Noch mehr Brügge/Belgien: ‚t Hof van Rembrandt – Kaas- und Garnaal-Kroketten (best of…)

Kaaskrokette / Garnaalkrokette

Gleich am ersten Abend in Brügge sind wir in einem Café in einer Seitenstraße in der Nähe des Marktplatzes eingekehrt. Eiermarkt 10 lautet die Adresse, ein kleiner Platz, wo sich mehrere Cafés und Restaurants befinden. Wir haben uns an einen der Tische des Café „‚t Hof van Rembrandt” gesetzt und unser erstes Bier probiert – und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass wir dort waren. Neben einer gut sortierten Bierkarte kann man hier auch eine Kleinigkeit essen – und wir haben hier die besten Kaas- und Garnaal-Kroketten (Kroketten, gefüllt mit Käse/Garnelen bzw. Nordseekrabben) in ganz Brügge gegessen. Dazu Salat und wie immer – Frieten….

Zum Bier gibt es immer ein Schälchen Knabbergebäck… Hier: ein Kriek Bier (Kirschbier) und im Hintergrund ein Trappistenbier.

Um nochmal zu den Kroketten zu kommen: Üblicherweise kocht man eine dicke Bechamel Sauce, mischt diese mit Zutaten nach Wahl, vorzugsweise mit geriebenem Käse oder Garnelen, streicht die Masse auf eine Platte, lässt sie fest werden, teilt sie dann in Stücke und paniert sie mit Mehl und Semmelbröseln. Dann werden die Kroketten in frittiert.
Das war die Kurzversion des Rezepts. In dem Kochbuch, was ich mir in Brügge gekauft habe, ist ein Rezept für Garnelen-Kroketten abgedruckt.
Die Kroketten in diesem Café haben aber geschmeckt wie Kartoffelkroketten mit Käse bzw. Garnelen. Absolut lecker.

Das zweite Buch mit Rezepten aus Belgien gab es nur in Französisch – hier ist der Originaltext, die Übersetzungen in Deutsch und Englisch stehen unten.

Croquettes de crevettes

Pour 8 personnes

500 g de crevettes grises

Fumet
25 cl de lait
25 cl de vin blanc
épluchures de crevettes
thym, laurier

Croquettes
120 g de beurre
120 g der farine+
farine pour la panure
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
chapelure
huile de friture
1 citron
sel, poivre, muscade

• Décortiquer les crevettes, garder les épluchures pour le fumet.
• Faire chauffer le lait avec le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée d’épluchures de crevettes. Laisser chauffer 5 min. Filtrer les épluchures et garder le fumet.
• Faire fondre 120 g de beurre, ajouter 120 g der farine et mélanger. Cuire ce roux 2 à 3 min. Ajouter le fumet, mélanger et laisser épaissir.  Assaisonner en sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajouter deux cuillerées de crème fraîche et trois jaunes des d’oeufs. Garder les blancs pour la panure. Dans un plat, déposer la pâte obtenue, ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer 2 h. Avec la pâte refroidie, façonner des rouleaux pour obtenir des croquettes. Les passer dans la farine puis dans le blanc d’œuf et les rouler dans la chapelure.
• Préparer une friture et plonger les croquettes à 160 °C pendant 7 à 8 min.
• Servir bien chaud avec une rondelle de citron

Garnelen-Kroketten

Für 8 Personen

500 g Garnelen/Nordseekrabben

Brühe/Fond für die Bechamel-Sauce
250 ml Milch
250 ml Weißwein
Garnelenschalen
Thymian, Lorbeer

Kroketten
120 g Butter
120 g Mehl +
Mehl zum Panieren
2 Esslöffel Crème fraîche
3 Eier
Semmelbrösel / Paniermehl
Frittieröl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Garnelen puhlen und die Schalen für die Brühe aufbehalten.
Die Milch mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt und einer Handvoll Garnelenschalen erhitzen.  5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb gießen, filtern und auffangen.
In einem Topf 120 g Butter schmelzen, 120 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze 2-3 min unter Rühren erhitzen, dann die Garnelenbrühe  unter Rühren dazugießen, weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel Crème fraiche und drei Eigelb einrühren. Das Eiweiß wird für die Pannade verwendet.
Die Garnelen unter den Krokettenteig mischen, in ein Schüssel geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig zu Rollen formen und in Mehl wälzen, dann in das Eiweiß tauchen und zum Schluss in Semmelbrösel/ Paniermehl wenden.
Die Kroketten im heißen Öl bei 160 ° C für 7-8 min frittieren.
Heiß, mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.

Shrimp croquettes

Serves 8

500 g grey shrimps

Broth
25 cl of milk
25 cl of white wine
peel of the shrimps
thyme, bay

Croquettes
120 butter
120 g flour +
flour for breading
2 tablespoons cream faîche
3 eggs
breadcrumbs
frying oil
1 lemon
salt, pepper, nutmeg

Peel the shrimps, keep the peelings for the broth.
Heat the milk with white wine, thyme, bay leaf and a handful of shrimp peelings. Cook for about 5 min. Filter and set the broth aside.
Melt 120 g of butter, add 120 g of flour and mix with a whisk. Cook the roux for about 2-3 min, then add the fish stock, stir and allow to thicken. Season with salt, pepper and nutmeg. Remove from heat and add two tablespoons of crème fraîche and three egg yolks. Keep the egg whites for the breading. Stir in the shrimps and put into a dish a dish. Leave to cool in the refrigerator for hours. Shape the chilled into rolls, first coat with flour then dip in egg white and roll in breadcrumbs.
Fry the croquettes in the hot fat at 160 ° C for 7-8 min.
Serve hot with a slice of lemon.

Gefüllte Rondinis (mit Dinkelreis und Feta)

Rondini bzw. runde Zucchini ähnelt zwar der länglichen Zucchini im Aussehen, gehört aber zu den Gemüsekürbissen. Der wohl wichtigste Unterschied ist, daß sich Rondini im Gegensatz zu Zucchini nicht zum Rohverzehr eignen. Die Konsistenz ist insgesamt etwas fester und das Fruchtfleisch schmeckt süßlicher.

Ich habe die Rondini mal mit Dinkelreis, Gemüse, Champignons und Feta gefüllt – absolut köstlich. Eigentlich war das auch eine Resteverwertungs-Aktion. Wenn ihr also noch anderes Gemüse reintun wollt – kein Problem. Es muss nur alles in etwa gleich große Würfelchen geschnitten werden. Vom Dinkel-Gemüse-Reis war hinterher noch was übrig, der schmeckt später auch noch aufgewärmt oder soger kalt, als Salat.

Gefüllte Rondini

(für 2 Personen)

1 Tasse Dinkelreis
2 Tassen Gemüsebrühe

2 Rondini
3-4 Frühlingszwiebeln oder etwas Lauch
rote Paprika
4-5 braune Champignons
1 Tasse Gemüsebrühe
wenig Olivenöl zum anbraten
200 g Fetakäse (aus Schafsmilch)
Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel (frisch gemahlen)
gehackte Petersilie

Den Dinkelreis in einen Topf mit zwei Tassen Gemüsebrühe geben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten quellen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist.

In der Zwischenzeit von den Rondinis einen Deckel abschneiden. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen, so dass nur noch ein dünner Rand bestehen bleibt.
Das Rondini Fruchtfleisch fein würfeln. Paprika waschen, Stiel entfernen und entkernen, fein würfeln. Pilze mit einer Pilzbürste reinigen und ebenfalls fein würfeln, die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln abschneiden und in Röllchen schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze und Gemüse darin andünsten, zum Schluss den Dinkelreis dazugeben, kurz mitdünsten und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen. Den Fetakäse zerbröckeln und zusammen mit der gehackten Petersilie untermischen.

Die ausgehöhlten Rondinis in eine ofenfeste Form geben, die zuvor mit etwas Olivenöl eingepinselt wurde. Die Rondinis mit der Dinkelreis-Gemüse-Mischung füllen, den Deckel auflegen.
In den Ofen schieben und etwas von der Gemüsebrühe angießen. Ca. 45 Minuten garen, bei Bedarf nochmals Gemüsebrühe in die Form geben.

Rondinis aus der Form heben, auf Tellern anrichten. Ich habe noch ein paar getrocknete, essbare Blüten auf den Teller gestreut…

Although rondini look similar to the the elongated courgettes, they are a kind of pumpkin or squash. Probably the most important difference is that Rondini unlike zucchini are not suitable for eating raw. The consistency of the rondini is a little harder and the flesh tastes sweet.

I filled  the rondini with spelled rice, vegetables, mushrooms and feta – absolutely delicious. Actually, that was also a way to use up some leftover vegetables. So if you want use other vegetables you are having left- no problem. It just needs everything to be cut into approximately equal-sized cubes. Some of the spelled-vegetable rice still  was left  – later on you can warm it up or even eat it cold, as a salad.

Stuffed Rondini

(for 2 people)

2 Rondini

1 cup spelled rice
2 cups vegetable broth

3-4 spring onions or some leeks
red pepper
4-5 brown mushrooms
1 cup vegetable broth
for fryning: little olive oil
200 g feta cheese (made ​​from sheep’s milk)
salt, cayenne pepper, cumin (freshly ground)
chopped parsley

Bring the spelled rice to a boil in a pot with two cups of vegetable broth, then reduce the heat and allow to swell for about 15 minutes, until no more liquid is left in the pot .

In the meantime, prepare the Rondinis: cut off a lid at the top of the Rondinis. Use a spoon to scoop out the Rondinis, so that only a thin rim remains.
Finely dice the Rondini flesh. Wash the red pepper, remove stalk and seeds and finely dice. Clean the mushrooms with a mushroom brush and also finely dice , wash the spring onions, cut off roots and then cut into rolls .

Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat some olive oil in a nonstick skillet, sauté mushrooms and vegetables in it , at the end add the spelled rice, sauté and season with salt, cayenne pepper  and cumin . Remove the pan from the heat. Crumble the feta cheese over it, sprinkle with chopped parsley and mix .

Place the hollowed out Rondinis in an ovenproof dish, that has previously been brushed with a little olive oil. Fill the Rondinis with the spelled rice and vegetable mixture and put the cut off lid on top of it .

Put in the oven and pour some of the vegetable broth. Cook for approx. 45 minutes, if necessary add some more vegetable broth.

Lift the Rondinis from the baking dish, arrange on plates. I sprinkeled some dried, edible flowers on the plate …

Ostermontag – Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln

Am Ostermontag war es also soweit – der Osterhase (in diesem Fall Stallhase = Kaninchen) hat seinen Dienst erfüllt, indem er die Ostereier versteckt hat – und kommt jetzt in die Pfanne.
Naja, die Hasenschlegel hatten wir am Samstag bei unserem Lieblingsmetzger ergattern können (Glück gehabt, wir hatten nämlich dieses Jahr vergessen, etwas vorzubestellen) und somit musste dieser Hase schon vorher sein Leben lassen 😉

Dieses Jahr gab es mal nicht Erbsen- und Möhrengemüse, sondern badisches Spargelgemüse. Alles ganz einfach und relativ zügig zu kochen und absolut lecker!

Kaninchenschlegel (Keule)

pro Person eine Kaninchen / Stall-Hasenkeule
Salz aus der Mühle
je 1 Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Gutedel
50 ml Noilly Prat
Kräuter der Provence und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hasenkeulen kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und von allen Seiten mit dem Salz bestreuen. Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer hohen, feuerfesten Pfanne erhitzen, die Hasenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und mehrere Minuten dünsten. Dann mit Gutedel und Noilly Prat ablöschen. Vom Herd nehmen und die Hasenkeulen mit Kräutern und Pfeffer übermahlen.
Einen Deckel auf legen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten garen.

Die Hasenschlegel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für eine schnelle Sauce die Pfanne auf den Herd stellen, aufkochen. Wenig Wasser mit 1 Teelöffel Speisestärke glatt rühren,  zur Sauce geben und mit einem Schneebesen rühren und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und evtl. noch etwas nachwürzen.

Badisches Spargelgemüse

1 kg Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

On Easter Monday we had Easter bunny’s legs…. I know – this is not at all fair, because he brought us eggs for our Easter Egg hunt…. But it’s tradition for us. This year, however, we had asparagus in a bechamel sauce instead of the usual peas and carrots on the side and there was pasta, too. 

Easter bunny’s legs

one bunny leg (rabbit) per person
salt
1 tablespoon olive oil and 1 tablespoon ghee
1 large onion
2 cloves of garlic
200 ml dry white wine
50 ml Noilly Prat
Herbes de Provence
black pepper

Briefly rinse the rabbits‘ legs with cold water, pat dry well and sprinkle on all sides with the salt. Peel the onion and chop coarsely into pieces. Peel and halve the garlic cloves.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat the olive oil with the butter in a large, ovenproof pan (with a lid) and fry the rabbit legs from all sides, add onion and garlic, reduce the heat and let simmer for several minutes. Then deglaze with Noilly Prat and white wine. Remove from the heat and grind herbs and pepper over the rabbit legs.
Put a lid on and cook for 45 minutes on the middle rack in the oven.

Remove the rabbit’s legs from the pan, place on a plate and keep warm in the oven, heat turned off. For a quick sauce, move the pan onto the stove, bring the sauce to a boil. Stir 1 teaspoon of cornstarch with little water until smooth, add to the sauce, stir with a whisk and leave to thicken. Refine to with cream to taste and add some more seasoning if needed.

Asparagus

Wash 1 kg asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Place in a saucepan and cover with water, add a bit of salt. Bring to a boil and simmer for 15 minutes. Melt butter in a casserole, add 4 tablespoons of flour, stir until it builts a dumpling, then deglaze with some asparagus broth. Gradually add some more asparagus broth while stirring constantly with a whisk. Season with granulated meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in a little cream to taste. Take the asparagus out of the remaining broth and add to the white sauce. Let simmer for another 5 – 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
Meanwhile bring the water for the pasta to a boil and cook the pasta as per package instructions.

Samstagseintopf: Kartoffel, Paprika, Sauerkraut und Schüblig-Wursträdle

Gestern gab’s mal wieder einen Eintopf. Ich hatte noch 5 gekochte Kartoffeln übrig, die mussten irgendwie verwertet werden.
Zwiebel, Paprika, Sauerkraut und Schüblig-Würste vom Metzger unseres Vertrauens kamen noch dazu: sättigend, wärmend, deftig und gut.

Mal sehen, ob ich das auch noch als Rezept aufschreiben kann…

Kartoffel-Sauerkraut Eintopf mit Schüblig-Würsten

1 Zwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
1 rote und 1 grüne Paprikaschote
5 gekochte Kartoffeln vom Vortag
1 Beutel Sauerkraut (400 g)
750 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
1 Esslöffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver,
zwei kleine Blätter getrockneter Salbei
2 Paar Schüblig (=4 Stück)
1 Glas kräftiger Rotwein (100 ml)
gehackte Petersilie zum Bestreuen

Eine Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden. Die Kartoffeln in Würfel schneiden. Paprika waschen, Stiel, Kerne und Trennwände entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelringe darin glasig dünsten, dann nach und nach Paprikastücke, Kartoffeln und Sauerkraut dazu geben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer und Paprikapulver würzen, das Tomatenmark untermischen, die getrockneten Salbeiblätter fein zerreiben und hinzufügen.
Dann mit Brühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Würste in Rädchen schneiden, zum Eintopf geben und 5 Minuten darin erwärmen. Zum Schluss mit Rotwein und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch etwas mit Maggi nachwürzen.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Yesterday ’s there was once again a stew. I had 5 left over boiled potatoes, which had to be used somehow.
Onion, peppers, sauerkraut and Schüblig sausages from our favourite butcher are the main ingredients for this filling, warming, hearty and very good Saturday’s stew.

Let’s see if I can write down the recipe for you…

Potato and sauerkraut stew with Schüblig sausages

1 onion
2 tablespoons olive oil
1 red and 1 green bell pepper
5 boiled potatoes from the day before
1 bag sauerkraut (400 g)
750 ml vegetable or meat broth
1 tablespoon tomato paste
Salt, pepper, hot paprika powder,
two small leaves of dried sage
2 pairs Schüblig sausage (=4 pieces)
1 glass of robust red wine (100 ml)
chopped parsley for sprinkling

Peel an onion and and cut it into thin rings. Cut the potatoes into cubes. Wash peppers, remove stem, seeds and partitions and cut into bite-sized pieces.
Heat the olive oil in a large saucepan, fry the onion rings until glassy, then gradually add pieces of pepper, potatoes and sauerkraut and sauté. Season with salt and pepper and paprika spice, stir in the tomato paste, grind the dried sage leaves finely and add.
Then add the stock and simmer for about 15 minutes. Cut the sausages into small pieces, add to the stew and heat for about 5 minutes. Finally, season to taste with red wine and if necessary with salt and pepper. You might also want to spice it up with a bit of Maggi seasoning.
Serve sprinkled with chopped parsley.

Adventskalender 2013: Nr. 12 – Eine weihnachtliche Selleriesuppe mit Noilly Prat und Sternanis

Heute gibt es im Adventkalender -Tütchen eine leckere Suppe. Nein, es ist bestimmt keine Tütensuppe…. Das etwas derbe Wintergemüse Knollensellerie kommt hier ganz edel raus – verfeinert mit Sahne, Sternanis und Noilly Prat ist die Suppe wirklich etwas Besonderes. Wer keinen Noilly Prat (Wermut) hat, kann auch auf einen ungezuckerten Pontarlier Anis oder Pernod ausweichen.

Today there is a delicious soup in Advent Calendar-bag. No, it’s certainly no instant soup…. The slightly rough winter vegetables celeriac becomes quite noble here – topped with whipped cream, star anise and Noilly Prat, the soup is really special. Those who do not have Noilly Prat (vermouth), can use a unsweetened Pontarlier Anis or Pernod.

Weihnachtliche Selleriesuppe mit Noilly Prat

(Für 4-6 Personen)
400 g Kartoffeln
400 g Knollensellerie
1 Zwiebel
30 g Butter
1 Teelöffel gemahlener Anis
800 ml klare Brühe
1 Teelöffel Zitronensaft
200 g Sahne (1 Becher)
Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
2 cl Noilly Prat
gehackter Dill
Sternanis, ganz

Die Kartoffeln und den Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und gemahlenen Anis dazugeben. Zwiebeln, Kartoffeln und Sellerie in der Anisbutter anbraten, mit Brühe und Zitronensaft ablöschen. 20 Minuten kochen, dann in einem Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit gehacktem Dill und Anissternen garnieren.

Christmas celery soup with Noilly Prat

(4-6 servings)
400 g potatoes
400 g celeriac
1 onion
30 g butter
1 teaspoon ground anise
800 ml clear broth
1 teaspoon lemon juice
200 g cream
sea ​​salt
freshly ground black pepper
Noilly Prat, 2 cl
chopped dill
star anise, whole

Wash, peel and cut into small pieces the potatoes and celery. Peel the onion and chop finely. Melt the butter in a saucepan, add the ground anise. Sauté onions, potatoes and celery in the anisebutter, add the stock and lemon juice. Cook for 20 minutes, then puree in a blender or with a hand blender. Add the cream, bring to the boil, season with salt, pepper and the Noilly Prat to taste. Garnish with chopped dill and star anise, just before serving.

Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

Rehragout mit Kürbis-Kartoffel Püree und Rotwein-Apfel

Sonntagsküche – der Metzger unseres Vertrauens hatte frisches Wild (Reh). Ich habe ein Ragout mit Gemüse daraus gekocht, dazu gab es Butternut-Kürbis-Kartoffel-Püree und einen Apfel, in Rotwein gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt.

Rehragout / Game (deer) ragout
(für 2 Personen / serves 2)

500 g Rehfleisch, gewürfelt / 500 g venison diced
2 Esslöffel Butterschmalz / butter lard – clarified butter
1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Karotte / 1 carrot
1 Scheibe Knollensellerie / 1 slice celeriac
1/8 Liter Wildfond oder Fleischbrühe / game fond (or meat broth)
1/8 (=125 ml) Liter Rotwein / 1/8 (=125 ml) litre red wine
Salz, Pfeffer aus der Mühle /
salt, pepper from the mill
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke /
1 bay leaf, 1 clove
1/2 Teelöffel Thymian /
1/2 teaspoon thyme
Wourcester Sauce
etwas Sahne / some liquid cream

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten,  Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten, dann die Fleischwürfel dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Pfeffern und salzen, dann Wildfond (oder Fleischbrühe) und Rotwein einrühren, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond oder Rotwein zugeben. Nelke und Lorbeerblatt entfernen.
Mit etwas Sahne verfeineren und nach Belieben mit etwas Wourcestersauce abschmecken.

Finely chop the onion and garlic. Peel the carrot and celery and finely chop. Heat the clarified butter in a roasting pan, Sauté onion and garlic in it, add the diced vegetables and sauté briefly, then add the diced meat and fry while stirring. Pepper and salt, then pour in game stock (or broth) and stir in red wine, add thyme, bay leaf and clove. Cover and simmer for about 45 minutes. Stir occasionally and add a little more stock or red wine if necessary. Remove clove and bay leaf.
Refine with some cream and season to taste with Wourcestersauce.

Kürbis-Kartoffel-Püree

350 g Butternut-Kürbis, geschält, gewürfelt
350 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
in Salzwasser ca. 20 Minuten garen (soviel Salzwasser, dass Kürbis und Kartoffeln gerade bedeckt sind).
Das Wasser abschütten, 150 ml Milch und ein kleines Stück Butter hinzufügen, erhitzen, Kürbis/Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 Pumpkin and Potato Puree

350g butternut squash, peeled, diced
350 g floury potatoes, peeled, diced
boil in in salted water for about 20 minutes (as much salted water that pumpkin and potatoes are just covered).
Pour off the water, add 150 ml of milk and a small piece of butter, mash pumpkin / potatoes and reheat. Season with salt, pepper and nutmeg.

Rotweinapfel mit Preiselbeeren

1 Apfel für zwei Personen /
1 apple for two dishes
Rotwein / red wine
Wild-Preiselbeeren aus dem Glas / Cranberries (jam)

Apfel schälen, halbieren, entkernen. In einen kleinen Topf geben, mit Rotwein begiessen, so dass die Apfelhälften bedeckt sind. Den Rotwein sirupartig einköcheln lassen. Mit Preiselbeeren (-marmelade) aus dem Glas füllen und zum Rehragout servieren.

Peel the apple, cut in half, remove core/seeds. Put in a small saucepan, douse with red wine, so that the apple halves are covered. Let simmer until the wine is syrupy. Fill with cranberries (jam) and serve with the game ragout.

Resteverwertung: Flädelesuppe

Aus den restlichen Pfannkuchen – von den mit Rinderhack gefüllten – habe ich neulich abends, als es so kühl war eine Flädelesuppe gemacht. Die Pfannkuchen aufrollen, in dünne Streifen schneiden dann in Brühe nach Wahl (vorzugsweise eine kräftige Rinderbrühe) erhitzen, mit etwas Muskatnuss würzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Ein wunderbar wärmendes Süppchen zum Abendessen.

I made a Flädelesuppe (soup with pancake-stripes) out of the rest of the filled pancakes with minced beef the other night when it was so cool outside. Roll up the pancakes, then cut them into thin stripes. Heat in broth of your choice (preferably a strong beef broth), season with a little nutmeg and sprinkle with chopped chives. A wonderfully warming soup for dinner.

Wer keine Pfannkuchen übrig hat, macht die Flädele (Pfannkuchen) so:
Those who have no pancakes left, can prepare the Flädele (pancakes) this way:

Für die Flädele (Pfannkuchen) braucht man:
For the Flädele (pancakes) you need:

4 gestrichene Esslöffel Mehl / 4 tablespoons flour
1 Prise Salz / 1 pinch salt
etwas Milch / some milk
1 Ei / 1 egg
1 Speckschwarte oder etwas Fett / a little fat
¾ Liter gute Knochen- oder Fleischbrühe / ¾ strong beef broth

Zubereitung:

Aus Mehl, Ei, Milch und Salz bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig. Aus diesem bäckt man in einer erhitzten, mit Speckschwarte ausgeriebenen Pfanne 2-3 dünne Pfannkuchen, schön goldgelb. Nach dem abkühlen rollt man sie zusammen und schneidet sie in feine Steifen.

Diese gibt man in die Suppenschüssel und seiht die kochenden Knochen- oder Fleischbrühe darüber. Man bestreut die Suppe mit fein geschnittenem Schnittlauch.

Preparation:Prepare a thin, smooth batter of flour, egg, milk and salt. Heat a little fat in a pan and fry 2-3 cup thin pancakes until golden brown. Allow to cool, then roll them up and cut them into thin stripes. Put the them in the soup bowl and pour the boiling broth over it. Sprinkled the soup with finely chopped chives.

Samstagseintopf: Best of pumpkin soup (mit Ingwer)

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Ja, es wird langsam herbstlich – gestern üppiger Regen, kühl und windig. Am 1. September ist meteorologischer Herbstanfang und es gibt schon wieder die ersten Kürbisse. Ich habe mal wieder zwei meiner Lieblinge gekauft, einen Hokkaido und einen Butternut Kürbis. Der Butternut darf noch ein wenig dekorativ wirken, der Hokkaido wurde zu dieser köstlichen Suppe verarbeitet.

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Was gibt es besseres zum Aufwärmen bei kühlem Regenwetter als ein feines Süppchen? Diese Suppe mache ich schon seit mehr als 10 Jahren immer wieder und ist mein Favorit bei der Kürbis-Verarbeitung. Richtig sättigend und gesund ist die Suppe, cremig und mit leichter Schärfe.

Da man den Hokkaido-Kürbis nicht schälen muss, geht die Suppe auch richtig schnell.

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Cremige Hokkaido Suppe mit Ingwer

für 4 – 6 Personen) / Hot Pumpkin Soup

Zutaten:
1 Kürbis (600 – 800 g):
Hokkaido, kann mit Schale verwendet werden
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
½ – ¾ Liter Fleisch- oder  Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
ein daumengroßes Stück Ingwer, geschält fein gerieben
ersatzweise 1 gestrichener Teelöffel Ingwerpulver
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer
etwas Sahne
4- 6 Teelöffel crème fraîche oder Frischkäse, Doppelrahmstufe
Dillspitzen

Kürbis in der Mitte durchschneiden, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Eine handvoll Kürbiswürfel beiseite stellen.

Karotte und Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch durch die Presse drücken.

Das Olivenöl in einen hohen Topf geben, erhitzen und darin die Kürbiswürfel, Karotte, Zwiebel und Knoblauch einige Minuten andünsten und mit Brühe ablöschen.
Zucker und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Das Gemüse in ca. 20 Minuten weich köcheln (mit augelegtem Deckel).

Das Gemüse mit einem Mixstab samt Brühe fein pürieren. Dann die übrigen Kürbiswürfel dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, etwas Cayennepfeffer und Sahne abschmecken. Die Dillspitzen einstreuen.

In Suppenschalen füllen und  mit  jede nach Belieben mit einem Teelöffel  crème fraîche, oder auch etwas gehackten Kürbiskernen oder Chilifäden garnieren. Statt der crème fraîche kann man auch etwas ungesüßte, geschlagene Sahne verwenden.

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Translation for my English speaking readers:

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Creamy Hokkaido Soup with Ginger
for 4 – 6 persons)
ingredients:
1 pumpkin (600 – 800 g):
Hokkaido can be used with skin
1 carrot
1 onion
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ – ¾ litres of meat or vegetable broth
1 pinch of sugar
a thumb-sized piece of ginger, peeled, finely grated
(you can use instead: 1 teaspoon ginger powder)
Salt and black pepper
2 tablespoons lemon juice
Cayenne pepper
some cream
4-6 teaspoons crème fraîche or cream cheese
dill

Cut the pumpkin in the middle, remove the seeds with a spoon and dice the flesh. Put a handful of pumpkin cubes aside.
Peel the carrot and onion, cut the carrot into pieces and chop the onion finely. Peel the garlic and chop finely.
Pour the olive oil in a large pot, heat and fry the diced pumpkin, carrot, onion and garlic, sauté a few minutes and add the stock.
Add sugar and ginger, season with salt and pepper. Let the vegetables simmer (coverd with a lid) until they are soft (about 20 minutes).

Puree the vegetables and broth with a blender. Add the remainig pumpkin cubes and let simmer for another 15 minutes.
Season the soup with lemon juice, salt, a little cayenne pepper and cream. Sprinkle the dill.

Fill the soup in bowls and garnish each with a teaspoon of crème fraîche (topping: some chopped pumpkin seeds or chilli garnish to taste).

Instead of the crème fraîche you could also use some whipped cream.