon. Zusammen mit Ziegenfrischkäse anrichten, den Käse mit etwas Öl aus der Form beträufeln.

Oven-roasted root vegetables

approximately 1 kg of mixed root vegetables
(parsnips, beets, carrots, potatoes)
extra virgin olive oil for frying
50 g balsamic sauce
1 tablespoon finely chopped rosemary
sea salt
freshly ground black pepper

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Wash and peel the root vegetables and place in an ovenproof dish. Drizzle with a bit of hot olive oil and turn the vegetables in it.
Roast in the preheated oven for about 20 minutes
In the meantime, combine the balsamic sauce, rosemary, sea salt and freshly ground black pepper for the sauce. Spread this mixture over the root vegetables and roast for another 20 minutes until golden-yellow.

Serve with goat’s cheese.

Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann

Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.

Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann

Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz

Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss

Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:

Gaisburger Marsch
by Eckart Witzigmann

For the broth:
2 carrots
150 g celeriac
1 onion
1 bay leaf
3 cloves
about 1 kg marbled leg beef
(with the bone)
5 black peppercorns, crushed
Bouquet garni 1
(1 small leek, 2 parsley stalks)
sea salt

Vegetables and spaetzle:
300 g potatoes
100 g carrots
100 g celeriac
80 g leeks
60 g spaetzle (see recipe below)
flat-leaf parsley
salt, lovage, nutmeg

Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water.
Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.

Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut  into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings.
Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes.
Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth.
Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes.
Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.

Spaetzle (original Swabian basic recipe)
4 servings

250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg

Preparation:
Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.