Hier ist noch, wie versprochen, der kurze Bericht unseres Freitagsfisch-Abendessens, das wir nach unserer Wanderung in der Petite Camargue Alsacienne genüsslich verspeist hatten.
Wer keinen Fisch mag, kann hier auch Choucrout garnie essen.
Aber zurück zu unserem Karpfen …
Vorneweg gab es einen gemischten Salat.
Der Karpfen war nicht zu fettig – unter die Panierung waren Mohnsamen gemischt – und enthielt absolut keine Gräten. Absolut köstlich.
Dazu gab es eine Mayonnaise, ganz klassisch und ein Glas Auxerrois für die nicht Auto fahrende Markgräflerin. Der Markgräfler hat sich Orangina bestellt.
Pappsatt haben wir auf ein Dessert verzichtet, aber zum Abschluss gab es noch einen petit café.
Wir saßen in einem überdachten Anbau hinter dem Haus – sozusagen fast im Garten.
Ein Rezept für Carpes Frites und das Rezept für Fish and Chips findet ihr in einem alten Beitrag von 2011.
Das Wetter war heute so schön, dass die Markgräflerin zum Feierabend endlich mal ein wenig im Garten arbeiten konnte.
Da bleibt natürlich nicht viel Zeit, etwas zum Abendessen zu kochen. Deshalb habe ich es mir heute einfach gemacht und zur Fertignahrung gegriffen- Backfisch im Bierteig und Jumbo Fries, aber dazu doch noch etwas Frisches – Salat mit Radieschen und Schnittlauch.
Vom Schnittlauch im Garten kann man nämlich schon ernten.
Fish and Chips mit Salat:
Fisch und Jumbo Fries werden beide, entsprechend der Anleitung auf der Verpackung, im Ofen zubereitet.
Der Salat wurde mit unserem Standard-Dressing angemacht:
2 Esslöffel Rapsöl, 1 Esslöffel Melfor Essig, Salz und Pfeffer mischen, Schnittlauch dazu, fertig.
Möchte man Fish and Chips stilecht auf die britische Art genießen, sollte man Fisch und Chips großzügig mit Malzessig beträufeln.
Leider gibt es den bei uns nirgends zu kaufen…
Wir hatten es endlich mal geschafft, an einem Freitagabend zum Essen in der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern einzukehren.
Vor einiger Zeit waren der Markgräfler und die Markgräflerin schonmal an einem Samstagnachmittag zum Kaffeetrinken dort. Dort haben wir erfahren, dass am Freitag in der Bruckmühle immer frisches Brot gebacken wird und es am Abend wunderbare Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie gibt, für die der Brotteig dünn ausgerollt wird….
Über den Ruuwaie samt Rezept hatte ich im Blog bereits ausführlich berichtet.
Dieses Mal waren wir mit der Familie unterwegs und haben als Vorspeise alle drei Waiesorten probiert!
In der Bruckmühle herrschte Hochbetrieb. Als wir kamen (wir hatten einen Tisch reserviert) waren alle übrigen Tische besetzt.
Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie
Ziebelewaie
Ruuwaie
Chäswaie
Frisch gebackenes Brot
bodenständige Hauptgerichte
(jeweils mit Salat)
Salat mit Brot
panierte Schnitzel mit Pommes
Schnitzel natur mit Kräuterbutter und Pommes
Schweinemedaillons im Speckmantel mit Spätzle
Rahmschnitzel mit Spätzle
Rösti mit Käse und Ei
Das Restaurant
Fenster im Boden ermöglichen den Blick auf die Zahnräder der Mühle
Schweizer Cervelas Salat mit Backofen-Pommes / Swiss Cervelas Salad with oven fries
Zum ersten August habe ich ein ganz typisches Gericht für euch – Cervelas-Salat mit Radieschen und dazu Pommes.
Pommes zum Wurstsalat??? Jawohl, das ist superlecker und in der Schweiz äusserst beliebt.
Normalerweise gibt es klassische Pommes Frites dazu, ich habe aber neue Bio-Kartoffeln verwendet und die Pommes im Backofen zubereitet. Die neuen Kartoffeln braucht man nicht zu schälen, man isst die dünne Haut einfach mit.
Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Riesencervelas (in Basel nennt man die „Klöpfer”)
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Radieschen
• etwas Schnittlauch
• 3 Esslöffel Weissweinessig
• 5 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Senf
• Salz
• Petersilie
Zubereitung
Von den Cervelas die Haut abziehen. Die Cervelas in feine Scheiben schneiden.
Zwiebel in Streifen schneiden oder fein würfeln.
Radieschen in feine Rädchen schneiden.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles mischen.
Weißweinessig, Rapsöl und Senf zu einer Sauce rühren. Mit wenig Salz würzen.
Die Sauce unter die Cervelas mischen. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.
Basler Klöpfer, gegrillt – Swiss Cervelas from the grill
The Swiss are celebrating their Bundesfeier (Swiss National Day) today. I have a typical Swiss recipe for you which is quite popular over there – a Cervelas salad.
The „Cervelat“, in Basle also known as „Klöpfer“ is a fine thick sausage which you often find at Swiss festivities, barbecues or food trucks in the street.
Swiss Cervelas salad
ingredients (for 4 people) 4 giant cervelas (in Basle aka „Klöpfer“) 1 onion 1 bunch of radishes Some chives 3 tablespoons white wine vinegar 5 tablespoons rapeseed/canola oil 1 tablespoon mustard Salt Parsley
preparation Remove the skin from the cervelas. Cut the cervelas into fine slices. Cut onion into strips or finely dice. Cut the radishes into thin wheels. Cut the chives into small rolls. Mix everything. Add white wine vinegar, rapeseed oil and mustard and combine to a sauce. Season with a little salt. Mix the sauce under the cervelas. Sprinkle with parsley at will.
Serve with fries. (I prepared them in the oven – find recipe for homemade oven fries here).
An unserem dritten Reisetag, dem zweiten in der Bretagne, machten wir uns nach dem Frühstück auf zur ersten Wanderung. Der Plan:
In vier Tagen von Douarnenez bis zur Pointe du Raz, dem westlichsten Zipfel Frankreichs – sozusagen das Pendant zum britischen Land’s End in Cornwall.
Dort waren die Markgräflerin und der Markgräfler übrigens auch schon mal vor einigen Jahren.
Das Gebiet, in dem wir unterwegs waren, liegt im Département Finistère (Bretonisch: Penn Ar Bed), das kommt aus dem Lateinischen von finis terrae = das Ende der Welt / oder auch der Anfang, je nachdem von welcher Seite man kommt 😉
Man bezeichnet die Gegend auch als „La Cornouaille”, das heißt auf Englisch Cornwall…
Die Cornouaille reicht von der Pointe du Raz im äußerten Nordwesten bis nach Quimperlé im Südosten. Im Norden grenzt sie an das Hinterland von Brest, im Süden an den Atlantik
Nach dem Frühstück wurden erst einmal die Einkäufe für’s Picknick auf alle Rucksäcke verteilt.
Dann ging es vom Hotel aus los, zu unserer ersten Wanderung.
Unser Busfahrer Gerhard hatte am Vorabend den Bus an unserem Zielort in Poullan s. Mer abgestellt und war mit dem mitgebrachten Fahrrad nach Douarnenez zurückgefahren.
Zuerst mussten wir über zwei Brücken und durch ein Wohngebiet gehen, um auf den Küstenpfad zu gelangen.
Die Markgräflerin hat sich natürlich in den Gärten umgeschaut, an denen wir vorbeigegangen sind. Prächtige Hortensien, Balkan Bärenklau und auch Walderdbeeren an einer Mauer…
Der Weg an der Küste ist geprägt von riesigen Farnen, Waldrebe (Geissblatt), wilder Möhre und wilder Engelwurz, Heidekraut, Ginster, Fingerhut und einigen anderen zarten Pflänzchen, die man beim aufmerksamen Hinsehen entdecken kann.
…die Wellen rauschen und enden mit einem lauten Knall am Felsen
Nach diesem Anstieg hatten wir uns eine Pause verdient – und es wurde Zeit für unser erstes AVANTI-Picknick.
Zuerst wird alles vorbereitet, dann wird fotografiert und erst dann wird gefuttert. Immer mit dabei: das eine oder andere Fläschchen Wein.
Danach fiel es allen schwer, wieder aufzustehen und weiterzulaufen…
Durch ein kleines Wäldchen ging es weiter, dann wieder an der Küste entlang.
Fingerhut / Digitalis
Der Stechginster war leider schon größtenteils verblüht – hier ein paar Überreste.
Und dann mussten wir noch noch etwa 2 Kilometer an der Straße entlang, bis wir in Poullan sur Mer endlich in einem Café einkehren konnten.
Schatten, Orangina und „un petit café”, um wieder munter zu werden.
Im Hinterland von Poullan sur Mer soll es ein paar „überwältigende Megalithensteine”geben, d. h. Hinkelsteine, Menhire und Steintische.
Gerhard, unser Busfahrer hatte versucht, auf dem Rückweg welche davon aufzustöbern, leider haben wir keinen Hinweis darauf gefunden.
So waren wir gegen 16 Uhr wieder zurück beim Hotel.
Und weil gegen 17 Uhr auflaufendes Wasser (marée haute) und somit beste Zeit war, baden zu gehen, sind wir noch zum Strand „Les Dames” gegangen, um uns vor dem Abendessen ein wenig abzukühlen.
Und um 19:30 Uhr zum Abendessen!!!
Chouchen, vorne mit Kirsche und hinten Chouchen pur
Zum Apéritif hatten wir diesmal einen Chouchen probiert. Das ist ein Honigwein/eine Art Met.
Die Markgräflerin hat sich ein Glas mit Kirsche (vermutlich Sirup) bestellt, der Markgräfler hat den Chouchen pur probiert.
Im Hintergrund sieht man eine Flasche Wein in einer durchsichtigen Kühltasche aus Plastik – der „letzte Schrei” hier in Frankreich in diesem Sommer.
Die Vorspeise
Bunter Blattsalat mit Avocado, Tomaten und Crevetten an Balsamico Vinaigrette
Hauptgericht
Kalbfleisch in Currysauce mit Pommes
Dazu gab es ein bretonisches Bier
Bretonisches Bier Sant Erwann
Das Dessert
Crème Brulée mit Amaretto aromatisiert
Das war unser zweiter Tag in der Bretagne – Fortsetzung folgt.
Ein leckeres Fischmenu gab es in Brügge auch auch – klar, wenn wir schon in der Nähe der Nordsee sind… Und hier gibt es Bier statt Wein dazu, welches übrigens auch hervorragend dazu passt.
Dieses Fischmenu gab es im Bistro MARCO in der Dweersstraat 22. Dieses typisch belgische Brasserie Bistro kocht übrigens auch bei Veranstaltungen im Konzertgebäude….
Seezungenröllchen in Lobster (Hummer) Sauce, dazu Pommes und Salat
Zum Dessert bestand die Auswahl zwischen Vanilleeis und Kaffee – wir haben uns für den Kaffee entschieden.
Und danach bekamen wir gratis Musik auf dem Platz vor der „Burg” (davon später beim Sightseening) bei den Proben für ein später stattfindendes Konzert von Ewert & The Two Dragons …
Ich hatte euch noch das Rezept für gefüllte Tomate mit Nordseegarnelen versprochen – der belgische Sommerklassiker. In der Brauereischänke „De Halve Maan” hat man es mit dem Aushöhlen und Füllen etwas anders interpretiert. Die Tomate wurde geschält, kreuzweise eingeschnitten, die Kerne entfernt und auf einem Salatbett (Blattsalat, Rucola, Chicoree, Zwiebel und Ei) mit reichlich Nordseegarnelen (grey shrimps) serviert. Dazu Pommes, Mayonnaise und… ein kühles, braufrisches blondes „Brugse Zot”. Man kann die gefüllten Tomaten als Vorspeise nehmen (ohne Pommes) oder als leichtes Hauptgericht zum Lunch.
In Brügge gab es leider nirgends ein Kochbuch in Deutsch zu kaufen, nur Flämisch, Englisch oder Französisch – deshalb werde ich wieder mal übersetzen.
Gefüllte Tomaten mit Nordseegarnelen / Tomaat met grijze garnaal
4 schöne, mittlegroße Tomaten abgeriebene Schale einer Bio Zitrone 15 ml=1 Esslöffel frische gehackte Petersilie oder Schnittlauch 60 ml = 4 Esslöffel Mayonnaise (vorzugsweise selbstgemachte – Rezept hier) 200 g geschälte und gekochte Nordseegarnelen/Nordseekrabben (ersatzweise rosa Eismeer-/Grönlandgarnelen) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren: Rucola Blattsalat Chicoree Zwiebel gekochtes Ei Pommes Frites
Von den Tomaten einen Deckel aubschneiden und beiseite legen (oder wie oben erwähnt schälen, kreuzweise einschneiden und Kerne entfernen). Mit einem Löffel oder Melonenbällchen Former vorsichtig aushöhlen (sie Reste können für eine Tomatensuppe oder Sauce verwendet werden). Die Tomaten auf der Innenseite mit Salz würzen. Umgekehrt auf ein Küchenpapier setzen und abtropfen lassen. Die Zitronenschale mit Kräutern und Mayonnaise mischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen vorsichtig unterheben, damit sie nicht auseinanderfallen. Einen Teller oder eine Servierplatte mit vorbereitetem Salat (mit Vinaigrette beträufelt) belegen, Tomaten darauf anrichten. Mit einem Löffel die Garnelenmayo in die ausgehöhlten Tomaten verteilen, Deckel auflegen. Nach Belieben mit Rucola dekorieren (oder einfach ein Zweiglein glatte Petersilie darauf legen, nach Belieben gekochtes Ei, Mayo und Pommes dazu servieren.
Tomatoes stuffed with grey shrimps
This elegantBelgian classic is served at many restaurants and brasseries in summer, when tomatoes are abundant and at their peak. It also features top-quality Purus grey shrimps, which North Sea fishermen have for centuries caught and cooked at sea. Serve this as a first course to whet the appetite or as a satifying lunch with crispy fries. An ice-cold local blond ale will balance the saltiness of the shrimp.
Serves 4 4 medium unblemished tomatoes grated rind of 1 organic lemon 15 ml/1 tbsp chopped fresh parsley or chopped chives 60 ml/4 tbsp Mayonnaise, preferably home-made* 200 g/7 oz peeled cooded grey shrimps or pink salad shrimps salt and ground black pepper
To garnish 2 slices of lemon, halved 4 small sprigs of parsley
To serve lettuce leaves, mixed greens or watercress baby green peas, raw or lightly cooked radishes alfalfa sprouts grated carrots
1 Slice the top of each tomato and set aside as lids. Using a spoon or melon baller, carfully scoop out the flesh, and either discard it or save it for making a soup or sauce. Season the inside of each tomato with salt. Stand upside-down on paper towels to drain.
2 Mix the lemon rind and herbs with the mayonnaise and season with salt and pepper to taste. Fold in the shrimps carefully, so as not to break them.
3 Spoon the shrimp mixture into each tomato and replace the caps, setting them slightly askew to reveal the filling.
4 Line a platter or individual plates with lettuce, watercress or mixed greens. Arrange the stuffed tomatoes on top and garnish each one with a twist of lemon and a sprig of parsley
5 Surround with the remaining vegetables and serve.
*Homemade Mayonnaise
1 fresh egg yolk 5 ml/1 tsp mustard powder or mustard 15 ml/1 tbsp lemon juice or white wine vinegar salt and ground black pepper, to taste 120-200 ml/4-7 fl oz ½ – 1 cup vegetable oil or sunflower oil
1 Mix the egg yolk, mustard, lemon juice or vinegar, salt and pepper in a bowl placed on a wet towel to prevent it from moving while whisking. Pour the oil into a jug (pitcher). 2 Whisk the mixture vigorously with one hand while adding the oil drop by drop. When it begins to thicken, the oil can be added more quickly, in a thin and steady stream. It may not be necessary to add all of the oil. Stop when the mayonnaise is thick and creamy. Check the seasoning, then transfer to a dish and serve immediately.
Immer noch Tag 4 unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge:
Nach dem Schokoladenmuseum ging es gleich in der Nähe, in der Vlamingstraat 33, ins Friet Museum.
Im Eintritt war ein Verzehr-Gutschein enthalten, damit man die echten „Belgischen Pommes” auch einmal probieren kann.
Manch einer ist davon überzeugt, dass die Pommes Frites wegen ihrer englischen Bezeichnung „French Fries” in Frankreich erfunden wurden. Die Belgier beanspruchen diese Erfindung jedoch ganz für sich. Man sagt, dass die Bezeichnung French Fries während des ersten Weltkriegs entstanden ist. Französisch sprechende Belgische Soldaten gaben Amerikanischen Soldaten von den frittierten Kartoffeln. Die Amerikaner dachten deshalb, es wären Französische Soldaten und so entstand der Name „French Fries”.
Es gibt aber keinen wissenschaftlichen oder historischen Beweis über den Ursprung der Pommes Frites. Die meist erzählte Geschichte hierzu stammt aus der Gegend La Mosane.
Die Menschen, die an den Ufern des Flusses „Meuse” lebten, frittierten üblicherweise die kleinen Fische, welchen sie dort gefangen hatten in heißem Fett, bevor sie auf den Teller kamen. Um 1650 gab es über mehrere Jahre sehr harte Winter. Der Fluss war zugefroren und deshalb war es unmöglich, Fische zu fangen.
Deshalb schnitten die Bewohner Kartoffeln in Stifte, damit sie aussahen, als wären es kleine Fische. Diese frittierten Sie dann an Stelle des Fischs. Und so wurden die Pommes Frites erfunden.
Es ist äusserst wahrscheinlich, dass wir die Erfindung der Kartoffelchips den Amerikanern verdanken. Im Jahre 1852 soll ein gewisser George Crum, ein Koch aus Saratoga (Staat New York) die Kartoffelchips erfunden haben, weil er sich über einen Gast ärgerte, der seine Fritten zurück in die Küche schickte, weil sie zu dick seien. Daraufhin hat er die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben geschnitten, frittiert und zu seiner Überraschung war der Gast daraufhin absolut zufrieden und sehr erfreut. So entstanden schließlich die Kartoffelchips.
Day four of our culinary trip to Bruges – the French Fries Museum: In the entrance fee a food voucher is included so that you can try the genuine „Belgian fries“…
Some people believe that the fries were invented in France because of their English name „French Fries“. However, the Belgians claim this invention all to themselves. It is said that the name of the French Fries originated during the First World War. French-speaking Belgian soldiers offered fried potatoes to American soldiers. The latter thought that they were French soldiers and this is where the name „French Fries“ comes from. But there is no scientific or historical proof of the origin of french fries. The story that is told the most in Belgium attributes the origin to the Monsane region. The people who lived on the banks of the river „Meuse“ used to catch small fish and fry them whole before eating them. During the years around 1650 winters were extremly harsh. The river used to freeze over and therefore it was impossible to fish. Because of this, the inhabitants decided to cut potatoes into sticks in order to make them look like small fish and to fry them instead. So this is how potato fries came into existence!
The origin of potato crisps
It is most likely that the Americans are responsible for this invention. In 1852 a certain George Crum, a cook from Saratoga in the state of New York, is reputed to have become angry with a customer who sent his „fries“ back to the kitchen saying that they were too thick. So Crum cut the potatoes into very thin slices and to his great surprise the customer was abbsolutely delighted with them. So this is how „crisps“ came into existence.
Der Rundgang beginnt bei den Basics: Woher kommt die Kartoffel, welche verschieden Sorten gab und gibt es heute noch, wer hat die Kartoffel nach Europa gebracht, welche Sorten verwendet man für Pommes Frites….
The tour starts with the basics: Where does the potato come from, which are the different varieties, who brought the potato to Europe, which varieties are used for fries ….
Die Kartoffel stammt aus den peruanischen Anden und wird dort schon seit etwa 8.000 Jahren angebaut.
Die Spanier haben sie – wie auch den Kakao – auf ihren Eroberungsfahrten entdeckt und über die Kanarischen Inseln nach Europa gebracht.
The potato has been grown in Peru for nearly 8’000 years The Spaniardshave–as well asthecocoa–discovered the potato on theirconquests andbrought it to Spain/Europe via the Canary Islands.
Von Spanien kommt die Kartoffel über Italien und direkt von den Kanarischen Inseln nach Belgien (um 1567).
Um 1586 brachten britische Siedler aus Virginia die Kartoffel nach Großbritannien.
From Spain, the potato came via Italy and directly via the Canary Islands to Belgium (around 1567). British settlers from the colonies (Virginia) brought the potato to Great Britain around 1586.
Nährwerte der Kartoffel
200 Gramm Kartoffeln enthalten:
40 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C
10 bis 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Eisen
50 % des empfohlenen Tagesbedarfs an KaliumEin Mangel an Kalium kann zu Angstzuständen führen, Eisen ist unerlässlich für die Produktion von roten Blutzellen und Kalium ist notwendig, damit das Herz gleichmäßig schlägt.
Nutritive value of potatoes
200 grammes of potatoes contain:
40 % of the recommended daily intake of vitamin C
10 to 15 % of the daily intake of magnesium and iron
50 % of the recommended daily intake of potassium
A lack of potassium can lead to fits of anxiety; iron is indespensable for the production of red blood cells and potassium is essential to keep the heart beating regularly.
Machen Kartoffeln dick?
Nein, weil sie aus 80 % Wasser und 0 % Fett bestehen. Sie sind sehr kalorienarm. Im Vergleich zur gleichen Menge von gekochtem Reis oder Pasta haben sie nur die Hälfte der Kalorien.
Ausserdem enthalten sie reichlich Kohlenhydrate, die guten von der langsam verdaulichen Sorte. Somit spenden sie dem Körper lang anhaltende Energie.
Do potatoes make you put on weight?
No, because the potato is composed of 80% water, 0% fat and very few calories. Compared to the same amount of cooked rice, spaghetti or macaroni, potatoes only contain half the calories. However, the potato does contain a lot of carbohydrates, but of the slow type. This mens that they are slowly ingested by the body, which in turn gives us the energy we need for the day.
Favourite one in Belgium is the variety „Bintje“. Welches sind die am besten für Pommes geeigneten Sorten?
die Kartoffeln müssen fest sein
sie müssen ausreichend groß sein
sie mussen glatt und rund sein
Folgende Sorten haben die richtigen Eigenschaften für Pommes und sollten bevorzugt verwendet werden:
Belgische Fritten werden in 10 bis 13 mm dicke Stäbchen geschnitten
Hier kann man sich ein Video zur Zubereitung von Pommes ansehen / Here you can watch a video about the preparation of perfect fries.
Die Zubereitung von perfekten Belgischen Fritten / The preparation of perfect Belgian Fries
Why are Belgian fries so delicious?
There are several reasons:
the appropriate variety of potato is cooked with the appropriate type of cooking fat
the potatoes are often freshly peeled and cooked
the fries are cooked in unrefined beef tallow, known as „blanc de boeuf“ (oh – I feel so sorry for the vegetarians….)
fries are cooked in two separate phases
The secret of the genuine Belgian fry
Peel the potatoes, cut them into slices, rinse, leave to drain and dry.
Precook the fries for 6 minutes at a temperature fo 130°C to 140°C(266 – 284 °F). Leave the fries to rest (sweat) for 10 minutes.
Cook them a second time for 1,5 to 3 minutes, according to the size of the fry, at a temparature of 165°C-170°C (329-338°F). Lift out the fryer, shake them and sprinkle with salt. Serve with a sauce of your choice.
Advice for making perfect fries:
dry fries (after having sliced them up) before you put them in the fryer
replace the fat or oil in your fryer after 8 to 10 uses
do not pour fresh oil into the old oil
if you do not cook fries very often, you will need to replace the fat or oil after a certain time bcause of oxidation caused by contact with the oxygen in the air
avoid frying other types of food, such as fish, in the same oil
the higher the cooking temperature, the faster the oil or fat will deteriorate
do not leave bits of old fries in the fryer
Warum sind die belgischen Fritten so köstlich?
Es gibt mehrere Gründe:
Die Kartoffelsorte muss zum frittieren geeignet sein, z. B. Bintje.
Die Kartoffeln werden oft in den Frittenbuden frisch geschält und geschnitten.
Das verwendete Fett ist nich raffiniertes Rinderfett, auch „Blanc de Boeuf” genannt (sorry – also nichts für Vegetarier)
Es wird zweimal frittiert, da das erste Mal nur vorgegart wird.
Das Geheimnis der echten belgischen Pommes
Man schneide die geschälten Kartoffeln in Stifte (10-13 mm dick), wasche sie, lasse sie abtropfen und trocknen.
Die Kartoffelstifte 6 Minuten bei 130 – 140 °C vorfrittieren.
10 Minuten ruhen (schwitzen) lassen.
Je nach Größe 1,5 bis 3 Minuten bei 1650-170 °C frittieren.
Schütteln und abtropfen lassen, salzen und mit einer Sauce nach Wahl servieren.
7 Tipps für perfekte Fritten
Die Pommes nach dem Schneiden mit einem Küchentuch abtrocknen, bevor sie frittiert werden.
Das Fett oder Öl nach spätestens 8-10 Frittiervorgängen wechseln.
Frisches Öl niemals mit altem Öl mischen.
Wenn man nicht oft Fritten zubereitet, muss das Fett oder Öl wegen der Oxidation (Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft) nach einer bestimmten Zeit auch ausgewechselt werden.
Nicht verschiedene Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch im gleichen Fett frittieren.
Je höher die Temperatur beim Frittieren ist, umso schneller altert das Fett/Öl
Keine Pommesreste in der Fritteuse liegen lassen!
Later on there was also mayonnaise, ketchup, mustard and a sauce with pickled vegetables and mustard (Piccalili Sauce).
Bis ins Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Fritten nur mit Salz angeboten. Saucen, Gewürze und Frikandels (Fleischblällchen in Form einer Wurst -ohne Darm als Hülle) kamen erst um 1950 auf den Markt. Die erste Sauce, die zu Fritten serviert wurde, soll eine Zwiebelsauce gewesen sein. Das Rezept: Dünne Scheiben gebratene Zwiebel, die mit weißen Bohnen, Essig und ein wenig Mehl gekocht wurden. Diese wurde nach Belieben noch mit ein paar Löffeln Sahne verfeinert. Später kamen Mayonnaise, Ketchup, Senf und eine Sauce aus sauer eingelegtem Gemüse und Senf dazu (Sauce Piccalili).
Die Sauce Andaluz, die eigentlich gar nichts mit Andalusien zu tun hat, ist heutzutage eine der beliebtesten Saucen.
Alle Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Nach vielen weiteren lehrreichen Eindrücken haben wir dann die echten belgischen Fritten probiert….
Hinten im Bild: Sauce Piccaliliy – vorne eine auf Mayonnaise und Senf basierende Currysauce.
Vorne: eine belgische Frikadelle – zu einer Wurst gepresst.
Gebratene Pfifferlinge mit Speck und Brägele (Bratkartoffeln)
LANDHOTEL GRAF, Obereggenen
Im Januar waren wir hier im Restaurant des Landhotel Graf in Obereggenen schon mal zum Abendessen. Jetzt zeige ich euch auch mal ein paar Bilder von draussen. Da es mitten unter der Woche und recht heiß war, hatten nur wenige Gäste den Weg hierher gefunden.
Die Speisekarte ist natürlich auch im Sommer klein aber fein und vor allem regional, einfach, ehrlich und gut.
Staudenschmuck im Innenhof
Und gegenüber gibt es einen Biergarten – der vermutlich nur am Wochenende bei gutem Wetter geöffnet hat. Über das Münchner Bier wollen wir mal großzügig hinwegsehen – zumindest ist es kein Köstritzer, was aus einer ganz anderen Ecke Deutschlands ist, sondern immerhin aus Süddeutschland. Aber Biergarten muss wohl mit bayerischem Bier….
Und jetzt geht es ins Restaurant:
1. Ein kleiner Gruß aus der Küche – Kräutercreme und Brot
Und jetzt kommt’s, das Schild hatte ich euch schon auf Facebook gezeigt – eine Schnittlauchsause….
Na, so eine Sause – das musste der Markgräfler schon probieren – die Markgräflerin durfte natürlich auch davon versuchen – sehr zart und köstlich!
Es gab noch einen Salat vorneweg und die Markgräflerin hatte sich für die gebratenen Pfifferlinge mit Speck und Brägele (Bratkartoffeln entschieden).
….wir waren nicht nur zu zweit and dem Abend – hier kommt, was sonst noch an unserem Tisch gegessen wurde….
Pfifferlinge mit Salat – Vegetarisch ohne SpeckKalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort mit Spätzle
Ohne Foto – Flädelesuppe – , – Schnitzel mit Pommes – und zu Kalbsbäckchen und Schnitzel gab es ebenfalls vorneweg einen Salat.
Das Dessert:
Kirschwasserparfait mit eingelegten Kirschen (logisch, wo wir doch im Eggenertal sind, das für seine wunderschöne und üppige Kirschblüte bekannt ist)…
Und – ein klassisches Dessert, das wir noch aus Kindertagen kennen – Coupe Danmark, das ist Vanilleeis mit warmer, flüssiger Schokolade bzw. Schokoladensauce. Der Name täuscht etwas – in Dänemark kennt diesen Eisbecher kaum jemand. Eine typisch deutsche Kreation, wie auch Toast Hawaii. Und dann gab es noch den obligatorischen Espresso zum Abschluss.
Heute spielt Belgien gegen Algerien – und wir kommen wiederum zu einer süßen Seite der WM.
Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin
Belgien ist für sein Bier, Pommes und Schokolade bekannt – aber natürlich auch für die feinen Butterwaffeln. Diese hier sind mit Vanille verfeinert, dazu gibt es einen Klecks Sahne und frisch gepflückte Johannisbeeren aus dem Garten.
Diese Waffeln werden schön locker, weil Hefe im Teig ist. Mmmmh.
225 g feines Weizenmehl
(ich habe wie immer helles Dinkelmehl, Type 630 verwendet)
4 Esslöffel Zucker
300 ml Milch
10 g Hefe
100 g Butter
2 Eier
1 Teelöffel gemahlene Vanille
1 Prise Salz
Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) für das Waffeleisen
Puderzucker zum Bestäuben
geschlagene Sahne
Beeren nach Wahl
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine tiefe Mulde drücken und den Zucker hineingeben. Die Hälfte der Milch leicht erwärmen und die zerbröckelte Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, mit Mehl bestäuben und diesen Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.
Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Butter verrühren. Zum Hefeteig gießen, restliche Milch und Vanillemark hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten quellen lassen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
Das Waffeleisen erhitzen und dünn mit Öl bepinseln. Etwas Teig hineingeben und die Waffeln in 3-4 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Belgium is famous for its beer, „Pommes“ (fries) and chocolate – but also for the fine butter waffles. These ones are flavored with vanilla, plus there is a dollop of cream and freshly picked red currants from the garden.
These waffles are nice and fluffy, because there’s yeast in the dough. Mmmmh.
Brussels Vanilla Waffles
225 g fine wheat flour (I used spelled flour) 4 tablespoons of sugar 300 ml milk 10 g yeast 100 g butter 2 eggs 1 teaspoon powdered vanilla 1 pinch of salt vegetable oil (eg rapeseed oil) for the waffle iron icing sugar for dusting whipped cream berries of your choice
Sieve the flour into a bowl, press a deep well in the center and pour in the sugar. Slightly heat half of the milk and dissolve the crumbled yeast in it. Pour the yeast milk into the bowl, sprinkle with flour, cover and let this pre-dough go at room temperature for about 15 minutes.
Melt the butter and let cool. Separate the eggs and stir the the yolks with the butter, then add it to the dough. Pour the remaining milk and vanilla and mix everything into a smooth dough. Cover and allow to swell for 30 minutes.
Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff. Fold the stiff egg white gently into the batter.
Heat the waffle iron and thinly brush with oil. Pour in some of the dough and bake the waffles until golden brown (about 3-4 minutes). Before serving, dust with powdered sugar.
Lebensart im Markgräflerland 
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