Lust auf Frühling: Kresse-Waffeln mit Joghurt-Quark Dip

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Habt ihr auch so unbändige Lust auf Frühling?
Die Krokusse blühen schon, Narzissen, Hyazinthen und Frühlingsanemonen zeigen schon zart ihre Spitzen, der Bärlauch sprießt und dann sowas:
Im Markgräflerland hat es gestern nochmal geschneit, das Wetter ist einfach nur nass, kalt und ungemütlich.

Wer clever ist, holt sich jetzt schon Frühlingsvitamine in Form von Kresse auf den Teller. Man kann sie ganz leicht auf der Fensterbank ziehen.
Zur Anleitung geht’s hier. Man bekommt frische Kresse aber auch überall im Supermarkt.

Ich habe heute frühlingsfrische Kressewaffeln für euch. Dazu gibt es einen Dip aus Magerquark und Joghurt, den ich mit ein wenig sprudeldem Mineralwasser cremig gerührt habe.
Man würzt ihn mit Salz und Pfeffer, nach Belieben etwas Paprikapulver oder Cayennepfeffer und mischt noch gehackte Kresse unter.

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Ganz toll passen auch Radieschenquark und Blattsalate.

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Kresse-Waffeln

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 75 g Butterschmalz
• 3 Eier
• 200 g Mehl
• 1 gestrichener Teelöffel Backpulver
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Kästchen Kresse
• 200 g Milch
• 50 g Schlagsahne
• Fett für das Waffeleisen

Zubereitung
Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und wieder abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen.
In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und Salz mischen.
Die Kresse vom Beet schneiden und hacken. Dann in einer großen Rührschüssel mit Milch, Sahne, Eigelbe und dem abgekühlten Butterschmalz verquirlen.
Dei Mehlmischung unterheben und so lange rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend das steif geschlagene Eiweiß locker unterheben.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Im gefetteten heißen Waffeleisen backen.

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Garden Cress Waffles

ingredients
(For 4 servings)

75 g clarified butter or ghee
3 eggs
200 g flour
1 level teaspoon of baking powder
½ teaspoon salt
1 box of garden cress
200 g milk
50 g whipped cream
Fat for waffle maker

Preparation
Melt the clarified butter in a pan and let it cool again.
Separate the eggs. Beat the egg whites until stiff.
In a separate bowl, mix flour, baking powder and salt.
Cut the cress from the bed and chop. Then whisk in a large mixing bowl with milk, cream, egg yolks and the cooled clarified butter.
Add the flour mixture and stir until a smooth dough is formed. Then fold in the stiff whipped egg white loosely.
Cover the dough and let it swell for 30 minutes.

Bake in a greased hot waffle maker and serve with a quark/fromage blanc dip.

Ein Besuch bei der Familie Scheidereiter und Winzerfladen

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Vergangenen Freitag waren die Markgräflerin und der Markgräfler wieder mal bei der Familie Scheidereiter auf dem Hof, um uns für den Oktober mit Kürbissen einzudecken.
Wir hatten wieder mal strahlendes Fotowetter….

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Herbst im Margräflerland
– die Spargelfelder ruhen und die Ernte ist bunt…

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Neben Kürbissen kann man hier auch Gemüse, Nüsse, Obst – freitags Blumensträuße, Backwaren und selbst Gebasteltes erwerben.
Man sucht sich etwas aus und wirft das Geld in eine Kasse.
Ich hatte ein Schild entdeckt, auf dem frisch geernteter Endiviensalat angeboten wurde. Dieser wird auf Wunsch direkt aus dem Garten geholt und wer möchte, kann den Salat sogar mit Wurzel mitnehmen. Und das habe ich dann getan…

Für die Winzerfladen habe ich nur etwa die Hälfte des Salats verwendet, und die Blätter dafür von außen her abgeschnitten.
Den Rest habe ich dann mit der Wurzel in mein Hochbeet gesetzt. So bleibt der Salat schön frisch.

Auf den Winzerfladen vereinen sich Trauben, mit Speck, Walnüssen und Zwiebeln – fast alles, was der Herbst an köstlichen Zutaten zu bieten hat.
Dazu passen Neuer Wein, Traubensaft, ein Glas trockener Weißwein oder ein süffiger Rotwein.

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Winzerfladen

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Zutaten
(für 6 Stück)

Für den Teig
• ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)
• 1 Prise Zucker
• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• Salz
• 3 Esslöffel Olivenöl
• Mehl zum Bearbeiten

Für den Belag
• 2 rote Zwiebeln
• 200 g Endiviensalat
• 150 g Weintrauben
• 50 g Walnüsse
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Butter
• Salz
• Pfeffer
• 150 g Sahne
• 100 g Magerquark
• 1 Ei
• 80 g Schinkenspeckwürfel

Zubereitung
Für den Teig die Hefe in eine Tasse oder eine kleine Schale bröckeln, den Zucker darüberstreuen und 50 ml lauwarmes Wasser dazugießen.
Alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat, und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
Dann das Mehl mit 1 Teelöffel Salz mischen. Den Hefeansatz, das Öl und 130 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles zu einem weichen Teig verkneten.
Mit Mehl bestäuben und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

Inzwischen für den Belag die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Endiviensalat putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Trauben waschen, halbieren und evtl. entkernen, Walnüsse grob hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb andünsten und herausnehmen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Salat darin bei großer Hitze unter Rühren kurz zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Den Teig nochmals durchkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf wenig Mehl zu einer Kugel formen, mit dem Handballen flachdrücken und ca. ½ cm dick ausrollen.
Die Fladen auf das Blech legen.
Saure Sahne, Quark und Ei gut verrühren, salzen und pfeffern.
Je die Hälfte von Zwiebeln, Speck und Salat unterrühren und die Masse auf den Fladen verstreichen.
Die übrigen Zwiebeln, Speck und Salat sowie Trauben und Walnüsse darauf verteilen. Im der Mitte des vorgeheizten Backofens ca. 30 Min. backen, bis die Fladen goldgelb sind.

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Mini Pizzas with bacon, cheese and grapes

Ingredients
(makes 6 )

For the dough
½ cube of yeast (about 20 g)
1 pinch of sugar
300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
salt
3 tablespoons olive oil
Flour for processing

For the topping
2 red onions
200 g of endive lettuce
150 g grapes
50 g walnuts
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon butter
salt
pepper
150 g cream
100 g low fat quark (fromage blanc) or cottage cheese
1 egg
80 g bacon cubes

Preparation
For the pastry, crumble the yeast into a cup or small bowl, sprinkle with a pinch of sugar and add 50 ml of tepid water.
Stir everything well until the yeast has dissolved, and leaven – covered and in a warm place – for about 15 minutes.
Then mix the flour with 1 teaspoon of salt. Add olive oil and 130 ml of tepid water and knead everything to a soft dough.
Sprinkle little flour, cover and leaven the dough in a warm place for about 45 minutes.

Meanwhile, prepare the topping:
Peel the onions, cut them in half and after that cut into thin strips.
Clean the endivive lettuce, wash and cut into about 1 cm wide strips.
Wash the grapes, cut in half and, if necessary, remove the seeds. Finely chop the walnuts.
Heat olive oil in a frying pan, fry the onions in it until golden, then remove from the pan.
Melt butter in a frying pan, add the lettuce, fry briefly at high heat. Salt, pepper and drain in a sieve.

Preheat oven to 225 ° C = 437 °F.
Knead the dough again and divide into 6 equal pieces. With a little flour, form balls out of each piece of dough, flatten with your handball and roll out about ½ cm thick.
Place on a baking tray lined with baking paper.
Stir well sour cream, quark and egg and season with salt and pepper.
Fold in half of the onions, bacon and lettuce an spread the mixture onto the dough pieces.
Add remaining lettuce, onions, bacon and grapes and sprinkle with walnuts. Bake in the middle of the preheated oven for about 30 minutes, until the mini pizzas are are golden.

Serve with a glass of white or red wine.

Gründonnerstag: Bärlauch Pie

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Heute ist Gründonnerstag – wie schnell die Zeit vergeht, es beginnen ja schon die Osterfeiertage und damit erinnert man sich auch an alte Traditionen.

Im Abreißkalender von Gärtner Pötschke steht heute (Auszug):
An Gründonnerstag gab es früher immer etwas Grünes zum Essen. Der Volksglaube besagt, dass derjenige, der an diesem Tag eine Suppe aus neuen Kräutern zu sich nimmt, das ganze Jahr über gesund bleibt, denn Donnerstag vor Ostern sollen die jungen und zarten Frühjahrstriebe der essbaren Wildpflanzen magische Kräfte besitzen.
Der berühmte Naturforscher Alexander von Humboldt wies am Ende des 18. Jahrhunderts die Königlich-Preußische Gartenverwaltung zum Beispiel an, Kerbel, Gartenkresse, Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Sauerampfer sowie Tripmadam als Gründonnersatags-Gemüse an die Hofküche zu liefeern.

Na prima, habe ich alles im Garten! Aber ich habe mich trotzdem gegen eine Suppe und für einen schnellen Pie mit Quark, Bärlauch und Petersilie entschieden. Immerhin zwei Kräuter!
Bärlauch habe ich dieses Jahr wieder richtig viel im Garten und er steht schon kurz vor der Blüte!

Hier ist das Rezept für den köstlichen Pie – natürlich kann man statt Bärlauch auch eine Kräutermischung verwenden, je nachdem, was man gerade vorrätig hat.
Bei uns gab es dazu Einen knackigen Salat mit Radieschen und Gurke.

Der Pie eignet sich übrigens auch hervorragend zum Brunch – falls ihr für das Osterbrunch noch eine Anregung brauchen solltet.

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Bärlauch Pie

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Zutaten
Für 4 Personen

• 500 g Magerquark
• 3 Eier, Größe M
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 0.5 TL Paprikapulver
• frisch geriebener Muskat
• 1 großer Bund Bärlauch
• 0.5 Bund glatte, gehackte Petersilie
• 275 g Blätterteig, rechteckig ausgerollt
Zubereitung

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Quark, Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat glattrühren.
Bärlauch wenn nötig waschen und gut trockentupfen. Bärlauch und Petersilie grob hacken, zur Quarkmasse geben und pürieren.
Eine Pieform (Ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Blätterteig ausrollen und locker mit Falten in die Form geben. Die Kräuter-Quarkmasse einfüllen und ca. 30 Minuten backen.
Dazu eine knackigen Salat servieren.

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Wild Garlic Pie

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Ingredients
For 4 people

500 g of Quark or Fromage Blanc
3 medium sized eggs
Salt
Black pepper from the mill
0.5 teaspoon paprika powder
Freshly grated nutmeg
1 large bundle of wild garlic
0.5 bunch Italian parsley, chopped
275 g of puff pastry, rolled out

Preparation

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F (top/bottom heat).
Stir quark or fromage blanc, eggs, salt, pepper, paprika powder and nutmeg until smooth.
Wash the wild garlic if necessary and dry thoroughly. Chop wild garlic and parsley, add to the quark mass and purée using a blender.
Line a pie dish (Ø 22 cm) with baking paper. Roll out the puff pastry and loosely fold into the mold. Add the herbs and quark mass and bake for about 30 minutes.
Serve with a salad (e.g. lettuce or iceberg, radishes, cucumber).

Sonntagstorte zur Kirschblüte: Belgischer Cheesecake mit Sauerkirschen und Spekulatiusboden

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Es besteht doch noch ein wenig Hoffnung, heute noch einmal einen Blick auf die Kirschblüte im Markgräflerland zu erhaschen.
Im Moment scheint die Sonne – der Wetterbericht hat jedoch für heute Regenwetter und Kälte bis zum Schneefall im Schwarzwald vorausgesagt.
Mal sehen.

Diese Sauerkirschtorte gab es schon zu Ostern, aber jetzt ist die passende Gelegenheit, das Rezept auszupacken!
Als wir 2014 im Sommer in Belgien (Brügge) waren, hatte ich mir zwei kleine Kochbücher mitgebracht. Diese Torte stand schon lange auf meiner Liste.
Wir hatten nur kein Kriek Bier (Belgisches Bier mit Sauerkirschen), welches man für diesen no-bake Cheesecake braucht,  auf Vorrat.

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Aber im französischen Supermarkt gibt es das auch und bei unserem letzten Shopping Trip in benachbarte Elsass haben wir dann welches eingekauft.

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Belgians love sour or Morello cherries. The fruit features in sauces, poultry and game dishes and meat stews (e.g. Rabbit in Kriek beer), as well as in desserts like this chilled no-bake cheesecake.
The base is traditionally made using Belgiums’s favourite cookie – speulaas – while the creamy cheese topping is studded with cherries and spiked with some of the cherry-flavoured Kriek beer for which the country is famous. Serve it with a glass of Kriek too, if you like.

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Die Belgier lieben Sauerkirschen (Schattenmorellen). Sauerkirschen verwendet man in Belgien für Saucen, in Geflügel-,Wild- und Fleischgerichten (z. B. Kaninchen in Kriek Bier), sowie in Desserts (Spelukatius Mousse) wie diesem Kühlschrank No-Bake-Käsekuchen .
Für den Boden werden die traditionellen Lieblingskekse der Belgier verwendet – Spekulatius während der cremige Frischkäsebelag mit Sauerkirschen gemischt wird.
Einen intensiven Kirschgeschmack bekommt die Frischkäsecreme durch das Kriek Bier, wofür Belgien bekannt ist.
Wer mag, kann auch ein Glas Kriek Bier zum Cheesecake servieren.

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Käsekuchen mit Sauerkirschen
Plattekaas taart met krieken / Tarte au fromage et cerises

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Zutaten
(für 6-8  Personen)
• 500 g entsteinte Sauerkirschen in Sirup/Saft
• 60 ml / 4 Essloffel Gelatinepulver
• 150 ml Kriek Bier (St. Louis, Belle-Vue oder Lindemans)
• 500 g Quark, Fromage blanc oder Frischkäse
• 150 ml Crème fraîche oder saure Sahne
• 200 ml Sahne
• 115 g feiner Zucker
• 90 ml Mandelblättchen zum dekorieren

Für den Boden
• 200 g Spekulatius Kekse
• 100 g Butter
• 30 ml / 2 Esslöfel Kirschmarmelade

Zubereitung
Für den Tortenboden die Spekulatius Kekse in der Küchenmaschine zerkrümeln oder zwischen Backpapier legen und mit einer Teigrolle zerkleinern. Die Kekskrümel in eine Schüssel geben.
Butter in einem Topf erhitzen und zusammen mit der Marmelade unter die Kekskrümel rühren. Gut mischen.
Mit sauberen Händen zu einer Kugel formen.
Die Kugel in eine Springform mit 23 cm Durchmesser legen, auf den Boden pressen und gleichmäßig verteilen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Sauerkirschen in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Saft in einem Messbecher auffangen.
115 g der Kirschen klein schneiden und  beiseite stellen. Die übrigen Kirschen im Sieb lassen.

Wasser in eine Tasse geben und die Gelatine aufstreuen. Die Gelatine aufquellen lassen.
In einem Topf 150 ml von dem Kirschsaft erhitzen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Sekunden lang abkühlen lassen.
Die Gelatine hinzugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Kriek Bier einrühren und die Mischung in einen Krug geben.
In einer großen Schüssel Quark/fromage blanc oder Frischkäse mit der Crème fraîche / sauren Sahne verrühren und nach und nach die Gelatinemischung hinzuzufügen.
Die zerkleinerten Kirschen unterheben.

Sahne mit dem Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Vorsichtig unter die Käsecreme heben.
Die Masse auf den Keksboden in die Springform geben und mit einem angefeuchteten Löffel oder Spatel glatt streichen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.

Um den Käsekuchen aus der Form zu entfernen, einen schmalen Metallspachtel oder ein Messer mit sehr heißem Wasser abspülen, schnell abtrocknen und den Spatel zwischen den Käsekuchen und Rändern der Form entlang führen.
Die Springform öffnen und den Rand hochheben. Den Spachtel unter dem Kuchenboden durchziehen und den Kuchen vom Blech lösen. Vorsichtig auf eine Kuchenplatte setzen.
Mandelblättchen auf den Kuchen streuen und auf den Rändern andrücken.
Mit abgetropften Kirschen dekorieren und servieren.

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Cheesecake with sour cherries
Plattekaas taart met krieken / Tarte au fromage et cerises

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Ingredients
(Serves 6-8)
500g stoned (pitted) Morello cherries in syrup
60ml/4tbsp powdered gelatine
150ml Kriek beer, such as St. Louis, Belle-Vue or Lindemanns
500g Quark, soft cheese or fromage frais
150ml crème fraîche or sour cream
200ml double (heavy) cream
115g caster (superfine) sugar
90ml flaked (sliced) almonds to decorate (optional)

For the crust
200g speculaas cookies (spice cookies) or other cookies suitable for crumbling
100g unsalted (sweet) butter
30ml/ 2 tbsp cherry jam (optional)

Preparation

Make the crust.
Crumb the cookies in a food processor or put them between sheets of baking parchment and crush with a rolling pin. Tip into a bowl.

Melt the butter in a pan and stir it into the crumbs with the jam, if using. Mix well.
Using clean hands, shape into a ball.

Place in a 23cm springform cake tin (pan) and press out to form an even base.
Cover with plastic wrap and place in the refrigerator.

Drain the cherries in a colander, reserving the syrup in a measuring jug. Chop 115g of the cherries and set aside. Leave the remaining cherries in the colander.

Put the water in a cup an sprinkle the gelatine on the surface. Leave until spongy.

Pour 150ml of the syrup from the cherries into a pan. Bring to the boil, then cool for 30 seconds.

Whisk in the gelatine until dissolved. Stir in the Kriek beer and strain the mixture into a jug.

In a large bowl, beat the Quark, soft cheese or fromage frais with the crème fraîche or sour cream, and gradually add the gelatine mixture. Fold in the reserved chopped cherries.

Whip the cream with the sugar in a bowl, until stiff peaks form. Carefully fold it into the cheese mixture.

Spoon the filling over the crumb base in the pan and smooth the top with a wetted spoon or spatula. Cover with plastic wrap. Chill in the refrigerator for at least 4 hours or overnight.

Remove the cheesecake from the tin.
To remove the cheesecake from the tin, rinse a slim metal spatula or knife with very hot water, dry quickly and run the spatula between the cheesecake and the sides of the tin.
Unclip the spring and lift off the sides of the tin. Run the spatula under the cheesecake to loosen it from the base and transfer it carefully to a serving platter.

Sprinkle the flaked almonds over the surface of the cheesecake and press some on the sides. Serve in slices, with the drained cherries.

Bärlauch-Bibeleskäs

Es ist der 1. Mai und draussen regnet es in Strömen. Gut für die Natur und die Pflanzen im Garten, aber absolut nicht einladend, eine Wanderung oder Radtour zu unternehmen.
Maibowle und Picknick kann man vergessen. Also sitzt die Markgräflerin über ihrem Laptop… Viele Ausflüge in die Natur haben der Markgräfler und ich in der letzten Zeit unternommen und auch im Garten war einiges zu tun – der Blog kam dabei etwas zu kurz und es warten noch einige Bilder und Rezepte darauf, endlich veröffentlicht zu werden.

Und dann hatte die Markgräflerin Ferien und Besuch von einer lieben Freundin aus Paris, die eigentlich aus England stammt. Da sie auch ein absoluter Foodie ist, haben wir natürlich auf dem Markt und in Hofläden eingekauft, gemeinsam vegetarisch gekocht und geschlemmt.
Ein Blog ist bei meiner Freundin Zoë derzeit noch im Aufbau, ich werde zu gegebener Zeit darüber berichten.

Jedenfalls habe ich jetzt einiges zu berichten. Der Bärlauch-Bibeleskäs gab es aber schon in der Zeit davor…
Wer keinen Bärlauch hat, der kann das Rezept auch traditionell mit Schnittlauch machen – der wächst in meinem Garten bei diesem Wetter gerade wie verrückt.

Wiesenschaumkraut

Ich habe den Bibeleskäs ausserdem mit Blüten des Wiesenschaumkrauts garniert – die sind essbar und sehen ausserdem noch sehr hübsch aus.

Bibeleskäs ist im Markgräflerland ein typisches Gericht, welches meist im Frühling in den Straußen / Straußwirtschaften angeboten wird.
Stellt euch also vor, ihr hättet bei schönem Wetter eine Wanderung unternommen und wärt dann auf dem Weg in einer Strauße auf dem Weg eingekehrt.
Dazu gibt es ein Gläschen Gutedel oder Weinschorle/Apfelschorle.

Bibeleskäs
für 2 Personen

250 g Speisequark (40 %)

Tipp 1:
im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
3-4 Esslöffel Sahne

Tipp 2:
oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden

1 Bund Bärlauch (oder Schnittlauch)
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
(1 Knoblauchzehe)
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Bärlauchstiele in feine Stücke, die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
(Schnittlauch in feine Röllchen schneiden). Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit Bärlauch oder Schnittlauch in den Quark geben.
Alles gut vermischen.

(Wenn man Schnittlauch verwenden, den Knoblauch dazupressen).

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägele, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Bibeleskäs mit Schnittlauch, Radieschen und Pellkartoffeln

Bibeleskäs is a typical dish of my area which is often served in the „Strausse“ – a type of wine tavern in winegrowing areas of German-speaking countries where winegrowers and farmers serve their own products.

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1:
in Alsace “Bibeleskaes” can be found in the refrigerated section
3-4 tablespoons cream
Tip 2:
for a lighter version you can use sparkling mineral water and low fat white cheese / Fromage Blanc with 20% fat
1 bunch of wild garlic or chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic – when preparing it with chives
salt and pepper

In a bowl, stir the Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut wild garlic or chives into small strips or rings. Chop the onion into small cubes and add to the cheese.

If using chives, add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.
For a nice looking garnish, I added some edible flowers – lady’s smock / cuckooflower.

Serve with boiled potatoes, fresh farmer’s bread or German fried potatoes.

Immer wieder gut: Bibeleskäs und Brägele

Neulich hatten wir von einem Raclette-Abend noch Pellkartoffeln (Gschwelldi) übrig – und was macht man im Markgräflerland am liebsten aus übriggebliebenen, gekochten Kartoffeln, die kalt geworden sind?
Brägele! – so heißen die Bratkartoffeln hierzulande.

Brägele ohne Beilage sind langweilig – und deshalb gibt es dazu eine weitere Spezialität aus dem Markgräflerland – den Bibeleskäs.
Woher die Bezeichnung Bibeleskäs kommt und wie man Bibeleskäs selbst macht,  hatte ich bereits in einem Beitrag vom vergangenen Jahr ausführlich beschrieben. Auch die Brägele sind schon öfters hier im Blog aufgetaucht.

Bibeleskäs und Brägele ist auch ein Gericht, das in vielen Straußwirtschaften (Straussi) angeboten wird, und wenn man Quark aus dem Kühlregal verwendet, und Kartoffeln vorgekocht hat, ist es ausserdem ein wunderbares Abendessen – ideal, wenn man wenig Zeit hat. Und die Tage werden ja derzeit immer kürzer. Wenn man abends von der Arbeit heimkommt ist es dunkel und am liebsten würde man sich sofort auf’s Sofa verziehen, ohne noch lange in der Küche für’s Abendessen zuzubringen.

Und weil es so lecker schmeckt, gibt es als kleine Anregung für den gemütlichen Feierabend hier nochmal die Rezepte:

Bibeleskäs, schnelle Variante (Quark)
für 2 Personen

• 250 g Speisequark (40 %)
Tipp 1: im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
• 3-4 Esslöffel Sahne
Tipp 2: oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägel, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Brägele / Bratkartoffeln

Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebelwürfel (hier: 1 rote Zwiebel) und Butterschmalz oder Olivenöl und Butter

Die Brägele (Bratkartoffeln) kann man sowohl mit gekochten als auch mit rohen Kartoffeln machen. Die gekochten Kartoffeln können dabei etwas dicker geschnitten werden.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln – dauert etwas länger, als mit gekochten Kartoffeln:

Für die Brägele festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl mit Butter in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) zerlassen, die Kartoffelscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 15-20 Minuten goldbraun braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, salzen, die Zwiebel hinzugeben und und ebenfalls andünsten (nicht zu stark, sie werden sonst leicht bitter.)

Wer mag, kann auch noch ein paar Speckwürfelchen hinzufügen.
Auf Tellern zusammen mit dem Bibeleskäs und servieren. Nach Belieben mit frischen, gehackten Kräutern, z. B. Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Ich hatte noch ein paar Reste frischen Schnittlauch und Schnittknoblauch in meinem Garten, die hierfür Verwendung gefunden haben.

If you have leftover cooked potatoes, this is a perfect dish to use them up – it’s typical food from the region where I live.
A nice and quickly prepared dinner.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)
with Bibeleskäs (white cheese with herbs and onion)

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1: in Alsace „Bibeleskaes“ can be found in the refrigerated section
3-4 tablespoons cream
Tip 2: or for a lighter version easier use sparkling mineral water, and use low fat white cheese with / Fromage Blanc with 20% fat
1 bunch of chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic
salt and pepper

Preparation
In a bowl, stir the Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut chives into small rings, onions into small cubes and add to the cheese. Add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)

Ingredients:
Potatoes, onions and ghee or olive oil and butter
The fried potatoes ( fried potatoes ) can be prepared from raw potatoes as well as from boiled potatoes:
The boiled potatoes can be cut into slightly thicker slices – they need less time for frying.
Preparation using raw potatoes:
For the Brägele/Bratkartoffeln ( = fried potatoes ) wash, peel and cut waxy potatoes into thin slices. Peel and finely dice an onion. Heat little olive oil with some butter in a heavy skillet (preferably cast iron), add the potato slices and fry until golden brown for about 15-20 minutes, turning frequently. Just before the potatoes are cooked, add salt , diced onion and sauté (not too hot, otherwise the onions will become black and bitter. )
If you like, you can also add a some diced bacon. Serve with the white cheese/Bibeleskäs

Arrange on plates along with the Bibeleskäs. Sprinkle to taste with fresh, chopped herbs , such as parsley or chives.  – I used some chives from the garden – the last green bits before winter.

 

Der Garten von Haut Chitelet in den Vogesen

Heute habe ich für die gartenbegeisterten Leser von „Lebensart im Markgräflerland” ein besonderes Bonbon zum Sonntag.

Am Pfingstsonntag haben wir den Garten von Haut Chitelet (Le Jardin d’Altitude du Haut Chitelet) in den Vogesen besucht. Er befindet sich in 1.228 Metern Höhe (Gemeinde Xonrupt-Longemer nahe Gerardmer) und beherbergt eine Vielzahl von Pflanzen, die in den Vogesen zu finden sind und alpine Pflanzen aber auch verschiedene Höhenpflanzen aus aller Welt. In einem Teil wurde das ursprüngliche Hochmoor belassen, hier kann man Wollgras und Moortümpel sehen, es gibt viele verschiedene Arten von Heidelbeeren und natürlich Enzian.
Hier in den Vogesen ist vor allem der gelbe Enzian bekannt. Aus den Wurzeln wird der Enzian-Schnaps hergestellt.
Der gelbe Enzian (Gentiana lutea) , der hier auch zu sehen ist, hat noch nicht geblüht (Blütezeit etwa Juni bis August) – in den Vogesen sieht man ihn oft auf Wiesen, man kann ihn aber auch im Schwarzwald, in der Region des Feldbergs finden.

Laub des gelben Enzians

Selbst hier in luftiger Höhe hatte es vergangene Woche um die 30 °C – ein Lob auf die Klimaanlage im Auto!
Für den Garten braucht man nicht unbedingt Wanderschuhe – in flachen Sandalen mit etwas dickerer Sohle/Trekking-Sandale kann man hier im Sommer gut gehen. Mütze und Sonnencreme setze ich voraus!

Der Eintritt kostet für Erwachsene 4 Euro und 25 Cent.

Jardin d’altitude du Haut Chitelet
Col de la Schlucht
88400 XONRUPT-LONGEMER

GPS :
Lat. 48°03’03.00 N
Lon. 7°00’40.00 E

tél. : 03 29 63 31 46
fax : 03 83 27 86 59
e-mail : accueilcjbn@grand-nancy.org

Horaires / Tarifs :

Le Jardin d’Altitude du Haut Chitelet est ouvert au public tous les jours
du 1er juin au 30 septembre

(Vom 1. Juni bis 30. September täglich geöffnet)

du 1er au 30 juin : de 10H00 à 12H00 et de 14H00 à 18H00
(1. Juni bis 30. Juni, 10:00 bis 12:00 Uhr und 14:00 bis 18:00 Uhr)
du 1er juillet au 31 août : de 10H00 à 18H00
(1. Juli bis 31. August, 10:00 bis 18:00 Uhr durchgehend)
du 1er au 30 septembre : de 10H00 à 12H00 et de 14H00 à 17H30
(1. September bis 30. September, 10:00 bis 12:00 Uhr und 14:00 bis 17:30 Uhr)

Und jetzt seht selbst, was ich so alles vor die Linse bekommen habe:

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Hier geht’s nun zu den Bereichen mit Wasser und Moor.

Im Garten entspringt die Vologne, das hier ist die Quelle:

Hochmoor mit Wollgras und Heidelbeersträuchern:

Mehr Fotos vom Garten und Informationen über die Geschichte des Gartens gibt es beim Markgräfler.

Auf dem Heimweg tolle Aussicht ins Tal:

Stiefmütterchen in den Wiesen und am Wegesrand

Blick auf einen Stausee

Durch das Schild sollte man sich nicht abschrecken lassen und trotzdem anhalten, um eine Kleinigkeit zu essen und zu trinken.

Aber die kulinarische Seite darf auch nicht fehlen, und so sind wir auf dem Heimweg noch in einer typischen Ferme Auberge eingekehrt. Dort gibt es, wie in den Markräfler Straußwirtschaften vorwiegend Selbstgemachtes – Käse, Butter, Rahm, Speck, Würste, Brot, oder feine Desserts wie Tarte aux myrtilles (Heidelbeerkuchen) oder Käsekuchen mit fromage Blanc oder Kirschwasser-Bömbchen (geeister Fromage Blanc mit Kirschwasser). Ein Rezept hierfür habe ich neulich in einem alten Kochbuch gefunden. Das werde ich bei Gelegenheit bestimmt einmal ausprobieren.

Und auch die wunderschönsten Ausflüge gehen einmal zuende und wir sind gut gelaunt und etwas müde nach Hause gefahren.

Holunderblüten-Kaiserschmarrn mit Cranberries

Mit den Holunderblüten ist es schon wieder fast vorbei – und dieses Jahr habe ich mal keine Holunderküchle gebacken, sondern einen kaiserlichen Schmarrn daraus gezaubert. Holunderblüten-Sirup und Likör sind noch vom vergangenen Jahr im Haus, deshalb gibt es jetzt erst fast zum Ende der Saison ein Rezept.

Der Schmarrn ist mit Quark (Österreich: Topfen) zubereitet, das macht ihn schön locker. Holunderküchle werden ja in reichlich Fett ausgebacken – in den Schmarrn kommen sowohl ein wenig Holunderblüten-Sirup als auch Blüten rein. Das heißt reichlich Holunder-Geschmack mit weniger Fett.

Diese Mehlspeise kann durchaus auch als Hauptmahlzeit durchgehen. Mehlspeisen sind sättigend und halten lange vor.
Den letzten Schliff bekommt der Holunder-Schmarrn durch fruchtige Cranberries mit leichter Säure (statt Rosinen – falls die jemand nicht mögen sollte) und einen Klecks selbst gemachtem Holunderblüten-Erdbeer-Gelee, das bei der zweiten Herstellung im vergangenen Jahr etwas zu dünn geraten war, weil ich es nicht lange genug hatte kochen lassen… Jetzt dient es als leckere Dessertsauce, und somit war dieses Versehen gar nicht so schlimm.

Holunderblüten-Kaiserschmarrn mit Cranberries

Für 4-6 Portionen

4 Eier (Kl. M)
1 Prise Salz
100 g Zucker
150 g Mehl
200 ml Milch
50 ml Holunderblüten-Sirup
1/2 Tasse Holunderblüten (fein entstielt)
50 g getrocknete Cranberries
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Puderzucker
250 g Magerquark

 

Zubereitung:
1. Den Backofen auf bei 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

2. Eier trennen, Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb mit Holunderblütensirup schaumig schlagen, Quark unterrühren. Mehl mit Holunderblüten mischen und abwechselnd mit Milch und Cranberries unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben. Eine hohe Eisenpfanne (oder ofenfeste Pfanne) mit Butterschmalz einreiben und den Teig einfüllen, glatt streichen. Auf unterster Schiene im Backofen etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und der Schmarrn an den Rändern leicht braun ist.

3. Den Schmarren aus dem Ofen nehmen und mit zwei Esslöffeln oder Bratenwendern in Stücke zupfen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Holunderblüten-Erdbeer Gelee servieren.
Natürlich kann man auch frische Erdbeeren dazu servieren.

Usually I bake elderflower fritters every year – now the time for elderflowers is almost over – elderflower syrup and liqueur are still in the cellar from last year, so this year I tried a new recipe.

It is a „Kaiserschmarrn“, a typical sweet dish in Austria, that is made of flour, eggs, sugar and milk. This one is made with Quark/fromage frais (Austria: Topfen), which makes it wonderfully fluffy. You will find this dish in Bavaria, too.

Elderflower fritters are fried in plenty of fat – in the „Kaiserschmarren“ I added a little elderflower syrup and some flowers. That makes plenty of elderberry flavour with less fat.
This pudding may as well stand alone as a main meal. The Austrian desserts are known as nutritious and are filling for a long time. To make it a bit tangy there are also fruity cranberries in it (instead of raisins – if someone should not like it) and it is finally sprinkled with a dollop of homemade elderflower and strawberry jelly, that was a bit too thin in the second production in the past year, because I did not let it cook long enough… now it serves as a delicious dessert sauce, and so this oversight was not so bad in the end.

Elderflower Kaiserschmarrn with Cranberries

(4-6 servings)

4 eggs (medium sized)
1 pinch of salt
100 g of sugar
150 g of flour
200 ml milk
50 ml elderflower syrup
1/2 cup of elderflowers (fine-stemmed)
50 g dried cranberries
1 tablespoon ghee
1 tablespoon icing sugar
250 g low-fat quark (fromage frais)

Preparation:
1. Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).

2. Separate eggs, whisk egg whites with 1 pinch of salt until stiff while sprinkling in 100 g of sugar. Whisk egg yolks with elderflower syrup until fluffy, stir in the quark. Mix flour with elderflowers and stir into the mass alternately with milk and cranberries. At last, fold in the beaten egg whites. Grease a deep iron skillet (or ovenproof skillet) with ghee, pour in the dough and flatten it. Bake for about 25 minutes on the lowest rack in the oven until the surface is golden and the edges of the Kaiserschmarrn are slightly brown.

3. Remove the Kaiserschmarrn from the oven and pluck into pieces with two tablespoons or turnspits. Dust with icing sugar and serve with the  elderflower and strawberry jelly.
Of course, you can also serve it with fresh strawberries.

Und was es sonst noch gab: NY Cheesecake

Ich hatte noch Zwieback, der aufgebraucht werden musste und Fromage Blanc (französischer, luftig aufgeschlagener Quark) – Daraus kann man doch einen wunderbaren Käsekuchen backen – und zwar einen amerikanischen Käsekuchen – einen klassischen Käsekuchen aus New York. Da im Rezept keine Größe der Backform angegeben war, habe ich eine Springform mit 24 cm Ø verwendet – mit einer größeren Form wird er etwas flacher. Das Rezept ist super – ich habe vorher noch nie so einen luftigen Käsekuchen gegessen!

NY Cheesecake

200 g Zwieback
120 g Zucker
Salz
200g weiche Butter
Butter für die Form
1 Teelöffel gemahlene Vanille
(oder 1 Esslöffel Bourbon Vanille-Zucker)
4 Eier
4 Esslöffel Mehl
350 g Fromage Blanc (40%)
oder Sahnequark
125 g saure Sahne

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Zwieback in einer Schüssel fein zerkrümeln und mit 50 g Zucker, 1 Prise Salz und 80 g Butter zu einem Teig kneten. Eine Springform ausbuttern und den Boden der Form mit Teig auskleiden.
Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Schüssel den restlichen Zucker (70 g), Vanille und die Butter cremig rühren. Eigelb nach und nach unter die Buttercreme rühren, das Mehl darüber stäuben und zusammen mit dem Fromage Blanc und der sauren Sahne untermischen. Das Eiweiß dazu geben und unterheben.
Die Käsekuchen-Masse auf den Teig in die Form geben und glatt streichen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. Sollte der Kuchen zu schnell braun werden, eine Alufolie auflegen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.
Zum Servieren aus der Form nehmen und auf eine Tortenplatte legen.

NY Cheesecake

200 g of biscuits
120 g of sugar
salt
200g butter, softened
Butter for the mould
1 teaspoon powdered vanilla
(or 1 tbsp Bourbon vanilla sugar)
4 eggs
4 tablespoons flour
350 g Fromage Blanc (40%)
or cream cheese
125 g sour cream

Preheat the oven to 180 °C (356 °F).
Finely crumble the biscuits into a bowl and knead with 50g sugar, 1 pinch of salt and 80 g of butter to a dough. Grease a springform pan with butter and line the bottom of the mould with dough.
Separate the eggs, beat the egg whites together with a pinch of salt until stiff. In another bowl, stir the remaining sugar (70g), vanilla and butter until creamy. Stir egg yolks gradually into the butter cream, sprinkle the flour over it and mix in Fromage Blanc and sour cream. Add the stiff egg whites and fold in.
Pour the cheesecake mixture onto the batter into the pan and smooth.Bake the cake in the preheated oven for about 1 hour. If the cake becomes brown too quickly, place an aluminum foil on top.
Remove from the oven and allow to cool completely in the mould.
To serve, take out of the mould and place on a cake plate.

Quarktraum mit Kaki Persimon und Lebkuchen

Das ist eine sehr leckere Art der Reste-Verwertungen: Die Lebkuchen und Plätzchen haben die meisten von uns schon über und bei den Discountern wird ab Anfang Januar mit der alljährlichen Fitnesswelle schon wieder das schlechte Gewissen gegen die überflüssigen Pfunde geschürt.
Dieses Dessert ist ein kleiner Kompromiss – mit leckerem Fromage Blanc/Quark, frischen Persimon Früchten, die mit etwas Zitronensaft leicht musig gekocht wurden, und zerbröselten Lebkuchen…. Vitamine (Kaki enthalten einen hohen Anteil an Provitamin A, das wichtig für Wachstum, Funktion und Aufbau von Haut und Schleimhäuten, Blutkörperchen und Stoffwechsel sowie für das Sehen ist), wertvolles Eiweiß und Kalzium und gemütsstärkende Gewürzen aus den Lebkuchen.

Quarktraum mit Kaki Persimon und Lebkuchen

für 2-3 Portionen
1 Bio Zitrone
2 reife Kaki
400 g Fromage Blanc (40 %) oder Sahnequark
gemahlene Vanille (z. B. Dr. Oetker Vanillemühle)
2 Esslöffel Zucker
1 Elisenlebkuchen

Von der Zitronen ein Stück Schale dünn abschälen. Den Saft auspressen, die Kaki schälen, Blütenansätze und Stiele entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Die Kaki-Würfel mit Schale und Saft der Zitrone in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten einkochen, bis sie leicht musig sind. Bei Bedarf ein wenig Wasser hinzufügen. Abkühlen lassen und die Zitronenschale entfernen.

Den Quark mit 2 Esslöffel Zucker und gemahlener Vanille (nach Geschmack) verrühren. Den Lebkuchen mit einem Messer zerbröseln (ich mache das mit dem Wiegemesser). Abwechselnd den Vanillequark, Kaki und Lebkuchenbrösel in Gläser schichten. Mit frischer Minze oder Zitronenmelisse garnieren.
Wer beim Quark Fett und Kalorien sparen möchte, kann auch den Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden (Magerquark dann mit einem kleinen Schuss sprudelndem Mineralwasser verrühren, das macht ihn cremiger – bei Fromage Blanc aus Frankreich ist das nicht nötig, der wurde schon durch Schlagen aufgelockert).

This is a very delicious way of using up leftovers: Most of us don’t want to have any more /Lebkuchen gingerbread cookies now that Christmas is over and our bad conscience against the extra pounds we gained during the Christmas holidays is going to be stirred up again with the discounters‘ annual fitness craze by the beginning of January.
This dessert is a small compromise – with delicious Fromage Blanc, fresh Persimon that have been cooked slightly mushy with some lemon juice, and there is crumbled gingerbread …. Vitamins ( persimmons have a high content of provitamin A, which is important for the growth, function and structure of the skin and mucous membranes, blood cells and metabolism as well as for the eys) , valuable protein and calcium and cozy invigorating spices from the Gingerbread .

Quark dream with Kaki Persimon and Lebkuchen/Gingerbread

for 2-3 servings
1 organic lemon
2 ripe persimmons
400 g Fromage Blanc ( 40%)/quark or cream cheese
powdered vanilla (eg Dr. Oetker Vanilla Mill)
2 tablespoons sugar
1 Elisenlebkuchen

Peel a piece of lemon zest. Squeeze out the juice , peel the persimmons, remove stems and flower initials and cut the flesh into cubes.
Put the Kaki dices with lemon juice and zest into a pot and bring to a boil. Cook over medium heat for about 5 minutes, until they are slightly mushy . If necessary, add a little water. Allow to cool and remove the lemon zest .

Mix the fromage blanc/quark/cream cheese with 2 tablespoons sugar and ground vanilla ( to taste). crumble the gingerbread with a knife ( I do this with the chopping knife ). Alternating put layers of vanilla quark , Persimmon and gingerbread crumbs in glasses. Garnish with fresh mint or lemon balm.
Those who want to save fat and calories , can also use Fromage Blanc with 20% fat ( Magerquark/cottage cheese or low fat cream cheese) –  in that case mix with a dash of sparkling mineral water, which makes it more creamy – with Fromage Blanc from France this is not necessary , because this was already made creamy by whippig .