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Beilagen zu Wild: Hirschmedaillons mit Kartoffeltalern und Rotkraut


Im Herbst und Winter stehen sonntags im Hause der Markgräflerin dann und wann Wildspezialitäten auf dem Speiseplan.
Ob Wildschweinbraten aus dem Römertopf, Wildschweingulasch, Rehragout oder Kurzgebratenes aus der Grillpfanne – im heutigen Fall Hirschmedaillons – braucht man dazu eine passende Beilage.


Hirschmedaillons aus der Grillpfanne

Was zu Wild immer geht ist Rotkraut und eine Kartoffelbeilage (Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten) oder Teigwaren.
Als begleitenden Wein empfehle ich ein Cuvée Hubertus, Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen –  Markgräfler Qualitätswein trocken aus Regent und Spätburgunder.



Heute habe ich für euch einmal ein Rezept für feine Kartoffeltaler, das ganz einfach herzustellen ist und außerdem noch das Grundrezept für Rotkraut.


Kartoffeltaler als Beilage zu Wild

Kartoffeltaler


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln
• 1-2 Eier
• 80-100 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Kartoffeln etwa 30 Minuten mit Schale in Wassser kochen anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Auskühlen lassen.
Eier, Mehl und Salz unter die Kartoffeln mengen und rasch zu einem Teig verkneten.
Aus dem Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle formen und davon gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese zu schönen, nicht zu großen runden Talern formen.
In einer Pfanne im heißen Fett ausbacken und sofort servieren.



Rotkraut


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg Rotkraut
• 60 g Schweineschmalz
• 1 feingehackte Zwiebel
• Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 2-3 Wacholderbeeren
• 1/8 Liter = 125 ml Rotwein
• 3-4 Esslöffel Johannisbeergelee
• eine Prise Zucker
• Rotweinessig

Zubereitung
Das Rotkraut fein hobeln.
In einem großen Topf das Fett erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Rotkraut daraufgeben. Eine Prise Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Rotwein und Johannisbeergelee hinzufügen und untermengen.
Bei kleiner Hitze 1 bis 1¼ Stunden gardünsten. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Mit Zucker und Rotweinessig abschmecken.


Side dishes to serve with game:

Potato Fritters

Ingredients
(for 4 people)

1 kg potatoes
1-2 eggs
80-100 g flour
Salt
butter lard/ghee for frying

Preparation
Boil the potatoes for about 30 minutes in water, drain, allow to cool briefly, peel and press while still hot through the potato press or finely mash.
Let cool down, then add eggs, flour and saltand quickly knead into a dough.
On a floured working surface, form the potato dough to a roll and cut into even slices. Form small round fritters and bake in a pan in hot fat. Serve immediately.


Red cabbage

Ingredients
(For 4 people)
1 kg red cabbage
60 g lard
1 finely chopped onion
salt
1 pinch of pepper
1 pinch of ground cloves
2-3 juniper berries
1/8 litre = 125 ml red wine
3-4 tablespoons redcurrant jelly
a pinch of sugar
red wine vinegar

Preparation
Slice the red cabbage into fine strips.
In a large saucepan, heat the lard and fry the chopped onion in it. Add the red cabbage a pinch of salt, pepper, cloves, juniper berries, red wine and redcurrant jelly and mix.
Cook at low heat for 1 to 1¼ hours. Occasionally stirand, if necessary, add a little water.
Season with sugar and red wine vinegar.

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1. Weihnachtsfeiertag: Gänsekeulen aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelklößen

Gänsekeule 4
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es im Hause der Markgräflerin zum ersten mal Gans – keine ganze, das wäre viel zu viel gewesen, aber wir hatten beim Metzger unseres Vertrauens zwei Gänsekeulen aus dem Hohenloher Land  bestellt (Hohenloher Landgans).
Ich habe mich wieder für die Zubereitung im Römertopf entschieden, zwei Gänsekeulen passen gerade in den normal großen Römertopf.
Und weil die Gänsekeulen 3 ½ Stunden im Topf schmoren sollten, habe ich schon früh morgens angefangen…
Dazu gab es schlesische Kartoffelklöße – selbst gemacht – und Rotkraut mit Apfel und Preiselbeeren (aus der Tüte, die hatte ich im diesjährigen Weihnachtskorb von meinem Arbeitgeber geschenkt bekommen).

Gänsekeulen aus dem Römertopf

2 Gänsekeulen
1 Apfel
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
½ Teelöffel Majoran
½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
Salz und Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Gänsekeule 1
Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Gänsekeule 2Gänsekeule 3
Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln.  Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen schlesische Kartoffelklöße:

Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klöße formen.

Kartoffelkloesse
5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Gänsekeulen

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Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!

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Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Dezember 1 Wildschweinbraten
Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten4Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

Wildschweinbraten2

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Wildschweinbraten 1

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Wildschweinbraten3