Narri – Narro, d’Fasnet isch do!

Es ist 11 Uhr 11! Die Fasnacht beginnt mit der Rathausstürmung, der Bürgermeister muss den Schlüssel der Stadt den Narren überlassen, die von jetzt an bis zum Fasnachtsdienstag das Zepter übernehmen und Narrenfreiheit genießen dürfen.
Es gibt Narrensuppe und hinterher allerlei Fettgebackenes: Omas Fasnachtsküchle , Scherben und Schenkeli….
Ruhe kehrt erst wieder am Aschermittwoch ein… oder doch nicht? In einigen Teilen des Markgräflerlandes geht es am darauffolgenden Wochenende erst so richtig mit der Buurefasnacht los…
Na denn, zur Einstimmung schonmal die Narrensuppe:

Narrensuppe zum Schmotzige Dunschtig

Für 4 Personen braucht man:

1 kg Ochsenbrust (oder Suppenfleisch)
falls vorhanden 1 Markknochen (nach Belieben zusätzlich 500 g Rinderknochen – geht aber auch ohne)
schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer
2 Karotten
1 Stange Lauch
½ kleine Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
frisch geriebene Muskatnuss

Suppennudeln

Petersilie (oder Schnittlauch) zum Servieren

Das Rindfleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
Die Rinderknochen mit dem gewaschenen und geschälten Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser (ca. 2 Liter) zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu sprudeln beginnt, das Fleisch hineingeben, mit Pfeffer übermahlen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen  und 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam kochen lassen.

Nudelsuppe mit Fleischeinlage (Narrensuppe):
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in kleine Würfel schneiden.
Die Fleischbrühe durch ein Sieb geben.
1 Liter Fleischbrühe, aufkochen und Suppennudeln nach Packungsanleitung (ca. 4 Minuten) darin kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und mit Muskatnuss würzen.
Die Fleischwürfel darin erhitzen und mit Petersilie oder Schnittlauch überstreut servieren.
Maggi zum individuellen Nachwürzen bereitstellen.

Beef Broth with noodles

For 4 people, you need:

1 kg beef brisket
1 marrow bone
black, freshly ground pepper
2 carrots
1 leek
½ small celeriac
1 onion
1 bay leaf
4 juniper berries
freshly grated nutmeg

soup noodles

parsley (or chives) for serving

Rinse the beef with cold water and gently pat dry with paper towels.
Put the beef bones together with the the vegetables (cleaned and peeled) in a large pot of salted water (about 2 litres) and bring to a boil. When the water begins to bubble, add the meat, season with ground pepper and salt, add bay leaf and juniper berries. Gently cook over low heat for about 1.5 to 2 hours.

For the noodle soup with beef:
Remove the meat from the broth, let cool slightly, then cut into small cubes.
Pour the broth through a sieve and collect in a measuring jug.
Pour 1 litre of broth into a pot, bring to a boil, add soup noodles and cook according to package instructions (about 4 minutes). Add salt and pepper to taste, and season with nutmeg.
Heat the meat cubes in the soup and serve sprinkled with parsley or chives.
Provide Maggi for individual seasoning. 

Adventskalender 2014 – Nr. 22: Cicorino Rosso, ein edel-bitteres Blattgemüse

Heute habe ich im Adventskalender eine besondere Rarität für euch. Entdeckt habe ich dieses Blattgemüse auf dem Markt in Müllheim, bei der Demeter Gärtnerei Piluweri.
Es handelt sich hierbei um eine Radicchio-Art, die Zur Familie der Zichorien gehört. Ein in Rosetten wachsendes Blattgemüse mit bitterem Geschmack: Cicorino Rosso.
Der Catalogna und der Radicchio di Treviso, die ich hier im Blog bereits vorgestellt habe, gehören übrigens auch dazu.

Tardivo / Radicchio di Treviso in Venedig

Den Radicchio di Treviso habe ich bei uns noch nicht gesehen, ich hatte den mal von einer Reise nach Venedig mitgebracht. Dort kommt er überwiegend gebraten oder gegrillt, als Beilage zu Fleisch oder Fisch auf den Tisch.

Catalogna auf dem Martinimarkt in Vevey

Der Catalogna wird von der Gärtnerei Piluweri im Oktober und November angeboten. Darüber werde ich demnächst noch ausführlich berichten, denn der Catalogna hat dazu beigetragen, dass die Markgräflerin im Januar in einem SWR-Fernsehbeitrag zu sehen ist.

Aber nun wieder zum Cicorino Rosso.
Man kann die Blätter sowohl roh als auch gebraten oder gekocht essen. Roh eignet er sich hervorragend als Zutat für einen gemischten Blattsalat, der im Winter Farbe auf den Teller bringt. Die Bitterstoffe regen die Verdauung an und wirken sich unter anderem sehr positiv auf die Blutgefäße aus. Sie stärken die Abwehrkräfte und beugen so Erkältungen vor. Also gerade richtig in der Winterzeit und es ist ausserdem eine ideale Zutat für euer Weihnachtsessen.
Ich habe mich entschieden, den Cicorino Rosso wie den Catalogna zuzubereiten, aber der Jahreszeit angepasst – nämlich mit roten Zwiebeln und Orangen!
Toller Nebeneffekt sind die fröhlichen Farben auf dem Teller, die Appetit auf mehr machen.

Pasta mit Cicorino Rosso
2 Portionen

350 g Linguine
zwei Handvoll Cicorino Rosso
1 rote Zwiebel
3 EL Pinienkerne
1 EL geschälter Sesam
1 Orange
2 Knob­lauch­ze­hen
5 EL Olivenöl
Piment d’Espelette, eine kleine Chilischote oder oder Tabasco/Chilisauce
Meer­salz & frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
nach Belieben dünn gehobelter Parmesan, Sbrinz oder Pecorino

Den Cicorino Rosso wa­schen, zu große Blattrosetten zer­teilen, harte Strunkteile entfernen. Wer es nicht ganz so bitter mag, legt den Cicorino einige Minuten in lauwarmes Wasser.
Den Cicorino in kochendem Wasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. So behält er weitgehend seine Farbe.

Von der Orange die Schale mit einem scharfen Messer samt Innenhaut abschneiden, dann filetieren. Dabei den Saft auffangen und den Saft aus den verbleibenden Trennhäuten auspressen.
Knob­lauch­ze­hen und die Chi­li­schote fein würfeln. Statt der Chilischote kann man auch etwas Piment d’Espelette verwenden.
Die Zwie­bel hal­bieren und in Strei­fen schneiden.

Die Pasta laut Packungsanweisung garen, in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Die Sesam­sa­men und die Pini­en­kerne ohne Zugabe von Fett unter Rühren in einer kleinen Pfanne rösten, dabei aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Pinienkerne leicht gebräunt sind, nimmt man die Pfanne vom Herd.

3 EL Oli­venöl in einer größeren Pfanne erhitzen, bei milder Hitze zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben. Den Cicorino dazugeben und einige Minuten unter Wenden kräftig anbraten.

Die Hitze reduzieren, die Orangenfilets  untermischen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilischote oder Chilisauce nach Geschmack würzen.

Wenn die Pasta noch bissfest ist, mit einer Schöpfkelle etwas Nudelwasser entnehmen und zum Gemüse geben. Die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.
Die Pasta abgießen, bei Bedarf ein wenig von dem Nudelwasser aufbewahren – die Pasta zusammen mit dem Orangesaft unter das Gemüse mischen, die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und evtl. nochmals ein wenig von dem Nudelwasser untermengen. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Pinienkernen und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan, Sbrinz oder Pecorino bestreuen.

Today I’ve got a special vegetable for you. It is a kind of Radicchio, it tastes bitter and is very colourful and healthy as it is good for digestion and is full of vitamins and minerals you need in winter. I found it at the local market.
Here is a delicious recipe with pasta….

Pasta with Cicorino Rosso
2 servings

350 g Linguine
two handfuls of Cicorino Rosso
1 red onion
3 tablespoons pine nuts
1 tablespoon peeled sesame
1 orange
2 cloves of garlic
5 tablespoons olive oil
a small chili pepper or Tabasco or / chili sauce
sea salt and freshly ground black pepper
thin stripes of parmesan or pecorino

Wash the cicorino Rosso, remove hard parts of the stalks, cut the larger rosettes in smaller pieces. Those who do not like it to taste too bitter should put the cicorino in lukewarm water for a few minutes.
Blanch the cicorino in boiling water for a short time and plunge into ice-cold water. This retains most of its colour.

With a sharp knife, cut off the peel of the orange along with inner skin, then fillet. Collect the juice and squeeze out the juice from the remaining separation membranes.
Finely chop cloves of garlic and the chilli. Halve the onion and cut into thin strips.

Cook the pasta according to package directions. In the meantime, prepare the sauce.

Toast the sesame seeds and pine nuts without added fat in a small frying pan while stirring, taking care that they do not become too dark. When the pine nuts are lightly browned, take the pan off the heat.

Heat 3 tablespoons olive oil in a large frying pan over low heat, add the onion and fry until golden, then add the garlic. Add the cicorino and sear for a few minutes,  while turning frequently.

Reduce the heat, stir in the orange slices, season the vegetables with salt, pepper, chili pepper or chili sauce to taste.

When the pasta is still al dente, remove with a ladle a little pasta water and add to the vegetables. Let it boil and reduce a little of the liquid.
Drain the pasta, keep some of the pasta water – add the pasta together with the orange juice to the vegetables, and add the remaining 2 tablespoons of olive oil and again mix with a little of the pasta water if needed. To serve, sprinkle with toasted sesame seeds and pine nuts and parmesan or pecorino cheese to taste.

Halloween Hexen-Eintopf: …fire burn, and cauldron bubble!

Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).

William Shakespeare (1564-1616)

from Macbeth

A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.

Enter the three Witches…..

1 WITCH.  Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH.  Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH.  Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH.  Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL.  Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH.  Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)

Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen

50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt

2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen

2012er Regent Rotwein, QbA trocken

feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…

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Here is another Halloween idea for you  – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth.
Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi –  which I will show you in another post.

Witches stew
for 4 – 6 people

50 g ghee
700 g venison (from the shoulder) diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper

Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown.
Reduce heat. Peel the onions, chop, add together with the crushed garlic to the meat and fry for several minutes.

Wash the celery, cut into slices and also add to the meat together with the remaining chopped vegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10 juniper berries, 6 peppercorns and 2 bay leaves, season with salt and pepper. Pour red wine and broth, cover the pot and let simmer for about 1 hour.

 

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (2): Brügge/Belgien – Markttage mit reicher Vielfalt

Samstag – unser zweiter Tag der nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.

Nach dem reichhaltigen Frühstück (Croissants, verschiedenen Brotsorten, Kaffee, Tee, Orangensaft, gekochtem Ei, Rosinenbrot, Spekulatiuscreme, Obst, Wurst, Käse) und kurzem Spaziergang in Richtung City entdeckten wir den ersten Stand des Samstagsmarkts.

Zuerst sah der Markt nur nach kleinem Quartiermarkt aus, aber mit jedem Schritt bot sich ein immer vielfältigeres Angebot – von Blumen, Kräutern, Obst, Gemüse mit Marktschreiern fast wie auf dem Hamburger Fischmarkt und lebendem Federvieh, über Brot, Käse, Feingebäck, Waffeln bis zur Hundenahrung in Form von getrockneten Hühnerfüßen und den Anbietern von Ananasschneidern, scheinbar Wunder wirkenden Putzmitteln und Gurkenhobeln, Klamotten … alles dabei.

Saturday – the second day of our culinary trip to Bruges / Belgium.

Geography of Belgium

The terrain of Belgium can be devided into three categories: coastal plains, fertile central areas and the highlands of the Ardennes. Each of these is especially suited for growing and rearing dirfferent foods, which has given rise to regional specialities made from ingredients that are available on the markets. In Bruges there are markets twice a week – on Saturday all around the concert hall and on Wednesday in front of the Belfort. From Tuesday to Saturday in the afternoon there is a fish market at the old Vizmarkt where you can get fresh fish that comes from the main fishing ports that are situated along the short North Sea coastline- Zeebrugge and Ostend.

And here I will show you, what’s on offer:

Belgien kann aus geografischer Sicht in drei Abschnitte eingeteilt werden:
Die flachen Küstengebiete, die Gebiete mit fruchtbaren Böden im Zentrum und das Hochland der Ardennen. Jede dieser Regionen bietet vielfältige Möglichkeiten für den Anbau und die Gewinnung verschiedenster Nahrungsmittel.

Dies spiegelt sich auch in der Angebotsvielfalt auf den Märkten wieder. In Brügge gibt es ausser dem großen Wochenmarkt am Samstag rund um das Konzerthaus (Concertgebouw) noch den etwas kleineren Markt am Mittwoch, auf dem Marktplatz vor dem Belfried, dem Wahrzeichen Brügges. Ausserdem gibt es auf dem alten Fischmarkt jeweils Dienstag bis Samstag vormittags frischen Fisch (Vizmarkt am Steenhouwersdijk).

Meer und Küste:

Von den beiden größten Fischereihäfen Zeebrugge und Oostende kommen fangfrische Fische wie Scholle, Seezunge, Hering, Kabeljau aber auch Austern, Muscheln, Shrimps und Nordseegarnelen.

The coastal plains

Daily catches of plaice, sole, herring, cod, grey shrimps, oysters and mussels…

Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt gegenüber im Restaurant tun (links im Bild) ….

 

…ein Bierchen gehört dazu…

Nordsee Garnelen aus Zeebrugge

Und wer kein Interesse an Fisch hat, kann sich tagsüber über Künstler und Kunsthandwerker freuen, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten.

If you don’t like fish, maybe you would like to buy some pieces of arts or handcraft from Bruges artists‘ that are also on offer.

…. oder man nutzt den Fischmarkt einfach als Unterstellplatz für sein (motorisiertes) Zweirad:

Die zentralen Regionen von Belgien

Hier gibt es vor allem fruchtbare Täler mit lehmigen und sandigen Böden, die von zahlreichen Wasserwegen durchflossen werden. Die Region Flandern ist hauptsächlich für Viehzucht und Milchwirtschaft bekannt. Auch verschiedene Getreidearten wie Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel sowie Zuckerrüben, Chicoree, Obst und Gemüse, Kartoffeln und , Hopfen, Flachs und Zierpflanzen werden hier angebaut.

Central Belgium

Further inland are ferteile valleys with clay and sandy soils, irrigated by a number of waterways. The area of Flanders is mostly dedicated to intensive cattle breeding, dairy farming, rearing calves or veal, and pig-keeping. A range of crops also flourish in this region, including oats, rye, wheat, spelt, sugar beets, belgian endive, hops and flax, as well as potatoes and other vegetables, fruits and ornamental plants.

Obst und Gemüse

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Federvieh und Hundefutter

Was nicht auf dem Teller landet, bekommt der Hund…

Oder gleich gebraten und gegrillt:

Vielleicht noch ein paar Kroketten dazu? (mit Käse, Garnelen, Kartoffeln….) – die müssen allerdings erst noch in die Fritteuse.

Zum Dessert Käse?

 Oder doch lieber frisch gebackene Waffeln?

Wir haben uns für die Waffeln entschieden – in der kleinen Snack-Version:

Natürlich muss man auch ein geeignetes Transportmittel für die ganzen Einkäufe haben – und da Fahrradfahren in Belgien sehr beliebt ist, gibt es hierzu auch verschiedene Arten von Fahrradkörben:

People in Belgium love to ride their bikes – and there have to be suitable containers to transport the food you bought on the market to your home- here are various baskets for all purposes.

Und es gibt ausserdem noch den klassischen Obst- und Gemüsehändler:

Ach ja, und die Ardennen hätten wir dann noch:

Wälder, in denen Wild gejagt wird, Berge, Hügel, Bäche und Flüsse in denen Süßwasserfische wie die Forelle gefischt werden und natürlich der bekannte Ardennen Schinken kommen von dort. Vom Schinken habe ich leider kein Bild gemacht – ihr werdet es mir verzeihen.

The Ardennes highlands

This hilly landscape of forests, streams and steep river valleys is home to a wealth of indegenous animals, making it prime hunting and fishing territory.
(fishing trouts, hunting game – and of course the famous Ardennes ham comes from this region) – sorry I forgot to take pictures of that one…

Fortsetzung folgt / to be continued...

 

Brazil 2014 kulinarisch: Italien – Fusilli mit gebratenen Auberginen und Zwiebeln

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Italien ist ja schon länger bei der WM ausgeschieden – aber ich hatte ein leckeres Rezept vorbereitet, das ich euch noch vorstellen möchte. Heute ist spielfrei und alle erwarten mit Spannung das Finale Deutschland vs. Argentinien.

Pasta zur Stärkung ist doch immer gut…. Auberginen spielen in der italienische Küche eine wesentliche Rolle.
Melanzane heißen sie dort und auf den Märkten gibt es unwahrscheinlich viele Sorten davon – in verschiedenen Farben und Größen.
Lasst es euch schmecken!

Auberginen-Blüte /eggplant blossom

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Fusilli mit gebratenen Auberginen

2 Auberginen
Salz
2 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 Esslöffel Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
350 g Fusilli
Saft von 1 Zitrone
2 Esslöffel fein gehackte Petersilie

Die Auberginen waschen, Blüten- und Stielansätze entfernen. Auberginen in 2 cm dicke Scheiben, anschließend in Würfel schneiden. Kräftig mit Salz bestreuen und in einem Sieb 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier trockentupfen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Auberginen und Zwiebeln unter Rühren darin anbraten. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren.

Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen und tropfnass mit dem Auberginengemüse vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

…buon appetito!

Fusilli with roasted eggplant

2 eggplants / aubergines
salt
2 large onions
3 cloves of garlic
6 tablespoons olive oil
freshly ground pepper
350 g Fusilli
juice of 1 lemon
2 tablespoons finely chopped parsley

 

Wash the eggplants, remove stem and blossom spot. Then cut the eggplants into 2 cm thick slices, then into cubes. Sprinkle generously with salt and let stand in a colander for 15 minutes. Then pat dry with kitchen paper.

Peel the onions and garlic and coarsely chop. Heat the olive oil in a deep pan. Sauté onions and eggplants while stirring. Season with garlic, salt and pepper and let simmer over low heat for 15 minutes.

Cook the pasta boiling salted water until al dente. Drain and mix –  dripping wet – with the eggplant vegetables. Season with lemon juice, salt and pepper and serve sprinkled with parsley.

…buon appetito!

Badische Grünkern-Küchle

Grünkern gibt es vor allem in Nordbaden und im angrenzenden Frankenland. Es handelt sich um Dinkel. Wenn im Frühsommer die Ähren die sogenannte Milchreife erreicht haben, wird in Nordbaden und dem Frankenland der Dinkel bereits -noch grün- geerntet und getrocknet. Dazu müssen die Ähren in der Darre über Holzfeuer gedörrt werden. Der Grünkern war lange Zeit ausserhalb Badens und Frankens nahezu unbekannt.
Grünkernsuppe und Grünkernküchle sind also urbadische Gerichte und absolut lecker! – Dazu ein frühlingshafter Linsensalat mit Radieschen.

Grünkern-Küchle

200 g Grünkern (mittelfein geschotet)
400 ml Gemüsebrühe
1 dünne Lauchstange
1 Zwiebel
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Den Grünkernschrot mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufsetzen und auf kleinster Stufe unter häufigem Rühren 15 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Grünkern 30 Minuten quellen lassen.

Den Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch und Zwiebeln in 1 Esslöffel Öl andünsten, anschließend abkühlen lassen.

Eier, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Petersilie, Lauch und Zwiebeln unter die Grünkernmasse rühren. Mit feuchten Händen 8 gleich große Küchle aus dem Teig formen
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Küchle darin von beiden Seiten goldgelb backen.

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Grünkern you will find especially in North Baden and the  nearby Franconia. It is unripe spelt grain. When the ears have reached the so-called semi-ripe state in early summer, in northern Baden and Franconia the green spelt is already harvested and dried. In order to dry it the ears must be parched in the kiln over a wooden fire. The Grünkern was almost unknown for a long time outside of Baden and Franconia.
So, Grünkern soup and Grünkern fritters are very regional dishes and absolutely delicious!
We had a lentils salad with garden radishes with it. 

 

Grünkern (urnripe spelt grain) Fritters

200 g Grünkern (ground medium coarslely)
400 ml vegetable stock
1 thin leek
1 onion
3 tablespoons sunflower oil
2 eggs
salt and pepper, Cayenne pepper
2-3 tablespoons chopped parsley

Pour the Grünkern together with the vegetable broth in a saucepan and simmer on the lowest setting, for about 15 minutes, stirring frequently. Remove the pan from the heat and let swell for 30 minutes.
Wash the leeks, clean, half lengthwise and cut into thin stripes. Peel the onion and chop finely.
Sauté leeks and onions in 1 tablespoon oil, then allow to cool .
Stir eggs, salt, pepper, cayenne pepper, parsley, leeks and onions into the Grünkern mass. With wet hands, form 8 equal fritters from the dough. Heat the remaining oil in a pan, fry the fritters from both sides until golden brown.

Fenchel-Tortilla

Derzeit gibt es fast überall frischen Fenchel im Angebot. Da ich Fenchel sehr gerne mag, greife ich da auch zu. Früher wusste ich überhaupt nicht viel darüber, was man mit diesem blassen Gemüse so alles anfangen kann – heute ist das anders. Unzählige Rezept-Ideen finde ich immer wieder hier und da. Diesmal gibt es den Fenchel auf Spanisch – mit Kartoffeln als Tortilla. Sie wird im Backofen fertig gegart – ein tolles Rezept.
In kleine Würfel geschnitten und auf Holz-Spieße gesteckt, eignet sich die kalte Tortilla optimal als Tapas zu einem Glas Wein!

Fenchel-Tortilla

2 große Pellkartoffeln
2 Fenchelknollen
3 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 Eier
4 Zweige frischer oder etwas getrockneten Dill zum Bestreuen

Die Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen und putzen. Die Knollen halbieren, den Strunk herausschneiden und den Fenchel in hauchdünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Fenchel darin 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten. Mit Salz und und Pfeffer würzen.
In der Zwieshenzeit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Dill waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und hacken. Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier in die Pfanne geben und stocken lassen, ohne umzurühren. Sobald die Oberfläche nicht mehr flüssig ist, die Tortilla auf das Backpapier stürzen und im Ofen weitere 10 Minuten fertig garen.
Mit Dill und/oder abgezupftem Fenchelgrün bestreuen und servieren.

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Currently, there is  almost everywhere fresh fennel on offer. Since I really like fennel, I snatch at it. Before, I did not know much about what to do with this pale vegetables – today it’s different. I’m finding countless ideas for recipes again and again here and there. This time it is a Spanish variation fo the fennel – with potatoes as a tortilla. Cooking is finished in the oven – a great recipe .
Cut into small pieces and picked onto wooden skewers, the cold tortilla is ideal as tapas that will surely be perfect together with a glass of wine!

Fennel Tortilla

2 large potatoes
2 fennel bulbs
3 tablespoons olive oil
Salt and pepper
10 eggs
4 sprigs of fresh or a bit of dried dill to sprinkle

Peel the potatoes and cut into thin slices. Wash and clean the fennel. Cut the tubers in half, then cut out the stalk and slice the fennel into thin strips. Heat the olive oil in a big, coated pan. Add the potato slices and fennel and fry for about 10 minutes, turning occasionally. Season with salt and pepper.
In the meantime preheat the oven to 200 °C (392 °F). Wash the dill, chop and pat dry with kitchen paper. Beat the eggs, season with salt and pepper.
Line a baking sheet with baking paper.
Pour the eggs into the pan and let it become solid without stirring. Once the surface is no longer liquid, plunge the tortilla onto the baking paper and finish cooking in the oven for another 10 minutes.
Sprinkle with dill and/or some of the fennel leaves and serve.

Fenchelpuffer mit Schmand-Dip

Es gibt wieder mal was feines, vegetarisches aus der Pfanne – Fenchelpuffer! Salat passt ganz gut dazu, ist aber nicht notwendig. Die Puffer sind durch den darin verarbeiteten Käse und Haferflocken sättigend. Einfach einen feinen Schmand-Dip mit Schnittlauch dazu reichen, ich könnte mir dazu auch einen feinen Curry Dip vorstellen.

Fenchelpuffer

600 g Fenchel (2 kleine Knollen)
1 Zwiebel
3 Eier
4 Esslöffel helles Dinkel-Mehl (Type 630)
4 Esslöffel kernige Haferflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel getrockneter Kerbel
(oder ein Bund frischer, fein gehackter Kerbel)
125 g frisch geriebenen Emmentaler Käse
Olivenöl zum Ausbacken

Den Fenchel putzen, fein reiben und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Eiern, Mehl und den Haferflocken zu dem Fenchel geben und alles gut miteinander vermischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
Den Kerbel mit dem Emmentaler unter die Masse heben.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise die Fenchelpuffer auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Fenchelpuffer dekorativ anrichten und mit Dips nach Geschmack servieren.

Once again, we are having  a fine, vegetarian dish out of the pan – fennel fritters! Salad goes very well with it, but is not necessary. The fritters are filling by the fact that there’s cheese and oatmeal processed in it. Just serve a sour cream dip with chives with it – I could also imagine a fine curry dip.

Fennel Fritters

600 g fennel ( 2 small tubers )
1 onion
3 eggs
4 tablespoons flour (spelt)
4 tablespoons of oatmeal
salt, freshly ground pepper
1 pinch of cayenne pepper
1 pinch of sugar
1 tablespoon dried parsley
(or a bunch of fresh , finely chopped chervil )
125 g freshly grated Emmental cheese
Olive oil for frying

Clean the fennel, grate finely and place in a bowl. Peel the onion, chop finely , add eggs, flour and oatmeal and mix well.
Vigorously season the mass with salt, pepper, cayenne pepper and sugar.
Fold in the chervil and Emmental cheese.
Heat some oil in a pan and fry the fennel fritters in taplespoon-sized portions on both sides until golden brown.
Place the fennel fritters decoratively on a plate and serve with dips to taste.

Pasteten mit Ragoût Fin

Eigentlich ist das ja typisches Feiertags-Gericht, aber ich hatte mal wieder Lust darauf und bald ist ja auch schon Adventszeit. Ragoût fin, auf Deutsch „Feines Ragout” besteht aus Kalbfleisch (Keule) und üblicherweise Innereien vom Kalb, Kalbszunge, Bries usw.
Ich habe das Ganze etwas vereinfacht, und beim Metzger Kalbsbrät (Bratwurst-Fülle) besorgt. Ich hatte Glück, am Wochenende gab es dort frische Kalbsbratwürste und vom Brät war noch etwas übrig, also evtl. vorbestellen.
Die Pasteten habe ich nicht selbst gebacken, sondern vorgefertigt gekauft – man muss sie noch etwa 15 – 20 Minuten aufbacken, bis sie hell gebräunt und kross sind. Dazu gab es, ganz klassisch Reis und Erbsen-Möhren-Gemüse.

Wer die Pastetchen gerne selbst machen möchte, kann entweder fertigen Blätterteig nehmen oder nach dem alten Rezept (siehe unten) aus dem Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund und Künzler vorbereiten.
In Frankreich ist auch üblich, das Ragout Fin in Jakobsmuschel-Hälften zu füllen und mit Käse zu überbacken.

Actually, that’s a typical holiday dish, but I felt like having it now. Anyway, Advent will begin in only a week.
Ragout fin, in English “ Fine Ragout “ consists of veal (leg) and usually offal of veal , veal tongue , sweetbreads , etc.
I made the whole thing a bit easier and bought sausage – stuffing at the butcher’s. I was lucky because at the weekend there were fresh veal sausages and there was still some stuffing left – so you should pre-order it. I haven’t baked the pies myself, but bought the already made – you still have to bake them for about 15 – 20 Minutes until they are lightly browned and crisp before using. On the side there was (quite traditional) rice and peas and carrots .
If you want to make the pastry yourself, you can use either bought or homemade puff pastry according to the old recipe (see below)  from the Cooking and Housekeeping Book of Wundt, Rothmund and Künzler. In France is also customary to fill the ragout in scallop shells, add grated cheese on top and gratine it in the oven.

Ragoût Fin
(für etwa 6-8 Pasteten)

1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Selleriegrün)
1 Liter Wasser
Salz
1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner
350 g Kalbfleisch (Keule)
300 g Bratwursfülle
100 g frische, braune Champignons
40 g Butter
50 g Mehl
1 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 Eigelb
4 Esslöffel Sahne

Die Zwiebel halbieren, das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Das Wasser mit Salz, der Zwiebel, dem Suppengrün und den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch darin 50 Minuten garen (Deckel aufgelegt).
Die Champignons mit der Pilzbürste reinigen, in dünne Scheiben schneiden. Die Bratwurstfülle in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb braten. Nach und nach unter ständigem Rühren mit ½ Liter Kalbsbrühe ablöschen, die Pilze und Bratwurstfülle-Würfel dazugeben und bei sehr milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blätterteigpastetchen im Backofen erwärmen (Packungsanweisung beachten). Fleischwürfel dazugeben, in der Sauce erhitzen, mit Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verrühren und das Ragout damit binden.
Das Ragout in die vorgewärmten Pastetchen füllen und sofort servieren.

Ragout Fin
( for about 6-8 patties )

1 onion
1 bunch of greens ( carrot , celery , leek , celery green)
1 litre of water
salt
1 small bay leaf, 1 clove , 4 peppercorns
350 g veal (leg )
300 g sausage stuffing
100 g fresh brown mushrooms
40 g of butter
50 g flour
1 cup dry white wine
1 tablespoon lemon juice
white pepper
2 egg yolks
4 tablespoons cream

Cut the onion cut in half, clean and coarsely chop the vegetabless. Bring the water to a boil with salt, onion, greens and spices. Add the meat and cook for 50 minutes (lid closed).
Clean the mushrooms with the mushroom brush, cut into thin slices. Cut the sausage stuffing into small cubes.
Remove the meat from the broth , let cool slightly , then also cut into small cubes . Strain the broth through a sieve and collect it.
Melt the butter in a frying pan, add the flour and fry until light yellow, stirring constantly. Deglaze, stirring constantly by pouring little by little ½ litre of veal broth, add mushrooms and sausage stuffing cubes and leave to simmer for 10 minutes at very low heat .
Heat the puff pastry in the oven (read instructions on the package). Add the meat, reheat in the sauce, season with white wine , lemon juice, salt and pepper. Beat the egg yolks with the cream and stir into some sauce and bind the sauce with it.
Pour the sauce into the preheated patties and serve immediately.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):
1 Tasse Reis = 2 Portionen

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genug ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

How to cook the perfect rice
1 cup rice = 2 servings
Measure the rice with a cup. Per each cup you need twice as much water than rice. Put water in a pot that is big enough, so that it will not boil over ther rim. Salt the water (if you like it a bit more spicy, you can use a bit of granulated broth instead), add the rice and bring to a boil with the lid on. Then reduce the heat and leave it for about 20 minutes until the water has evaporated. Voila – that’s the perfect preparation of rice (which is not overcooked and is pretty grainy). The cooking time depends of course on the type of rice – read the package information!

Erbsen-Möhren Gemüse:
Ein paar Möhren waschen, schälen, in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser dazu geben. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Blätterteigpastetchen

Zum Blätterteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 10 Esslöffel = 140 g Wasser, 250 g Butter
(Die Herstell-Methode von damals will ich euch ersparen, denn man muss den Teig immer wieder einschlagen, wellen, einschlagen und wellen, zwischendurch kalt stellen, dann wieder einschlagen und wellen….)

Mit den angegebenen Zutaten stellt man einen möglichst weichen Blätterteig her, den man zu einer etwa ¾ cm dicken Teigplatte auswellt.
Mit 2 runden (oder eckigen) Ausstechern im Durchmesser von 8 und 4 cm sticht man 12 Teigringe aus. Damit sich diese nicht verschieben, nimmt man vorsichtig die Teigreste innen und aussen weg.
Sodann werden die Teigreste mit dem Wellholz leicht zusammengewellt (nicht geknetet) und zu einer ½ cm dicken Platte ausgewellt. Nun sticht man mit dem großen Ausstecher (8 cm) 12 Böden mit dem kleinen (4 cm) 12 Deckelchen aus, die man auf ein nasses Blech setzt. Die Pastetenböden werden in der Breite der Ringe vorsichtig mit Eiweiß bestrichen, wobei man darauf zu achten hat, dass kein Eiweiß abläuft, da die Pastetchen an dieser Stelle nicht aufgehen würden. Die Ringe werden sehr vorsichtig, am besten mit einem breiten Messer oder einer dünnen Backschaufel auf die Böden gesetzt. Aus steifem, weißem Papier formt man 6 cm hohe und 3 ½ cm breite Röhrchen, die man leicht, wie Schornsteinen in die Ringe steckt, damit die Pastetchen beim Backen ihre Form behalten. Kurz vor dem Backen bestreicht man die Oberfläche der Pastetchen und der Deckelchen mit verrührtem Eigelb, wobei wieder daruf zu achten ist, dass kein Eigelb abläuft. Man bäckt sie in gut heißem Backofen etwa 20-25 Minuten. Die ersten 10 Minuten soll der Backofen leicht geöffnet werden. Gleich nach dem Backen entfernt man die Röhrchen, drückt die in der Mitte  in die Höhe gegangenen Böden hinunter und stellt die Pastetchen bis zum Gebrauch warm. Unmittelbar vor dem Auftragen füllt man sie mit einer feinen Fülle. Die Pastetchen können schon am Tage vor dem Gebrauch hergestellt werden. Man bäckt sie dann möglichst hell und erhitzt sie kurz vor dem Auftragen nochmal einige Minuten im heißen Backofen (12 Pastetchen).

Peas – carrots :
Wash a few carrots, peel, cut into rings, saute for about 5 minutes in a little butter then add frozen peas, pour a little water if necessary . Season with salt and some (granulated) vegetable stock, refine with cream and chopped parsley.

Puff  Pastry

For the pastry: 250 g flour, 1 pinch of salt, 10 tablespoons = 140 g water, 250 g of butter
(I am leaving the preparation out here, because you would have to fold the dough over and over again, roll out, cool and repeat the folding and cooling again and again ….)
Prepare a puff as soft as possible from the ingredients, roll out to about ¾ cm thick dough sheet .

With 2 round (or square ) cookie cutters with a diameter of 8 cm and 4 cm cut out 12 dough rings. In order to not displace them, you carefully remove the the dough leftovers inside and outside.
Then put the remaining dought together, fold in cautiously ( do not knead ) und roll out to a ½ cm thick sheet. Now cut out the bottoms with the cookie cutter (8cm) and with the  small cutter  (4 cm) 12 tops and put them on a wet baking sheet. Gently brush the rim of the pie bottoms  with some egg white, make sure that no egg white runs down the side because the patties would not rise at this point. Set the rings very carefully on the bottom (use a broad knife or a thin blade back ). Roll som stiff, white paper (6 cm tall and 3 ½ cm wide) and put it in the middle of the pastry rings to build a tube as a kind of chimney, so that the patties hold their shape during baking. Brush the surface of the patties with egg yolk shortly before baking, again taking care to not getting yolk running over the sides. Bake in hot oven for about 20-25 minutes. During the first 10 minutes the oven should be slightly open. Remove the tubes immediately after baking, press down the dough in the center to the previous height, keep warm until they are filled. You can also prepare the patties the day before. You just bake them as bright as possible and reheated them briefly in the hot oven, just a few minutes  before stuffinging.

Blumenkohl mit Brösmeli (und Blümchen-Nudeln)

Neulich beim Einkaufen – lecker Blumenkohl im Angebot- Kohl in allen in allen Sorten hat jetzt wieder Saison. Da mache ich mir doch was ganz Einfaches daraus… Blumenkohl mit einem Häubchen aus pfannengerösteten Paniermehl/Semmelbröseln (selbstgemachtes Weckmehl) auf Pasta-Bett. Die Pasta hatte ich neulich von einem Mittagessen (Auberginen-Kürbis-Curry) übrig, die habe ich einfach mit ein wenig Butter aufgebraten.

The other day while shopping – delicious cauliflower was on offer – all sorts of cabbage are in season, now. I wanted to do something quite simple with it … Cauliflower with a topping of pan toasted bread crumbs (I used homemade breadcrumbs) on a pasta bed. The pasta was a leftofer from lunch the other day – from the eggplant and pumpkin curry- that I have just fried in a little butter.

Blumenkohl mit Brösmeli (Butter-Semmelbrösel) / Cauliflower with toasted breadcrumbs

1 kleiner Blumenkohl / 1 small cauliflower
500 ml Milch / 500 ml milk
500 ml Wasser / 500 ml Wasser

Weckmehl, Butter, Pasta vom Vortag
breadcrumbs, butter, pasta from the day before

Vom Blumenkohl die äusseren grünen Blätter entfernen, den Strunk kürzen und kreuzweise einschneiden (dadurch wird er gleichmässig gegart).
Den Blumenkohl mit den Röschen nach unten für 15 Minuten in kaltes Wasser legen, damit Schmutz und Ungeziefer ausgeschwemmt werden.
Die Milch mit dem Wasser zum Kochen bringen. Den Kohl mit den Röschen nach oben, halb zugedeckt ca. 20-25 Minuten sanft gar köcheln (Vorsicht, die Milch kocht leicht über).

 Remove the green outer leaves from cauliflower, cut off the stalk and cut crosswise (so it can be evenly cooked).
Place the cauliflower with the florets down for 15 minutes in cold water to make dirt and bugs come out.
Bring the milk to a boil together with the water. Put in the cabbage with the florets up, half covered and gently simmer for about 20-25 minutes (be careful, the milk boils over easily).

Reichlich Butter in einer Pfanne zerlassen, Semmelbrösel dazugeben und anrösten. Den Blumenkohl aus dem Topf nehmen, gut abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben und die Brösmeli darüber darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen (190 °C) solange überbacken, bis die Pasta in etwas Butter angebraten ist. Blumenkohl mit einem Löffel abstechen, auf der Pasta anrichten – fertig!

Melt plenty of butter in a pen, add the breadcrumbs and toast it. Remove the cauliflower from the pot, drain well, put into an ovenproof dish and spread the toasted breadcrumbs over it. Put it in the oven (190 °C) an leave it there until the pasta is fried in a little butter. Part the cauliflower with a spoon, arrange on the pasta – done!

Alltagsküche: So einfach – so gut! / Day-to-day cooking: So simple – so good!