Auf der Suche nach dem Geheimnis der Ruhwaie

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Ruhwaie10

Markgräfler Ruhwaie (Rahmwaie)

Zum meinem tausendsten Blogpost-Jubiläum hatte ich schon einmal über drei typische Waie aus dem Markgräflerland berichtet.

Dreierlei Waie1
Aber neulich hatte mich dann eine meiner treuen Blog-Leserinnen wiederholt auf die Ruhwaie angesprochen, die sie von ihrer Kindheit kennt und nach deren Rezept sie schon ewig sucht.

Ich dachte immer, es sei die Markgräfler Art, einen Flammkuchen zu backen und hatte es fast schon vergessen, bis ich etwa eine Woche später ganz zufällig auf der Speisekarte der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern eine Ruuwaie entdeckte.

Ruuwaie Bruckmühle1

Wir waren das erste Mal dort und wollten einen Kaffee trinken und Kuchen essen – das war vergangenen Samstag.

Himmelstorte Bruckmühle – schon halb aufgegessen…

Natürlich habe ich gleich gefragt, wer denn die tollen Kuchen und die Waien bäckt  – und habe dann nach der Zubereitung der Ruhwaie gefragt.  Das „Ruh” – kommt vom Rahm – der Sahne, wobei es sich hier um Sauerrahm handelt. Das wusste ich schon aus anderen Gesprächen – und zwar muss es ein Sauerrahm mit 20% Fett sein, und den gibt es bei uns nur von „Schwarzwaldmilch”.

Grundlage ist ein Brotteig – denn am Freitag wird in der Bruckmühle immer Brot gebacken, und dann gibt es aus dem gleichen Teig auch noch Ziebelewaie, Käsewaie und Ruhwaie.
Obendrauf sind Speckwürfel oder Streifen und gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, soviel wusste ich. Von der Bruckmühlen- Bäckerin habe ich dann noch die Details erfahren:  „Ich machhalt ä Bäbble mit Mählohni wird des nüt…

Stimmt eigentlich, dachte ich – sonst wird der Sauerrahm vielleicht nicht richtig fest und durchweicht womöglich noch den Teig.

Bäbble, das ist der Waieguss bzw. eine Mehlschwitze, die mit etwas Wasser gekocht wird, dann wird nach und nach der Sauerrahm untergerührt und zum Schluss würzt man den Guss mit Salz und Pfeffer.

Und dann ging die Waie-Bäckerin in die Küche um nachzusehen, ob vom Vortag noch was übrig war  – und kam mit einem Probierteller zurück:

Ruuwaie Bruckmühle

Ruhwaie in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach

Die Ruhwaie in der Bruckmühle ist fast so dünn wie Flammkuchen – mir wurde aber von einer etwas höheren Waie erzählt… Also habe ich gebacken und das Ergebnis bzw. das gesuchte Rezept für eine Ruhwaie aufgeschrieben, um es nicht ganz in Vergessenheit geraten zu lassen.

Baebble Waie1Mehlschwitze / Bäbble

1 Esslöffel Butter (ca. 50 g)

2 Esslöffel Mehl (ca. 50 g)
1-2 Tasse kaltes (!) Wasser

3 Becher Sauerrahm à 200 g = 600 g (20% Fett)

Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren, dann das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hitze reduzieren und  jeden Becher Sauerrahm einzeln damit verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der Speck, der später noch auf die Waie kommt ist auch salzig….

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, eine Waieform mit Ø 30 cm mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen – einen Rand hochziehen.

Ruhwaie2

Leicht mit Öl (ich habe Olivenöl verwendet) bestreichen, dann das Bäbble / den Sauerrahmguss darauf verteilen.

Ruhwaie3

Von ca. 100 g Speck (mit Schwarte gewogen) die Schwarte dünn abschneiden, dann den Speck mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen oder feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen.

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Ca. 30 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig hell gebräunt ist.

Ruhwaie7

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (ich hatte die Waie zu früh angeschnitten, wie man sieht zerläuft der Guss leicht) – die Waie lässt sich dann besser schneiden.

Ruhwaie9
Der Markgräfler fand, die Waie sei zu dick – wer sie dünner mag, so wie die von der Bruckmühle, nimmt nur ein bis zwei Becher Sauerrahm.

Ruhwaie15

Ich habe am nächsten Tag ein Stück für die Mittagspause mitgenommen und warm gemacht – da war der Guss fester und sah schöner aus. Ganz lecker auch mit einem grünen Salat…. Herrlich – nun fehlt nur noch ein Glas „Neue Wii” (Neuer Wein/Federweisser) und die Waie-Saison kann beginnen!!!

Ruhwaie13

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4 Antworten to “Auf der Suche nach dem Geheimnis der Ruhwaie”

  1. Karin Schindler Says:

    Name: Christina Merzbach
    Kommentar: Liebe Karin,

    es ist jetzt etliche Monate her, dass ich durch Zufall über einen anderen Küchen-/Kochblog (ich glaube es war „Wolkenfees Küchenwerkstatt“?) bei dem Ihrigen gelandet bin. Und seit dem komme ich nicht mehr von ihm los.🙂

    Mindestens alle paar Tage schaue ich nach ob Sie wieder ein ansprechendes Rezept online gestellt haben oder Ihre „Verfolger“ mit einem Beitrag zu Besonderheiten Ihrer (Heimat-) Region, dem benachbarten Ausland oder gastronomischen Ausflugstips überraschen. Ich bin immer wieder erfreut mit wie viel Liebe und Hingabe Sie Ihre Beiträge gestalten und andere an Ihrer persönlichen Freude (und Genüssen) teilhaben lassen. Hierfür möchte ich Ihnen mein Kompliment aussprechen.

    In diesem Sommer habe ich viele Ihrer Rezepte ausprobiert und ich musste feststellen, dass sie tatsächlich ALLE – getreu dem Rezept – gelungen sind. Das habe ich sonst selten erlebt, wenn ich Rezepte im Internet gesucht und nach Ihnen gekocht habe. Bis jetzt wurde auch noch fast jedes Rezept aus einem Kochbuch von mir abgewandelt.🙂

    Mir persönlich ist es wichtig, möglichst mit Produkten aus der Region und der Saison zu kochen. Gemüse beziehe ich bis auf seltene Ausnahmen, wenn der Frischemarkt vor Ort im Notfall nur zur Verfügung steht, aus einer Bioland-Gärtnerei die mich wöchentlich mit einer Regio-Kiste beliefert, ergänzt um Bio-Backwaren und frische Eier.
    Ich wohne am Stadtrand einer Millionen-Stadt in NRW und leider nicht im ländlichen Raum, wo es mit Sicherheit leichter ist an frische und regionale Produkte (direkt vom Erzeuger) zu kommen, wenn auch vielleicht nicht zertifiziert Bio, so weiß man doch wo es herkommt. So muss ich weitere Wege zurück legen um die nächst gelegenen Bio-Supermärkte zu erreichen. Das nehme ich aber gerne in Kauf um mit ruhigem Gewissen auch Molkereierzeugnisse des täglichen Bedarfs konsumieren zu können. Fleisch wird recht sparsam eingesetzt, erstens weil es mich nicht täglich danach gelüstet und zweitens, da mir die Qualität sehr wichtig ist und ich ausschließlich Fleisch aus der Bio-Metzgerei beziehe und dies die Konsequenz aus den höheren Preisen ist.

    Ich freue mich sehr auf weitere Beiträge von Ihnen und aus dem schönen Markgräflerland, welches ich bislang einmal, während eines traumhaften Kurzurlaubes im Herbst in Bad Krozingen, erleben durfte.

    Viele Grüße

    *Christina*

    31. August 2013

    • Karin Schindler Says:

      Liebe Christina,
      herzlichen Dank für dieses wunderschöne Kompliment und somit die Bestätigung, dass ich mit meinem Blog auf dem richtigen Weg bin.
      Ja es stimmt – ich lebe gerne im Markgräflerland, es ist eine wunderschöne Gegend und es freut mich, dass ich mit meinen Beiträgen das hiesige Lebensgefühl und meine Verbundenheit zur Heimat auch anderen vermitteln kann. Und es freut mich umso mehr, dass die Rezepte auch nachgekocht werden!
      (Weitersagen ist übrigens erwünscht😉 …)
      Ich hoffe, dass es mir auch weiterhin gelingen wird, Sie mit meinen Rezepten und Berichten über die Region in eine andere Welt zu entführen…
      Liebe Grüße

      Karin – die Markgräflerin

  2. Karin Schindler Says:

    Liebe Karin,

    ich habe mich sehr gefreut, dass Sie mir geantwortet haben!🙂
    In den letzten Tagen wurden ja auch wieder einige interessante Artikel hochgeladen.
    Schade ist, dass es mir nicht möglich ist auf Einträge Kommentare abzugeben, da Profile von Facebook, Twitter und Co. zur „Identifizierung“ angegeben werden müssen. Oft sind „anonyme“ Kommentare die vom Blogbetreiber freigeschaltet werden müssen möglich, wobei ich weiß, dass dies zu viel unerwünschten Posts führt die Sie sicherlich bewogen haben nur die anderen Möglichkeiten zu zu lassen.

    Nun kommt der Herbst mit großen Schritten. Und gerade habe ich einen schönen Herbsteintrag von Ihnen aus dem vergangenen Jahr gelesen, der mich total neidisch werden ließ in Anbetracht der Schönheiten des Markgräflerlandes die einen Spaziergang so viel mehr werden lassen. So viel schöne (unberührte) Natur, Blumenpracht vielerorts und liebliche Örtchen mit allerlei Nettigkeiten.

    Haben Sie einen schönen Herbst mit hoffentlich besserem Wetter als hier und ich hoffe auf neue Eindrücke aus Ihrer schönen Heimat.

    Herzliche Grüße

    *Christina*

    • Karin Schindler Says:

      Liebe Christina

      Herzlichen Dank für die lieben Kommentare. Es ist in der Tat so, dass man eine Menge Spam Kommentare bekommt, wenn man keine Sicherheitsvorkehrungen trifft.
      Aber die Mails über das Kontaktformular kommen an und ich werde Sie auch immer an entsprechender Stelle platzieren.

      Ich wünsche Ihnen auch noch einen schönen Herbst (momentan ist es bei uns leider sehr regnerisch und kühl – aber ich hoffe auf einen „Goldenen Oktober”.

      Herzlicher Grüße

      Karin – die Markgräflerin

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