Und weil die Rotweinsauce zum Fisch so wunderbar geschmeckt hat, habe ich auch dafür das Grundrezept aufgeschrieben….
Vielleicht wäre das ja eine leckere Sauce, die zu eurem diesjährigen Weihnachtsmenü passt???
Grundrezept für
Sauce Bourguignonne Rotweinsauce aus dem Burgund
Die Sauce passt zu gekochtem Fisch, sowie zu Rinder- oder Wildbraten.
Zutaten • 4 Schalotten (=80 g)
• 1 Bund Suppengrün (180 g)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 375 ml Burgunder Rotwein
• 250 ml heiße Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Zucker
• 20 g Butter
Zubereitung
Schalotten schälen und fein würfeln.
Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.
40 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Suppengrün darin 3 Minuten anrösten. Mehl drüber streuen.
Unter Rühren weitere 3 Minuten leicht braun werden lassen.
Rotwein und heiße Fleischbrühe unter Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 Minuten kochen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Noch einmal erhitzen und 20 g Butter unter kräftigem Schlagen untermischen.
Basic recipe for Bourguignonne sauce (Red wine sauce from Burgundy) The sauce can be served with cooked fish, as well as with beef or venison.
Ingredients 4 shallots (= 80 g) 1 bunch of soup vegetables (180 g) 40 g butter 40 g flour 375 ml Burgundy red wine 250 ml of hot beef broth Salt Black pepper 1 tablespoon of sugar 20 g butter
Preparation
Peel shallots and finely chop. Clean the soup vegetables, wash, drain and cut into 3 mm sized cubes. Heat 40 g of butter in a saucepan. Fry shallot and soup vegetables for 3 minutes. Sprinkle with flour. Allow to brown slightly for 3 minutes. Add red wine and hot broth while stirring. Season with salt, pepper and sugar. Cook for 10 minutes. Pass through a strainer andadjust seasoning.Heat once again and mix in 20 g of butter while beating strongly.
Als ich bei unserem Kochkurs mit Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer auf unserem Rezepte-Handout an der Stelle des Hauptgerichts „Spanisch Fricco” las, hatte ich keine Ahnung, um was es geht.
Aber- das Gericht passt wieder mal super in meinen Oktobergold-Kartoffelmonat hier im Blog.
rechts im Bild, eine Puddingform aus Glas
Denn als Martina dann die Puddingformen herausholte, staunte ich nicht schlecht. Ein Kartoffelauflauf aus der Puddingform!
Die Puddingform wird mit einer Art Springform-Deckel dicht verschlossen
– (leider habe ich davon kein Foto gemacht) –
und dann langsam und schonend
während vier Stunden im Wasserbad gegart.
Ihr habt keine ofenfeste oder wasserbadtaugliche Puddingform?
Na, da geht es euch, wie mir. Dabei steht solch eine Form schon sehr lange auf meiner Wunschliste. Vor allem auch, weil ich mal einen traditionellen, britischen „Christmas Pudding” zu Weihnachten machen möchte.
Dann erfuhr ich, dass meine Nachbarin eine Puddingform mit Deckel hat – und ich darf sie mir bei Bedarf ausleihen.
Danke, darauf komme ich bestimmt zurück!
Solltet ihr aber eine Puddingform ungenutzt im Keller oder Dachboden stehen haben und auch sonst keine weitere Verwendung dafür haben… ich wäre ein sehr dankbarer Abnehmer!!!
Nicht jedes Material ist auch für die Zubereitung von „Spanisch Fricco” geeignet:
Im Rezept steht nämlich auch eine beträchtliche Menge an Zwiebeln. Und sollte die Puddingform aus Aluminium sein, gehen die Zwiebeln mit dem Aluminium eine chemische Reaktion ein.
Die Zwiebeln bekommen eine scheußliche Farbe und der Geschmack soll mindestens genauso schlimm sein.
Geeignet sind Puddingformen aus Glas, Keramik oder Edelstahl.
Man kann notfalls auch eine Gugelhupfform verwenden, die man mangels Deckel sehr gut mit Folie verschließen muss.
Das Rezept selbst ist von der Urmutter der Neuzeitlichen Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis.
Neben Kartoffeln ist auch Hirschfleisch in dem Gericht. Martina und Moritz schreiben, dass Hasen- oder Kaninchenfleisch auch sehr gut schmeckt.
Wer eine vegetarische Variante haben möchte, verwendet Pilze statt Fleisch.
Als Beilage gab es einen fein geschnittenen Salat von bitterem Zuckerhut und Radiccio mit ganz viel Knoblauch und Salz als Dressing – fast eine ganze Knolle wurde dafür verwendet.
Ich sage nur eines – der Busfahrer, der uns an diesem Abend abholte und wieder ins Hotel brachte, fand das wohl nicht so angenehm 😉
Er meinte nämlich, sein Bus (oder wohl eher die Leute darin) hätte nach keinem der Kurse so nach Knoblauch gerochen!
Zum Hauptgericht gab es einen 2010 er Falangghina IGT, Vinosia, aus Lungosano/Campania und 2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen.
Spanisch Fricco
Zutaten
(Für 4-6 Personen)
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Granola oder Desiree)
• 800 g große Zwiebeln
• 600 g Fleisch aus der Hirschkeule (oder Rindfleisch, Hasenfleisch, Pilze)
• 1 gehäufter Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörnern
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 200 g Sahne
• 200 g Crème fraîche
Zubereitung
Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe hobeln.
Das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden (Pilze in Würfel oder dünne Scheiben schneiden).
Salz, Pfefferkörner, Piment und Muskatnuss im Mörser fein zerreiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine ofenfeste Puddingform schichten, jede Schicht mit dieser Mischung würzen. Dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen.
Sahne und Crème fraîche verquirlen und die Form damit auffüllen.
An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall gut verteilt.
Die Form gut verschließen, in einen Topf stellen, der sie bequem aufnimmt.
Soviel heißes Wasser angießen, dass sie bis zwei, drei Zentimetern unter dem Rand davon umgeben ist.
Das Wasser zum Kochen bringen und leise siedend halten.
Das Spanisch Fricco auf diese Weise drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln schmelzend weich.
Wer eine Gugelhupf-Form oder hohe Auflaufform verwendet, schließt diese gut mit Frischaltefolie und über der Frischhaltefolie befestigt man noch ein Stück Alufolie.
Die Auflaufform stellt man in einen Bräter mit heißem Wasser in den Backofen und gart das Spanisch Fricco bei 150 °C.
Für die Zubereitung des Salats samt Dressing waren überwiegend die Herren zuständig.
Moritz holte den Zuckerhut und Radiccio für den Salat frisch aus dem Garten.
Und wir kamen an diesem Nachmittag auch auf den Catalogna/Puntarelle bzw. Vulkanspargel zu sprechen, nachdem die Markgräflerin in der Vorstellungsrunde am Anfang erwähnte, dass sie mit ihrem Vulkanspargel-Rezept schonmal im SWR zu sehen war.
Es handelt sich bei allen erwähnten Zutaten um bittere Blattgemüse-Arten, die es im Herbst und Winter gibt.
Für den Salat wurden Radiccio und Zuckerhut in feine Streifen geschnitten. Damit der Salat nicht labbrig wird, deckt man ihn mit angefeuchtetem Küchenpapier ab.
Kurz vor dem Servieren mischt man das Dressing unter.
Das Dressing besteht nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Hierfür wird der Knoblauch klein geschnitten und mit Salz im Mörser zerrieben. Dann fügt man nach und nach etwas Olivenöl hinzu, bis eine sämiger Brei entsteht.
Spanish Fricco Ingredients (Serves 4-6) 1kg of floury potatoes (z. B. granola or Desiree) 800g large onions 600g of meat from the haunch of venison (or beef, rabbit meat, mushrooms) 1 heaped teaspoon salt 1 teaspoon white peppercorns 1 teaspoon black peppercorns 2 allspice berries freshly grated nutmeg 1 tablespoon dried marjoram 200g cream 200g crème fraîche
Preparation Peel onions and potatoes and slice into slices/rings. Cut the meat into two-centimeter sized cubes (cut mushrooms into cubes or thin slices).
In a mortar, finely crush salt, peppercorns, allspice and nutmeg.
Alternately put potato slices and onion rings into an ovenproof pudding mould, seasoning each layer with the mixture from the mortar and marjoram. Also place meat cubes and also season. Whisk cream and crème fraîche and fill into the mould. Shake the mould so that the liquid is distributed over all layers. Close the pudding mould well, put into a pot, that fits comfortably. Pour as much hot water, so that the mould is surrounded with it and reaches up to two or three centimeters under the rim.
Bring the water to a boil and keep boiling gently.
Cook the Spanish Fricco for three to four hours, then the potatoes and onions will become meltingly soft.
If using a bundt/ring cake mould or high baking dish, close thoroughly with cling film and wrap with aluminium foil on top of the cling film.
Place the baking dish in a roasting pan filled with hot water. Then cook in the oven at 150 ° C 302 °F).
Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).
William Shakespeare (1564-1616)
from Macbeth
A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.
Enter the three Witches…..
1 WITCH. Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH. Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH. Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH. Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL. Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH. Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)
Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen
50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer
Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.
Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen
feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…
**************
Here is another Halloween idea for you – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth. Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi – which I will show you in another post.
Witchesstew for4 – 6 people
50gghee 700gvenison(from the shoulder)diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper
Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown. Reduceheat.Peel theonions, chop, addtogetherwith thecrushed garlicto the meatand fryfor several minutes.
Wash thecelery, cut intoslicesand also add to the meat together with the remaining choppedvegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10juniperberries, 6peppercornsand2bay leaves, season with salt and pepper. Pourred wineandbroth, cover the potand let simmer forabout 1hour.
Vergangenen Samstag war ich in Tübingen auf dem Schokoladenfestival chocolART in der historischen Altstadt. Es gab viel zu sehen…. Zum Mittagessen sind wir in der Tübinger Gasthausbrauerei Neckarmüller eingekehrt. Dort gab es nicht nur feines Bier, sondern auch Gerichte, die zum Thema Schokolade gepasst haben….
Aber erst einmal sind wir ausgiebig herumgeschlendert und haben uns angeschaut, was die Aussteller alles zu bieten hatten. Besonders faszinierend fand ich die Schuhe aus Schokolade, an einem italienischen Stand aus Venedig.
Last Saturday I was in Tübingen to see the chocolate festival chocolART in the historic town. There was much to see …. We had lunch in the Tübingen brewer’s pub Neckarmuller. There was not only a fine beer to try, but also dishes cooked with chocolate ….
But first we were strolling around a bit to see what the exhibitors had to offer. I was particularly fascinated by the shoes made of chocolate, from Venice, Italy.
Venezianische Masken
Tübingen
Mittagessen im Neckarmüller / lunch at Neckarmüller’s:
Weihnachtsbier / Christmas Beer
Ich hatte das Schokoladengericht:
Medaillons vom Hirschrücken an Schokoladen-Balsamico-Schalotten, Püree von Kartoffel- und Petersilienwurzel
I had the chocolate dish: Medallions of venison in chocolate balsamic shallots, mashed potato and parsley root.
Schokoladen-Gericht
Die beiden anderen, mit denen ich unterwegs war hatten das:
Ein sehr beliebtes Fotomotiv – der Ritter Sport Schokoladenturm (überall sah man Leute mit einer langen Stange Ritter-Sport Minis als Mitbringsel rumlaufen).
A very popular photo opportunity – the Ritter Sport chocolate tower (everywhere we saw people with a long pole of Ritter Sport Minis carrying around as a souvenir).
Lebensart im Markgräflerland 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.