Karfreitagsfisch im Restaurant Adler, Neuenburg und ein Rezept für Bärlauch-Gerstotto mit Burrata

Bärlauch Gerstotto

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Im vergangenen Jahr blieb am Karfreitag die Küche kalt – wir waren abends mit der Familie zum Essen auswärts .
Das Hotel-Restaurant Adler in Neuenburg am Rhein ist für seine hervorragende regionale Küche bekannt.

„Chefkoch Alain Cheron ist bekannt für Qualität und Experimentierfreude”, heißt es auf der Webseite des Adlers. Und so hat mich auch die Kombination von Bärlauch-Gerstotto und gebratenem Fisch an klassischer Weißweinsauce überzeugt.
Deshalb habe ich auch ein entsprechendes Rezept dafür ausprobiert, das übrigens auch als schnelles Feierabendrezept taugt – siehe unten.
(Statt Bärlauch kann man Spinat verwenden.)
Selbstverständlich bekommt man auch die klassischen Gerichte aus der Markgräfler Küche, wie zum Beispiel „Suuri Leberli” und während der Saison den Markgräfler Spargel oder Wildspezialitäten.

An diesem Abend stand nicht nur Fisch auf der Speisekarte. Für diejenigen, die keinen Fisch mögen, gab es natürlich auch was….

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Die Vorspeisen

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Flädlesuppe

 

Bärlauchsuppe

 

gemischter Salat

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Die Hauptgerichte

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Forelle, gebraten

 

Zanderfilet, Spinat, Reis

 

Bärlauchgerstotto, Skrei

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Bärlauch- (oder Spinat-) Gerstotto mit Burrata

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 250 g Rollgerste
• 1 Zwiebel
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• ca. 350 ml kräftige Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Bärlauch (oder 100 g Spinat)
• 1 Burrata oder Mozzarella di bufala à 120 g

Zubereitung
Rollgerste in kaltes Wasser geben und etwa 4 Stunden einweichen.
Zwiebel hacken. Gerste abgießen, abtropfen lassen. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsen.
Gerste dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Bouillon nach und nach dazugießen. Gerste ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie gar ist, aber noch Biss hat.
Inzwischen den Bärlauch (oder Spinat) fein hacken. Burrata oder Mozzarella in Würfel schneiden. Mit dem Bärlauch (oder Spinat) und dem restlichen Olivenöl zum Gerstotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

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Die Desserts

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Hausgemachte Meringe mit Eis

Schwarzwälder Kirschtorte

Dame Blanche bzw. Coupe Danmark

Mangosorbet

Freitagsfisch: Zanderfilet und Ofenfenchel mit Speck und Pontarlier Anis Sauce

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Wie ich euch bereits berichtet habe, hatten der Markgräfler und die Markgräflerin im vergangenen Herbst einen Lehrgang zum Erwerb des „Angelscheins” besucht.
Die Prüfung haben wir zwar beide bestanden, aber bisher hatten wir noch keine Gelegenheit, unsere neu erworbenen Kenntnisse in der Praxis umzusetzen.

Der heutige Freitagsfisch ist also nicht selbst gefangen.

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Der Zander ist ein schlanker, bis zu 1 m großer Raubfisch mit spitz zulaufendem Kopf. Er zählt zu den wertvollsten Süßwasserfischen. Er kommt in europäischen Seen und Flüssen vor, kommt aber heute vor allem aus Aquakultur in den Handel. Er hat weißes, zartes saftiges Fleisch.

Ich habe tiefgekühltes Zanderfilet mit Haut verwendet. Das muss man etwa 6 Stunden vorher im Kühlschrank auftauen.
Dann unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen.
Die Hautseite mit Mehl bestäuben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets zuerst auf der Hautseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und etwa 2 Minuten auf der anderen Seite fertiggaren.

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Dazu gab es Fenchel aus dem Ofen mit Speck und Pontarlier Anis und Salzkartoffeln.
Das Rezept könnt Ihr euch schonmal für die Osterfeiertage merken.

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Der Fenchel schmeckt übrigens auch sehr fein ohne Fisch und Kartoffeln – zum Beispiel mit etwas geriebenem Hartkäse bestreut als Hauptgericht!

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Ofenfenchel mit Speck und Pontarlier Anis Sauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Fenchelknollen mit Fenchelgrün
• Salz
• 4 Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 200 g Speck
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 4 Sardellenfilets, abgetropft
• 1/8 Liter Weißwein
• 1/8 Liter Gemüsebrühe
• 4 cl Pontarlier Anis (oder Pastis)
• Öl für die Form
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Esslöffel Estragonblätter

Zubereitung
Fenchel putzen, Fenchelgrün abschneiden und für die Garnierung beiseitestellen.
Fenchelknollen vierteln.
In einem Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, achteln und entkernen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Speck in Würfel schneiden Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Knoblauch und Sardellen zufügen und andünsten. Mit Wein, Gemüsebrühe und Pontarlier Anis ablöschen und aufkochen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln. Fenchel, Zwiebeln und Tomaten einschichten. Salzen und pfeffern. Estragon fein hacken, darüberstreuen.
Specksauce darübergießen. Im heißen Ofen ca. 1 Stunde backen.

Das Fenchelgrün fein hacken. Das Gemüse auf Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln und mit dem gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Dazu Salzkartoffeln mit Petersilie und Zanderfilet servieren.

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Fennel with bacon and pontarlier anise sauce

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Ingredients
(Serves 4)
4 fennel tubers with fennel green
Salt
4 tomatoes
2 onions
200 g bacon
4 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
4 anchovy fillets, drained
1/8 litre white wine
1/8 litre vegetable stock
4 cl Pontarlier Anise (or Pastis)
oil for the baking dish
freshly ground pepper
2 tablespoons tarragon leaves

Preparation
Clean fennel, cut off fennel green and put aside for garnishing.
Cook in a pot of boiling salted water for 5 minutes, then quench in ice water. Drain.
Cut tomatoes crosswise, blanch with hot water, skin, cut in eighths and remove seeds.
Cut the bacon into cubes, peel the garlic and press through the press. Heat the olive oil in a pan and fry the bacon.
Add the garlic and anchovies and sauté. Deglaze with wine, vegetable stock and Pontarlier anise and bring to the boil.
Preheat oven to 180 °C = 356 °F.
Brush an ovenproof dish with oil. Put the fennel, onions and tomatoes in it. Season with salt and pepper.
Chop the tarragon finely, sprinkle fennel and pour the bacon sauce over it. Bake in the hot oven for approx. 1 hour.
Finely chop the fennel green. To serve, put the vegetables on plates, drizzle with the sauce and sprinkle with the chopped fennel green.
Serve with potatoes and fried pikeperch fillet.

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (11) – Auberge des Chenets, ein kulinarisches Highlight im Burgund

Auberge des Chenets,
10 ROUTE NATIONALE 6 VALLOUX
89200 Vault-de-Lugny

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Draußen ist es heute so richtig ungemütlich. Es herrscht typisches Herbstwetter mit stürmischem Wind, Regen und herumwirbelndem Laub, das sich an den Straßenrändern sammelt.
Die beste Zeit, um nocheinmal so richtig in Urlaubserinnerungen zu schwelgen….

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Am vierten Tag der Burgund Reise mit AVANTI erlebten wir nach unserer gemütlichen Wanderung ein kulinarisches Highlight – mit dem Bus fuhren wir nach Vault-de-Lugny in die Auberge des Chenets. Das von Michelin empfohlene und ausgezeichnete Restaurant liegt direkt an einer Route Nationale, und so galt es erst einmal, die vielbefahrene Straße sicher zu überqueren.
Von der Straße bekommt man im Restaurant überhaupt nichts mit und so konnten wir ein wunderbares mehrgängiges Menü der Spitzenklasse genießen.
Nachdem es am Vortag in Irancy ein Menü mit Fleisch gab, war heute in der Hauptsache wieder Fisch dran…

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Das Menü

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Apéritif
Kir Bourguignon

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Félix Kir (1876–1968), ehemals Bürgermeister von Dijon, machte das bei den Weinbauern in der Region beliebte Getränk „Blanc-Cassis” zum offiziellen Getränk der Region, das bei Empfängen im Rathaus ausgeschenkt wurde, denn die Côte d’Or ist ein wichtiges Anbaugebiet für die Schwarze Johannisbeere, die Grundlage für den Cassis.

Der klassische Kir besteht aus Bourgogne Aligoté, einem trockenen, milden Weißwein von der Côte-d’Or, dem etwas Crème de Cassis beigefügt wird (1 Glas = 90-100 ml Bourgogne Aligoté und 10 ml Crème de Cassis).
Wenn man den Likör vorsichtig in das Glas gleiten lässt, hat er am Boden eine höhere Konzentration, so dass sich ein ansprechender Farbverlauf ergibt und das Getränk umso süßer wird, je weiter man es austrinkt.

Für „Kir Royal” wird ein Teil Crème de Cassis in ein Sektglas bzw. Champagnerschale gegeben und mit neun Teilen Champagner aufgefüllt.

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Zum Apéritif
Mini-Gougère (Käsewindbeutel), Blätterteigstängel, Blätterteigraute mit Käse und Schinken

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Amuse Bouche
1. Walnußbrot mit Butter
2. Parmentier aux truffes de Bourgogne
(Kartoffelpüree mit schwarzen Bourgogne Trüffeln)

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Der Wein zum Essen

Zusammen mit einer Mitreisenden hatte ich mich für einen Weißwein aus Vezelay entschieden…

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Éntree – die Vorspeise
Mousseline de Poisson
(Warmes Törtchen aus Fisch-Mousse, mit blanchiertem Lauch umwickelt, an Langoustinensauce  – dazu ein Mini-Fenchelstängel und ein Scheibchen zarter Lachs)

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Das Hauptgericht
Sandre en Caille
(Zanderfilet umhüllt von einer knusprigen Schicht aus hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben an Rotweinsauce = Sauce Bourguignonne)
auf  Lauchgemüse

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Mini-Baguettes zum Käse

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Le Fromage – Der Käse
Der nächste Gang bestand wahlweise aus frischem oder aus gereiftem Käse

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Der Frischkäse/Fromage Blanc auf dem Teller einer Mitreisenden

 Käse-Dreierlei auf meinem Teller
1. Époisses, 2. ein etwas jüngerer Époisses mit kandierten Aprikosenstücken, der sehr cremig ist und eine Karamellnote aufweist und 3. ein Ziegenkäse

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Das Dessert
Creme de Cassis Sorbet mit Rote Bete Chips und Cassis Gelee Spiegel
Mousse au Chocolat Mandoline auf Sablé
Kleine Würfel aus kandierter rote Bete

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Und dann haben wir uns zum Abschluss noch einen Café bestellt – der von einem üppigen Teller mit Friandises (= „Konfekt, Leckereien, Naschwerk”) begleitet wurde….

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Schokoladentaler mit Pistazien und Nüssen, Mini-Madeleines, Mini Meringues (Baiser), Aprikosenbrot (Geleefrucht-Rauten), Karamellbonbons

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Nach etwa 3 Stunden war das Mittagessen beendet und wir fuhren weiter, um das kleine Städtchen Avallon zu besichtigen.
Fortsetzung folgt…

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(Kar-) Freitagsfisch: Zanderfilet auf Basilikumsauce – aus dem Backofen

Heute ist Karfreitag – und es gab bei uns Fisch. Wir haben den freien Tag genutzt um mal richtig auszuschlafen, bei dem miesen Wetter auf dem Sofa rumzugammeln und ein gutes Buch zu lesen.
(Bächle, Gässle, Mord – der neue Freiburg-Krimi von Ute Wehrle)
Das Frühstück wurde zum Brunch und den Fisch gab es zum Abendessen.
Dabei war die Zubereitung unkompliziert und völlig stressfrei- im Ofen, mit Tomaten, Knoblauch und mit  Büffelmozzarella überbacken. Dazu Salzkartoffeln und selbst gepflückte wilde Rauke (Rucola) aus dem Garten.
Der Fisch wird auf einer Bechamelsauce mit Basilikum serviert – Basilikum habe ich einen Topf auf der Fensterbank in der Küche stehen. Mmmh.

Zanderfilet auf Basilikumsauce

(für 2 Personen)

300 g Zanderfilets
2 Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
mediterranes Kräutersalz
2 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Olivenöl
1 Büffelmozzarella (Abtropfgewicht: 125 g)

Für die Sauce:
1 Esslöffel Butter
1 gehäufter Esslöffel Mehl
5 Esslöffel Sahne
125 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Basilikum

Die Zanderfilets kalt abspülen, sorgfältig trockentupfen und mit Zitronensaft rundum einreiben. Kurz ziehen lassen, dann nochmals mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Tomaten waschen, abtrocknen und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe abziehen und sehr fein würfeln oder durch die Knoblauchpresse drücken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Die Zanderfilets in die Form legen, darauf die Tomatenscheiben verteilen. Die Knoblauchwürfel darüber streuen und das Ganze mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze in der Mitte des Backofens etwa 30 Minuten garen.
Nach etwa 20 Minuten den Mozzarella klein schneiden und auf dem Fisch verteilen.

In der zwischenzeit für die Salzkartoffeln Kartoffeln in gewünschter Menge waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Salz hinzufügen, Wasser zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen. Abschütten.

Für die Basilikum Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, mit dem Mehl verrühren und das Ganze hell anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Basilikum waschen, trockentupfen und ein wiegen. Die Sauce erneut erhitzen und unter Rühren aufkochen lassen, Basilikum und Sahne untermischen.

Rucola (mit Balsamico-Dressing beträufelt), Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch auf der Sauce anrichten. Dazu passt ein trockener Weißwein.

Today is Good Friday – and we had fish. We spent the the day off work getting up late and later on we were lying on the sofa and reading a good book.
(Baechle, Alleys, Murder – the new Freiburg thriller by Ute Wehrle).
We had a late brunch and so the fish was for dinner.
The preparation was easy and completely stress-free–in – baked in oven, topped with tomatoes, garlic and buffalo mozzarella. On the side there were boiled potatoes and wild rocket (arugula) from my garden.
The fish is served on a bechamel sauce with basil – of which I have a pot on the windowsill in the kitchen. Mmm.

Pikeperch Fillet with Basil Sauce
(for 2 people)

300 g pikeperch fillets
2 tablespoons lemon juice
freshly ground pepper
mediterranean herb salt
2 ripe tomatoes
1 clove of garlic
1 teaspoon olive oil
1 buffalo mozzarella (drained weight: 125 g)

For the sauce:
1 tablespoon butter
1 heaped tablespoon of flour
5 tablespoons cream
125 ml vegetable stock
1/2 bunch basil

Rinse the pikeperch fillets with cold water, pat dry thoroughly and rub with lemon juice. Let stand briefly, then again pat dry with paper towels and season with pepper and herbal salt. Wash the tomatoes, dry and cut off the stalks then cut the tomatoes into slices.
Peel the clove of garlic and dice very finely or press through a garlic press. Preheat the oven to 180 °C (356 °F). Brush a baking dish with olive oil. Place the pikeperch fillets into the baking dish and spread the tomato slices over it. Sprinkle with garlic and season with salt and pepper. Put the baking dish on the middle rack of the oven and cook for about 30 minutes.
After about 20 minutes, cut the mozzarella in pieces and spread over the fish.

In the meantime, wash some potatoes, peel and cut into quarters. Place in a saucepan, pour water so that the potatoes are just covered. Add salt, bring to a boil and let simmer for about 20 minutes. Drain.
For the basil sauce, melt the butter in a pan, mix with the flour and fry lightly. Take away from the heat, deglaze with the vegetable broth and mix thoroughly with a whisk. Wash the basil, pat dry and cut finely. Heat the sauce again and bring to a boil while stirring, mix in basil and cream.
Place rocket (drizzle with balsamic dressing), potatoes and sauce on a warm plate, arrange the fish on the sauce. Serve with a dry white wine .

Besuch im Gasthaus Ochsen, Feldberg

Heute gibt es mal einen Ausgehtipp für das Markgräflerland – das Gasthaus Ochsen in Müllheim-Feldberg. Wir gehen immer gerne dort hin, auch in die Schloßwirtschaft auf Schloss Bürgeln, die ebenfalls vom Ochsen bewirtschaftet wird.

Die Speisekarte ist klein und fein, immer saisonal und regional ausgerichtet. Der Service ist freundlich und familiär. Man sollte auf jeden Fall reservieren – wir hatten nicht reserviert, aber Glück gehabt: wir durften an den runden Stammtisch sitzen.

(Der Markgräfler und ich haben übrigens auf Schloss Bürgeln geheiratet und unsere Hochzeit auf der Terrasse des Schloßstübles gefeiert, wie es sich für rechte Markgräfler gehört.)

Diesmal sind wir das erste Mal durch den wunderschönen Bauerngarten gegangen, der sich hinter dem Haus befindet. Leider konnten wir nicht auf der Terrasse Platz nehmen und den Anblick der Blumenpracht genießen – es hatte nämlich geregnet. Im Moment lohnt sich ein Besuch noch mehr als sonst:

Hier ein kleiner Einblick in die servierten Köstlichkeiten – leider sind nicht alle Bilder was geworden, weil ich nicht mit Blitz fotografieren wollte… Deshalb nur eine kleine Auswahl….

Gruß aus der Küche – Kräuterquark (dazu Bauernbrot)

Es war trotz Regen immer noch recht warm an diesem Abend, und ich wollte nur etwas Leichtes essen – (logisch, denn ich wollte ja noch ein Dessert haben….) Also gab es gebratenen Zander auf Wildkräuter-Salat. Sehr lecker.

Und dann das Dessert – eine Tonkabohnen-Crème Brulée mit Espresso.

Fein war’s wieder mal. Das nächste Mal muss ich unbedingt daran denken, auch mal das Restaurant von aussen zu fotografieren…

Hier noch ein link: Historische Gasthäuser in Baden

Diese Fotos sind von der Website des Gasthauses