Dolden Milchstern – Lebensart im Markgräflerland

Vergangene Woche habe ich seit langer Zeit mal wieder einen Ausflug nach Freiburg gemacht, bin über den Markt geschlendert, habe erst mal eine Freiburger Rote mit Zwiebeln gegessen und wie immer, habe ich mir aufmerksam die Marktstände angesehen und dabei diesen wilden Spargel aus Frankreich entdeckt.
Zu Hause habe ich erst einmal nachgeschlagen – ich wusste, dass manchmal auch Hopfensprossen als wilder Spargel durchgehen, aber dieser wilde Spargel aus Frankreich ist eigentlich gar kein Spargel. Es handelt sich nämlich um ein Milchstern Gewächs besser gesagt um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), einem Hyazinthengewächs, welches essbar ist. Man nennt ihn auch „Preußischer Spargel” oder Waldspargel.
Bei uns findet man in den Weinbergen Anfang bis Mitte Mai häufig den Dolden-Milchstern, manchmal auch den nickenden Milchstern.

Also habe ich einen Bund mit nach Hause genommen. Auf dem Markt in Müllheim steht freitags immer ein Stand mit frischer Pasta. Dort habe ich mit grünem Spargel und Ricotta gefüllte Teigtaschen gekauft. Und die Zubereitung ging superschnell.

Den wilden Spargel kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann ganz wenig von den Enden abschneiden und je nach Länge halbieren oder dritteln. In einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter erhitzen, den Spargel dazu geben und andünsten. Mit Weißwein (trockener Gutedel oder Riesling) ablöschen, eine Knoblauchzehe durch die Presse dazu drücken und leicht köcheln lassen. Die Köpfe sollten nicht auseinander fallen! Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Für die Teigtaschen gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Pasta dazugeben. Wenn die Teigtaschen auf der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig (dauert etwa 3-4 Minuten), mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einen tiefen Teller geben. Wilden Spargel darauf anrichten und mit reichlich frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Last week I made a trip to Freiburg – I had not been there for a long time – I strolled through the market, had a „Freiburger Rote“ with onions (sausage) and as always, I observantly looked at the market stalls and discovered these wild asparagus from France.
At home I looked it up – I knew that sometimes hop shoots are called wild asparagus but this wild asparagus from France is actually not asparagus. It is, in fact, a Star of Bethlehem plant – Prussian Asparagus or Bath Asparagus (Ornithogalum pyrenaicum), a hyacinth plant, which is edible.
In my area you will find another species of it in the vineyards, from early May until mid-May – see image

So I bought some and took it home with me. At the market in my hometown on Fridays, there is always a stand with fresh pasta. There I bought pasta (Ravioli) filled with green asparagus and ricotta. And the preparation of our lunch went super fast, that day.

Rinse the wild asparagus briefly with cold water, then cut off a little of the ends, then cut in half or thirds, depending on the length. Heat 1 tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter in a nonstick pan, add the wild asparagus and sauté. Deglaze with white wine (Riesling or dry Chasselas), press a clove of garlic through the press, and let it simmer. The heads should not fall apart! Season with salt and freshly ground black pepper.
For the ravioli, bring salted water to a boil, reduce the heat slightly and add the pasta. When the ravioli are floating on the water surface, they are finished (takes about 3-4 minutes), remove with a slotted spoon and place in a deep plate. Place the wild asparagus on top of it and sprinkle it with plenty of freshly grated Parmesan or Pecorino.

Und hier sind noch ein paar Fotos aus Freiburg / and here are some photos of Freiburg:

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Gestern Abend – Sonnenstrahlen, Wärme und der süße Duft von Kirschblüten weht um die Nase. Ich war nicht mehr zu halten, habe schnell meine Laufklamotten und die Nordic-Walking Stöcke geschnappt und bin losgelaufen. Auf dem Rücken ein leichter Rucksack – mit dem Auftrag des Markgräflers, im Hofladen der Familie Rüdlin in Auggen Spargeln einzukaufen und für’s Abendessen mitzubringen. Dort gibt es übrigens auch hervorragendes Bauernbrot, Wein und andere selbstgemachte Köstlichkeiten.

Natürlich hatte ich auch den Fotoapparat eingepackt. Über Felder und Wiesen, Reben und das Örtchen Hach (dort führt teilweise auch das Markgräfler Wiiwegli entlang):

Blick auf unseren „Hausberg”, den Hochblauen (bei uns einfach: Blauen), mit einer Höhe von 1165 m ü. NHN^[1] bei strahlend blauem Himmel.

Dort kommt man auch an den Spargelfeldern des Hoflandens vorbei – hier kann das edle weiße Stangengemüse ungestört etwas abseits der Straße wachsen – das ist ganz bestimmt ein ganz guter Spargel, für den sich ein Fußmarsch auch lohnt! Die aufgeschütteten Erdwälle nennt man übrigens „Bifang”.

In Reben / Weinstöcke eingebettet – der Löwenzahn blüht schon wieder besonders üppig.

Taubnesseln

Und hier noch ein besonders schönes Exemplar eines Spargelgewächses, das aus Zwiebeln heranwächst – ein Milchstern. Ganz häufig findet man hier in den Weinbergen im Frühling den Dolden Milchstern, bei diesen Exemplaren handelt es sich vermutlich um einen Nickenden Milchstern.

Endlich bei Rüdlins angekommen (neben dem Hofladen wird noch eine Straußwirtschaft = Strauße betrieben, die derzeit geöffnet ist) – sagte man mir, dass hier wegen der schlechten Witterung noch gar kein Spargel gestochen werden konnte – das ist voraussichtlich erst am kommenden Wochenende soweit. Ein bißchen müssen wir uns also noch gedulden.

Also kein Spargel zum Abendessen, aber im Kühlschrank waren sowieso noch Reste, die aufgebraucht werden mussten.

Weiter ging es durch die Weinberge in Richtung Müllheim.