Rotkraut – Lebensart im Markgräflerland

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Schweinefilet in Blätterteig mit Champignons, Speck und Senf-Sahne-Sauce

29. Dezember 20212. Januar 2022 Karin Schindler

Jetzt gibt es noch die Fortsetzung unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, falls ihr noch nach einer Idee für einen Neujahrsbraten sucht.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es wieder den klassischen Kaninchenbraten aus dem Römertopf. Das Kaninchen wurde zuvor in Rotwein eingelegt, die Sauce hatte ich diesmal mit einer Scheibe zerbröckeltem Honiglebkuchen (Pain d’épices) verfeinert, das war sehr gut!
Fotos habe ich aber keine davon gemacht – denn es gab wie immer als Vorspeise Feldsalat (diesmal mit Granatapfel) und als Beilage zum Kaninchenbraten Erbsen-Möhren-Gemüse und breite Bandnudeln.

Am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich ein Rezept von Betty Bossi ausprobiert, Schweinefilet in Blätterteig. Bei Betty Bossi gibt es dafür ein spezielles Backblech und eine Stanzschablone für die Teigstreifen, die sich auf der Teigoberseite überkreuzen.
Ich habe stattdessen eine Kastenform mit Springform-Rand verwendet und die Teigstreifen mit einem Messer von Hand in den Teig geschnitten. Das hat auch funktioniert, wie man auf dem Bild oben sieht.
Dann gab es noch Kartoffelrosen aus der Muffinform – die sehen schön aus und es ist gar nicht so kompliziert, die Form hinzubekommen.
Das Rezept für die Kartoffelrosen folgt in einem weiteren Blog Beitrag. Für den Farbtupfer auf dem Teller sorgt Rotkraut als Gemüsebeilage.

Schweinefilet im Teig mit Senf-Sahne-Sauce

Zutaten und Zubereitung
(für 4 Personen)

• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• ½ Teelöffel Salz
• Pfeffer

Butterschmalz in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum 4 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

• 250 g Champignons
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Bund glatttblättrige Petersilie
• ¼ Teelöffel Curry
• ¼ Teelöffel Paprika
• ¼ Teelöffel Salz

Champignons fein hacken. Butterschmalz in der selben Pfanne, in der das Filet gebraten wurde warm werden lassen. Champignons andünsten, Zitronensaft dazu geben, weiter dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pfanne vom Herd nehmen.
Petersilie fein schneiden, hinzufügen, würzen, auskühlen.

• 1 ausgerollter Blätterteig (ca. 25 x 42 cm / 275 – 300 g))
• wenig Mehl
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 12 Scheiben Bacon / Frühstücksspeck
• 1 Ei
• 1 Kasten-Springform (30 cm lang, ca. 11,5 cm breit)

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig mit dem Backpapier entrollen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Kastenform umgekehrt längs auf den Teig setzen. Auf beiden Längsseiten den Teig im Abstand von ca. 1 bis 2 cm mit einem Messer einschneiden, so dass dünne Teigstreifen entstehen.
Dann den Teig mit dem Backpapier nach unten in die Kastenform legen, leicht andrücken. Paniermehl in der Mulde verteilen. Baconstreifen leicht überlappend quer in
die Mulde legen. 1/3 der Pilzfüllung darauf verteilen. Filet darauf legen, restliche Füllung darauf verteilen, Speck beidseitig darüber legen.

Beide Schmalseiten des Teigs über die Filetenden legen. Ei verquirlen.
Teigstreifen mit wenig Ei bestreichen, abwechslungsweise schräg über die Füllung des Filets legen. Den Springformrand entfernen, Filet mit dem Kastenform-Boden auf ein Backblech stellen. Dann rundum mit dem restlichem Ei bestreichen.

Auf der untersten Schiene des Ofens bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.

Zutaten für die Senfsauce

• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 200 ml Kalbsfond oder Brühe
• 2 Esslöffel grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Kurkuma
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml Sahne

Schalotte schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte ca. 5 Min. andünsten, Fond bzw. Brühe dazugießen, ca. 5 Min. köcheln. Mit dem Senf in einem Mixbecher fein pürieren, würzen, wieder in die Pfanne gießen. Sahne flaumig schlagen. Filet aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
Filet tranchieren, Schlagsahne unter die heiße Sauce mischen, beides anrichten.

Tipp:
Sauce ca. einen halben Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren aufkochen, Schlagsahne unterziehen.
Das Filet ebenfalls ca. einen halben Tag im Voraus im Teig einpacken, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Reste schmecken aufgewärmt auch noch lecker – hier mit Erbsen-Möhren-Gemüse statt Rotkraut.

Pork fillet in puff pastry with creamy mustard sauce

Preparation
(serves 4)

1 tablespoon clarified butter
1 pork tenderloin (approx. 500 g)
½ teaspoon of salt
Pepper

Let the clarified butter get hot in a frying pan. Season the pork tenderloin and fry for 4 minutes. Remove and let cool on a rack.

250 g mushrooms
1 tablespoon clarified butter
1 tablespoon lemon juice
1 bunch of flat-leaf parsley
¼ teaspoon curry powder
¼ teaspoon paprika powder
¼ teaspoon salt

Finely chop the mushrooms. Warm clarified butter in the same pan in which the fillet was fried. Sauté the mushrooms, add lemon juice, continue to cook until the resulting liquid has boiled down completely. Remove the pan from the stove. Finely chop the parsley, then add to the mushrooms, season and leave to cool.

1 rolled out puff pastry (approx. 25 x 42 cm / 275 – 300 g)
little flour
2 tablespoons of breadcrumbs
12 thin slices of bacon
1 egg
1 cake springform / loaf pan (30 cm long, approx. 11.5 cm wide)

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F. Unroll the dough with the baking paper, dust lightly with flour. Place the springform / loaf pan upside down on the dough. With a knive, cut the dough on both long sides at a distance of approx. 1 to 2 cm, so that thin strips of dough are created. Then place the dough in the loaf pan with the parchment paper facing down and press down lightly. Spread the breadcrumbs in the well. Lay the bacon strips in the hollow transversely and slightly overlapping. Spread with 1/3 of the mushroom filling. Place the fillet on top, spread the remaining filling on top. Then fold the bacon to the center on sides.
Put both short sides of the dough over the ends of the fillet. Whisk the egg. Brush the dough strips with a little egg, alternately lay them diagonally over the filling / fillet.
Remove the rim of the springform pan, place the fillet together with the loaf pan bottom on a baking sheet. Then brush all over with the rest of the egg.

Bake on the lowest rack of the oven at 220 °C = 428 °F (top / bottom heat) for about 30 minutes.

Ingredients for the mustard sauce

1 shallot
1 tablespoon of olive oil
200 ml veal stock
2 tablespoons of coarse-grained mustard
1 pinch of turmeric
Salt
Pepper
500 ml cream

Peel and finely chop the shallot. Warm the olive oil in a pan. Sauté the shallot for approx. 5 minutes, in it then pour in the stock and let simmer for approx. 5 minutes. Fill into a blender and finely puree together with the mustard. Season, then pour back into the pan.
Whip the cream until fluffy. Take the fillet out of the oven and let it rest for approx. 10 minutes. Cut the fillet into slices, fold whipped cream into the hot sauce, and serve.

Tip: Prepare the sauce about 1⁄2 day in advance, cover and cool, bring to the boil just before serving and add whipped cream.
Also wrap the fillet in the pastry about half a day in advance, cover and store in the refrigerator.

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Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln

30. Dezember 20206. November 2021 Karin Schindler

Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin fürs Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereitet man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römertopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Außerdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.

Fasan vorher und nachher

Fagiano arrosto

Zutaten
(Für 2 Personen)
• 1 junger Fasan (etwa 900 g)
• 100 g roher Schinken
• 5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 6-8 Salbeiblättchen
• 1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
• 200 g Crème double (oder Sahne)
• 2 cl Weinbrand
• 1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Olivenöl
• ½ Teelöffel Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw. die Pfanne / den Bräter auf die die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Patate Arrosto

Zutaten
• 250 ml natives Olivenöl extra
• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style

Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.

Patate Arrosto

Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

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Martinsgans für zwei – Gänsekeulen mit Kartoffelknödeln, Rotkraut und Preiselbeerbirne

8. November 20206. September 2020 Karin Schindler

Da der St. Martinstag dieses Jahr auf den Mittwoch fällt, haben wir das Festtagsessen kurzerhand auf den Sonntag davor verlegt – und zwar nur im allerkleinsten Kreis, nämlich zu zweit! Es gibt Gänsekeulen mit Rotkraut, schlesischen Kartoffelklößen und Preiselbeerbirne – letztere auch als „Beilage Baden-Baden” bekannt.

Gänsekeulen aus dem Römertopf

Zutaten
(Für 2 Personen)

• 2 Gänsekeulen
• 1 Apfel
• 1 rote Zwiebel
• 1 weiße Zwiebel
• ½ Teelöffel Majoran
• ½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
• Salz und Pfeffer
• 2-3 Knoblauchzehen
• ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Zubereitung
Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln. Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelklöße aus Oberschlesien

Zutaten
Für 12 Klöße

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz
• Kartoffelmehl (ca. 140 g)
• 1 Ei

Zubereitung
Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, aus dem Teig mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Preiselbeerbirnen

Zutaten
• 2 Birnen
• 2 Esslöffel Zucker
• 4 Esslöffel Wildpreiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Etwas Wasser in einem Topf mit Zucker aufkochen, Birnenhälften einlegen und 5 Minuten weich dünsten.

Die Birnen aus dem Zuckerwasser nehmen, abkühlen lassen und mit Preiselbeeren füllen.

Schnelle Variante: Birnenhälften aus der Konservendose verwenden.

Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

Ingredients
(2 Servings)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Preparation
Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!

Cranberry Pears

Ingredients
2 pears
2 tablespoons sugar
4 tablespoons wild cranberry preserve from the jar

Preparation
Peel the pears, halve them and remove the core. Bring some water with sugar to a boil, add the pear halves and boil for 5 minutes until soft.
Remove the pears from the syrup, allow to cool and fill with cranberries.
Quick variation: Use canned pear halves in syrup.

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Wildschweinsteak mit Rotkraut und Süßkartoffelstampf zum Hubertustag

3. November 20193. November 2019 Karin Schindler

Heute ist Hubertustag – Hubertus ist der Schutzpatron der Jäger – und vielerorts gibt es feine Wildgerichte, so auch bei uns. Aber es gibt keinen klassischen Sonntagsbraten!
Die Markgräflerin hat es sich einfach gemacht und nicht beim Jäger sondern beim Metzger unseres Vertrauens Wildschweinsteaks zum Kurzbraten besorgt – der diese freilich vom regionalen Jäger seines Vertrauens bezieht.

Dazu gibt es Rotkraut (diesmal nicht selbstgemacht, sondern aus der Tüte, welches im Topf nur kurz erhitzt werden muss. Wer es selbstmachen möchte, kann dieses Rezept für Rotkraut verwenden.
Aber die zweite Beilage, den Süßkartoffelstampf, habe ich selbst gemacht.
Die Wildschweinsteaks werden zuerst gesalzen und dann nur kurz von beiden Seiten in einer Grillpfanne gebraten, dazu habe ich noch eine in Streifen geschnittene rote Zwiebel und zwei halbierte Knoblauchzehen gegeben.
Zum Servieren mit Pfeffer übermahlen.

Süßkartoffel-Stampf

Zutaten
• 1 kg Süßkartoffeln
• Salz
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel saure Sahne (10% Fett)
• Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• nach Belieben Chilifäden

Zubereitung
Süßkartoffeln schälen und würfeln. In Wasser mit einem Teelöffel Salz ca. 20 Minuten kochen, durch ein Küchensieb abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und mti Butter, saurer Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss durchstampfen.

Today’s Sunday dish is wild boar steaks with red cabbage (this time not homemade, but from the bag, which can conveniently be heated in the pot. If you want to make it yourself, you can use this recipe for red cabbage.
But the second side dish – sweet potato mash – is homemade.
The wild boar steaks are first salted and then only briefly fried from both sides in a grill pan. I have added a red onion cut into strips and two halved garlic cloves.
To serve, season with black pepper from the mill.

Sweet Potato Mash

Ingredients
1 kg sweet potatoes
Salt
1 tablespoon butter
1 tablespoon sour cream
Pepper
1 pinch of freshly grated nutmeg
Chili threads as desired

Preparation
Peel and chop the sweet potatoes. Boil in water with a teaspoon of salt for about 20 minutes, drain through a strainer, return to the hot pot and mash together with butter, sour cream, salt, pepper and nutmeg.
To serve, top with chili treads

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Beilagen zu Wild: Hirschmedaillons mit Kartoffeltalern und Rotkraut

14. Januar 2018 Karin Schindler

Im Herbst und Winter stehen sonntags im Hause der Markgräflerin dann und wann Wildspezialitäten auf dem Speiseplan.
Ob Wildschweinbraten aus dem Römertopf, Wildschweingulasch, Rehragout oder Kurzgebratenes aus der Grillpfanne – im heutigen Fall Hirschmedaillons – braucht man dazu eine passende Beilage.

Was zu Wild immer geht ist Rotkraut und eine Kartoffelbeilage (Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten) oder Teigwaren.
Als begleitenden Wein empfehle ich ein Cuvée Hubertus, Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen – Markgräfler Qualitätswein trocken aus Regent und Spätburgunder.

Heute habe ich für euch einmal ein Rezept für feine Kartoffeltaler, das ganz einfach herzustellen ist und außerdem noch das Grundrezept für Rotkraut.

Kartoffeltaler

Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln
• 1-2 Eier
• 80-100 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Kartoffeln etwa 30 Minuten mit Schale in Wassser kochen anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Auskühlen lassen.
Eier, Mehl und Salz unter die Kartoffeln mengen und rasch zu einem Teig verkneten.
Aus dem Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle formen und davon gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese zu schönen, nicht zu großen runden Talern formen.
In einer Pfanne im heißen Fett ausbacken und sofort servieren.

Rotkraut

Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg Rotkraut
• 60 g Schweineschmalz
• 1 feingehackte Zwiebel
• Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 2-3 Wacholderbeeren
• 1/8 Liter = 125 ml Rotwein
• 3-4 Esslöffel Johannisbeergelee
• eine Prise Zucker
• Rotweinessig

Zubereitung
Das Rotkraut fein hobeln.
In einem großen Topf das Fett erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Rotkraut daraufgeben. Eine Prise Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Rotwein und Johannisbeergelee hinzufügen und untermengen.
Bei kleiner Hitze 1 bis 1¼ Stunden gardünsten. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Mit Zucker und Rotweinessig abschmecken.

Side dishes to serve with game:

Potato Fritters

Ingredients
(for 4 people)

1 kg potatoes
1-2 eggs
80-100 g flour
Salt
butter lard/ghee for frying

Preparation
Boil the potatoes for about 30 minutes in water, drain, allow to cool briefly, peel and press while still hot through the potato press or finely mash.
Let cool down, then add eggs, flour and saltand quickly knead into a dough.
On a floured working surface, form the potato dough to a roll and cut into even slices. Form small round fritters and bake in a pan in hot fat. Serve immediately.

Red cabbage

Ingredients
(For 4 people)
1 kg red cabbage
60 g lard
1 finely chopped onion
salt
1 pinch of pepper
1 pinch of ground cloves
2-3 juniper berries
1/8 litre = 125 ml red wine
3-4 tablespoons redcurrant jelly
a pinch of sugar
red wine vinegar

Preparation
Slice the red cabbage into fine strips.
In a large saucepan, heat the lard and fry the chopped onion in it. Add the red cabbage a pinch of salt, pepper, cloves, juniper berries, red wine and redcurrant jelly and mix.
Cook at low heat for 1 to 1¼ hours. Occasionally stirand, if necessary, add a little water.
Season with sugar and red wine vinegar.

Bier, Englisch, Essen & Trinken, Festtagsgerichte, Food, Fotografie, Herbst, Rezepte, Winter

Rinderrouladen flämische Art – mit belgischer Biersauce, Maronen-Rotkraut und Süßkartoffel-Ofenpommes

23. Oktober 201715. Oktober 2017 Karin Schindler

Als Sonntagsbraten hatte sich der Markgräfler Rinderrouladen gewünscht…

Statt der klassischen Rinderrouladen, die in Rotwein geschmort werden, habe ich heute mal ein Rezept aus Belgien ausprobiert.
Die werden ohne Essiggurke gerollt und anschließend in braunem Bier geschmort – natürlich in einem belgischen Bier mit viel Wumms – sprich hohem Alkoholgehalt von über 10 Vol.%.

Dazu gab es Rotkraut mit Maronen und – etwas untypisch – Süßkartoffel Pommes aus dem Backofen.
Selbstverständlich passen dazu auch klassische Pommes aus Kartoffeln oder ein selbst gestampftes Kartoffelpüree.

Damit alles gleichzeitig fertig wird, sollte man zuerst die Rouladen rollen und dann das Rotkraut zubereiten.
Während das Rotkraut kocht, kann man dann mit der Zubereitung der Rouladen fortfahren und zum Schluss die Süßkartoffel-Ofenpommes backen, die brauchen etwa 20 Minuten Garzeit.

Rinderrouladen flämische Art

Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Scheiben Rindfleisch von der Keule (je 125 g)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 ½ Esslöffel Senf
• ½ Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 8 Scheiben Frühstücksspeck (40 g)
• 2 Esslöffel Butterschmalz (20 g)
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Mehl (10 g)
• ¼ Liter = 250 ml braunes belgisches Bier
• 3 Möhren (150 g)
• ½ Sellerieknolle (250 g)
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier abtupfen, dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Je eine Seite mit Senf bestreichen.

Petersilie waschen und abtropfen lassen. Knoblauchzehe schälen. Beides fein hacken. Mit dem Thymian mischen. Auf die Fleischscheiben verteilen.
Je zwei Speckstreifen darauf legen. Aufrollen. Mit Rouladennadeln oder -klammern befestigen oder mit Küchengarn zusammenbinden.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Rouladen darin in 10 Minuten rundum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Geschälte, in Streifen geschnittene Zwiebeln im Topf in 3 Minuten gelb werden lassen. Zucker unter Rühren 1 Minute mitrösten. Mit Mehl bestäuben. Anschwitzen und mit Bier ablöschen. Fleisch reinlegen und 80 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Inzwischen Möhren und Sellerie schälen, waschen, in längliche Streifen schneiden und nach 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Die Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.

Maronen-Rotkraut

Zutaten
• 1 kg Rotkohl
• 125 g geräucherter durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 40 g Schweineschmalz
• 125 ml Rotwein
• 125 ml Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 200 – 300 g geschälte, vorgegarte Maronen (Esskastanien)
• 2 Esslöffel Rotweinessig

Zubereitung
Vom Rotkohl äußere welke Blätter entfernen, Kohl vierteln, Strunk rausschneiden. Viertel abspülen, abropfen lassen und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Speck würfeln. Im Topf in 3 Minuten auslassen. Geschälte, gewürfelte Zwiebeln darin in 3 Minuten andünsten. Schweineschmalz zugeben. Erhitzen.
Rotkohl dazu geben und dünsten.
Mit Rotwein und heißer Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken würzen. Umrühren.
Bei mittlerer Hitze in 90 Minuten garen. Zwischendurch umrühren und etwas Wasser hinzufügen, falls nötig.
In den letzten 5 Minuten die vorgegarten Kastanien untermischen.
Rotkohl mit Essig abschmecken. Sofort servieren.

Süßkartoffel-Ofenpommes

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Süßkartoffeln schälen, in Stäbchen scheiden, waschen, auf einem Küchentuch trocken tupfen.
In eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, gut mischen und mit etwas Speisestärke (z. B. Kartoffelmehl oder Maisstärke) bestäuben.
Auf einem Backblech so verteilen, dass die Süßkartoffel-Stäbchen nicht übereinander liegen.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Beef roulades Flemish style with red cabbage, chestnuts and sweet potato fries

To make sure that everything is finished at the same time, you should first roll the roulades and then prepare the red cabbage.
While the red cabbage is cooking, you can continue with the preparation of the roulades and finally bake the sweet potato oven fries, which takes about 20 minutes of cooking time.

Beef roulades Flemish style

Ingredients
(for 4 people)
4 slices of beef from the leg (125 g each)
salt
freshly ground black pepper
1 ½ tablespoons mustard
½ bunch of parsley
1 clove of garlic
1 teaspoon dried thyme
8 slices bacon (40 g)
2 tablespoons ghee or lard (20 g)
2 onions (80 g)
1 teaspoon sugar
1 tablespoon flour (10 g)
¼ litre = 250 ml brown Belgian beer
3 carrots (150 g)
½ celery tuber (250 g)
1 bay leaf

Preparation
Rinse the meat with cold water, pad i t dry, and flatten. Then rub it with salt and pepper and spread one side with mustard.

Wash parsley and drain. Peel the garlic clove. Chop both finely. Mix with thyme and spread on the beef slices.
Place two strips of bacon on top of each. Roll up. Fasten with roulade needles or clamps or tie with kitchen yarn.

Heat ghee or lard in a saucepan. Brown roulades in it all around for 10 minutes. Remove from the pot and set aside.

Peel onions, cut into strips and fry in the pot for 3 minutes. Add sugar and caramelize for 1 minute. Sprinkle with flour. Fry and glaze with beer. Add the roulades and allow to simmer for 80 minutes.

Meanwhile, peel carrots and celery, wash and cut into fine strips. Add to the roulade together with the bay leaf after 30 minutes of cooking time. Season the sauce with salt and pepper.
Remove the bay leaf before serving.

Red cabbage and chestnutsIingredients
1 kg red cabbage
125 g of smoked bacon
2 onions (80 g), peeled and chopped
40 g lard
125 ml red wine
125 ml beef broth
salt
black pepper
1 pinch of ground cloves
200 – 300 g peeled and pre-cooked chestnuts
2 tablespoons of red wine

Preparation
Remove outer, bad leaves from the red cabbage. Quarter the cabbage and remove teh stalk. Rinse the quarters and drain, then cut into fine strips.
Finely dice the bacon. Fry in a pot for 3 minutes. Add the chopped onions and fry for another 3 minutes. Add lard and heat.
Then add red cabbage and mix. Pour red wine and hot beef broth. Season with salt, pepper and ground cloves. Stir.
Cook over medium heat for 90 minutes, and stir from time to time and add a little water if needed. In the last 5 minutes, add the pre-cooked chestnuts.
Season the red cabbage with vinegar. Serve immediately.

Sweet potato oven fries

Preheat the oven to 200 ° C = 392 °F. Peel the sweet potatoes, into wide strips like potato fries, wash them and dab dry on a kitchen towel.
Put in a bowl, sprinkle with some olive oil, mix well and dust with some food starch (eg potato flour or corn starch).
Spread on a baking tray so that the sweet potato sticks do not overlap.
Bake in the preheated oven for approximately 20 minutes.

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Die 24 besten Rezepte für die Oktoberfest-Party

11. September 201715. September 2017 Karin Schindler

Das Münchner Oktoberfest 2017 steht vor der Tür.
Am Samstag geht es los.

Hier findest Du die besten Rezepte für Deine Oktoberfest-Party.

1.Weißwurst-Frühstück am Oktoberfest Sonntag

Weißwürste – der Klassiker aus München. Es gibt sie traditionell nur vormittags zum Frühschoppen …

Hier gehts zum Rezept.

weisswurstrollen-8 — Weißwurst-Brezn-Rolls

2. Oktoberfest leicht gemacht: Weißwurst-Brezn Rollen zum Brunch oder als Fingerfood

Genial zum Brunch: Die Weißwürste werden gepellt und dann in aufgedröselten Tiefkühl-Brezelteig gewickelt und 20 Minuten im Ofen gebacken.
Das sieht nicht nur toll aus, sondern ist auch unheimlich praktisch, denn man hat auf jeden Fall eine Hand für’s Oktoberfest-Bierglas frei.

Hier gehts zum Rezept.

3. Bayrische Brotzeit mit Rettich und Obatzter

Als weiteres Wies’n Schmankerl gibt es Obatzter – Den habe ich vor vielen Jahren mal fertig im Supermarkt gekauft und probiert. Furchtbar hat diese „Bayrische Käsespezialität“ geschmeckt. Aber ein ganzer Freistaat Bayern kann sich ja nicht irren, und so habe ich dann einen frischen Obatzter selbst gemacht. Und was soll ich euch sagen?! – Ein riesiger Unterschied zur fertigen Supermarktpampe!!!!

Hier gehts zum Rezept.

Bayern trifft das Elsass: Mein Mann hat das Rezept etwas abgewandelt und den Camembert durch elsässischen Münsterkäse ersetzt. Was soll ich sagen? – Doch, die Idee ist echt gelungen! Wer gerne Münsterkäse mit Zwiebelringen und Kümmel isst, wird das Rezept lieben.

Hier gehts zum Rezept.

Brezn Lochkas 1 — Riesen-Brezn mit Lochkas

4. Schmankerl: Riesen-Brezn mit Lochkas

Lochkas, das ist Käse mit Löchern – vorzugsweise ein Allgäuer Emmentaler.
Die Zubereitung dieser Brotzeit-Spezialität ist denkbar einfach.
Eine große Brezel mit viel Salz (!) auf einen Brotzeit-/Vesperteller aus Holz legen, den Käse dünn hobeln und in der Mitte der Brezel aufstapeln.
Mit Cayennepfeffer würzen (Vorsicht scharf) und zu einem Bier genießen.

Hier gehts zum Rezept.

5. Radieschenbrot

Ein schnelles Abendbrot: Radieschenbrot! Wahlweise klassisch mit Butter oder mit Frischkäse. An Guat’n!

Hier gehts zum Rezept.

6. Kartoffeliger Brotaufstrich: Erdäpfelkas

Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.

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7. „O’zapft is….” – Samstagseintopf: Wiesn Gulaschsuppe

Eine deftige Gulaschsuppe ist die richtige Grundlage für die Oktoberfest-Party.

Hier gehts zum Rezept.

Leberknoedel 6 — Münchner Leberknödel Suppe

8. Münchner Leberknödel Suppe

Eine Suppe als Vorspeise gefällig? Passend zum Oktoberfest eine Münchner Leberknödel Suppe …

Hier gehts zum Rezept.

9. Oktoberfest und „Falsches Bier”

Sieht aus wie ein ordentliches Bier – ist aber keines! Zum Oktoberfest gibt es diesmal ein „Falsches Bier”, welches ich in dem Buch „Espumas! Mousses & Schäume” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Es handelt sich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum.

Hier gehts zum Rezept.

Schweinebraten9 — Schweinskrustenbraten und Semmelknödel

10. Krustenbraten in Biersauce mit Semmelknödeln

Passend zum Oktoberfest ein bayrischer Klassiker. Einen Krustenbraten in Biersauce, dazu Semmelknödel und Rotkraut – zubereitet im Römertopf.

Hier gehts zum Rezept.

11. Lammhaxe auf Bayrisch Kraut mit Kartoffelklößen

Warum nicht mal Lammhaxn statt Schweinshaxen?

Hier geht’s zum Rezept.

12. Oktoberfest Wiesn Schnitzel mit Potato Wedges und Salat

Noch ein Oktoberfest-Schmankerl – ein Wiesn Schnitzel. Ich könnte wetten, das gibt es auf dem Cannstatter Wasen auch….
Aber die hausgemachten, in der Pfanne gebratenen und nicht frittierten Schnitzel sind immer noch die besten!!!

Hier gehts zum Rezept.

13. Oktoberfest Hendl aus dem Backofen

Ein Klassiker aus der Festküche: Das Brathendl – Was will man noch mehr dazu sagen?

Hier gehts zum Rezept.

Oktoberfest3 — Kartoffel- Gurken Salat, Krautsalat

14. Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

Selbst gemachter Kartoffelsalat und Weißkrautsalat darf natürlich als Beilage nicht fehlen.

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15. Ripperl vom Mangalitza (Woll-) Schwein aus dem Römertopf

Ein Tipp von einer guten Bekannten aus Oberbayern: Ripperl und Gröstl?
Ganz einfach: Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln auf ein Blech legen, die Ripperl würzen und oben drauf legen. Ab in den Backofen damit.

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16. Oktoberfest Samstagseintopf: „Blaue Zipfel”

Blaue Zipfel (auch Saure Zipfel oder Saure Bratwurst) sind eigentlich eine Spezialität der fränkischen oder Oberpfälzer Küche. Sind aber lecker und passen super zu einem Oktoberfest-Abend.

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Fleischpflanzl12 — Fleischpflanzerl oder Fleischküchle

17. Fleischpflanzerl mit Gurken-Erdäpfel- (Kartoffel-)salat

Fleischpflanzerl die bayrischen Vettern der badischen Fleischküchle. Beide haben der Bullette oder Frikadelle das üppige Grün in Form von Petersilie voraus. Einfach lecker!

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18. Nürnburger – Burger mit Bratwürsten

Nürnburger – ein Burger mit Nürnberger Bratwürstchen. Zugegeben München ist nicht Nürnberg aber der leckere Burger eignet sich ganz gut für die Oktoberfestparty oder die Grillparty im Sommer.

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19. Leberkäs-Burger

Für die Oktoberfest-Party hat mein Mann das klassische „Fleischkäsweckle“ (bei Y-Tours auch kurz LKW – LeberKäsWeckle – genannt) etwas aufgepeppt und einen Leberkäs-Burger kreiiert.
Eigentlicht ganz einfach: Leberkas und Zwiebeln in einer Grillpfanne anbraten, Laugenweckle/Semmel aufschneiden, mit Krautsalat und süßem Senf bestreichen, mit Leberkas und Zwiebeln belegen, ein Weißbier dazu und fertig ist der Oktoberfest-Burger für daheim!
Variante: Leberkas-Cheeseburger mit Allgäuer Emmentaler!

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20. Karamel-Bier Bavaroise zum Dessert

Hier ist es, ein cremiges Dessert mit Karamel, Bier und Sahne. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, ist aber kinderleicht

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Apfelstrudel2 — Blätterteig-Apfelstrudel

21. Einfacher Blätterteig-Apfelstrudel zum Kaffee

Oder ist es einfach nur eine übergroße Apfeltasche – ’ne ganz billige Masche zum Oktoberfest. Eigentlich ist Apfelstrudel ja aus Österreich – aber Dampfnudeln zum Kaffee, das wäre dann doch etwas zu heftig geworden, und ich denke, dass man auch in Bayern gerne Apfelstrudel mag. Ausserdem habe gibt es jetzt die ersten Äpfel aus dem heimischen Garten.

Hier gehts zum Rezept.

Wiesn cakes5 — Kleine Schoko-Wiesn-Cakes

22. Sonntagskaffee: Kleine Schoko-Wiesn-Cakes

Natürlich gibt’s auch kleine Kuchen zum Sonntagskaffee, passend zum Oktoberfest-Motto. Diese kleinen Schoko-Cakes sind mit gebrannten Mandeln belegt – die sind super schokoladig und nicht nur zum Oktoberfest lecker! Natürlich kann man die Mandeln weglassen oder stattdessen andere Nüsse verwenden…

Hier gehts zum Rezept.

Mitbringsel vom Jahrmarkt: gebrannte "Wiener Mandeln" — Wiesn-Futter: Gebrannte Mandeln

23. Rummel und Süßes auf dem Oktoberfest: Gebrannte Mandeln

Lebkuchenherzen und gebrannte Mandeln gehören nicht nur beim Oktoberfest einfach dazu. Gebrannte Mandeln kann man zuhause auch leicht selbst machen.

Hier gehts zum Rezept.

24. Samstagseintopf: Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips

Wenn sich der Herbst meldet, muss ein wärmender Eintopf her: Passend zum Oktoberfest – etwas aus Bayern, ein Rindfleischtopf mit Kartoffeln und Bier, garniert mit frittierten Gemüsechips.

Hier gehts zum Rezept.

Kleiner Nachtrag mit einer tollen Deko-Idee für die Oktoberfest-Party:

Erdnussflip-Popcorn-Bier

Ein alkoholfreier süß-salziger Knabberspaß nicht nur für die Kids.

Hier gehts zum Rezept.

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17. Dezember: Entenbrust mit Orangenrotkraut und Schokonudeln

17. Dezember 2015 Karin Schindler

Heute mache ich es mir mal einfach…
Es gibt ein Adventsmenü, das nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.

Von meiner Nachbarin Gertrud hatte ich einmal Schoko-Nudeln geschenkt bekommen.
Der Serviervorschlag meint: In Milch al dente kochen und mit Vanillesauce servieren. Ich dachte aber, die könnten auch gut zu Wild oder Ente passen.
Und die Idee kam geschmacklich richtig gut raus.

Die Schokonudeln habe ich nur in leicht gesalzenem Wasser gekocht.
Die Entenbrust salzen, in einer Pfanne ohne Öl von beiden Seiten 10 Minuten angebraten – dabei bleibt sie innen noch rosig. Etwa 3 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden.
Als Soße habe ich den Bratensaft mit etwas Rotwein aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Eine Entenbrust reicht für 2 Personen.

Zur Vorspeise gab es Orangen-Fenchel-Salat und davon waren noch ein paar Orangenstücke übrig, die dann im Rotkraut (aus dem Glas) gelandet sind. Das Rotkraut wurde dann einfach nur noch erwärmt.

Alles hat wunderbar zusammen gepasst. Probiert es einfach mal aus!

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1. Weihnachtsfeiertag: Gänsekeulen aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelklößen

29. Dezember 201429. Dezember 2014 Karin Schindler

Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es im Hause der Markgräflerin zum ersten mal Gans – keine ganze, das wäre viel zu viel gewesen, aber wir hatten beim Metzger unseres Vertrauens zwei Gänsekeulen aus dem Hohenloher Land bestellt (Hohenloher Landgans).
Ich habe mich wieder für die Zubereitung im Römertopf entschieden, zwei Gänsekeulen passen gerade in den normal großen Römertopf.
Und weil die Gänsekeulen 3 ½ Stunden im Topf schmoren sollten, habe ich schon früh morgens angefangen…
Dazu gab es schlesische Kartoffelklöße – selbst gemacht – und Rotkraut mit Apfel und Preiselbeeren (aus der Tüte, die hatte ich im diesjährigen Weihnachtskorb von meinem Arbeitgeber geschenkt bekommen).

Gänsekeulen aus dem Römertopf

2 Gänsekeulen
1 Apfel
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
½ Teelöffel Majoran
½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
Salz und Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Dazu passen schlesische Kartoffelklöße:

Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

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Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook the dumplings just before serving!

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Ein Ausflug in die Pfalz – Restaurant zum alten Engel in Speyer

26. November 201425. November 2014 Karin Schindler

Vor zwei Wochen weilten der Markgräfler und die Markgräflerin für ein Wochenende in der Pfalz.
Wegen eines DLRG Lehrgangs hatten wir uns in der Jugendherberge in Speyer eingemietet. Eine sehr moderne, ansprechende Jugendherberge – bis auf die Etagenbetten hat man sich gefühlt, wie im Hotel…. Am Freitagabend, nachdem wir angekommen waren und einen kleinen Spaziergang in die Stadt unternommen hatten, haben wir uns noch ein wenig ins Bistro der Jugendherberge gesetzt, um den hiesigen Wein zu probieren. Selbstverständlich hätte es auch alkoholfreie Cocktails gegeben…..

Dornfelder trocken (Rotwein) und Riesling trocken (Weißwein). Und zum Knabbern gab es eine riesige Portion Nachos mit Salsa….

Speyer 1 — Der Dom zu Speyer – bei Vollmond!

Und am Samstagabend hat der Markgräfler die Markgräflerin in ein Slow Food Restaurant eingeladen (nachträglich zum Geburtstag). Und wir haben richtig lecker gegessen, mit allem was so dazu gehört. Das Restaurant war sehr gut besucht, auch in der Weinbar zwischen Restaurant und dem dazu gehörenden Hotel war mächtig was los. Wir hatten Glück und konnten auf Sofa und Sessel zwischen Restaurant und Hotel Platz nehmen.

Zum Alten Engel in Speyer

Als Apéro und zum Essen:

Rotwein – Sankt Laurent, Hermann Zoller – Kirrweiler
Weißwein – Riesling Himmlisch, Ernst Minges, Edesheim

Dazu eine Karaffe Wasser und Knabbergebäck.

Dann gab es einen gemischten Salat für die Markgräflerin und für den Markgräfler
Rapunzelsalat mit Croutons und Speck (im Markgräflerland heißt das Nüssli- bzw. Döchterle Salat mit Speck und Kracherle…)

Hauptgericht: Pfälzer Saumagen mit Kastanien auf Rotkraut „Opa Korns Kastaniensaumagen” – Rudolf Korn, Waldsee
für den Herrn

Pferdefilet mit Schmorzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree (medium-well)
von der bekannten Pferdemetzgerei Stamm in Speyer – im Jahr 2001 von der Zeitschrift Feinschmecker als einer der besten 500 Metzger in Deutschland ausgezeichnet.

Für diejenigen, die noch nie Pferdefleisch probiert haben – es ist ein Gedicht! Wunderbar zart.

Und zum Abschluss noch die Dessertvariationen, die die Azubis des Restaurants zubereitet haben.
Wir hatten Glück und bekamen die letzten zwei Portionen an diesem Abend.
Crème Brulée, Erdbeerparfait und Zitronen Panna-Cotta mit Himbeersauce.