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Der zweite Weihnachtsfeiertag: Wildschwein Ragout auf römische Art

Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut


Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.

Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer 10 Minuten wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.


Wildschwein einlegen


Cinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)


Zutaten
(für 4 Portionen)

Für die Marinade
• ½ Liter Rotwein
• 1/8 Liter Rotweinessig
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• ½ Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Teelöffel Zucker
• ¼ Teelöffel Salz

Für das Ragout
• 750 g Wildschwein (aus der Keule), in 2-3 cm große Würfel geschnitten
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
• 30 g Orangeat
• 30 g Rosinen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder ½ Teelöffel getrockneter)
• 1 große Zwiebel
• 2 Esslöffel Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Marinade ½ Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen, mit den Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.

Das gewürfelte Wildschwein-Fleisch in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank oder kühlen Keller durchziehen lassen.

Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

In einem großen (Schmor-) Topf (oder einer Pfanne) 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.

Man kann alles im Schmortopf lassen und mit aufgelegtem Deckel 1 ½ Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.

Hierfür die Fleischstücke aus der Pfanne in den gewässerten Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen in den kalten Backofen schieben, Temperatur auf 200 °C Ober- /Unterhitze einstellen und 1 ½ Stunden im Ofen ziehen lassen.

Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs

Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.

Nach etwa 1 Stunde Garzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.

Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.

Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…