Posts Tagged ‘brägele’

Wie in der Straußi: Markgräfler Spargelsalat mit Brägele und Schinken

4. Juni 2017


Neulich hat mich eine Leserin über Facebook darauf aufmerksam gemacht, dass es in meinem Blog noch kein Rezept für Spargelsalat gibt.
Welche Schande – wo es doch auch in den Markgräfler Straußwirtschaften um diese Jahreszeit verbreitet Spargelsalat gibt.

Ich habe den Spargelsalat mit Brägele (=Bratkartoffeln) kombiniert und außerdem gab es Schinken dazu.
Wer es vegetarisch mag, lässt einfach den Schinken weg….

Das Rezept für Brägele habe ich nicht nochmal aufgeschrieben aber natürlich findet ihr es auch hier im Blog: Rezept für Brägele (und Bibeleskäs   – auch ein typisches Gericht, das in den Straußis angeboten wird.

Dazu passt Weißwein – ich empfehle einen trockenen Gutedel oder Chardonnay.



Spargelsalat


Zutaten
(für 4 Portionen)

• 1 kg frischer weißer Spargel
• 1 ¼ Teelöffel Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Esslöffel Weinessig
• 2 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 6 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Die Spargelstangen von oben nach unten dünn schälen.
Die unteren Enden der Stangen so weit abschneiden, dass alle evtl. holzigen Stellen entfernt sind. Dann die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 4 Liter Wasser mit ¼ Teelöffel Salz und dem Würfelzucker zum Kochen bringen.
Die Spargelstücke hineingeben und etwa 20 Minuten gar kochen.
Mit einem Schaumlöffel die Spargelstücke aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die hartgekochten Eier schälen und würfeln.
Weinessig mit Weißwein, 1 Teelöffel Salz und etwas gemahlenem Pfeffer verrühren. 6 Esslöffel Rapsöl untermischen, dann die Spargelstücke unterheben.
Zum Servieren auf Teller anrichten, mit Schnittlauchröllchen und Ei bestreuen und mit Brägele und nach Belieben mit Schinken servieren.



Asparagus salad

ingredients
(For 4 servings)

1 kg of fresh white asparagus
1 ¼ teaspoon salt
1 piece of sugar cube
2 hard boiled eggs
1 tablespoon of wine vinegar
2 tablespoons dry white wine (Gutedel or Chasselas)
Freshly ground black pepper
6 tablespoons rapeseed oil
1 tablespoon chives

 

preparation
Peel the asparagus thinly from top to bottom.
Cut the lower ends of the asparagus so far that any woody parts are removed. Then cut the asparagus into bite-sized pieces.
Bring about 4 litres of water with ¼ teaspoon of salt and one sugar cube to the boil.
Add asparagus pieces and boil for about 20 minutes.
Using a slotted spoon, lift the asparagus pieces out of the water and drain well in a sieve. Allow to cool.

Peel the hard boiled eggs and finely dice.
Mix finegar, white wine, 1 teaspoon salt and some ground pepper. Add 6 tablespoons of rapeseed oil, mix, then add to the asparagus pieces.
Arrange on a plate and sprinkle with chives and eggs. Serve with ham and German fried potatoes („Bratkartoffeln”).

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Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

2. April 2017

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


Spargelgemuese2

2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelgemuese Lachs1

3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargeltoast 2

4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelcremesuppe 3

5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Am Aschermittwoch…. ist alles vorbei: Rollmops, Pellkartoffeln, Schnittlauchquark

1. März 2017

aschermittwoch-rollmops-1


Ja, im Badischen ist die Fasnacht schon weitgehend vorbei – außer im südlichsten Zipfel, dem Markgräflerland, wo es die Buurefasnacht gibt.

Hier wird am kommenden Wochenende nämlich nochmal so richtig gefeiert. Am Sonntagabend gibt es dann den großen Abschluss mit den Fasnachtsfeuern – Schibi, Schibo, wem soll die Schiebe go?…) und wer mag, kann durchmachen und von dort gleich zum Morgestraich in Basel fahren.
In Basel fangen damit dann wieder die „Drey scheenschte Dääg” an – die Basler Fasnacht.


Fasnachtsfeuer 17


Heute wird bei der Markgräflerin und dem Markgräfler mal eine Pause eingelegt, mit Rollmops, Pellkartoffeln und Schnittlauchquark zum Abendessen!
Ein Rezept braucht’s dafür keines, denke ich (Pellkartoffeln kochen. Magerquark mit ein wenig sprudelndem Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauchröllchen unterheben. Rollmops aus dem Glas nehmen, Marinade abtropfen lassen und mit gepellten Kartoffeln und Quark servieren)


aschermittwoch-rollmops-2Sauer macht lustig!


Hier noch die Aschermittwochsrezepte der vergangenen Jahre:


Rollmops 1Rollmops 2Katerfrühstück: Rollmops mit Hasselbackspotatis

Heringstopf4Heringstopf mit Pellkartoffeln

Katerfruehtück3Katerfrühstück: Brägele mit Rollmops

Endiviensalat mit Knoblauchdressing, Kartoffeln, Speck und Zwiebeln

15. Februar 2017

endivien-2


Endivien Salat scheint ein wenig aus der Mode gekommen zu sein…
Manch einer kann einfach keinen Gefallen an dem bitteren Geschmack finden. Wobei der ja gerade seine Besonderheit ausmacht.
Zudem sind die Bitterstoffe im Salat gesund – sie regen die Verdauung an und stärken die Abwehrkräfte.

Ich jedenfalls habe diesen Wintersalat schon immer gerne gehabt – am liebsten mit schön viel Knoblauch in der Salatsauce!
Genau so eine Sauce, wie sie unsere Omis und Mütter früher gemacht haben. Dabei durfte ein Spritzer Suppenwürze, sprich: „Maggi” nicht fehlen.
Wer das nicht mag, kann es aber auch weglassen.
Und falls jemand den bitteren Geschmack des Endivien wirklich nicht mögen sollte, kann man den in Streifen geschnittenen und gewaschenen Salat zusätzlich für 10 Minuten in lauwarmes, gesalzenes Wasser legen, das nimmt die Bitterkeit raus.

Als Essig habe ich Melfor – einen französischer Essig mit Honig – verwendet.
Kombiniert habe ich den Salat mit warmen Pellkartoffeln und gebratenen Speckwürfeln und gebräunten Zwiebelstreifen. Das war ein wunderbares Abendessen!
Brägele (=Bratkartoffeln) passen übrigens auch wunderbar dazu.


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Endiviensalat


• 1 Endivien-Salat
• 2-3 Esslöffel Essig (z. B. Melfor)
• 3-4 Esslöffel Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
• ½ Esslöffel feingeschnittene Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• einige Tropfen Suppenwürze (Maggi)

Zubereitung

Den Endivien Salat  putzen. Einige Blätter übereinander legen und quer in feine Streifen schneiden.
Endivienstreifen waschen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Essig, Öl, Salz ,Pfeffer und Maggi (nach Belieben) gut miteinander verrühren, dann Zwiebelwürfel und durch die Presse gedrückten Knoblauch dazugeben.
Die Sauce über den Salat geben und untermischen.


endivien-1


This one is simple and maybe a little old fashioned – but I love it:

Endive salad

1 endive salad
2-3 tablespoons of vinegar
3-4 tablespoons of rapeseed oil
Salt
Pepper
½ tablespoon of finely chopped onion
1 clove of garlic
A few drops of soup flavouring (Maggi)

Preparation

Clean the Endive salad. Lay several leaves on top of each other and cut diagonally into fine strips.
Wash the endivial strips, place in a sieve and drain well.
Mix vinegar, oil, salt, pepper and Maggi (as desired), then add chopped onion and press garlic.
Pour the sauce over the salad and mix.

Serve with boiled or fried potatoes, bacon and onions.

Entenschlegel mit Brägele (Bratkartoffeln)

29. Juni 2016

Cuisse de Canard Braegele 1


Heute habe ich nochmal einen schnellen Teller für euch….
Vom Cassoulet bzw. vom Confit de Canard, das ich dafür gebraucht habe, waren noch zwei Entenschlegel übrig.
Die habe ich einfach in einer Pfanne mit ein wenig Confitfett angebraten.
Dazu gibt es Brägele = Bratkartoffeln und Salat. Fertig!

Wünsche euch noch einen schönen, „fußballfreien” Abend….


Cuisse de Canard Braegele 2


From the Cassoulet I made the other day, there were two duck’s legs left in the fridge.
I fried them in a little confit fat. On the side there are German fried potatoes and lettuce. That’s it.


Cuisse de Canard Braegele 3

Pizza „Brägele” – mit neuen Kartoffeln und Räucherle vom Glocknerhof

28. Mai 2015
Pizza Braegele 10

Pizza einmal anders – mit Zwiebeln, Bratkartoffeln, Knoblauch, geräuchertem Mozzarella und Rosmarin


Bei unserer Besichtigung der Käserei Glocknerhof hatten wir uns mit Käse eingedeckt.
Neben Belchenkäse und Frischkäse Mozzarella Art mit Kräutern haben wir auch noch ein Räucherle mitgenommen – das ist ein geräucherter Frischkäse Mozzarella Art.
Die Käserin Conny erzählte, dass man den auch als vegetarischen Ersatz für Räucherschinken bzw. Speck verwenden kann.


Pizza Braegele 2

Räucherle (geräucherter Käse Mozzarella Art mit Kräutern) vom Glocknerhof /            Smoked Mozzarella Cheese with Herbs


Ich dachte mir, dass Bratkartoffeln – die heißen bei uns „Brägele”- damit bestimmt wunderbar schmecken würde….
Von einer Salami-Pizza, die es ein paar Tage zuvor gab, war noch ein halber Würfel Hefe im Kühlschrank, der aufgebraucht werden musste.


Pizza Salami Bärlauchpaste

Pizza mit Salami und Bärlauchpaste


Wieso also nicht eine Pizza backen, die mit Kartoffeln und Käse belegt ist?
Ich hatte schonmal eine Kartoffelchips-Pizza gebacken, dort hatte ich aber nur die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben, Olivenöl, Salz und Rosmarin für den Belag verwendet.


Chipspizza5Kartoffelchips-Pizza


Und diesmal habe ich die Kartoffeln kurz in Salzwasser vorgekocht und in der Pfanne zusammen mit Knoblauch angebraten.
Frischer Rosmarin aus dem Garten war auch wieder mit dabei, man kann aber auch Salbei verwenden.


Pizza Braegele 4


Pizza „Brägele”


Rezept für Pizza-Teig
– Ergibt zwei runde Böden ca 25 cm Ø oder ein großes Backblech

• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
•½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g) oder ein Beutel Trockenhefe (7 g)

Zubereitung

Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Zucker, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
Anschließend gut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Pizzateig in zwei Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.

Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Für den Pizzabelag, die „Brägele”

• 400 g kleine Frühkartoffeln
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1 geräucherter Mozzarella, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
• nach Belieben zusätzlich etwas geriebener Mozzarella
• 2 Teelöffel Rosmarinnadeln oder gehackter Salbei
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 225 °C vorheizen (bei Verwendung eines Pizzasteins siehe Anleitung oben).

Die Kartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch darin 5-8 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei häufig wenden.
Die Pizzaböden mit dem restlichen Öl bepinseln, Die Zwiebeln darüber streuen und die Kartoffelscheiben darauf legen.
Mit Mozzarella, Rosmarin oder Salbei und viel schwarzem Pfeffer bestreuen.
15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.


Mit gewürfeltem und geriebenem Käse belegt:

Mit in Scheiben geschnittenen Käse belegt:


Pizza Braegele 9

Pizza with German Fried Potatoes (Bratkartoffeln)

Pizza with fried potatoes and smoked Mozzarella cheese

Basic recipe for pizza dough
– Makes two round pizzas about 25 cm in diameter or one large baking sheet

300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon salt
1 pinch of sugar
150 ml warm water
½ cube of fresh yeast (20 g) or a bag of dry yeast (7 g)

Preparation

Put flour, 2 tablespoons of olive oil, salt, sugar, water and yeast into a bowl. Knead to receive a smooth pizza dough.
Then cover well and leaven in a warm place for about 30 – 45 minutes.
Divide the dough into two portions and roll out round.

I bake on a fireclay brick (pizza stone), which needs to be heated in the oven at full temperature about an hour (after 45 minutes, place a baking dish filled with water under the stone) – during this time, the dough has enough time to leaven.
Then the temperature is reduced – I have a pizza baking function with lower heat and recirculating air, which is set at 180-200 °C = 356 – 392 °F (just perfect).
Those who do not have a pizza stone, bake on a baking the sheet in the  pre-heated oven at 225 °C (437 °F).

For the pizza topping, the „Brägele“

400 g small new potatoes
3 tablespoons olive oil
2 cloves of garlic, crushed
1 red onion, cut into thin rings
1 smoked mozzarella, cut into slices or small cubes
 in addition a bit of grated mozzarella to taste
2 teaspoons rosemary leaves or chopped sage
Salt and black pepper

Preparation

Preheat the oven to 225 °C (437 °F) – if using a pizza stone see instructions above.

Boil the potatoes for 5 minutes in salted water, drain, peel and cut into thin slices.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Fry the potato slices and the garlic in it for about for 5-8 minutes until tender while turning often.
Brush the rolled out pizza dough with the remaining oil, sprinkle with onions and place the potato slices on top.
Sprinkle with mozzarella, rosemary or sage and plenty of black pepper.
Bake for 15-20 minutes until golden brown.
Remove from the oven, sprinkle with black pepper.

Bärlauch-Bibeleskäs

1. Mai 2015

Bibeleskaes Baerlauch 3
Es ist der 1. Mai und draussen regnet es in Strömen. Gut für die Natur und die Pflanzen im Garten, aber absolut nicht einladend, eine Wanderung oder Radtour zu unternehmen.
Maibowle und Picknick kann man vergessen. Also sitzt die Markgräflerin über ihrem Laptop… Viele Ausflüge in die Natur haben der Markgräfler und ich in der letzten Zeit unternommen und auch im Garten war einiges zu tun – der Blog kam dabei etwas zu kurz und es warten noch einige Bilder und Rezepte darauf, endlich veröffentlicht zu werden.

Und dann hatte die Markgräflerin Ferien und Besuch von einer lieben Freundin aus Paris, die eigentlich aus England stammt. Da sie auch ein absoluter Foodie ist, haben wir natürlich auf dem Markt und in Hofläden eingekauft, gemeinsam vegetarisch gekocht und geschlemmt.
Ein Blog ist bei meiner Freundin Zoë derzeit noch im Aufbau, ich werde zu gegebener Zeit darüber berichten.

Jedenfalls habe ich jetzt einiges zu berichten. Der Bärlauch-Bibeleskäs gab es aber schon in der Zeit davor…
Wer keinen Bärlauch hat, der kann das Rezept auch traditionell mit Schnittlauch machen – der wächst in meinem Garten bei diesem Wetter gerade wie verrückt.

Wiesenschaumkraut

Wiesenschaumkraut

Ich habe den Bibeleskäs ausserdem mit Blüten des Wiesenschaumkrauts garniert – die sind essbar und sehen ausserdem noch sehr hübsch aus.

Bibeleskäs ist im Markgräflerland ein typisches Gericht, welches meist im Frühling in den Straußen / Straußwirtschaften angeboten wird.
Stellt euch also vor, ihr hättet bei schönem Wetter eine Wanderung unternommen und wärt dann auf dem Weg in einer Strauße auf dem Weg eingekehrt.
Dazu gibt es ein Gläschen Gutedel oder Weinschorle/Apfelschorle.

Bibeleskaes Baerlauch 1

Bibeleskäs
für 2 Personen

250 g Speisequark (40 %)

Tipp 1:
im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
3-4 Esslöffel Sahne

Tipp 2:
oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden

1 Bund Bärlauch (oder Schnittlauch)
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
(1 Knoblauchzehe)
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Bärlauchstiele in feine Stücke, die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
(Schnittlauch in feine Röllchen schneiden). Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit Bärlauch oder Schnittlauch in den Quark geben.
Alles gut vermischen.

(Wenn man Schnittlauch verwenden, den Knoblauch dazupressen).

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägele, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Bibeleskaes Schnittlauch 1

Bibeleskäs mit Schnittlauch, Radieschen und Pellkartoffeln

Bibeleskäs is a typical dish of my area which is often served in the „Strausse“ – a type of wine tavern in winegrowing areas of German-speaking countries where winegrowers and farmers serve their own products.

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1:
in Alsace Bibeleskaes” can be found in the refrigerated section

3-4 tablespoons cream
Tip 2:
for a lighter version you can use sparkling mineral water and low fat white cheese / Fromage Blanc with 20% fat

1 bunch of wild garlic or chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic when preparing it with chives
salt and pepper

In a bowl, stir the Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut wild garlic or chives into small strips or rings. Chop the onion into small cubes and add to the cheese.

If using chives, add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.
For a nice looking garnish, I added some edible flowers – lady’s smock / cuckooflower.

Serve with boiled potatoes, fresh farmer’s bread or German fried potatoes.

Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele

28. Februar 2015

Sulz 1
Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.

Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan  verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.

Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.

Sulz6

Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.

Sulz 3
Geröstete Sulz

500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.

Sulz 2
Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Braegele

Mit Brägele und Salat servieren.

Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele

***

Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in  season at the moment.
Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat.
In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition.
In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.

At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele

Roasted Sulz / Tripe

500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes
40 g ghee
1 onion
some dry white wine, such as Chardonnay
from the Markgraeflerland
salt and pepper
parsley or chives for sprinkling

Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.

 

 

Immer wieder gut: Bibeleskäs und Brägele

5. November 2014

Bebeleskaes Braegele1
Neulich hatten wir von einem Raclette-Abend noch Pellkartoffeln (Gschwelldi) übrig – und was macht man im Markgräflerland am liebsten aus übriggebliebenen, gekochten Kartoffeln, die kalt geworden sind?
Brägele! – so heißen die Bratkartoffeln hierzulande.

Brägele ohne Beilage sind langweilig – und deshalb gibt es dazu eine weitere Spezialität aus dem Markgräflerland – den Bibeleskäs.
Woher die Bezeichnung Bibeleskäs kommt und wie man Bibeleskäs selbst macht,  hatte ich bereits in einem Beitrag vom vergangenen Jahr ausführlich beschrieben. Auch die Brägele sind schon öfters hier im Blog aufgetaucht.

Bibeleskäs und Brägele ist auch ein Gericht, das in vielen Straußwirtschaften (Straussi) angeboten wird, und wenn man Quark aus dem Kühlregal verwendet, und Kartoffeln vorgekocht hat, ist es ausserdem ein wunderbares Abendessen – ideal, wenn man wenig Zeit hat. Und die Tage werden ja derzeit immer kürzer. Wenn man abends von der Arbeit heimkommt ist es dunkel und am liebsten würde man sich sofort auf’s Sofa verziehen, ohne noch lange in der Küche für’s Abendessen zuzubringen.

Und weil es so lecker schmeckt, gibt es als kleine Anregung für den gemütlichen Feierabend hier nochmal die Rezepte:

Bibeleskäs, schnelle Variante (Quark)
für 2 Personen

• 250 g Speisequark (40 %)
Tipp 1: im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
• 3-4 Esslöffel Sahne
Tipp 2: oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägel, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Brägele / Bratkartoffeln

Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebelwürfel (hier: 1 rote Zwiebel) und Butterschmalz oder Olivenöl und Butter

Die Brägele (Bratkartoffeln) kann man sowohl mit gekochten als auch mit rohen Kartoffeln machen. Die gekochten Kartoffeln können dabei etwas dicker geschnitten werden.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln – dauert etwas länger, als mit gekochten Kartoffeln:

Für die Brägele festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl mit Butter in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) zerlassen, die Kartoffelscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 15-20 Minuten goldbraun braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, salzen, die Zwiebel hinzugeben und und ebenfalls andünsten (nicht zu stark, sie werden sonst leicht bitter.)

Wer mag, kann auch noch ein paar Speckwürfelchen hinzufügen.
Auf Tellern zusammen mit dem Bibeleskäs und servieren. Nach Belieben mit frischen, gehackten Kräutern, z. B. Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Ich hatte noch ein paar Reste frischen Schnittlauch und Schnittknoblauch in meinem Garten, die hierfür Verwendung gefunden haben.

Bebeleskaes Braegele2

If you have leftover cooked potatoes, this is a perfect dish to use them up – it’s typical food from the region where I live.
A nice and quickly prepared dinner.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)
with Bibeleskäs (white cheese with herbs and onion)

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1: in Alsace Bibeleskaes“ can be found in the refrigerated section
3-4 tablespoons cream
Tip 2: or for a lighter version easier use sparkling mineral water, and use low fat white cheese with / Fromage Blanc with 20% fat
1 bunch of chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic
salt and pepper

Preparation
In a bowl, stir the
Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut chives into small rings, onions into small cubes and add to the cheese. Add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)

Ingredients:
Potatoes, onions and ghee or olive oil and butter
The fried potatoes ( fried potatoes ) can be prepared from raw potatoes as well as from boiled potatoes:
The boiled potatoes can be cut into slightly thicker slices – they need less time for frying.
Preparation using raw potatoes:
For the Brägele/Bratkartoffeln ( = fried potatoes ) wash, peel and cut waxy potatoes into thin slices. Peel and finely dice an onion. Heat little olive oil with some butter in a heavy skillet (preferably cast iron), add the potato slices and fry until golden brown for about 15-20 minutes, turning frequently. Just before the potatoes are cooked, add salt , diced onion and sauté (not too hot, otherwise the onions will become black and bitter. )
If you like, you can also add a some diced bacon. Serve with the white cheese/Bibeleskäs

Arrange on plates along with the Bibeleskäs. Sprinkle to taste with fresh, chopped herbs , such as parsley or chives.  – I used some chives from the garden – the last green bits before winter.

 

Beppi Klöpfer auf Berner Art mit Brägele – Zum 1. August

1. August 2014

Kloepfer Braegele
Heute zum 1. August gibt es keinen Freitagsfisch – und keine großen Worte zum Bundesfeiertag der Schweizer.
Diesen Klöpfer habe ich aufgeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speckstreifen umwickelt – in die Grillpfanne damit und warten, bis der Speck schön knusprig ist. Ab und zu mal wenden. Dazu gibt es Brägele (Bratkartoffeln). Einen schönen Feiertag in die Schweiz!


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