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Pizza Mozzarella e Zucchine

Pizza Vegetarisch1

Neulich war vom Brotteig für die Ruhwaie noch was übrig. Zum Abendessen gab es dann aus dem Rest eine vegetarisch Pizza mit gelben und grünen Zucchini, Büffelmozzarella und Tomaten aus dem eigenen Garten.

Zucchini waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen, längs in dünne Scheiben schneiden. Ein bis zwei Schalotten abziehen und vierten. Die Tomaten vierteln. In eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Nach Belieben Knoblauch hinzufügen. Mozzarella in Scheiben schneiden.

Teig auswellen, mit dem Gemüse, Mozzarella und einer Chilischote  belegen, nochmals mit Kräutern übermahlen. Bei 220 °C backen bis das Gemüse weich und der Teig kross ist.

Pizza Vegetarisch3

Pizza Vegetarisch4Deko: Frischer Zitronenthymian aus dem Garten.

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Die Bruckmühle in Kandern-Wollbach

Bruckmuehle1
Vergangenen Samstag waren wir also in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach zu Kaffee und Kuchen. Wir waren die ersten Gäste, denn geöffnet wird nachmittags um 15 Uhr.

Bruckmühle
D-79400  Kandern (Wollbach)
Tel.: 07626-255
zur Wegbeschreibung

Von meiner Entdeckung der Ruhwaie hatte ich ja schon erzählt. Nun noch ein paar Bilder.

Bruckmuehle2
Bei schönem Wetter kann man auch draussen sitzen oder sich am großen Holzfass ein Gläschen Wein genehmigen.

Bruckmuehle3
Bruckmuehle4

Im Innern kann man noch die Mühle sehen. Im Boden sind Glasfenster eingelassen, durch die man den Mühlstein sieht.
Freitags wird immer frisches Brot gebacken, aus dem Teig gibt es dann immer noch selbst gemachte Waie:

Ruuwaie Bruckmühle1 Ruuwaie Bruckmühle

Ausserdem kann man ein Vesper haben, zum Beispiel Wurstsalat oder Schnitzel/Cordon Bleu. Keine Haute Cuisine aber typisch Markgräflerland!
Die Ruhwaie ist hervorragend und die Himmelstorte hat uns auch gemundet.

Himmelstorte Bruckmuehle
Dünner Biskuit, Sahne, Himbeeren und Baiser mit Mandelblättchen – schmeckt wirklich göttlich.
Ausserdem gab es fein duftenden Zwetschgewaie mit Streuseln und eine riesige Schwarzwälder Kirschtorte….

Lecker!

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Auf der Suche nach dem Geheimnis der Ruhwaie

Ruhwaie10
Markgräfler Ruhwaie (Rahmwaie)

Zum meinem tausendsten Blogpost-Jubiläum hatte ich schon einmal über drei typische Waie aus dem Markgräflerland berichtet.

Dreierlei Waie1
Aber neulich hatte mich dann eine meiner treuen Blog-Leserinnen wiederholt auf die Ruhwaie angesprochen, die sie von ihrer Kindheit kennt und nach deren Rezept sie schon ewig sucht.

Ich dachte immer, es sei die Markgräfler Art, einen Flammkuchen zu backen und hatte es fast schon vergessen, bis ich etwa eine Woche später ganz zufällig auf der Speisekarte der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern eine Ruuwaie entdeckte.

Ruuwaie Bruckmühle1

Wir waren das erste Mal dort und wollten einen Kaffee trinken und Kuchen essen – das war vergangenen Samstag.

Himmelstorte Bruckmühle – schon halb aufgegessen…

Natürlich habe ich gleich gefragt, wer denn die tollen Kuchen und die Waien bäckt  – und habe dann nach der Zubereitung der Ruhwaie gefragt.  Das „Ruh” – kommt vom Rahm – der Sahne, wobei es sich hier um Sauerrahm handelt. Das wusste ich schon aus anderen Gesprächen – und zwar muss es ein Sauerrahm mit 20% Fett sein, und den gibt es bei uns nur von „Schwarzwaldmilch”.

Grundlage ist ein Brotteig – denn am Freitag wird in der Bruckmühle immer Brot gebacken, und dann gibt es aus dem gleichen Teig auch noch Ziebelewaie, Käsewaie und Ruhwaie.
Obendrauf sind Speckwürfel oder Streifen und gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, soviel wusste ich. Von der Bruckmühlen- Bäckerin habe ich dann noch die Details erfahren:  „Ich machhalt ä Bäbble mit Mählohni wird des nüt…

Stimmt eigentlich, dachte ich – sonst wird der Sauerrahm vielleicht nicht richtig fest und durchweicht womöglich noch den Teig.

Bäbble, das ist der Waieguss bzw. eine Mehlschwitze, die mit etwas Wasser gekocht wird, dann wird nach und nach der Sauerrahm untergerührt und zum Schluss würzt man den Guss mit Salz und Pfeffer.

Und dann ging die Waie-Bäckerin in die Küche um nachzusehen, ob vom Vortag noch was übrig war  – und kam mit einem Probierteller zurück:

Ruuwaie Bruckmühle
Ruhwaie in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach

Die Ruhwaie in der Bruckmühle ist fast so dünn wie Flammkuchen – mir wurde aber von einer etwas höheren Waie erzählt… Also habe ich gebacken und das Ergebnis bzw. das gesuchte Rezept für eine Ruhwaie aufgeschrieben, um es nicht ganz in Vergessenheit geraten zu lassen.

Baebble Waie1Mehlschwitze / Bäbble

1 Esslöffel Butter (ca. 50 g)

2 Esslöffel Mehl (ca. 50 g)
1-2 Tasse kaltes (!) Wasser

3 Becher Sauerrahm à 200 g = 600 g (20% Fett)

Foto: http://freiburg.schwarzwaldmilch.de

Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren, dann das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hitze reduzieren und  jeden Becher Sauerrahm einzeln damit verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der Speck, der später noch auf die Waie kommt ist auch salzig….

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, eine Waieform mit Ø 30 cm mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen – einen Rand hochziehen.

Ruhwaie2

Leicht mit Öl (ich habe Olivenöl verwendet) bestreichen, dann das Bäbble / den Sauerrahmguss darauf verteilen.

Ruhwaie3

Von ca. 100 g Speck (mit Schwarte gewogen) die Schwarte dünn abschneiden, dann den Speck mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen oder feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen.

Ruhwaie4

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Ca. 30 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig hell gebräunt ist.

Ruhwaie7

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (ich hatte die Waie zu früh angeschnitten, wie man sieht zerläuft der Guss leicht) – die Waie lässt sich dann besser schneiden.

Ruhwaie9
Der Markgräfler fand, die Waie sei zu dick – wer sie dünner mag, so wie die von der Bruckmühle, nimmt nur ein bis zwei Becher Sauerrahm.

Ruhwaie15

Ich habe am nächsten Tag ein Stück für die Mittagspause mitgenommen und warm gemacht – da war der Guss fester und sah schöner aus. Ganz lecker auch mit einem grünen Salat…. Herrlich – nun fehlt nur noch ein Glas „Neue Wii” (Neuer Wein/Federweisser) und die Waie-Saison kann beginnen!!!

Ruhwaie13