Wie in der Straußi: Markgräfler Spargelsalat mit Brägele und Schinken

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Neulich hat mich eine Leserin über Facebook darauf aufmerksam gemacht, dass es in meinem Blog noch kein Rezept für Spargelsalat gibt.
Welche Schande – wo es doch auch in den Markgräfler Straußwirtschaften um diese Jahreszeit verbreitet Spargelsalat gibt.

Ich habe den Spargelsalat mit Brägele (=Bratkartoffeln) kombiniert und außerdem gab es Schinken dazu.
Wer es vegetarisch mag, lässt einfach den Schinken weg….

Das Rezept für Brägele habe ich nicht nochmal aufgeschrieben aber natürlich findet ihr es auch hier im Blog: Rezept für Brägele (und Bibeleskäs   – auch ein typisches Gericht, das in den Straußis angeboten wird.

Dazu passt Weißwein – ich empfehle einen trockenen Gutedel oder Chardonnay.

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Spargelsalat

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Zutaten
(für 4 Portionen)

• 1 kg frischer weißer Spargel
• 1 ¼ Teelöffel Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Esslöffel Weinessig
• 2 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 6 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Die Spargelstangen von oben nach unten dünn schälen.
Die unteren Enden der Stangen so weit abschneiden, dass alle evtl. holzigen Stellen entfernt sind. Dann die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 4 Liter Wasser mit ¼ Teelöffel Salz und dem Würfelzucker zum Kochen bringen.
Die Spargelstücke hineingeben und etwa 20 Minuten gar kochen.
Mit einem Schaumlöffel die Spargelstücke aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die hartgekochten Eier schälen und würfeln.
Weinessig mit Weißwein, 1 Teelöffel Salz und etwas gemahlenem Pfeffer verrühren. 6 Esslöffel Rapsöl untermischen, dann die Spargelstücke unterheben.
Zum Servieren auf Teller anrichten, mit Schnittlauchröllchen und Ei bestreuen und mit Brägele und nach Belieben mit Schinken servieren.

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Asparagus salad

ingredients
(For 4 servings)

1 kg of fresh white asparagus
1 ¼ teaspoon salt
1 piece of sugar cube
2 hard boiled eggs
1 tablespoon of wine vinegar
2 tablespoons dry white wine (Gutedel or Chasselas)
Freshly ground black pepper
6 tablespoons rapeseed oil
1 tablespoon chives

 

preparation
Peel the asparagus thinly from top to bottom.
Cut the lower ends of the asparagus so far that any woody parts are removed. Then cut the asparagus into bite-sized pieces.
Bring about 4 litres of water with ¼ teaspoon of salt and one sugar cube to the boil.
Add asparagus pieces and boil for about 20 minutes.
Using a slotted spoon, lift the asparagus pieces out of the water and drain well in a sieve. Allow to cool.

Peel the hard boiled eggs and finely dice.
Mix finegar, white wine, 1 teaspoon salt and some ground pepper. Add 6 tablespoons of rapeseed oil, mix, then add to the asparagus pieces.
Arrange on a plate and sprinkle with chives and eggs. Serve with ham and German fried potatoes („Bratkartoffeln”).

Entenschlegel mit Brägele (Bratkartoffeln)

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Heute habe ich nochmal einen schnellen Teller für euch….
Vom Cassoulet bzw. vom Confit de Canard, das ich dafür gebraucht habe, waren noch zwei Entenschlegel übrig.
Die habe ich einfach in einer Pfanne mit ein wenig Confitfett angebraten.
Dazu gibt es Brägele = Bratkartoffeln und Salat. Fertig!

Wünsche euch noch einen schönen, „fußballfreien” Abend….

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From the Cassoulet I made the other day, there were two duck’s legs left in the fridge.
I fried them in a little confit fat. On the side there are German fried potatoes and lettuce. That’s it.

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Pizza „Brägele” – mit neuen Kartoffeln und Räucherle vom Glocknerhof

Pizza einmal anders – mit Zwiebeln, Bratkartoffeln, Knoblauch, geräuchertem Mozzarella und Rosmarin

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Bei unserer Besichtigung der Käserei Glocknerhof hatten wir uns mit Käse eingedeckt.
Neben Belchenkäse und Frischkäse Mozzarella Art mit Kräutern haben wir auch noch ein Räucherle mitgenommen – das ist ein geräucherter Frischkäse Mozzarella Art.
Die Käserin Conny erzählte, dass man den auch als vegetarischen Ersatz für Räucherschinken bzw. Speck verwenden kann.

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Räucherle (geräucherter Käse Mozzarella Art mit Kräutern) vom Glocknerhof /            Smoked Mozzarella Cheese with Herbs

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Ich dachte mir, dass Bratkartoffeln – die heißen bei uns „Brägele”- damit bestimmt wunderbar schmecken würde….
Von einer Salami-Pizza, die es ein paar Tage zuvor gab, war noch ein halber Würfel Hefe im Kühlschrank, der aufgebraucht werden musste.

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Pizza mit Salami und Bärlauchpaste

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Wieso also nicht eine Pizza backen, die mit Kartoffeln und Käse belegt ist?
Ich hatte schonmal eine Kartoffelchips-Pizza gebacken, dort hatte ich aber nur die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben, Olivenöl, Salz und Rosmarin für den Belag verwendet.

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Kartoffelchips-Pizza

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Und diesmal habe ich die Kartoffeln kurz in Salzwasser vorgekocht und in der Pfanne zusammen mit Knoblauch angebraten.
Frischer Rosmarin aus dem Garten war auch wieder mit dabei, man kann aber auch Salbei verwenden.

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Pizza „Brägele”

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Rezept für Pizza-Teig
– Ergibt zwei runde Böden ca 25 cm Ø oder ein großes Backblech

• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
•½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g) oder ein Beutel Trockenhefe (7 g)

Zubereitung

Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Zucker, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
Anschließend gut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Pizzateig in zwei Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.

Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Für den Pizzabelag, die „Brägele”

• 400 g kleine Frühkartoffeln
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1 geräucherter Mozzarella, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
• nach Belieben zusätzlich etwas geriebener Mozzarella
• 2 Teelöffel Rosmarinnadeln oder gehackter Salbei
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 225 °C vorheizen (bei Verwendung eines Pizzasteins siehe Anleitung oben).

Die Kartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch darin 5-8 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei häufig wenden.
Die Pizzaböden mit dem restlichen Öl bepinseln, Die Zwiebeln darüber streuen und die Kartoffelscheiben darauf legen.
Mit Mozzarella, Rosmarin oder Salbei und viel schwarzem Pfeffer bestreuen.
15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

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Mit gewürfeltem und geriebenem Käse belegt:

…mit gewürfeltem Käse

Mit in Scheiben geschnittenen Käse belegt:

mit in Scheiben geschnittenem Käse

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Pizza with German Fried Potatoes (Bratkartoffeln)

Pizza with fried potatoes and smoked Mozzarella cheese

Basic recipe for pizza dough
– Makes two round pizzas about 25 cm in diameter or one large baking sheet

300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon salt
1 pinch of sugar
150 ml warm water
½ cube of fresh yeast (20 g) or a bag of dry yeast (7 g)

Preparation

Put flour, 2 tablespoons of olive oil, salt, sugar, water and yeast into a bowl. Knead to receive a smooth pizza dough.
Then cover well and leaven in a warm place for about 30 – 45 minutes.
Divide the dough into two portions and roll out round.

I bake on a fireclay brick (pizza stone), which needs to be heated in the oven at full temperature about an hour (after 45 minutes, place a baking dish filled with water under the stone) – during this time, the dough has enough time to leaven.
Then the temperature is reduced – I have a pizza baking function with lower heat and recirculating air, which is set at 180-200 °C = 356 – 392 °F (just perfect).
Those who do not have a pizza stone, bake on a baking the sheet in the  pre-heated oven at 225 °C (437 °F).

For the pizza topping, the „Brägele“

400 g small new potatoes
3 tablespoons olive oil
2 cloves of garlic, crushed
1 red onion, cut into thin rings
1 smoked mozzarella, cut into slices or small cubes
 in addition a bit of grated mozzarella to taste
2 teaspoons rosemary leaves or chopped sage
Salt and black pepper

Preparation

Preheat the oven to 225 °C (437 °F) – if using a pizza stone see instructions above.

Boil the potatoes for 5 minutes in salted water, drain, peel and cut into thin slices.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Fry the potato slices and the garlic in it for about for 5-8 minutes until tender while turning often.
Brush the rolled out pizza dough with the remaining oil, sprinkle with onions and place the potato slices on top.
Sprinkle with mozzarella, rosemary or sage and plenty of black pepper.
Bake for 15-20 minutes until golden brown.
Remove from the oven, sprinkle with black pepper.

Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele

Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.

Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan  verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.

Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.

Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.

Geröstete Sulz

500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.

Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Mit Brägele und Salat servieren.

Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele

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Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in  season at the moment.
Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat.
In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition.
In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.

At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele

Roasted Sulz / Tripe

500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes
40 g ghee
1 onion
some dry white wine, such as Chardonnay
from the Markgraeflerland
salt and pepper
parsley or chives for sprinkling

Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.

 

 

Immer wieder gut: Bibeleskäs und Brägele

Neulich hatten wir von einem Raclette-Abend noch Pellkartoffeln (Gschwelldi) übrig – und was macht man im Markgräflerland am liebsten aus übriggebliebenen, gekochten Kartoffeln, die kalt geworden sind?
Brägele! – so heißen die Bratkartoffeln hierzulande.

Brägele ohne Beilage sind langweilig – und deshalb gibt es dazu eine weitere Spezialität aus dem Markgräflerland – den Bibeleskäs.
Woher die Bezeichnung Bibeleskäs kommt und wie man Bibeleskäs selbst macht,  hatte ich bereits in einem Beitrag vom vergangenen Jahr ausführlich beschrieben. Auch die Brägele sind schon öfters hier im Blog aufgetaucht.

Bibeleskäs und Brägele ist auch ein Gericht, das in vielen Straußwirtschaften (Straussi) angeboten wird, und wenn man Quark aus dem Kühlregal verwendet, und Kartoffeln vorgekocht hat, ist es ausserdem ein wunderbares Abendessen – ideal, wenn man wenig Zeit hat. Und die Tage werden ja derzeit immer kürzer. Wenn man abends von der Arbeit heimkommt ist es dunkel und am liebsten würde man sich sofort auf’s Sofa verziehen, ohne noch lange in der Küche für’s Abendessen zuzubringen.

Und weil es so lecker schmeckt, gibt es als kleine Anregung für den gemütlichen Feierabend hier nochmal die Rezepte:

Bibeleskäs, schnelle Variante (Quark)
für 2 Personen

• 250 g Speisequark (40 %)
Tipp 1: im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal
• 3-4 Esslöffel Sahne
Tipp 2: oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Brägel, Gschwelldi oder Bauernbrot servieren.

Brägele / Bratkartoffeln

Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebelwürfel (hier: 1 rote Zwiebel) und Butterschmalz oder Olivenöl und Butter

Die Brägele (Bratkartoffeln) kann man sowohl mit gekochten als auch mit rohen Kartoffeln machen. Die gekochten Kartoffeln können dabei etwas dicker geschnitten werden.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln – dauert etwas länger, als mit gekochten Kartoffeln:

Für die Brägele festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl mit Butter in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) zerlassen, die Kartoffelscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 15-20 Minuten goldbraun braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, salzen, die Zwiebel hinzugeben und und ebenfalls andünsten (nicht zu stark, sie werden sonst leicht bitter.)

Wer mag, kann auch noch ein paar Speckwürfelchen hinzufügen.
Auf Tellern zusammen mit dem Bibeleskäs und servieren. Nach Belieben mit frischen, gehackten Kräutern, z. B. Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Ich hatte noch ein paar Reste frischen Schnittlauch und Schnittknoblauch in meinem Garten, die hierfür Verwendung gefunden haben.

If you have leftover cooked potatoes, this is a perfect dish to use them up – it’s typical food from the region where I live.
A nice and quickly prepared dinner.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)
with Bibeleskäs (white cheese with herbs and onion)

Bibeleskäs
for 2 people

250 g cottage cheese/white cheese „Quark” (40% fat)
Tip 1: in Alsace „Bibeleskaes“ can be found in the refrigerated section
3-4 tablespoons cream
Tip 2: or for a lighter version easier use sparkling mineral water, and use low fat white cheese with / Fromage Blanc with 20% fat
1 bunch of chives
1 shallot or small onion
1 clove of garlic
salt and pepper

Preparation
In a bowl, stir the Quark and the cream (or mineral water) until smooth. Cut chives into small rings, onions into small cubes and add to the cheese. Add the garlic (pressed) and mix well. Season with salt and pepper to taste.

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)

Ingredients:
Potatoes, onions and ghee or olive oil and butter
The fried potatoes ( fried potatoes ) can be prepared from raw potatoes as well as from boiled potatoes:
The boiled potatoes can be cut into slightly thicker slices – they need less time for frying.
Preparation using raw potatoes:
For the Brägele/Bratkartoffeln ( = fried potatoes ) wash, peel and cut waxy potatoes into thin slices. Peel and finely dice an onion. Heat little olive oil with some butter in a heavy skillet (preferably cast iron), add the potato slices and fry until golden brown for about 15-20 minutes, turning frequently. Just before the potatoes are cooked, add salt , diced onion and sauté (not too hot, otherwise the onions will become black and bitter. )
If you like, you can also add a some diced bacon. Serve with the white cheese/Bibeleskäs

Arrange on plates along with the Bibeleskäs. Sprinkle to taste with fresh, chopped herbs , such as parsley or chives.  – I used some chives from the garden – the last green bits before winter.