Beim Metzger unseres Vertrauens gab es Rehfleisch – schon mundgerecht gewürfelt. Somit stand das Sonntagsessen für heute fest – ein Rehragout auf schwedische Art mit Pfifferlingen.
Statt Reh kann man auch Wildschwein, Hase oder Elch oder gemischtes Wildfleisch verwenden. Elch bekommt man hierzulande wohl kaum. Auch in Schweden findet man Elchfleisch nicht mehr so häufig, am ehesten noch Dauerwürste mit Elchfleisch. Statt Spiralnudeln kann man auch Bandnudeln oder Spätzle dazu servieren, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree passen auch sehr gut.
Rehragout mit Pfifferlingen
Zutaten (Für 4 Portionen) • 800 g Rehfleisch, gewürfelt • 200 g Möhren • 200 g Pastinaken • 200 g Pfifferlinge • 3 Zwiebeln • 3 Esslöffel Butterschmalz • Salz • Pfeffer • 250 ml Wildfond • 200 ml trockener Rotwein • 1 Teelöffel zerstoßene Wacholderbeeren • 2 Esslöffel Mehl • 100 ml Schlagsahne • 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee
Zum Servieren • Preiselbeeren
Zubereitung Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Zwiebeln schälen und hacken. Schmalz im Bratentopf erhitzen, Fleischstücke hinein geben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben und mitschmoren. Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Das Ragout etwa 20 Minuten schmoren lassen. Mehl mit der Sahne verrühren und das Rehragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln und Preiselbeeren servieren.
Swedish venison ragout with chanterelles
Ingredients (For 4 portions) 800 g venison 200 g carrots 200 g parsnips 200 g chanterelles 3 onions 2 tablespoons clarified butter Salt Pepper 250 ml game stock 200 ml dry red wine 1 teaspoon crushed juniper berries 2 tablespoons flour 100 ml cream 2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly To serve: Cranberries
Preparation Cut venison into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions. Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper. Add the onions and braise with the meat. Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes. Mix the flour with the cream and stir into the venison ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with pasta, (mashed) potatoes or spaetzle and Cranberries.
Ich hatte euch ja schon erzählt, dass es zum vergangenen Weihnachtsfest einmal ein neues Gericht gab.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte zu Weihnachten Gams empfohlen und so haben wir für zwei Personen Gämsenfleisch von der Keule, ohne Knochen bestellt.
Es handelt sich um besonders mageres Wildfleisch und damit es bei der Zubereitung nicht zu trocken wird, habe ich das Fleisch mit fettem Lardo (Speck) gespickt und zusätzlich noch ein paar Streifen Bacon und Lardo in der Pfanne mit angebraten.
Dann habe ich den Braten nach einem alten Rezept zusammen mit einem Kräuterstrauss (Bouquet garni) und Rotwein sanft im Römertopf gegart.
Zubereitung Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer rundum einstechen und mit Lardo-Streifen spicken. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 Stück Butterschmalz (ca. 50 g) und 3-4 Speckscheiben (Lardo und Bacon) in der Bratpfanne erhitzen, dann das Fleischstück hineinlegen, 3-4 Esslöffel Milch darüber gießen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es bräunlich ist.
Dann die gehackte Zwiebel und Möhre hinzufügen, das Flesichstück wenden und auch auf der anderen Seite schön braun anbraten.
Mit je einem Glas Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und damit den Bratensatz aus der Pfanne lösen.
Den Herd ausschalten, das Fleisch in den Römertopf legen, 1-2 Zitronenscheibchen, 1 Stück Brotrinde, 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie), 2 Knoblauchzehen, mit je einer Nelke gespickt dazugeben und mit dem Sud übergießen.
Den Deckel schließen, dann den Römertopf auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und den Braten unter häufigem Begießen ca. 1 ½ bis 2 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Römertopf nehmen auf eine Platte geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Bratensauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und in eine Pfanne geben und erwärmen.
1 Teelöffel Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und in die die Sauce geben, unter Rühren aufkochen und eindicken lassen.
Den Braten aufschneiden, mit Sauce übergießen und mit Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse servieren.
Roast leg of chamois from the clay pot
Ingredients (for 2 people) 500 g chamois meat from the leg 4 slices Lardo + thinly sliced bacon 1 onion, finely chopped 1 carrot, finely chopped 250 ml strong red wine 250 ml meat broth 3-4 tablespoons of milk clarified butter for frying 1-2 organic lemon slices 1 bouquet garni 2 cloves of garlic 2 cloves 1 piece of bread crust 1 teaspoon of cornstarch Salt Pepper
Preparation Water the clay pot for 10 minutes. Pierce the meat all around with a sharp knife and lard with lardo strips.Then rub with salt and pepper. Heat 1 piece of clarified butter (approx. 50 g) and 3-4 slices of bacon (lardo and bacon) in a frying pan, then place the piece of meat in it, pour 3-4 tablespoons of milk over it and fry the meat until it is well browned.Then add the chopped onion and carrot, turn the meat and fry it on the other side until it is brown.Deglaze with a glass of red wine and a glass of meat broth, thus dissolving the drippings from the pan.
Turn off the stove, place the meat in theclay pot, add 1-2 slices of lemon, 1 piece of bread crust, 1 bouquet garni (bay leaf, thyme, parsley), 2 cloves of garlic, each pricked with a clove, and pour the stock over it. Close the lid, then place the clay casserole onthe lowest reck of the cold oven.
Set the temperature to 200 °C = 392 °F and cook for approx. 1 ½ up to 2 hours, pouring with sauce frequently.
Take the meat out of the clay pot, place it on a plate and keep warm in the switched off oven.Strain the gravy with the vegetables through a sieve into a pan and heat.
Mix 1 teaspoon of starch with a little cold water andadd to the sauce. Bring to the boil while stirring and allow to thicken.Cut the roast into slices, pour the sauce over it and serve with mashed potatoes and Brussels sprouts.
Im Herbst und Winter stehen sonntags im Hause der Markgräflerin dann und wann Wildspezialitäten auf dem Speiseplan.
Ob Wildschweinbraten aus dem Römertopf, Wildschweingulasch, Rehragout oder Kurzgebratenes aus der Grillpfanne – im heutigen Fall Hirschmedaillons – braucht man dazu eine passende Beilage.
Heute habe ich für euch einmal ein Rezept für feine Kartoffeltaler, das ganz einfach herzustellen ist und außerdem noch das Grundrezept für Rotkraut.
Kartoffeltaler als Beilage zu Wild
Kartoffeltaler
Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 kg Kartoffeln
• 1-2 Eier
• 80-100 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Die Kartoffeln etwa 30 Minuten mit Schale in Wassser kochen anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Auskühlen lassen.
Eier, Mehl und Salz unter die Kartoffeln mengen und rasch zu einem Teig verkneten.
Aus dem Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle formen und davon gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese zu schönen, nicht zu großen runden Talern formen.
In einer Pfanne im heißen Fett ausbacken und sofort servieren.
Zubereitung
Das Rotkraut fein hobeln.
In einem großen Topf das Fett erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Rotkraut daraufgeben. Eine Prise Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Rotwein und Johannisbeergelee hinzufügen und untermengen.
Bei kleiner Hitze 1 bis 1¼ Stunden gardünsten. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Mit Zucker und Rotweinessig abschmecken.
Side dishes to serve with game:
Potato Fritters
Ingredients (for 4 people)
1 kg potatoes 1-2 eggs 80-100 g flour Salt butter lard/ghee for frying
Preparation Boil the potatoes for about 30 minutes in water, drain, allow to cool briefly, peel and press while still hot through the potato press or finely mash. Let cool down, then add eggs, flour and saltand quickly knead into a dough. On a floured working surface, form the potato dough to a roll and cut into even slices. Form small round fritters and bake in a pan in hot fat. Serve immediately.
Red cabbage
Ingredients (For 4 people) 1 kg red cabbage 60 g lard 1 finely chopped onion salt 1 pinch of pepper 1 pinch of ground cloves 2-3 juniper berries 1/8 litre = 125 ml red wine 3-4 tablespoons redcurrant jelly a pinch of sugar red wine vinegar
Preparation Slice the red cabbage into fine strips. In a large saucepan, heat the lard and fry the chopped onion in it. Add the red cabbage a pinch of salt, pepper, cloves, juniper berries, red wine and redcurrant jelly and mix. Cook at low heat for 1 to 1¼ hours. Occasionally stirand, if necessary, add a little water. Season with sugar and red wine vinegar.
Und weil die Rotweinsauce zum Fisch so wunderbar geschmeckt hat, habe ich auch dafür das Grundrezept aufgeschrieben….
Vielleicht wäre das ja eine leckere Sauce, die zu eurem diesjährigen Weihnachtsmenü passt???
Grundrezept für
Sauce Bourguignonne Rotweinsauce aus dem Burgund
Die Sauce passt zu gekochtem Fisch, sowie zu Rinder- oder Wildbraten.
Zutaten • 4 Schalotten (=80 g)
• 1 Bund Suppengrün (180 g)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 375 ml Burgunder Rotwein
• 250 ml heiße Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Zucker
• 20 g Butter
Zubereitung
Schalotten schälen und fein würfeln.
Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.
40 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Suppengrün darin 3 Minuten anrösten. Mehl drüber streuen.
Unter Rühren weitere 3 Minuten leicht braun werden lassen.
Rotwein und heiße Fleischbrühe unter Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 Minuten kochen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Noch einmal erhitzen und 20 g Butter unter kräftigem Schlagen untermischen.
Basic recipe for Bourguignonne sauce (Red wine sauce from Burgundy) The sauce can be served with cooked fish, as well as with beef or venison.
Ingredients 4 shallots (= 80 g) 1 bunch of soup vegetables (180 g) 40 g butter 40 g flour 375 ml Burgundy red wine 250 ml of hot beef broth Salt Black pepper 1 tablespoon of sugar 20 g butter
Preparation
Peel shallots and finely chop. Clean the soup vegetables, wash, drain and cut into 3 mm sized cubes. Heat 40 g of butter in a saucepan. Fry shallot and soup vegetables for 3 minutes. Sprinkle with flour. Allow to brown slightly for 3 minutes. Add red wine and hot broth while stirring. Season with salt, pepper and sugar. Cook for 10 minutes. Pass through a strainer andadjust seasoning.Heat once again and mix in 20 g of butter while beating strongly.
Als Beilage für’s Ostermenü habe ich heute einen Klassiker aus Omas Küche für euch.
Die Herzogin-Kartoffeln / Pommes duchesse kommen aus der französischen Küche.
Heutzutage bekommt man die tiefgekühlt im Supermarkt, man muss sie nur in den Ofen schieben.
Ich mache sie heute mal selber – denn schwer ist es wirklich nicht… Ich habe für zwei Personen gleich die 4-Portionen Menge gemacht und die übrige Menge eingefroren.
Pommes duchesse passen zu feinen Braten und Wild.
Wir haben sie zu kurz gebratenen Wildhasenfilets serviert – Rezept folgt in Kürze.
Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse
Zutaten
(4 Portionen)
• 1 kg Kartoffeln
• Wasser
• Salz
• 200 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• 6 Eigelb
• Butter zum Einfetten des Backblechs
Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und in einen Topf geben. Wasser und Salz zufügen, gar kochen (25-30 Minuten). Abgießen.
Durch die Kartoffelpresse geben oder durch ein Sieb streichen. Butter untermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell noch mit Salz würzen. 5 Eigelb dazugeben.
Die Masse sehr schaumig rühren.
In einen Spritzbeutel geben. Damit kleine Rosetten auf ein gefettetes Backblech spritzen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Restliches Eigelb in einer Tasse verquirlen. Jede Herzogin-Kartoffel mit wenig Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen und heiß servieren.
The Duchess potatoes come from the French cuisine – Pommes duchesse. They go wellwith fine roasts and game. We have served it together with wild hare fillets – recipe will follow soon.
Duchess potatoes – Pommes duchesse
Ingredients (4 servings)
1 kg potatoes Water Salt 200 g butter Freshly grated nutmeg 6 egg yolks Butter to grease the baking tray
Preparation Peel and wash the potatoes and put into a pot. Add water and salt, cook until tender (25-30 minutes). Drain. Pass through a sieve or a ricer. Mix in butter. Season with freshly grated nutmeg and some salt. Add 5 egg yolks. Stir until the mass is very frothy. Fill in a pastry bag and place small rosettes on a greased baking sheet.
Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F. In a cup, whisk the remaining egg yolk. Brush each Duchess potato with a little egg yolk.
Bake in the preheated oven on the middle rack for 10 minutes. Remove and serve hot.
Als ich bei unserem Kochkurs mit Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer auf unserem Rezepte-Handout an der Stelle des Hauptgerichts „Spanisch Fricco” las, hatte ich keine Ahnung, um was es geht.
Aber- das Gericht passt wieder mal super in meinen Oktobergold-Kartoffelmonat hier im Blog.
rechts im Bild, eine Puddingform aus Glas
Denn als Martina dann die Puddingformen herausholte, staunte ich nicht schlecht. Ein Kartoffelauflauf aus der Puddingform!
Die Puddingform wird mit einer Art Springform-Deckel dicht verschlossen
– (leider habe ich davon kein Foto gemacht) –
und dann langsam und schonend
während vier Stunden im Wasserbad gegart.
Ihr habt keine ofenfeste oder wasserbadtaugliche Puddingform?
Na, da geht es euch, wie mir. Dabei steht solch eine Form schon sehr lange auf meiner Wunschliste. Vor allem auch, weil ich mal einen traditionellen, britischen „Christmas Pudding” zu Weihnachten machen möchte.
Dann erfuhr ich, dass meine Nachbarin eine Puddingform mit Deckel hat – und ich darf sie mir bei Bedarf ausleihen.
Danke, darauf komme ich bestimmt zurück!
Solltet ihr aber eine Puddingform ungenutzt im Keller oder Dachboden stehen haben und auch sonst keine weitere Verwendung dafür haben… ich wäre ein sehr dankbarer Abnehmer!!!
Nicht jedes Material ist auch für die Zubereitung von „Spanisch Fricco” geeignet:
Im Rezept steht nämlich auch eine beträchtliche Menge an Zwiebeln. Und sollte die Puddingform aus Aluminium sein, gehen die Zwiebeln mit dem Aluminium eine chemische Reaktion ein.
Die Zwiebeln bekommen eine scheußliche Farbe und der Geschmack soll mindestens genauso schlimm sein.
Geeignet sind Puddingformen aus Glas, Keramik oder Edelstahl.
Man kann notfalls auch eine Gugelhupfform verwenden, die man mangels Deckel sehr gut mit Folie verschließen muss.
Das Rezept selbst ist von der Urmutter der Neuzeitlichen Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis.
Neben Kartoffeln ist auch Hirschfleisch in dem Gericht. Martina und Moritz schreiben, dass Hasen- oder Kaninchenfleisch auch sehr gut schmeckt.
Wer eine vegetarische Variante haben möchte, verwendet Pilze statt Fleisch.
Als Beilage gab es einen fein geschnittenen Salat von bitterem Zuckerhut und Radiccio mit ganz viel Knoblauch und Salz als Dressing – fast eine ganze Knolle wurde dafür verwendet.
Ich sage nur eines – der Busfahrer, der uns an diesem Abend abholte und wieder ins Hotel brachte, fand das wohl nicht so angenehm 😉
Er meinte nämlich, sein Bus (oder wohl eher die Leute darin) hätte nach keinem der Kurse so nach Knoblauch gerochen!
Zum Hauptgericht gab es einen 2010 er Falangghina IGT, Vinosia, aus Lungosano/Campania und 2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen.
Spanisch Fricco
Zutaten
(Für 4-6 Personen)
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Granola oder Desiree)
• 800 g große Zwiebeln
• 600 g Fleisch aus der Hirschkeule (oder Rindfleisch, Hasenfleisch, Pilze)
• 1 gehäufter Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörnern
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 200 g Sahne
• 200 g Crème fraîche
Zubereitung
Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe hobeln.
Das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden (Pilze in Würfel oder dünne Scheiben schneiden).
Salz, Pfefferkörner, Piment und Muskatnuss im Mörser fein zerreiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine ofenfeste Puddingform schichten, jede Schicht mit dieser Mischung würzen. Dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen.
Sahne und Crème fraîche verquirlen und die Form damit auffüllen.
An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall gut verteilt.
Die Form gut verschließen, in einen Topf stellen, der sie bequem aufnimmt.
Soviel heißes Wasser angießen, dass sie bis zwei, drei Zentimetern unter dem Rand davon umgeben ist.
Das Wasser zum Kochen bringen und leise siedend halten.
Das Spanisch Fricco auf diese Weise drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln schmelzend weich.
Wer eine Gugelhupf-Form oder hohe Auflaufform verwendet, schließt diese gut mit Frischaltefolie und über der Frischhaltefolie befestigt man noch ein Stück Alufolie.
Die Auflaufform stellt man in einen Bräter mit heißem Wasser in den Backofen und gart das Spanisch Fricco bei 150 °C.
Für die Zubereitung des Salats samt Dressing waren überwiegend die Herren zuständig.
Moritz holte den Zuckerhut und Radiccio für den Salat frisch aus dem Garten.
Und wir kamen an diesem Nachmittag auch auf den Catalogna/Puntarelle bzw. Vulkanspargel zu sprechen, nachdem die Markgräflerin in der Vorstellungsrunde am Anfang erwähnte, dass sie mit ihrem Vulkanspargel-Rezept schonmal im SWR zu sehen war.
Es handelt sich bei allen erwähnten Zutaten um bittere Blattgemüse-Arten, die es im Herbst und Winter gibt.
Für den Salat wurden Radiccio und Zuckerhut in feine Streifen geschnitten. Damit der Salat nicht labbrig wird, deckt man ihn mit angefeuchtetem Küchenpapier ab.
Kurz vor dem Servieren mischt man das Dressing unter.
Das Dressing besteht nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Hierfür wird der Knoblauch klein geschnitten und mit Salz im Mörser zerrieben. Dann fügt man nach und nach etwas Olivenöl hinzu, bis eine sämiger Brei entsteht.
Spanish Fricco Ingredients (Serves 4-6) 1kg of floury potatoes (z. B. granola or Desiree) 800g large onions 600g of meat from the haunch of venison (or beef, rabbit meat, mushrooms) 1 heaped teaspoon salt 1 teaspoon white peppercorns 1 teaspoon black peppercorns 2 allspice berries freshly grated nutmeg 1 tablespoon dried marjoram 200g cream 200g crème fraîche
Preparation Peel onions and potatoes and slice into slices/rings. Cut the meat into two-centimeter sized cubes (cut mushrooms into cubes or thin slices).
In a mortar, finely crush salt, peppercorns, allspice and nutmeg.
Alternately put potato slices and onion rings into an ovenproof pudding mould, seasoning each layer with the mixture from the mortar and marjoram. Also place meat cubes and also season. Whisk cream and crème fraîche and fill into the mould. Shake the mould so that the liquid is distributed over all layers. Close the pudding mould well, put into a pot, that fits comfortably. Pour as much hot water, so that the mould is surrounded with it and reaches up to two or three centimeters under the rim.
Bring the water to a boil and keep boiling gently.
Cook the Spanish Fricco for three to four hours, then the potatoes and onions will become meltingly soft.
If using a bundt/ring cake mould or high baking dish, close thoroughly with cling film and wrap with aluminium foil on top of the cling film.
Place the baking dish in a roasting pan filled with hot water. Then cook in the oven at 150 ° C 302 °F).
Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).
William Shakespeare (1564-1616)
from Macbeth
A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.
Enter the three Witches…..
1 WITCH. Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH. Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH. Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH. Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL. Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH. Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)
Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen
50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer
Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.
Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen
feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…
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Here is another Halloween idea for you – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth. Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi – which I will show you in another post.
Witchesstew for4 – 6 people
50gghee 700gvenison(from the shoulder)diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper
Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown. Reduceheat.Peel theonions, chop, addtogetherwith thecrushed garlicto the meatand fryfor several minutes.
Wash thecelery, cut intoslicesand also add to the meat together with the remaining choppedvegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10juniperberries, 6peppercornsand2bay leaves, season with salt and pepper. Pourred wineandbroth, cover the potand let simmer forabout 1hour.
Vergangenen Samstag war ich in Tübingen auf dem Schokoladenfestival chocolART in der historischen Altstadt. Es gab viel zu sehen…. Zum Mittagessen sind wir in der Tübinger Gasthausbrauerei Neckarmüller eingekehrt. Dort gab es nicht nur feines Bier, sondern auch Gerichte, die zum Thema Schokolade gepasst haben….
Aber erst einmal sind wir ausgiebig herumgeschlendert und haben uns angeschaut, was die Aussteller alles zu bieten hatten. Besonders faszinierend fand ich die Schuhe aus Schokolade, an einem italienischen Stand aus Venedig.
Last Saturday I was in Tübingen to see the chocolate festival chocolART in the historic town. There was much to see …. We had lunch in the Tübingen brewer’s pub Neckarmuller. There was not only a fine beer to try, but also dishes cooked with chocolate ….
But first we were strolling around a bit to see what the exhibitors had to offer. I was particularly fascinated by the shoes made of chocolate, from Venice, Italy.
Venezianische Masken
Tübingen
Mittagessen im Neckarmüller / lunch at Neckarmüller’s:
Weihnachtsbier / Christmas Beer
Ich hatte das Schokoladengericht:
Medaillons vom Hirschrücken an Schokoladen-Balsamico-Schalotten, Püree von Kartoffel- und Petersilienwurzel
I had the chocolate dish: Medallions of venison in chocolate balsamic shallots, mashed potato and parsley root.
Schokoladen-Gericht
Die beiden anderen, mit denen ich unterwegs war hatten das:
Ein sehr beliebtes Fotomotiv – der Ritter Sport Schokoladenturm (überall sah man Leute mit einer langen Stange Ritter-Sport Minis als Mitbringsel rumlaufen).
A very popular photo opportunity – the Ritter Sport chocolate tower (everywhere we saw people with a long pole of Ritter Sport Minis carrying around as a souvenir).
Sonntagsküche – der Metzger unseres Vertrauens hatte frisches Wild (Reh). Ich habe ein Ragout mit Gemüse daraus gekocht, dazu gab es Butternut-Kürbis-Kartoffel-Püree und einen Apfel, in Rotwein gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt.
Rehragout / Game (deer) ragout (für 2 Personen / serves 2)
500 g Rehfleisch, gewürfelt /500 g venison diced 2 Esslöffel Butterschmalz / butter lard – clarified butter 1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Karotte / 1 carrot
1 Scheibe Knollensellerie / 1 slice celeriac
1/8 Liter Wildfond oder Fleischbrühe / game fond (or meat broth)
1/8 (=125 ml) Liter Rotwein / 1/8 (=125 ml) litre red wine
Salz, Pfeffer aus der Mühle / salt, pepper from the mill
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke / 1 bay leaf, 1 clove
1/2 Teelöffel Thymian / 1/2 teaspoon thyme
Wourcester Sauce etwas Sahne / some liquid cream
Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten, dann die Fleischwürfel dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Pfeffern und salzen, dann Wildfond (oder Fleischbrühe) und Rotwein einrühren, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond oder Rotwein zugeben. Nelke und Lorbeerblatt entfernen.
Mit etwas Sahne verfeineren und nach Belieben mit etwas Wourcestersauce abschmecken.
Finely chop the onion and garlic. Peel the carrot and celery and finely chop. Heat the clarified butter in a roasting pan, Sauté onion and garlic in it, add the diced vegetables and sauté briefly, then add the diced meat and fry while stirring. Pepper and salt, then pour in game stock (or broth) and stir in red wine, add thyme, bay leaf and clove. Cover and simmer for about 45 minutes. Stir occasionally and add a little more stock or red wine if necessary. Remove clove and bay leaf. Refine with some cream and season to taste with Wourcestersauce.
Kürbis-Kartoffel-Püree
350 g Butternut-Kürbis, geschält, gewürfelt 350 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
in Salzwasser ca. 20 Minuten garen (soviel Salzwasser, dass Kürbis und Kartoffeln gerade bedeckt sind).
Das Wasser abschütten, 150 ml Milch und ein kleines Stück Butter hinzufügen, erhitzen, Kürbis/Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Pumpkin and Potato Puree
350g butternut squash, peeled, diced 350 g floury potatoes, peeled, diced boil in in salted water for about 20 minutes (as much salted water that pumpkin and potatoes are just covered). Pour off the water, add 150 ml of milk and a small piece of butter, mash pumpkin / potatoes and reheat. Season with salt, pepper and nutmeg.
Rotweinapfel mit Preiselbeeren
1 Apfel für zwei Personen / 1 apple for two dishes
Rotwein / red wine
Wild-Preiselbeeren aus dem Glas / Cranberries (jam)
Apfel schälen, halbieren, entkernen. In einen kleinen Topf geben, mit Rotwein begiessen, so dass die Apfelhälften bedeckt sind. Den Rotwein sirupartig einköcheln lassen. Mit Preiselbeeren (-marmelade) aus dem Glas füllen und zum Rehragout servieren.
Peel the apple, cut in half, remove core/seeds. Put in a small saucepan, douse with red wine, so that the apple halves are covered. Let simmer until the wine is syrupy. Fill with cranberries (jam) and serve with the game ragout.
Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut
Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.
Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer 10 Minuten wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.
Wildschwein einlegen
Cinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)
Für das Ragout
• 750 g Wildschwein (aus der Keule), in 2-3 cm große Würfel geschnitten
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
• 30 g Orangeat
• 30 g Rosinen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder ½ Teelöffel getrockneter)
• 1 große Zwiebel
• 2 Esslöffel Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Marinade ½ Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen, mit den Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
Das gewürfelte Wildschwein-Fleisch in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank oder kühlen Keller durchziehen lassen.
Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.
In einem großen (Schmor-) Topf (oder einer Pfanne) 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.
Man kann alles im Schmortopf lassen und mit aufgelegtem Deckel 1 ½ Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.
Hierfür die Fleischstücke aus der Pfanne in den gewässerten Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen in den kalten Backofen schieben, Temperatur auf 200 °C Ober- /Unterhitze einstellen und 1 ½ Stunden im Ofen ziehen lassen.
Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs
Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.
Nach etwa 1 Stunde Garzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.
In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.
Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.
Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…
Lebensart im Markgräflerland 
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