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Beilagen zu Wild: Hirschmedaillons mit Kartoffeltalern und Rotkraut


Im Herbst und Winter stehen sonntags im Hause der Markgräflerin dann und wann Wildspezialitäten auf dem Speiseplan.
Ob Wildschweinbraten aus dem Römertopf, Wildschweingulasch, Rehragout oder Kurzgebratenes aus der Grillpfanne – im heutigen Fall Hirschmedaillons – braucht man dazu eine passende Beilage.


Hirschmedaillons aus der Grillpfanne

Was zu Wild immer geht ist Rotkraut und eine Kartoffelbeilage (Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten) oder Teigwaren.
Als begleitenden Wein empfehle ich ein Cuvée Hubertus, Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen –  Markgräfler Qualitätswein trocken aus Regent und Spätburgunder.



Heute habe ich für euch einmal ein Rezept für feine Kartoffeltaler, das ganz einfach herzustellen ist und außerdem noch das Grundrezept für Rotkraut.


Kartoffeltaler als Beilage zu Wild

Kartoffeltaler


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln
• 1-2 Eier
• 80-100 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Kartoffeln etwa 30 Minuten mit Schale in Wassser kochen anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Auskühlen lassen.
Eier, Mehl und Salz unter die Kartoffeln mengen und rasch zu einem Teig verkneten.
Aus dem Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle formen und davon gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese zu schönen, nicht zu großen runden Talern formen.
In einer Pfanne im heißen Fett ausbacken und sofort servieren.



Rotkraut


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg Rotkraut
• 60 g Schweineschmalz
• 1 feingehackte Zwiebel
• Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 2-3 Wacholderbeeren
• 1/8 Liter = 125 ml Rotwein
• 3-4 Esslöffel Johannisbeergelee
• eine Prise Zucker
• Rotweinessig

Zubereitung
Das Rotkraut fein hobeln.
In einem großen Topf das Fett erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Rotkraut daraufgeben. Eine Prise Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Rotwein und Johannisbeergelee hinzufügen und untermengen.
Bei kleiner Hitze 1 bis 1¼ Stunden gardünsten. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Mit Zucker und Rotweinessig abschmecken.


Side dishes to serve with game:

Potato Fritters

Ingredients
(for 4 people)

1 kg potatoes
1-2 eggs
80-100 g flour
Salt
butter lard/ghee for frying

Preparation
Boil the potatoes for about 30 minutes in water, drain, allow to cool briefly, peel and press while still hot through the potato press or finely mash.
Let cool down, then add eggs, flour and saltand quickly knead into a dough.
On a floured working surface, form the potato dough to a roll and cut into even slices. Form small round fritters and bake in a pan in hot fat. Serve immediately.


Red cabbage

Ingredients
(For 4 people)
1 kg red cabbage
60 g lard
1 finely chopped onion
salt
1 pinch of pepper
1 pinch of ground cloves
2-3 juniper berries
1/8 litre = 125 ml red wine
3-4 tablespoons redcurrant jelly
a pinch of sugar
red wine vinegar

Preparation
Slice the red cabbage into fine strips.
In a large saucepan, heat the lard and fry the chopped onion in it. Add the red cabbage a pinch of salt, pepper, cloves, juniper berries, red wine and redcurrant jelly and mix.
Cook at low heat for 1 to 1¼ hours. Occasionally stirand, if necessary, add a little water.
Season with sugar and red wine vinegar.

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Grundrezept für Sauce Bourguignonne

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Und weil die Rotweinsauce zum Fisch so wunderbar geschmeckt hat, habe ich auch dafür das Grundrezept aufgeschrieben….
Vielleicht wäre das ja eine leckere Sauce, die zu eurem diesjährigen Weihnachtsmenü passt???

Grundrezept für
Sauce Bourguignonne
Rotweinsauce aus dem Burgund
Die Sauce passt zu gekochtem Fisch, sowie zu Rinder- oder Wildbraten.


Zutaten
• 4 Schalotten (=80 g)
• 1 Bund Suppengrün (180 g)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 375 ml Burgunder Rotwein
• 250 ml heiße Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Zucker
• 20 g Butter

Zubereitung

Schalotten schälen und fein würfeln.
Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.
40 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Suppengrün darin 3 Minuten anrösten. Mehl drüber streuen.
Unter Rühren weitere 3 Minuten leicht braun werden lassen.
Rotwein und heiße Fleischbrühe unter Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 Minuten kochen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Noch einmal erhitzen und 20 g Butter unter kräftigem Schlagen untermischen.


Basic recipe for
Bourguignonne sauce
(Red wine sauce from Burgundy)
The sauce can be served with cooked fish, as well as with beef or venison.

Ingredients
4 shallots (= 80 g)
1 bunch of soup vegetables (180 g)
40 g butter
40 g flour
375 ml Burgundy red wine
250 ml of hot beef broth
Salt
 Black pepper
1 tablespoon of sugar
20 g butter

Preparation

Peel shallots and finely chop.
Clean the soup vegetables, wash, drain and cut into 3 mm sized cubes.
Heat 40 g of butter in a saucepan. Fry shallot and soup vegetables for 3 minutes. Sprinkle with flour.
Allow to brown slightly for 3 minutes.
Add red wine and hot broth while stirring. Season with salt, pepper and sugar. Cook for 10 minutes.
Pass through a strainer and adjust seasoning. Heat once again and mix in 20 g of butter while beating strongly.

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Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse

Pommes Duchesse 6


Als Beilage für’s Ostermenü habe ich heute einen Klassiker aus Omas Küche für euch.
Die Herzogin-Kartoffeln / Pommes duchesse kommen aus der französischen Küche.
Heutzutage bekommt man die tiefgekühlt im Supermarkt, man muss sie nur in den Ofen schieben.
Ich mache sie heute mal selber – denn schwer ist es wirklich nicht… Ich habe für zwei Personen gleich die 4-Portionen Menge gemacht und die übrige Menge eingefroren.

Pommes duchesse passen zu feinen Braten und Wild.
Wir haben sie zu kurz gebratenen Wildhasenfilets serviert – Rezept folgt in Kürze.



Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse


Zutaten
(4 Portionen)
• 1 kg Kartoffeln
• Wasser
• Salz
• 200 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• 6 Eigelb
• Butter zum Einfetten des Backblechs

Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und in einen Topf geben. Wasser und Salz zufügen, gar kochen (25-30 Minuten). Abgießen.
Durch die Kartoffelpresse geben oder durch ein Sieb streichen. Butter untermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell noch mit Salz würzen. 5 Eigelb dazugeben.
Die Masse sehr schaumig rühren.
In einen Spritzbeutel geben. Damit kleine Rosetten auf ein gefettetes Backblech spritzen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Restliches Eigelb in einer Tasse verquirlen. Jede Herzogin-Kartoffel mit wenig Eigelb bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen und heiß servieren.


Pommes Duchesse 2


The Duchess potatoes come from the French cuisine – Pommes duchesse. They go well with fine roasts and game.
We have served it together with wild hare fillets – recipe will follow soon.

Duchess potatoes – Pommes duchesse

Ingredients
(4 servings)

1 kg potatoes
Water
Salt
200 g butter
Freshly grated nutmeg
6 egg yolks
Butter to grease the baking tray

Preparation
Peel and wash the potatoes and put into a pot. Add water and salt, cook until tender (25-30 minutes). Drain.
Pass through a sieve or a ricer. Mix in butter. Season with freshly grated nutmeg and some salt. Add 5 egg yolks.
Stir until the mass is very frothy.
Fill in a pastry bag and place small rosettes on a greased baking sheet.

Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F.
In a cup, whisk the remaining egg yolk. Brush each Duchess potato with a little egg yolk.

Bake in the preheated oven on the middle rack for 10 minutes. Remove and serve hot.

 

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Kochen mit Martina und Moritz: Spanisch Fricco mit Zuckerhut und Radicchio

Spanisch Fricco 1


Kartoffel LogoAls ich bei unserem Kochkurs mit Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer auf unserem Rezepte-Handout an der Stelle des Hauptgerichts „Spanisch Fricco” las, hatte ich keine Ahnung, um was es geht.
Aber- das Gericht passt wieder mal super in meinen Oktobergold-Kartoffelmonat hier im Blog.

Spanisch Fricco 2
rechts im Bild, eine Puddingform aus Glas

Denn als Martina dann die Puddingformen herausholte, staunte ich nicht schlecht. Ein Kartoffelauflauf aus der Puddingform!

Die Puddingform wird mit einer Art Springform-Deckel dicht verschlossen

– (leider habe ich davon kein Foto gemacht) –

und dann langsam und schonend
während vier Stunden im Wasserbad gegart.

Ihr habt keine ofenfeste oder wasserbadtaugliche Puddingform?

Na, da geht es euch, wie mir. Dabei steht solch eine Form schon sehr lange auf meiner Wunschliste. Vor allem auch, weil ich mal einen traditionellen, britischen „Christmas Pudding” zu Weihnachten machen möchte.
Dann erfuhr ich, dass meine Nachbarin eine Puddingform mit Deckel hat – und ich darf sie mir bei Bedarf ausleihen.
Danke, darauf komme ich bestimmt zurück!

Solltet ihr aber eine Puddingform ungenutzt im Keller oder Dachboden stehen haben und auch sonst keine weitere Verwendung dafür haben… ich wäre ein sehr dankbarer Abnehmer!!!

Nicht jedes Material ist auch für die Zubereitung von „Spanisch Fricco” geeignet:
Im Rezept steht nämlich auch eine beträchtliche Menge an Zwiebeln. Und sollte die Puddingform aus Aluminium sein, gehen die Zwiebeln mit dem Aluminium eine chemische Reaktion ein.
Die Zwiebeln bekommen eine scheußliche Farbe und der Geschmack soll mindestens genauso schlimm sein.

Geeignet sind Puddingformen aus Glas, Keramik oder Edelstahl.

Man kann notfalls auch eine Gugelhupfform verwenden, die man mangels Deckel sehr gut mit Folie verschließen muss.

Das Rezept selbst ist von der Urmutter der Neuzeitlichen Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis.

Neben Kartoffeln ist auch Hirschfleisch in dem Gericht. Martina und Moritz schreiben, dass Hasen- oder Kaninchenfleisch auch sehr gut schmeckt.
Wer eine vegetarische Variante haben möchte, verwendet Pilze statt Fleisch.



Als Beilage gab es einen fein geschnittenen Salat von bitterem Zuckerhut und Radiccio mit ganz viel Knoblauch und Salz als Dressing – fast eine ganze Knolle wurde dafür verwendet.
Ich sage nur eines – der Busfahrer, der uns an diesem Abend abholte und wieder ins Hotel brachte, fand das wohl nicht so angenehm 😉
Er meinte nämlich, sein Bus (oder wohl eher die Leute darin) hätte nach keinem der Kurse so nach Knoblauch gerochen!

Zum Hauptgericht gab es einen 2010 er Falangghina IGT, Vinosia, aus Lungosano/Campania und 2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen.


Spanisch Fricco 3


Spanisch Fricco


Zutaten
(Für 4-6 Personen)

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Granola oder Desiree)
• 800 g große Zwiebeln
• 600 g Fleisch aus der Hirschkeule (oder Rindfleisch, Hasenfleisch, Pilze)
• 1 gehäufter Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörnern
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 200 g Sahne
• 200 g Crème fraîche

Zubereitung

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe hobeln.
Das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden (Pilze in Würfel oder dünne Scheiben schneiden).
Salz, Pfefferkörner, Piment und Muskatnuss im Mörser fein zerreiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine ofenfeste Puddingform schichten, jede Schicht mit dieser Mischung würzen. Dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen.
Sahne und Crème fraîche verquirlen und die Form damit auffüllen.
An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall gut verteilt.
Die Form gut verschließen, in einen Topf stellen, der sie bequem aufnimmt.
Soviel heißes Wasser angießen, dass sie bis zwei, drei Zentimetern unter dem Rand davon umgeben ist.
Das Wasser zum Kochen bringen und leise siedend halten.
Das Spanisch Fricco auf diese Weise drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln schmelzend weich.
Wer eine Gugelhupf-Form oder hohe Auflaufform verwendet, schließt diese gut mit Frischaltefolie und über der Frischhaltefolie befestigt man noch ein Stück Alufolie.
Die Auflaufform stellt man in einen Bräter mit heißem Wasser in den Backofen und gart das Spanisch Fricco bei 150 °C.


Spanisch Fricco 12


Radicchio Zuckerhut 4


Für die Zubereitung des Salats samt Dressing waren überwiegend die Herren zuständig.
Moritz holte den Zuckerhut und Radiccio für den Salat frisch aus dem Garten.
Und wir kamen an diesem Nachmittag auch auf den Catalogna/Puntarelle bzw. Vulkanspargel zu sprechen, nachdem die Markgräflerin in der Vorstellungsrunde am Anfang erwähnte, dass sie mit ihrem Vulkanspargel-Rezept schonmal im SWR zu sehen war.

Es handelt sich bei allen erwähnten Zutaten um bittere Blattgemüse-Arten, die es im Herbst und Winter gibt.



Für den Salat wurden Radiccio und Zuckerhut in feine Streifen geschnitten. Damit der Salat nicht labbrig wird, deckt man ihn mit angefeuchtetem Küchenpapier ab.
Kurz vor dem Servieren mischt man das Dressing unter.



Das Dressing besteht nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Hierfür wird der Knoblauch klein geschnitten und mit Salz im Mörser zerrieben. Dann fügt man nach und nach etwas Olivenöl hinzu, bis eine sämiger Brei entsteht.


Radicchio Zuckerhut 11


Spanish Fricco
Ingredients
(Serves 4-6)
1kg of floury potatoes (z. B. granola or Desiree)
800g large onions
600g of meat from the haunch of venison (or beef, rabbit meat, mushrooms)
1 heaped teaspoon salt
1 teaspoon white peppercorns
1 teaspoon black peppercorns
2 allspice berries
freshly grated nutmeg
1 tablespoon dried marjoram
200g cream
200g crème fraîche


Preparation
Peel onions and potatoes and slice into slices/rings.
Cut the meat into two-centimeter sized cubes (cut mushrooms into cubes or thin slices).
In a mortar, finely crush s
alt, peppercorns, allspice and nutmeg.
Alternately put p
otato slices and onion rings into an ovenproof pudding mould, seasoning each layer with the mixture from the mortar and marjoram. Also place meat cubes and also season.
Whisk cream and crème fraîche and fill into the mould.
Shake the mould so that the liquid is distributed over all layers.
Close the pudding mould well, put into a pot, that fits comfortably.
Pour as much hot water, so that the mould is surrounded with it and reaches up to two or three centimeters under the rim.
Bring the
water to a boil and keep boiling gently.
Cook t
he Spanish Fricco for three to four hours, then the potatoes and onions will become meltingly soft.
If using a bundt/
ring cake mould or high baking dish, close thoroughly with cling film and wrap with aluminium foil on top of the cling film.

Place the baking dish in a roasting pan filled with hot water. Then cook in the oven at 150 ° C 302 °F).

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Halloween Hexen-Eintopf: …fire, burn, and cauldron, bubble!

Hexen Eintopf 1

Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).

Hexen Eintopf 3

William Shakespeare (1564-1616)

from Macbeth

A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.

Enter the three Witches…..

1 WITCH.  Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH.  Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH.  Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH.  Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL.  Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH.  Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)

Hexen Eintopf 2
Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen

50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt

Hexen Eintopf 4
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.

Hexen Eintopf 5

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen

2012er Regent Rotwein, QbA trocken

feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…

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Here is another Halloween idea for you  – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth.
Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi –  which I will show you in another post.

Witches stew
for 4 – 6 people

50 g ghee
700 g venison (from the shoulder) diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper

Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown.
Reduce heat. Peel the onions, chop, add together with the crushed garlic to the meat and fry for several minutes.

Wash the celery, cut into slices and also add to the meat together with the remaining chopped vegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10 juniper berries, 6 peppercorns and 2 bay leaves, season with salt and pepper. Pour red wine and broth, cover the pot and let simmer for about 1 hour.

 

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Adventskalender 2013: Nr. 13 – Die chocolART in Tübingen

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Vergangenen Samstag war ich in Tübingen auf dem Schokoladenfestival chocolART in der historischen Altstadt. Es gab viel zu sehen…. Zum Mittagessen sind wir in der Tübinger Gasthausbrauerei Neckarmüller eingekehrt. Dort gab es nicht nur feines Bier, sondern auch Gerichte, die zum Thema Schokolade gepasst haben….
Aber erst einmal sind wir ausgiebig herumgeschlendert und haben uns angeschaut, was die Aussteller alles zu bieten hatten. Besonders faszinierend fand ich die Schuhe aus Schokolade, an einem italienischen Stand aus Venedig.

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Last Saturday I was in Tübingen to see the chocolate festival chocolART in the historic town. There was much to see …. We had lunch in the Tübingen brewer’s pub Neckarmuller. There was not only a fine beer to try, but also dishes cooked with chocolate ….
But first we were strolling around a bit to see what the exhibitors had to offer. I was
particularly fascinated by the shoes made ​​of chocolate, from Venice, Italy.

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Venezianische Masken


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Tübingen
Tübingen

Mittagessen im Neckarmüller / lunch at Neckarmüller’s:

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Weihnachtsbier
Weihnachtsbier / Christmas Beer

Ich hatte das Schokoladengericht:
Medaillons vom Hirschrücken an Schokoladen-Balsamico-Schalotten, Püree von Kartoffel- und Petersilienwurzel

I had the chocolate dish:
Medallions of venison in chocolate balsamic shallots, mashed potato and parsley root.

Schokoladen-Gericht:
Schokoladen-Gericht

Die beiden anderen, mit denen ich unterwegs war hatten das:

Schokolade und mehr / chocolate and more:

Ein sehr beliebtes Fotomotiv – der Ritter Sport Schokoladenturm (überall sah man Leute mit einer langen Stange Ritter-Sport Minis als Mitbringsel rumlaufen).

chocolART33A very popular photo opportunity – the Ritter Sport chocolate tower (everywhere we saw people with a long pole of Ritter Sport Minis carrying around as a souvenir).

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Abendämmerung / in the evening:

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Bye-Bye Tübingen!

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Rehragout mit Kürbis-Kartoffel Püree und Rotwein-Apfel

Rehragout 3

Sonntagsküche – der Metzger unseres Vertrauens hatte frisches Wild (Reh). Ich habe ein Ragout mit Gemüse daraus gekocht, dazu gab es Butternut-Kürbis-Kartoffel-Püree und einen Apfel, in Rotwein gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt.

Rehragout / Game (deer) ragout
(für 2 Personen / serves 2)

500 g Rehfleisch, gewürfelt / 500 g venison diced
2 Esslöffel Butterschmalz / butter lard – clarified butter
1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Karotte / 1 carrot
1 Scheibe Knollensellerie / 1 slice celeriac
1/8 Liter Wildfond oder Fleischbrühe / game fond (or meat broth)
1/8 (=125 ml) Liter Rotwein / 1/8 (=125 ml) litre red wine
Salz, Pfeffer aus der Mühle /
salt, pepper from the mill
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke /
1 bay leaf, 1 clove
1/2 Teelöffel Thymian /
1/2 teaspoon thyme
Wourcester Sauce
etwas Sahne / some liquid cream

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten,  Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten, dann die Fleischwürfel dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Pfeffern und salzen, dann Wildfond (oder Fleischbrühe) und Rotwein einrühren, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond oder Rotwein zugeben. Nelke und Lorbeerblatt entfernen.
Mit etwas Sahne verfeineren und nach Belieben mit etwas Wourcestersauce abschmecken.

Finely chop the onion and garlic. Peel the carrot and celery and finely chop. Heat the clarified butter in a roasting pan, Sauté onion and garlic in it, add the diced vegetables and sauté briefly, then add the diced meat and fry while stirring. Pepper and salt, then pour in game stock (or broth) and stir in red wine, add thyme, bay leaf and clove. Cover and simmer for about 45 minutes. Stir occasionally and add a little more stock or red wine if necessary. Remove clove and bay leaf.
Refine with some cream and season to taste with Wourcestersauce.

Kürbis-Kartoffel-Püree

350 g Butternut-Kürbis, geschält, gewürfelt
350 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
in Salzwasser ca. 20 Minuten garen (soviel Salzwasser, dass Kürbis und Kartoffeln gerade bedeckt sind).
Das Wasser abschütten, 150 ml Milch und ein kleines Stück Butter hinzufügen, erhitzen, Kürbis/Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 Pumpkin and Potato Puree

350g butternut squash, peeled, diced
350 g floury potatoes, peeled, diced
boil in in salted water for about 20 minutes (as much salted water that pumpkin and potatoes are just covered).
Pour off the water, add 150 ml of milk and a small piece of butter, mash pumpkin / potatoes and reheat. Season with salt, pepper and nutmeg.

Rehragout 2

Rotweinapfel mit Preiselbeeren

1 Apfel für zwei Personen /
1 apple for two dishes
Rotwein / red wine
Wild-Preiselbeeren aus dem Glas / Cranberries (jam)

Apfel schälen, halbieren, entkernen. In einen kleinen Topf geben, mit Rotwein begiessen, so dass die Apfelhälften bedeckt sind. Den Rotwein sirupartig einköcheln lassen. Mit Preiselbeeren (-marmelade) aus dem Glas füllen und zum Rehragout servieren.

Peel the apple, cut in half, remove core/seeds. Put in a small saucepan, douse with red wine, so that the apple halves are covered. Let simmer until the wine is syrupy. Fill with cranberries (jam) and serve with the game ragout.

Rehragout 1

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Der zweite Weihnachtsfeiertag: Wildschwein Ragout auf römische Art

Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut

Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.

Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer 10 Minuten wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.

Wildschwein einlegen

Cinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Wildschwein (aus der Keule)
100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g Orangeat
30 g Rosinen
2 Esslöffel Pinienkerne
1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder 1/2 Teelöffel getrockneter)
1 große Zwiebel
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1/2 Liter kräftiger Rotwein
1/8 Liter milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz

1. Für die Marinade 1/2 Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen mit allen angegebenen  Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.

2. Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden (oder schon beim Metzger so kaufen) und in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.

4. In einem großen (Schmor-) Topf 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.

Man kann alles im Schmortopf lassen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.


Das Fleisch samt Bratensaft in den Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen in den kalten Backofen schieben, Temperatur 200 °C Ober- /Unterhitze einstellenund 1 1/2 Stunden im Ofen ziehen lassen.

Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs

5. Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.

6. Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.

7. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.

Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.

Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…

Essen & Trinken, Rezepte

Teil 2: Seminar im Spielweg Romantik Hotel in Münstertal/Schwarzwald: Hutzelbrot, Linzertorte und Käsevesper, oder: Elchtest bestanden!

Linzertorte

&

Käsevesper mit Obermünstertäler, Molkenziger und Bergkäse

Kommen wir nun zum zweiten Gebäck des Abends, der Linzertorte. Hier das Video auf  YouTube

Nachdem die Dörrfrüchte für das Hutzelbrot vorbereitet sind, widmen wir uns jetzt dem Linzertortenteig:

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Das Geheimnis, wie man das Gitter perfekt auf die Torte bringt?:

Man wellt die Teigmenge für das Gitter in Größe der Form aus, misst mit dem Lineal 6 – 8 Streifen ab, rädelt mit dem Teigrad aus (Gitter  3×3 oder 4×4 Streifen, je nach Größe), bestreicht sparsam mit wenig Wasser verquirltem Eigelb und friert die so vorbereiteten Teigstreifen ein!

Die Form wird mit Fettspray ausgesprüht.
Nicht zuviel Marmelade einfüllen, diese kocht beim Backen leicht über, das sieht dann nicht mehr so schön aus.

Während Hutzelbrot und Linzertorte im Backofen sind, wird uns ein Käsevesper mit Wein und Bauernbrot serviert. Wir sind uns einig: so lässt sich’s gut backen, kein Stress mit Aufräumen, auf das Gebäck aufpassen, sondern einfach nur genießen.

Es gibt 3 Sorten hausgemachter Käse: Ein Ziger mit etwas Öl, ein Obermünstertäler Käse (4 Monate gereift)-wahlweise mit Kümmel und ein Münstertäler Bergkäse (6 Monate gereift). Das war der letzte Käse mit Grünfuttermilch in diesem Jahr – man sieht es an der kräftigen Farbe.

Nebenan duftet es schon nach Linzertorte und Hutzelbrot, die auf dem Tisch ausgebreitet werden.

Essen, wie Gott im Münstertal. Am Ende dürfen wir alle unsere selbst gemachte Linzertorte und Hutzelbrot mitnehmen. Dazu gibt es, für jeden Teilnehmer kopiert, die Rezepte – mit Telefon-Hotline Nummer. Manch einer erwirbt noch ein Stück des guten Käses.
Ein rundum gelungener Adventsabend!

Und jetzt kommt’s: Auf meinem Heimweg rennt ein Reh über die Straße, ich bremse heftig. Linzertorte und Hutzelbrot fliegen in hohem Bogen vom Beifahrersitz in den Fußraum. Ich habe noch einmal Glück gehabt: Reh unverletzt über die Straße gekommen, mein Auto ist heil und die Linzertorte ebenfalls! Elchtest 100 % -ig bestanden!

Herr Fuchs bietet übrigens ab November, meist montags Wild-Kochkurse an. In der Gaststube liegen auch seine Kochbücher zum Thema Wild aus.

Zu Hause duftet es nach Weihnachten! Aber ein wenig Geduld muss man noch haben. Die Linzertorte und das Hutzelbrot sollten mindestens eine Woche ruhen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann, und die Linzertorte schön weich ist. Aufbewahrt werden beide Gebäcke in Frischhaltefolie eingewickelt und in Blechdosen mit Löchern, oder in Tupperware Tortenbehältern gestapelt, mit Backpapier als Zwischenlage.