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Kochen mit Martina und Moritz: Das komplette Menü

hinter den Kulissen Martina u Moritz 6


Ihr wisst schon gar nicht mehr, was im Kompaktkurs von Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer alles gekocht und hinterher genüßlich verspeist wurde?
Hier ist die Zusammenfassung…



Begrüßungsimbiss

Ofenkartoffeln mit Speck und Käse auf buntem Tomaten-Carpaccio

Duttenhofer Pomme-Pure

***

 Apéritifhappen

Möhrenrösti mit Zucchinogrette
und
Asiaduftende Hähnchenflügel mit Zwiebelkompott

Duttenhofer Pomme Secco

***

Vorspeise

Sellerie-Cordon-Bleu
mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

2012 Riesling Qualitätswein trocken,
Winzerhof Thörle, Saulheim/Rheinhessen

***

Zwischengericht

Risotto von Roter Bete
mit pochiertem oder Ofen-Ei

2014 Sauvignon Blanc Qualitäswein trocken
Weingut Fritz-Ritter, Bad Dürkheim/Pfalz

***

Hauptgericht

Spanisch Fricco
mit Salat von Zuckerhut und Radiccio

2010 Falanghina IGT, Vinosia
Luogosano/Campania

2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen

***

Dessert

Möhrentorte mit Apfelcoulis

2013 Riesling Qualitätsweintrocken
„Vom blauen Schiefer”, Heymann-Löwenstein,
Winningen/Terrassenmosel

***

Espresso

Brände & Liqueure vom Apfelgut

Alpirsbacher Pils


Menü Martina und Moritz 1

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Kochen mit Martina und Moritz: Spanisch Fricco mit Zuckerhut und Radicchio

Spanisch Fricco 1


Kartoffel LogoAls ich bei unserem Kochkurs mit Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer auf unserem Rezepte-Handout an der Stelle des Hauptgerichts „Spanisch Fricco” las, hatte ich keine Ahnung, um was es geht.
Aber- das Gericht passt wieder mal super in meinen Oktobergold-Kartoffelmonat hier im Blog.

Spanisch Fricco 2
rechts im Bild, eine Puddingform aus Glas

Denn als Martina dann die Puddingformen herausholte, staunte ich nicht schlecht. Ein Kartoffelauflauf aus der Puddingform!

Die Puddingform wird mit einer Art Springform-Deckel dicht verschlossen

– (leider habe ich davon kein Foto gemacht) –

und dann langsam und schonend
während vier Stunden im Wasserbad gegart.

Ihr habt keine ofenfeste oder wasserbadtaugliche Puddingform?

Na, da geht es euch, wie mir. Dabei steht solch eine Form schon sehr lange auf meiner Wunschliste. Vor allem auch, weil ich mal einen traditionellen, britischen „Christmas Pudding” zu Weihnachten machen möchte.
Dann erfuhr ich, dass meine Nachbarin eine Puddingform mit Deckel hat – und ich darf sie mir bei Bedarf ausleihen.
Danke, darauf komme ich bestimmt zurück!

Solltet ihr aber eine Puddingform ungenutzt im Keller oder Dachboden stehen haben und auch sonst keine weitere Verwendung dafür haben… ich wäre ein sehr dankbarer Abnehmer!!!

Nicht jedes Material ist auch für die Zubereitung von „Spanisch Fricco” geeignet:
Im Rezept steht nämlich auch eine beträchtliche Menge an Zwiebeln. Und sollte die Puddingform aus Aluminium sein, gehen die Zwiebeln mit dem Aluminium eine chemische Reaktion ein.
Die Zwiebeln bekommen eine scheußliche Farbe und der Geschmack soll mindestens genauso schlimm sein.

Geeignet sind Puddingformen aus Glas, Keramik oder Edelstahl.

Man kann notfalls auch eine Gugelhupfform verwenden, die man mangels Deckel sehr gut mit Folie verschließen muss.

Das Rezept selbst ist von der Urmutter der Neuzeitlichen Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis.

Neben Kartoffeln ist auch Hirschfleisch in dem Gericht. Martina und Moritz schreiben, dass Hasen- oder Kaninchenfleisch auch sehr gut schmeckt.
Wer eine vegetarische Variante haben möchte, verwendet Pilze statt Fleisch.



Als Beilage gab es einen fein geschnittenen Salat von bitterem Zuckerhut und Radiccio mit ganz viel Knoblauch und Salz als Dressing – fast eine ganze Knolle wurde dafür verwendet.
Ich sage nur eines – der Busfahrer, der uns an diesem Abend abholte und wieder ins Hotel brachte, fand das wohl nicht so angenehm 😉
Er meinte nämlich, sein Bus (oder wohl eher die Leute darin) hätte nach keinem der Kurse so nach Knoblauch gerochen!

Zum Hauptgericht gab es einen 2010 er Falangghina IGT, Vinosia, aus Lungosano/Campania und 2003 Spätburgunder „S”,
Kellerei Raumland, Flörshein-Dalsheim/Rheinhessen.


Spanisch Fricco 3


Spanisch Fricco


Zutaten
(Für 4-6 Personen)

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Granola oder Desiree)
• 800 g große Zwiebeln
• 600 g Fleisch aus der Hirschkeule (oder Rindfleisch, Hasenfleisch, Pilze)
• 1 gehäufter Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Pimentkörnern
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 200 g Sahne
• 200 g Crème fraîche

Zubereitung

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe hobeln.
Das Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden (Pilze in Würfel oder dünne Scheiben schneiden).
Salz, Pfefferkörner, Piment und Muskatnuss im Mörser fein zerreiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine ofenfeste Puddingform schichten, jede Schicht mit dieser Mischung würzen. Dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen.
Sahne und Crème fraîche verquirlen und die Form damit auffüllen.
An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall gut verteilt.
Die Form gut verschließen, in einen Topf stellen, der sie bequem aufnimmt.
Soviel heißes Wasser angießen, dass sie bis zwei, drei Zentimetern unter dem Rand davon umgeben ist.
Das Wasser zum Kochen bringen und leise siedend halten.
Das Spanisch Fricco auf diese Weise drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln schmelzend weich.
Wer eine Gugelhupf-Form oder hohe Auflaufform verwendet, schließt diese gut mit Frischaltefolie und über der Frischhaltefolie befestigt man noch ein Stück Alufolie.
Die Auflaufform stellt man in einen Bräter mit heißem Wasser in den Backofen und gart das Spanisch Fricco bei 150 °C.


Spanisch Fricco 12


Radicchio Zuckerhut 4


Für die Zubereitung des Salats samt Dressing waren überwiegend die Herren zuständig.
Moritz holte den Zuckerhut und Radiccio für den Salat frisch aus dem Garten.
Und wir kamen an diesem Nachmittag auch auf den Catalogna/Puntarelle bzw. Vulkanspargel zu sprechen, nachdem die Markgräflerin in der Vorstellungsrunde am Anfang erwähnte, dass sie mit ihrem Vulkanspargel-Rezept schonmal im SWR zu sehen war.

Es handelt sich bei allen erwähnten Zutaten um bittere Blattgemüse-Arten, die es im Herbst und Winter gibt.



Für den Salat wurden Radiccio und Zuckerhut in feine Streifen geschnitten. Damit der Salat nicht labbrig wird, deckt man ihn mit angefeuchtetem Küchenpapier ab.
Kurz vor dem Servieren mischt man das Dressing unter.



Das Dressing besteht nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Hierfür wird der Knoblauch klein geschnitten und mit Salz im Mörser zerrieben. Dann fügt man nach und nach etwas Olivenöl hinzu, bis eine sämiger Brei entsteht.


Radicchio Zuckerhut 11


Spanish Fricco
Ingredients
(Serves 4-6)
1kg of floury potatoes (z. B. granola or Desiree)
800g large onions
600g of meat from the haunch of venison (or beef, rabbit meat, mushrooms)
1 heaped teaspoon salt
1 teaspoon white peppercorns
1 teaspoon black peppercorns
2 allspice berries
freshly grated nutmeg
1 tablespoon dried marjoram
200g cream
200g crème fraîche


Preparation
Peel onions and potatoes and slice into slices/rings.
Cut the meat into two-centimeter sized cubes (cut mushrooms into cubes or thin slices).
In a mortar, finely crush s
alt, peppercorns, allspice and nutmeg.
Alternately put p
otato slices and onion rings into an ovenproof pudding mould, seasoning each layer with the mixture from the mortar and marjoram. Also place meat cubes and also season.
Whisk cream and crème fraîche and fill into the mould.
Shake the mould so that the liquid is distributed over all layers.
Close the pudding mould well, put into a pot, that fits comfortably.
Pour as much hot water, so that the mould is surrounded with it and reaches up to two or three centimeters under the rim.
Bring the
water to a boil and keep boiling gently.
Cook t
he Spanish Fricco for three to four hours, then the potatoes and onions will become meltingly soft.
If using a bundt/
ring cake mould or high baking dish, close thoroughly with cling film and wrap with aluminium foil on top of the cling film.

Place the baking dish in a roasting pan filled with hot water. Then cook in the oven at 150 ° C 302 °F).

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Kochen mit Martina und Moritz: Sellerie-Cordon-Bleu mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

Kochen mit Martina und Moritz 55


Als Vorspeise haben wir beim Kochkurs mit Martina und Moritz ein Cordon-Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat und Kräuterremoulade gekocht. Kartoffel Logo

Sellerieschnitzel hatte ich in meinem Blog schonmal vorgestellt, aber auf die Idee, die Sellerieschnitzel noch mit Käse und Schinken zu füllen, bin ich dabei nicht gekommen.
Ist mal was anderes….

Tja, und der Kartoffelsalat, der passt auch  wieder zu meinem Blogmonat der Kartoffel…
Für den Kartoffelsalat schreibe ich euch aber das Rezept nicht auf. Denn im Grunde genommen wird der nämlich fast wie mein Markgräfler Kartoffelsalat zubereitet, nur dass in diesem hier mehr Kräuter waren, aber kein Senf im Dressing. Und Speckwürfelchen sind noch drin, das gibt es beim Markgräfler Kartoffelsalat auch häufig.

Ein Tipp von Martina – falls ihr es nicht sowieso schon so macht.
Der Kartoffelsalat muss erst mit der Brühe, Zwiebeln und den Gewürzen durchziehen. Das Öl kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Anrichten.
Und noch etwas, was auch der Markgräfler immer sagt: Kartoffelsalat muss beim Essen unbedingt noch warm sein. Kühlschrank geht gar nicht 😉



Dazu gab es noch einen Kräuter-Dip. Ich bin mir nicht ganz sicher, weil ich bei der Zubereitung gerade anderweitig beschäftigt war, meine aber, dass es nicht eine Remoulade war, wie im Rezepte-Handout beschrieben, sondern einen leichteren Quark-Kräuter Dip.
Das geht natürlich auch. Ich hate zu meine Sellerieschnitzeln, die ich schonmal gemacht habe (siehe oben) einen Curry-Sauerrahm-Dip gemacht.

Weinempfehlung:
Moritz hat uns dazu einen 2012 er Riesling Qualitätswein trocken vom Winzerhof Thorle aus Saulheim/Rheinhessen serviert.


Kochen mit Martina und Moritz 47


Cordon Bleu vom Sellerie


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1 dicke Sellerieknolle oder zwei kleinere
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 8 dünne Scheiben Bergkäse
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• geriebene Muskatnuss
• ½ Teelöffel mildes Paprikapulver
• Semmelbrösel
• Speiseöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Sellerieknolle schälen, dann auf der Aufschnittmaschine oder dem Gurkenhobel in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.
In einem breiten Topf ausbreiten, salzen und pfeffern und mit Wasser bedecken, Zitronensaft und Weißwein hinzufügen.
Etwa 6-8 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Dann herausheben (den Sud kann man für eine Brühe weiterverwenden) und sehr gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Zwischen zwei Scheiben jeweils eine Scheibe Käse, eine Scheibe Schinken und nochmals eine Scheibe Käse legen. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den Rand hinausschaut.
Die Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in einer Schüssel bereitstellen.
Dann die Sellerie-Schnitten zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und zum Schluss mit Semmelbröseln panieren, bis sie gleichmäßig aber dünn überzogen sind.

Im heißen Fett schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Auf Küchenpapier geben und vorsichtig abtupfen.



Kräuter Dip bzw. Remoulade


Zutaten

• 1 Ei oder Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Zitronensaft
• Salz
• ½ Teelöffel Chilisauce oder 1 frische Chilischote
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 g geschmacksneutrales Speiseöl
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 2 Esslöffel Kapern, fein gewürfelte
• Cornichons, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
• Schnittlauch, Petersilie
• evtl. 100 g Naturjoghurt

Zubereitung
Die Zutaten für die Sauce sollten alle die gleiche Temperatur haben, d. h. alle Zutaten kommen direkt aus dem Kühlschrank, oder man hat alle Zutaten vorher bereitgelegt, so dass sie Zimmertemperatur haben.
Ei aufschlagen, dann in einen hohen Mixbecher geben. Senf, Zitronensaft, Salz, Chilisauce oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Öl hinzufügen.
Mit dem Mixstab eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles verbunden hat.
Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.
Mit Worcestershiresauce abschmecken.
Am Ende die Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter unterrühren. Wer die Sauce noch etwas leichter haben möchte, rührt etwas Joghurt unter.


Celery Cordon Bleu

Ingredients
(for 4-6 people)

1 thick celeriac or two smaller ones
Salt
Pepper
2 tablespoons white wine
1 tablespoon lemon juice
8 thin slices mountain cheese
8 slices ham
50 g flour
2 eggs
grated nutmeg
½ teaspoon mild paprika
breadcrumbs
vegetable oil or ghee for frying

Preparation
Peel the celeriac. Then cut into thin slices of about 3 mm using a vegetable slicer.
Spread in a wide pot, salt and pepper and cover with water, add lemon juice and white wine.
Let simmer for approximately 6-8 minutes until they are soft. Then lift out (you can use the cooking water for a broth) and drain very well. Let cool slightly.

Take two slices of celery and make sandwiches of one slice of cheese and one slice of ham for each celery cordon bleu.
Cut off overlapping cheese or ham.
Open the eggs into a small bowl, season with salt, pepper, paprika and nutmeg and slightly whisk with a fork. Also provide flour and breadcrumbs in a bowl.
Then first turn the celery slices in flour, then in egg and finally bread with breadcrumbs until they are evenly but thinly coated.
Fry in plenty of hot fat, so that they are floating, until golden brown.
Place on paper towels and gently dab.


Herb Dip or remoulade

Ingredients

1 egg
1 teaspoon mustard
Lemon juice
Salt
½ teaspoon chili sauce or 1 fresh chilli
1 pinch of sugar
Pepper
1-2 cloves of garlic
100 g neutral cooking oil
1 dash Worcestershire sauce
2 tablespoons capers, finely diced
cornichons, finely diced
1 small onion or shallot, finely chopped
chives, parsley
100 g natural yoghurt, to taste

Preparation
The ingredients for the sauce should all have the same temperature, ie all the ingredients come straight from the refrigerator, or at room temperature.
Open the egg, then place into a large shaker. Add mustard, lemon juice, salt, chili sauce or cored chilli peppers, sugar, pepper, garlic and oil.
Mix with a hand blender under the surface first, until everything is mixed.
Then lift up the hand blender slowly up and down and beat until a you have a thick mayonnaise.
Season with Worcestershire sauce.
At the end fold in the capers, gherkins, shallots and herbs. If you want to make it a lighter dip, you can edd yoghurt to taste.

And here you’ll find the recipe for potato salad.

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Kochen mit Martina und Moritz: Apéritifhappen

Kochen mit Martina und Moritz 19
Apéritifhappen: Möhrenrösti mit Zucchinogrette & Marinierte Hähnchenflügel mit Zwiebelkompott / Appetizers: Chicken Wings Asia Style, Onion compote, Zucchinogrette and Carrot Fritters

Kommen wir nun zum ersten Teil unseres Menüs, das wir im Kochkurs von Martina Meuth und Bernd „Moritz” Duttenhofer zubereitet haben.

  1. Kartoffel Logo Asienduftende Hähnchenflügel
    mit einen Dip bzw. einer Vinaigrette
    aus pürierten Zucchini (Zucchinogrette)
  2. Rösti aus Möhren und Kartoffeln,
    dazu Zwiebelkompott
    mit Rosinen und Pinienkernen

Letztere passen wiederum in mein Blogthema des Monats – Oktober-Gold: Der Erdapfel – die tolle Knolle.

Zum Apéritif gab es einen Duttenhofer Pomme-Secco.

DUTTENHOFER Pomme-Secco
Perlender Apfelwein

DUTTENHOFER Pomme-Secco wird aus ausgesuchten, aromatischen und säurereichen Tafeläpfeln gewonnen, die auf unserem Gut im Schwarzwald an der Grenze der Vegetationsmöglichkeit wachsen und daher ungewöhnlich intensiv, frisch und besonders fruchtig schmecken. Mehrere Sorten werden – wie beim Pomme-Brut – bereits vor dem Pressen sozusagen zu einer »Cuvée« zusammengestellt – Jonagold, Gloster, Glockenapfel, Golden Delicious und Berlepsch.

Vergoren wird der Saft in neutralen Behältern und mit Reinzuchthefe, um ihm seine volle Fruchtigkeit zu erhalten. Nach der Klärung wird der Pomme-Secco von der Sektkellerei Raumland (Flörsheim-Dalsheim) schonend gefiltert, geschmacklich abgerundet und mit Kohlensäure versetzt.

Pomme-Secco verfügt über all jene mineralischen Reichtümer, die Apfelsaft zu einem gesunden Getränk und Obstessig zu einer kleinen Medizin machen. Er ist reich an Flavonoiden, jenen bioaktiven Substanzen, deren Bedeutung erst in letzter Zeit in vollem Umfang erkannt werden.

Die frische Säure wird durch eine angenehme, nicht aufdringliche Süße ergänzt: Der „normale“ Pomme-Secco besitzt die harmonische Eleganz, die man sich von einem Secco erwartet – nicht wein-trocken, sondern sekt-trocken: nicht zu herb, sondern fast fruchtig-mild! Daneben gibt es für die Liebhaber herber Tropfen eine Variante ohne abrundende Dosage, durchgegoren und spritzig-herb!

DUTTENHOFER Pomme-Secco: Das ideale Getränk zum Vesper und auf der Terrasse –  süffig, anregend und mit nur 6,5 Prozent Alkohol sehr viel leichter und bekömmlicher als Wein!


Kochen mit Martina und Moritz 20


Asiaduftende Hähnchenflügel


Die Hähnchenflügel werden geputzt und in Teile zerlegt, dann in einer Marinade mariniert und im Ofen gegart.
Perfektes Fingerfood zum Apéritif!

Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 8 Hähnchenflügel
• gehackter Koriander zum Anrichten

Für die Marinade

• 3-4 Esslöffel Zitronensaft
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 3 Esslöffel Sojasauce
• 1 Esslöffel Fischsauce
• 1 Esslöffel Honig oder brauner Zucker
• 1 Teelöffel Sesamöl

Zubereitung

Zuerst die Hähnchenflügel vorbereiten.
Dafür im Gelenk die Haut und das Fleisch mit einem Messer durchtrennen, dann beide Teile packen und gegeneinander verdrehen, bis es knackt.
Dabei lösen sich die Teile im Gelenk und lassen sich leicht auseinander schneiden.
Danach mit einem Messer die Haut und die Sehnen vom unteren Ende des Knochens abschaben. Dadurch zieht sich das Fleisch beim Braten zusammen und es entsteht ein hübsches, kompaktes Stück, das man später ideal greifen und mit den Fingern essen kann – also perfektes „Fingerfood”.

Für die Marinade in einer Schüssel die Zutaten verrühren.
Die Hähnchenteile in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade dazugeben und gut mischen, damit alles von der Marinade umhüllt ist.
Den Beutel mit einem Clip gut verschließen. Die Hähnchenteile mindestens eine halbe Stunde marinieren.
(Im Herbst/Winter kann man das bei Raumtemperatur machen, im Sommer besser im Kühlschrank.)

Die Hähnchenteile brauchen im Backofen etwa 15 – 20 Minuten. Man sollte sie deshalb erst kurz vor dem Servieren garen.
Dazu die Teile einzeln aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen und nebeneinander auf dem Backblech anordnen oder auf dem Backrost mit Backblech als Abtropfschale darunter.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Ober-Unterhitze) etwa 15-20 Minuten braten, bis die Hähnchenteile schön goldbraun und knusprig sind.
Auf einer Servierplatte anrichten und mit gehackten Korianderblättern bestreuen.



Zucchinogrette


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1-2 Zucchini (je nach Größe)
• 2 Knoblauchzehen
• ½ junge Zwiebel oder Frühlingszwiebel
• Basilikumblätter
• 100 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft und abgeriebene Schale

Zubereitung

Von den Zucchini die äußeren Teile des Fruchtfleisches mit der grünen Haut verwenden. Die inneren Teile weglassen. (Bei Martina bekommen das die Hühner).
Zucchini, Knoblauch (geschält) , Zwiebel und Basilikumblätter grob zerkleinern und alle Zutaten in einen Mixbecher geben. Mit einem Mixstab pürieren und gut abschmecken.



Zwiebelkompott


Zutaten
(für 6 Personen)

• 800 g Zwiebeln (weiße/rote Zwiebeln oder Schalotten)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel brauner Zucker
• Salz
• 1 Esslöffel Gewürzmischung aus:
1 Teelöffel Korianderkörner, 1 Teelöffel Pfefferbeeren, 1 Teelöffel Piment (in einem Mörser fein zerreiben)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Nelke
• 50 g Rosinen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 2-3 Chilischoten
• ca. 1/8 Liter =125 ml Weißwein

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben hobeln und in einem breiten Topf oder Bratpfanne im heißem Öl auf kleinem Feuer sehr langsam weich dünsten.
Mit Zucker bestäuben und karamellisieren.
Salzen und 1 Esslöffel von der zerriebenen Gewürzmischung, Lorbeerblätter und Nelke hinzufügen.
Rosinen, Pinienkerne und die Chilischoten unterrühren.
Wenn die Zwiebeln weich sind, den Wein nach und nach hinzufügen – immer erst nachfüllen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist.
Der Zwiebelkompott ist fertig, wenn er schmelzend zart ist und intensiv würzig duftet.
Zum Aufbewahren ind Schraubgläser füllen. Für den Vorrat bei 80 °C eine halbe Stunde sterilisieren.



Möhrenrösti


Zutaten
(für 8 – 12 Personen)

• 500 g Möhren
• 300 g Kartoffeln
• 100 g durchwachsener Bauchspeck in feinen Scheiben
• 2-3 Esslöffel Olivenöl oder Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Möhren und Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen.
Auf der Julienraffel in Streifen schneiden.
Den Speck in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speckstreifen darin andünsten, aber nicht bräunen.
Möhren, Kartoffeln und Speckstreifen gut mischen. Mit Salz (wenig, weil der Speck schon salzig ist), Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Zum Ausbacken Fett in einer Pfanne erhitzen und je einen Esslöffel der Möhren- Kartoffel- Masse hineinsetzen, dabei schön rund formen.
Auf beiden Seiten langsam knusprig braten.



Moritz entkorkt noch den Pomme-Secco und dann kann es losgehen.



Chicken Wings Asia Style

Ingredients
(for 4-6 people)
8 chicken wings
Chopped cilantro for serving

For the marinade
3-4 tablespoons lemon juice
A little grated lemon zest
3 tablespoons soy sauce
1 tablespoon fish sauce
1 tablespoon honey or brown sugar
1 teaspoon sesame oil

Preparation

First, prepare the chicken wings.
Cut the skin and the meat in the joint with a knife, then grab both parts and rotate against each other until it cracks.
Thus the joint and can be easily cut apart.
Then scrape off skin and tendons from the lower end of the bone with a knife. The meat will shrink a bit while cooking and you’ll have a compact piece with a stick that can easily be grabbed – a perfect „finger food“.

In a bowl, mix the ingredients for the marinade.
Put the chicken pieces in a freezer bag, pour the marinade and mix well so that every piece is covered with the marinade.
Close the bag tightly with a clip. Marinate the chicken pieces for at least half an hour.
(In fall / winter you can do that at room temperature, in summer in the refrigerator.)

The chicken pieces will only about 15 – 20 minutes cooking time in the oven. So you should cook them only a short time before serving.
Take the parts separately out of the bag, drain and place onto the baking sheet or on a wire rack with a baking tray underneath to gather the drippings.
Bake in the preheated oven at 220 °C (conventional heat). Roast for about 15-20 minutes until the chicken pieces are golden brown and crisp.
Serve on a platter, sprinkled with chopped coriander leaves.


Zucchinogrette

Ingredients
(for 4-6 people)

1-2 zucchini/courgettes  (depending on size)
2 cloves of garlic
½ scallion or spring onion
Basil leaves
100 ml olive oil
Salt
Pepper
Lemon juice and zest

Preparation

Only use the outer parts of the pulp with the green bits o it. Leave out the inner parts.
Coarsely chop zucchini, garlic (peeled), onion and basil leaves. Puree all the ingredients with a hand blender and season well.


Onion compote

Ingredients
(for 6 persons)

800 g onions (white / red onions or shallots)
3 tablespoons olive oil
1 teaspoon brown sugar
Salt
1 tablespoon spice mixture:
1 teaspoon coriander seeds, 1 teaspoon pepper berries, 1 teaspoon allspice (finely crush in a mortar)
2 bay leaves
1 clove
50 g raisins
2 tablespoons pine nuts
2-3 chillies
1/8 litre = 125 ml white wine

Preparation

Peel the onions. Slice into thin slices. Heat olive oil in a wide saucepan or frying pan. Fry the onions in it over low heat until very slowly soft.
Dust with sugar and caramelize.
Add salt and 1 tablespoon of the grated spice mixture, bay leaves and cloves.
Stir in raisins, pine nuts and chili peppers.
When the onions are soft, gradually add the wine – always top up when the liquid has evaporated.
The onion compote is ready when it is tender and it smells intensely spicy.
For storage fill in screw-top jars. If you want to preserve it, sterilize at 80 ° C for for half an hour.


Carrot Fritters

Ingredients
(for 8 – 12 people)

500 g carrots
300 g potatoes
100 g streaky bacon, thinly sliced
2-3 tablespoons of olive oil or clarified butter
Salt
Pepper
1 pinch of cayenne pepper

Preparation
Peel carrots and potatoes with a potato peeler.
Cut into fine strips using a vegetable slicer. Also cut the bacon into thin strips.
Heat a tablespoon of olive oil in a pan, sauté the bacon in it, but do not brown.
Mix well the carrots, potatoes and bacon. Season with salt (little because the bacon is already salty), pepper and cayenne pepper.

For frying, heat fat in a pan and put tablespoon-sized portions of the mass into the pan while forming round shapes.
Slowly fry on both sides until crispy.

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Kochen mit Martina und Moritz: Begrüßungs-Imbiss

Kochen mit Martina und Moritz 13
Ofenkartoffeln mit Speck und Käse auf buntem Tomaten Carpaccio

Kartoffel LogoAls Begrüßungs-Imbiss gab es bei Martina und Moritz Ofenkartoffeln mit Speck und Käse auf buntem Tomaten-Carpaccio.
Dazu gab es prickelnden Duttenhofer Pomme-Pure, ein kalt gepresster Apfelsaft, der mit Kohlensäure versetzt wurde (alkoholfrei) und Apfelwein.

Vom Pomme Pure (Cox Orange) habe ich eine Flasche mit nach Hause genommen – und gleich am nächsten Abend zusammen mit dem Markgräfler ausgetrunken.
Ein wahrer Genuß.

DUTTENHOFER Pomme-Pure
Prickelnder Apfel  –  alkoholfrei
– oder „Cidre ohne Alkohol“ –

Der auf unserem Gut gepresste Saft wird nach der Klärung mit Kohlensäure angereichert und abgefüllt. ER BLEIBT also ROH und WIRD NICHT PASTEURISIERT! So bekommen wir einen reintönigen und aromatischen, nach frischen Äpfeln schmeckenden Saft, dem außer der Kohlensäure natürlich keinerlei (konservierende oder aromatisierende) Stoffe oder Zucker zugesetzt werden – natürlich ohne Alkohol. Abgefüllt in einer klaren Sekt-Flasche, weil der Saft unter Druck steht. Pomme-Pure gibt es

1.) sortenrein als Cox Orange mit der typischen, hocharomatischen Würze (jahrgangsbedingt manchmal mit einem kleinen Anteil Rubinette oder Elstar),

2.) sortenrein als Elstar mit einer feinen, erfrischenden Frucht – manchmal (z. B. 2007) mit einer fast „trocken“ anmutenden Art,

3.) als sorgfältig komponierte Cuvée aus verschiedenen Apfelsorten: Elstar bringen die apfelige Frische, Glockenäpfel ihre elegante Säure, Idared ein feines Aroma, Jonagold und Gloster eine volle, angenehme Frucht und Süße.

Das Mousseux des Pomme-Pure ist herzhaft und erfrischend, die Kohlensäure belebt die Apfelaromen und löscht den Durst. Und der Geschmack eröffnet geradezu neue Saft-Dimensionen: Nichts vom schweren, karamelligen und faden Kochgeschmack des üblichen Apfelsaftes ist hier zu finden, sondern nur der klare Geschmack eines frischen Apfels!

DUTTENHOFER Pomme-Pure verfügt über all jene mineralischen Reichtümer, die Apfelsaft zu einem bekömmlichen Getränk und einer kleinen Medizin machen – Fruchtsäuren, Fruchtzucker, Kalium und vor allem die außerordentlich vielen, in letzter Zeit erst richtig gewürdigten bioaktiven Substanzen: Er ist, gerade weil er nicht erhitzt wurde, ein konzentriertes Gesundheitselixier, das obendrein köstlich schmeckt!

DUTTENHOFER Pomme-Pure präsentiert sich in einer edlen Aufmachung, in einer klaren, seine schöne Farbe voll zur Geltung bringenden 0,75-l-Sektflasche mit Kronenkorken und grünem Apfel auf dem nach bekanntem Muster gestalteten Doppeletikett – ein Symbol für seine Frische! Das Getränk für eine gepflegte Gastlichkeit, ein Schmuckstück auf der Tafel oder im Weinkühler: Ein edles, elegantes Getränk für anspruchsvolle Genießer, die keinen Alkohol trinken, aber nicht auf einen differenzierten Genuss verzichten mögen. Und geliebt von Kindern, die auch einmal ein schäumendes Getränk in ihrem Glas perlen haben wollen!

Martina hatte schon fast alles vorbereitet, und so mussten nur noch wenige Handgriffe getan werden, um unser Mittagessen auf den Tisch zu bringen.
Ein sehr einfaches Gericht, das sich besonders eignet, wenn man mit wenig Aufwand viele Gäste bewirten möchte.

Für das Tomaten Carpaccio wurden geschälte, bunte Tomaten (grüne, gelbe, rote) in möglichts dünne Scheiben gehobelt.
Sicher wisst ihr, wie man die Tomaten schält: Man ritzt die Haut mit einem Messer kreuzweise ein, überbrüht sie mit kochendem Wasser und zieht anschließend die Haut ab.

Die Teller, auf denen das Gericht serviert wird, werden mit etwas Olivenöl beträufelt und mit Salz und Pfeffer bestreut.
Darauf werden die Tomatenscheiben angerichtet und nach Belieben mit Duttenhofer’schem Apfel-Balsamico verfeinert.


Kochen mit Martina und Moritz 14


Ofenkartoffeln mit Speck und Käse


Für 4-6 Personen braucht man 1 Kilo Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, geschält und halbiert.

Dann bestreicht man ein Backblech mit Olivenöl und streut frisch grobes Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer darauf.
Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach oben auf das Blech legen, salzen und peffern und mit wenig getrocknetem Majoran bestreuen.

Mit in Scheiben geschnittenen Käse (300 g, z. B. Bergkäse, Camembert, Münsterkäse) belegen.
Mit Kümmel bestreuen, danach mit dünn geschnittenen Speckscheiben (200 g) belegen und in den auf 200 °C  (Umluft) oder Ober-Unterhitze 220 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Am Vortag fand bereits ein Kurs zum Thema Wildgerichte statt und so hatte Martina noch etwas übriggebliebenen Wildbraten in Würfel geschnitten und über den Kartoffeln verteilt.

Die Kartoffeln backen, bis der Käse schmilzt und der Speck anfängt, sich zu kräuseln. Das dauert etwa 15 Minuten.

Das Blech aus dem Ofen nehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen und auf die vorbereiteten Teller anrichten.



Baked potatoes with bacon and cheese

Ingredients
(for 4-6 people)

1 kg boiled potatoes
3 tablespoons olive oil
coarse sea salt
pepper
300 g cheese (eg cheese, mountain cheese, Muenster cheese, Camembert)
caraway seeds
dried marjoram
200 g bacon in thin slices
chopped parsley

Brush a baking sheet with olive oil, sprinkle with coarse salt and a pepper.
Peel the potatoes, cut in half lengthwise and spread with the cut side up onto the baking sheet.
Sprinkle the potatoes with salt and pepper as well.

Then cut the cheese into slices and place one of it onto each potato. Sprinkle with caraway and marjoram to taste.
After that, place the thinly cut bacon slices on top. Thus, the cheese is protected against too much heat and does not get burnt.
Preheat the oven to 200 g °C (convection) or 220 ° C (conventional oven).
Bake the potatoes for about 15 minutes, until the cheese melts and the bacon begins to curl.
Sprinkle with chopped parsley.

Serve with green salad or a carpaccio made from peeled tomatoes (slice the tomatoes as thin as possible, place onto a plate which was sprinkled with olive oil, salt and pepper before, then drizzle some cider vinegar over it. 

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Kochen mit Martina und Moritz: Lieblingsgerichte mit Wurzeln und Knollen

Kochen mit Martina und Moritz 1


Ihr habt gestern auf meinem Blog ein neues Rezept vermisst? Hier ist der Grund – die Markgräflerin war nämlich im Schwarzwald unterwegs und hat an einem Kompakt-Kochkurs von Martina Meuth & „Moritz” Bernd Neuner-Duttenhofer teilgenommen.
Ort des Geschehens: Der zur Fernseh- und Kochkurs-Küche ausgebaute alte Pferdestall des Duttenhofer’schen Apfelguts Neunthausen in Sulz-Hopfau.


Kochen mit Martina und Moritz 2
Äpfel vom Duttenhofer’schen Apfelgut

Zusammen mit meiner Nachbarin Gertrud, die schon einmal einen Kurs im Apfelgut besucht hatte, bin ich am Donnerstag früh angereist.

Es war ungemütlich kalt und regnerisch. Unterwegs wurde ein Zwischenstopp in Alpirsbach eingelegt, damit wir uns bei einem zweiten Frühstück mit Cappuccino und Croissant aufwärmen konnten. Natürlich bin ich dort im Brauerei-Shop eingekehrt und habe Bier und Hopfentee als Souvenirs eingekauft.Kartoffel Logo

Dann ging es weiter zum Hotel Züfle in Sulz-Glatt, wo wir uns für eine Nacht einquartiert hatten. Von dort gab es einen Shuttle-Verkehr zum Apfelgut, wo um 12 Uhr der Kochkurs anfing.

Mittelpunkt des Kurses waren Wurzeln und Knollen. Und zum Empfang gab es  – passend zu meinem Kartoffelmonat im Blog – ein Gericht mit Kartoffeln.
Das Rezept, und was es noch dazu gab, folgt in einem separaten Blogbeitrag.


Kochen mit Martina und Moritz 5
Ofenkartoffeln mit Speck und Käse

Danach wurde unter Anleitung von Martina Gemüse geschnippelt, Zwiebeln gehackt und gehobelt, gekocht, diskutiert und gelacht, während Moritz uns immer wieder mit frischem, hauseigenem Quellwasser und frisch gepressten Apfelsäften verschiedener Sorten versorgt und allerlei Wissenswertes erzählt hat.


Kochen mit Martina und Moritz 3


Mit von der Partie war die Hundedame des Hauses, die manchmal neugierig zuschaute – vor allem, wenn es um Fleischhaltiges ging und sich dann wieder auf ihre Hundedecke neben der Spüle zurückzog, als es nur um die Knollen und Wurzeln ging 😉



Fortsetzung folgt…