Der heutige Feierabendcocktail Tanne Spritz hat mich wieder an ein ganz besonderes Erlebnis im vergangenen Jahr erinnert.
2019 hatten wir nämlich zu Ostern einen Familienausflug nach Waldkirch zum Baumkronenweg unternommen. Damals hatten wir nämlich auf dem steil ansteigenden Fußweg ganz viele junge Tannenspitzen entdeckt und ganz oben angekommen hat die Markgräflerin sogar ein wenig von ihrer Höhenangst überwunden und ist über Hängebrücken, Kletternetze und Wackelbrücken über den 200 Meter langen Abenteuerpfad von Baum zu Baum gegangen.
Das Beweisfoto – die Markgräflerin geht auf einer Hängebrücke, mehrere Meter über dem Waldboden
Leider ist der Baumkronenweg in Waldkirch derzeit wegen COVID19 derzeit geschlossen, ihr solltet ihn euch aber auf jeden Fall für einen späteren Besuch vormerken….
Hier sind ein paar Erinnerungsbilder…
Das Eichhörnchen weist uns den Weg und gibt zwischendurch noch die Entfernung bis zu den Wipfeln der Bäume bekannt. Später erfahren wir noch, in welcher Höhe über dem Waldboden wir uns befinden.
Wunderbare Aussicht
Anfangs nur ein leichter Anstieg, der immer steiler wird.
7,50 Meter Höhe über dem Waldboden
10,60 Meter Höhe über dem Waldboden
15,80 Meter Höhe über dem Waldboden
Nach dem Abstieg haben wir uns noch im nahegelegenen Biergarten neben der Brauerei mit Wurstsalat, Brägele, Bibeleskäs und einem kühlen Bier gestärkt.
Waldkirch ist übrigens auch für den Orgelbau bekannt.
Den Grünkohl kennt man hierzulande eher aus dem Norden der Republik.
Der Anbau von Grünkohl ist im Markgräflerland aber gar nicht mehr so untypisch – man sieht immer häufiger die grünen Wedel, wie sie sich zwischen Weißkohl und Wirsing friedlich nebeneinander auf den Feldern reihen.
Ich habe deshalb mal eine Margkräfler Variante des Grünkohls, die aus der Resteverwertung entstanden ist, gekocht: Brägele (Bratkartoffeln) mit Schwarzwälder Räucherschinken-Würfeln, Grünkohl und Spiegelei….
Einfach köstlich – guten Appetit!
Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei
Zutaten
(Für 2 Personen)
• 3 Stängel Grünkohl
• Salz
• 6 Pellkartoffeln vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 125 g mild geräucherte Schinkenwürfel
• etwas Butterschmalz
• 2 Eier
• Pfeffer
• etwas Sesam zum Bestreuen
Zubereitung
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die harten Strunkteile entfernen. Die Grünkohlblätter etwas zerkleinern, in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 15 Minuten weich kochen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Pellkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Speck und die Kartoffelwürfel dazugeben und anbraten.
Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt den blanchierten Grünkohl hinzufügen und ebenfalls anbraten.
Den Pfanneninhalt mit einem Pfannenwender auf eine Seite schieben, so dass Platz für die Eier ist. Dann die Eier aufschlagen, in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze anbraten.
Auf Tellern anrichten, Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen.
Fried Potatoes with kale, smoked ham and egg sunny side up
Ingredients (For 2 people)
3 stems of kale Salt 6 cooked and peeled potatoesfrom the previous before 1 onion 125 g mildly smoked ham in cubes a little clarified butter/ghee 2 eggs Pepper
sesame seeds for sprinkling
Instructions Wash the kale, drain and remove the hard strems. Pluck the kale leaves into bite-sized pieces, put into boiling, salted water and cook for 15 minutes. Remove, rinse with cold water, then drain well.
Cut the potatoes into small cubes. Peel the onion and finely chop. Heat some clarified butter in a frying pan, fry the onion in it until glassy, then add bacon and potato cubes and sauté. Season carefully with salt and pepper. Finally, add the blanched kale and sauté. Slide the pan contents on one side with a spatula to make room for the eggs. Then open the eggs, add to the pan and fry over gentle heat. Serve on plates, season the fried eggs with salt and pepper and sprinkle with some sesame seeds to taste.
Neulich hat mich eine Leserin über Facebook darauf aufmerksam gemacht, dass es in meinem Blog noch kein Rezept für Spargelsalat gibt.
Welche Schande – wo es doch auch in den Markgräfler Straußwirtschaften um diese Jahreszeit verbreitet Spargelsalat gibt.
Ich habe den Spargelsalat mit Brägele (=Bratkartoffeln) kombiniert und außerdem gab es Schinken dazu.
Wer es vegetarisch mag, lässt einfach den Schinken weg….
Das Rezept für Brägele habe ich nicht nochmal aufgeschrieben aber natürlich findet ihr es auch hier im Blog: Rezept für Brägele (und Bibeleskäs – auch ein typisches Gericht, das in den Straußis angeboten wird.
Dazu passt Weißwein – ich empfehle einen trockenen Gutedel oder Chardonnay.
Zubereitung
Die Spargelstangen von oben nach unten dünn schälen.
Die unteren Enden der Stangen so weit abschneiden, dass alle evtl. holzigen Stellen entfernt sind. Dann die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 4 Liter Wasser mit ¼ Teelöffel Salz und dem Würfelzucker zum Kochen bringen.
Die Spargelstücke hineingeben und etwa 20 Minuten gar kochen.
Mit einem Schaumlöffel die Spargelstücke aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.
Die hartgekochten Eier schälen und würfeln.
Weinessig mit Weißwein, 1 Teelöffel Salz und etwas gemahlenem Pfeffer verrühren. 6 Esslöffel Rapsöl untermischen, dann die Spargelstücke unterheben.
Zum Servieren auf Teller anrichten, mit Schnittlauchröllchen und Ei bestreuen und mit Brägele und nach Belieben mit Schinken servieren.
Asparagus salad
ingredients (For 4 servings)
1 kg of fresh white asparagus 1 ¼ teaspoon salt 1 piece of sugar cube 2 hard boiled eggs 1 tablespoon of wine vinegar 2 tablespoons dry white wine (Gutedel or Chasselas) Freshly ground black pepper 6 tablespoons rapeseed oil 1 tablespoon chives
preparation Peel the asparagus thinly from top to bottom. Cut the lower ends of the asparagus sofar that any woody parts are removed. Then cut the asparagus into bite-sized pieces. Bring about 4 litres of water with ¼ teaspoon of salt and one sugar cube to the boil. Add asparagus pieces and boil for about 20 minutes. Using a slotted spoon, lift the asparagus pieces out of the water and drain well in a sieve. Allow to cool.
Peel the hard boiled eggs and finely dice. Mix finegar, white wine, 1 teaspoon salt and some ground pepper. Add 6 tablespoons of rapeseed oil, mix, then add to the asparagus pieces. Arrange on a plate and sprinkle with chives and eggs. Serve with ham and German fried potatoes („Bratkartoffeln”).
Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.
Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.
1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede
Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.
Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.
3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche
Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.
Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt – mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.
Ja, im Badischen ist die Fasnacht schon weitgehend vorbei – außer im südlichsten Zipfel, dem Markgräflerland, wo es die Buurefasnacht gibt.
Hier wird am kommenden Wochenende nämlich nochmal so richtig gefeiert. Am Sonntagabend gibt es dann den großen Abschluss mit den Fasnachtsfeuern – Schibi, Schibo, wem soll die Schiebe go?…) und wer mag, kann durchmachen und von dort gleich zum Morgestraich in Basel fahren.
In Basel fangen damit dann wieder die „Drey scheenschte Dääg” an – die Basler Fasnacht.
Heute wird bei der Markgräflerin und dem Markgräfler mal eine Pause eingelegt, mit Rollmops, Pellkartoffeln und Schnittlauchquark zum Abendessen!
Ein Rezept braucht’s dafür keines, denke ich (Pellkartoffeln kochen. Magerquark mit ein wenig sprudelndem Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauchröllchen unterheben. Rollmops aus dem Glas nehmen, Marinade abtropfen lassen und mit gepellten Kartoffeln und Quark servieren)
Sauer macht lustig!
Hier noch die Aschermittwochsrezepte der vergangenen Jahre:
Endivien Salat scheint ein wenig aus der Mode gekommen zu sein…
Manch einer kann einfach keinen Gefallen an dem bitteren Geschmack finden. Wobei der ja gerade seine Besonderheit ausmacht.
Zudem sind die Bitterstoffe im Salat gesund – sie regen die Verdauung an und stärken die Abwehrkräfte.
Ich jedenfalls habe diesen Wintersalat schon immer gerne gehabt – am liebsten mit schön viel Knoblauch in der Salatsauce!
Genau so eine Sauce, wie sie unsere Omis und Mütter früher gemacht haben. Dabei durfte ein Spritzer Suppenwürze, sprich: „Maggi” nicht fehlen.
Wer das nicht mag, kann es aber auch weglassen.
Und falls jemand den bitteren Geschmack des Endivien wirklich nicht mögen sollte, kann man den in Streifen geschnittenen und gewaschenen Salat zusätzlich für 10 Minuten in lauwarmes, gesalzenes Wasser legen, das nimmt die Bitterkeit raus.
Als Essig habe ich Melfor – einen französischer Essig mit Honig – verwendet.
Kombiniert habe ich den Salat mit warmen Pellkartoffeln und gebratenen Speckwürfeln und gebräunten Zwiebelstreifen. Das war ein wunderbares Abendessen!
Brägele (=Bratkartoffeln) passen übrigens auch wunderbar dazu.
Den Endivien Salat putzen. Einige Blätter übereinander legen und quer in feine Streifen schneiden.
Endivienstreifen waschen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Essig, Öl, Salz ,Pfeffer und Maggi (nach Belieben) gut miteinander verrühren, dann Zwiebelwürfel und durch die Presse gedrückten Knoblauch dazugeben.
Die Sauce über den Salat geben und untermischen.
This one is simple and maybe a little old fashioned – but I love it:
Endive salad
1 endive salad 2-3 tablespoons of vinegar 3-4 tablespoons of rapeseed oil Salt Pepper ½ tablespoon of finely chopped onion 1 clove of garlic A few drops of soup flavouring (Maggi)
Preparation
Clean the Endive salad. Lay several leaves on top of each other and cut diagonally into fine strips. Wash the endivial strips, place in a sieve and drain well. Mix vinegar, oil, salt, pepper and Maggi (as desired), then add chopped onion and press garlic. Pour the sauce over the salad and mix.
Serve with boiled or fried potatoes, bacon and onions.
Heute habe ich nochmal einen schnellen Teller für euch….
Vom Cassoulet bzw. vom Confit de Canard, das ich dafür gebraucht habe, waren noch zwei Entenschlegel übrig.
Die habe ich einfach in einer Pfanne mit ein wenig Confitfett angebraten.
Dazu gibt es Brägele = Bratkartoffeln und Salat. Fertig!
Wünsche euch noch einen schönen, „fußballfreien” Abend….
From the Cassoulet I made the other day, there were two duck’s legs left in the fridge. I fried them in a little confit fat. On the side there are German fried potatoes and lettuce. That’s it.
Pizza einmal anders – mit Zwiebeln, Bratkartoffeln, Knoblauch, geräuchertem Mozzarella und Rosmarin
Bei unserer Besichtigung der Käserei Glocknerhof hatten wir uns mit Käse eingedeckt.
Neben Belchenkäse und Frischkäse Mozzarella Art mit Kräutern haben wir auch noch ein Räucherle mitgenommen – das ist ein geräucherter Frischkäse Mozzarella Art.
Die Käserin Conny erzählte, dass man den auch als vegetarischen Ersatz für Räucherschinken bzw. Speck verwenden kann.
Räucherle (geräucherter Käse Mozzarella Art mit Kräutern) vom Glocknerhof / Smoked Mozzarella Cheese with Herbs
Ich dachte mir, dass Bratkartoffeln – die heißen bei uns „Brägele”- damit bestimmt wunderbar schmecken würde….
Von einer Salami-Pizza, die es ein paar Tage zuvor gab, war noch ein halber Würfel Hefe im Kühlschrank, der aufgebraucht werden musste.
Pizza mit Salami und Bärlauchpaste
Wieso also nicht eine Pizza backen, die mit Kartoffeln und Käse belegt ist?
Ich hatte schonmal eine Kartoffelchips-Pizza gebacken, dort hatte ich aber nur die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben, Olivenöl, Salz und Rosmarin für den Belag verwendet.
Und diesmal habe ich die Kartoffeln kurz in Salzwasser vorgekocht und in der Pfanne zusammen mit Knoblauch angebraten.
Frischer Rosmarin aus dem Garten war auch wieder mit dabei, man kann aber auch Salbei verwenden.
Pizza „Brägele”
Rezept für Pizza-Teig
– Ergibt zwei runde Böden ca 25 cm Ø oder ein großes Backblech
• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
•½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g) oder ein Beutel Trockenhefe (7 g)
Zubereitung
Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Zucker, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
Anschließend gut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Pizzateig in zwei Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.
Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.
Für den Pizzabelag, die „Brägele”
• 400 g kleine Frühkartoffeln
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1 geräucherter Mozzarella, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
• nach Belieben zusätzlich etwas geriebener Mozzarella
• 2 Teelöffel Rosmarinnadeln oder gehackter Salbei
• Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 225 °C vorheizen (bei Verwendung eines Pizzasteins siehe Anleitung oben).
Die Kartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch darin 5-8 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei häufig wenden.
Die Pizzaböden mit dem restlichen Öl bepinseln, Die Zwiebeln darüber streuen und die Kartoffelscheiben darauf legen.
Mit Mozzarella, Rosmarin oder Salbei und viel schwarzem Pfeffer bestreuen.
15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
Mit gewürfeltem und geriebenem Käse belegt:
…mit gewürfeltem Käse
Mit in Scheiben geschnittenen Käse belegt:
mit in Scheiben geschnittenem Käse
Pizza with German Fried Potatoes (Bratkartoffeln)
Pizza with fried potatoes and smoked Mozzarella cheese
Basic recipe for pizza dough – Makes two round pizzas about 25 cm in diameter or one large baking sheet
300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza) 2 tablespoons olive oil 1 teaspoon salt 1 pinch of sugar 150 ml warm water ½ cube of fresh yeast (20 g) or a bag of dry yeast (7 g)
Preparation
Put flour, 2 tablespoons of olive oil, salt, sugar, water and yeast into a bowl. Knead to receive a smooth pizza dough. Then cover well and leaven in a warm place for about 30 – 45 minutes. Divide the dough into two portions and roll out round.
I bake on a fireclay brick (pizza stone), which needs to be heated in the oven at full temperature about an hour (after 45 minutes, place a baking dish filled with water under the stone) – during this time, the dough has enough time to leaven.
Then the temperature is reduced – I have a pizza baking function with lower heat and recirculating air, which is set at 180-200 °C = 356 – 392 °F (just perfect).
Those who do not have a pizza stone, bake on a baking the sheet in the pre-heated oven at 225 °C (437 °F).
For the pizza topping, the „Brägele“
400 g small new potatoes 3 tablespoons olive oil 2 cloves of garlic, crushed 1 red onion, cut into thin rings 1 smoked mozzarella, cut into slices or small cubes in addition a bit of grated mozzarellato taste 2 teaspoons rosemary leaves or chopped sage Salt and black pepper
Preparation
Preheat the oven to 225 °C (437 °F) – if using a pizza stone see instructions above.
Boil the potatoes for 5 minutes in salted water, drain, peel and cut into thin slices. Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Fry the potato slices and the garlic in it for about for 5-8 minutes until tender while turning often. Brush the rolled out pizza dough with the remaining oil, sprinkle with onions and place the potato slices on top. Sprinkle with mozzarella, rosemary or sage and plenty of black pepper. Bake for 15-20 minutes until golden brown. Remove from the oven, sprinkle with black pepper.
Es ist der 1. Mai und draussen regnet es in Strömen. Gut für die Natur und die Pflanzen im Garten, aber absolut nicht einladend, eine Wanderung oder Radtour zu unternehmen.
Maibowle und Picknick kann man vergessen. Also sitzt die Markgräflerin über ihrem Laptop… Viele Ausflüge in die Natur haben der Markgräfler und ich in der letzten Zeit unternommen und auch im Garten war einiges zu tun – der Blog kam dabei etwas zu kurz und es warten noch einige Bilder und Rezepte darauf, endlich veröffentlicht zu werden.
Und dann hatte die Markgräflerin Ferien und Besuch von einer lieben Freundin aus Paris, die eigentlich aus England stammt. Da sie auch ein absoluter Foodie ist, haben wir natürlich auf dem Markt und in Hofläden eingekauft, gemeinsam vegetarisch gekocht und geschlemmt.
Ein Blog ist bei meiner Freundin Zoë derzeit noch im Aufbau, ich werde zu gegebener Zeit darüber berichten.
Jedenfalls habe ich jetzt einiges zu berichten. Der Bärlauch-Bibeleskäs gab es aber schon in der Zeit davor…
Wer keinen Bärlauch hat, der kann das Rezept auch traditionell mit Schnittlauch machen – der wächst in meinem Garten bei diesem Wetter gerade wie verrückt.
Wiesenschaumkraut
Ich habe den Bibeleskäs ausserdem mit Blüten des Wiesenschaumkrauts garniert – die sind essbar und sehen ausserdem noch sehr hübsch aus.
Bibeleskäs ist im Markgräflerland ein typisches Gericht, welches meist im Frühling in den Straußen / Straußwirtschaften angeboten wird.
Stellt euch also vor, ihr hättet bei schönem Wetter eine Wanderung unternommen und wärt dann auf dem Weg in einer Strauße auf dem Weg eingekehrt.
Dazu gibt es ein Gläschen Gutedel oder Weinschorle/Apfelschorle.
Bibeleskäs für 2 Personen
250 g Speisequark (40 %)
Tipp 1:
im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
3-4 Esslöffel Sahne
Tipp 2:
oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden
1 Bund Bärlauch (oder Schnittlauch)
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
(1 Knoblauchzehe)
Salz, Pfeffer
Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Bärlauchstiele in feine Stücke, die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
(Schnittlauch in feine Röllchen schneiden). Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zusammen mit Bärlauch oder Schnittlauch in den Quark geben.
Alles gut vermischen.
(Wenn man Schnittlauch verwenden, den Knoblauch dazupressen).
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägele, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.
Bibeleskäs mit Schnittlauch, Radieschen und Pellkartoffeln
Bibeleskäs is a typical dish of my area which is often served in the „Strausse“ – a type of wine tavern in winegrowing areas of German-speaking countries where winegrowers and farmers serve their own products.
Bibeleskäs for2 people
250gcottage cheese/white cheese „Quark”(40% fat) Tip 1: in Alsace“Bibeleskaes” can be found in the refrigerated section 3-4tablespoonscream Tip 2: fora lighter version you can use sparkling mineral water and low fat white cheese / FromageBlancwith20% fat 1bunch of wild garlic or chives 1 shallotorsmall onion 1clove of garlic – when preparing it with chives saltand pepper
In a bowl, stir theQuarkandthecream(or mineral water)until smooth. Cut wild garlic or chivesintosmall strips or rings. Chop theonioninto small cubesand add tothe cheese.
If using chives, add the garlic (pressed)andmix well. Season with saltandpepperto taste.
For a nice looking garnish, I added some edible flowers – lady’s smock / cuckooflower.
Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.
Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.
Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.
Geröstete Sulz
500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.
Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in season at the moment. Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat. In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition. In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.
At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele
Roasted Sulz / Tripe
500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes 40 g ghee 1 onion some dry white wine, such as Chardonnay from the Markgraeflerland salt and pepper parsley or chives for sprinkling
Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.
Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum 
Lebensart im Markgräflerland 
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