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Lyon: Es geht in den Fußball-EM-Endspurt -Oeufs en meurette

Oeufs en Meurette 1
Sie eignen sich zum Brunch, als Vorspeise oder leichtes Mittagessen: Oeufs en meurette – ein Rezept aus Lyon

Bei der Fußball EM geht es heute mit dem ersten Spiel im Halbfinale in den Endspurt.
Und auch meine kulinarische Reise durch Frankreich geht langsam zuende.

EM_2016_France_Lyon

Heute möchte ich euch nocheinmal einen Klassiker aus Lyon zeigen – die Oeufs en Meurette, das sind pochierte Eier in einer sagenhaften Rotweinsauce!
Die Sauce bereitet man zuerst zu, sie muß einige Minuten köcheln. Dann kann man sich auf das Pochieren der Eier konzentrieren….

Ich weiß gar nicht mehr, warum mir das Pochieren von Eiern früher immer so schwierig vorkam.
Sicherlich gibt es dafür unterschiedliche Methoden, aber eigentlich ist es ganz einfach:

Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Und hier ist das Rezept für die Sauce.


Oeufs en Meurette 6


Oeufs en meurette


Zutaten für die Rotweinsauce

• 1 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 30 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml warme Kalbs- oder Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 175 ml kräftiger Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian)
• 5-6 Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Gemüse und Speckwürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben  und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten.
Die warme Brühe bei schwacher Hitze langsam zugießen, dabei kräftig rühren.
Tomatenmark und Wein dazugeben und weiterrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig aufgelöst hat.
Speck, Gemüse, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sanft erwärmen.

Dann die Eier pochieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf frisch geröstetem Brot anrichten.
Mit Rotweinsauce übergießen und sofort servieren.


Oeufs en Meurette 5

Oeufs en Meurette 2


Here is another classic recipe from Lyon

Oeufs en Meurette – Poached Eggs with Red Wine Sauce

First, prepare the sauce.

Ingredients for the red wine sauce

1 onion, finely chopped
1 stick of celery, finely chopped
1 carrot, finely chopped
30g streaky, smoked bacon, diced
30g butter
30g flour
500ml warm veal or beef broth
1 tablespoon tomato paste
175ml strong red wine
1 bouquet garni (bouquet garni of bay leaf, parsley stalks, thyme)
5-6 peppercorns
Salt
freshly ground black pepper

Preparation
In a skillet, fry vegetables and diced bacon over medium heat until golden brown. Lift out with a slotted spoon.
Add butter to the pan and melt over medium heat. Add flour and toast until marron, stirring constantly.
Slowly pour the warm broth over low heat, while stirring vigorously.
Add tomato paste and wine. Cook and continue stirring until the tomato paste has completely dissolved.
Add bacon, vegetables, bouquet garni and peppercorns. Gently simmer for about 15 minutes.
Strain the sauce through a conical strainer into a clean pot. Season with salt and pepper.
Gently heat.

Then poach the eggs, raise with a skimmer from the water and serve on freshly toasted bread.
Cover with red wine sauce and serve immediately.

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.

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Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann

Gaisburger Marsch 2

Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.

Gaisburger Marsch 1

Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann

Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz

Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss

Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Spätzle

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Gaisburger Marsch 3

Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:

Gaisburger Marsch
by Eckart Witzigmann

For the broth:
2 carrots
150 g celeriac
1 onion
1 bay leaf
3 cloves
about 1 kg marbled leg beef
(with the bone)
5 black peppercorns, crushed
Bouquet garni 1
(1 small leek, 2 parsley stalks)
sea salt

Vegetables and spaetzle:
300 g potatoes
100 g carrots
100 g celeriac
80 g leeks
60 g spaetzle (see recipe below)
flat-leaf parsley
salt, lovage, nutmeg

Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water.
Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.

Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut  into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings.
Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes.
Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth.
Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes.
Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.

Gaisburger Marsch 4

Spaetzle (original Swabian basic recipe)
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation:
Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
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Hasenbraten aus dem Tontopf (Römertopf)

hasenbraten1Der erste Weihnachtsfeiertag, wieder ganz klassisch: ein Hasenbraten aus dem Römertopf mit Erbsen-Möhren Gemüse und breiten Bandnudeln.

Frische Erbsen gibt es in dieser Jahreszeit natürlich keine, das sind Tiefkühl-Erbsen, aber die Möhren sind von Hand geschält, geschnippelt und in ein ganz wenig Salzwasser gekocht worden – so dass die Möhrenscheiben gerade bedeckt sind (ca. 15 Minuten) dann habe ich die TK-Erbsen hinzugefügt und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermengen. Fertig.

Die Zubereitung des Hasenbratens kommt in Bildern. Der Hase wurde am Vortag mariniert und zugedeckt im kühlen Keller gelagert.

1st Christmas Day, again very classic: a roasted hare from the clay pot (Römertopf) with peas, carrots and broad noodles.
Of course, fresh peas are not in season, these are frozen peas, but the carrots are peeled by hand, snipped and cooked in very little salt water – so that the carrot slices are just covered (cook for about 15 minutes) then I added the frozen peas and simmer the vegetables for another 5-10 minutes. Refined it with a dash of cream and sprinkled it with chopped parsley. Done.
The preparation of the hare roast comes in pictures. The rabbit was marinated the day before, covered and stored in the cool basement.

hase marinieren1-2Marinieren: Wachholderbeeren, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Pfefferkörner aus Madagaskar, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet Garni (Thymian und Salbei, eingewickelt in Lorbeerblätter), 1 Flasche kräftiger Rotwein (Spätburgunder).

Marinate: juniper berries, an onion with some cloves, peppercorns from Madagascar, 1-2 cloves of garlic, 1 bouquet garni (thyme and sage, wrapped in bay leaves), 1 bottle robust red wine (Pinot Noir).

hase marinieren2-2Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf mit Deckel geben, mit Rotwein übergießen.

 Put the meat, onion, garlic, herbs and spices in a large pot with a lid, pour red wine over it.

hase marinieren3-2Zugedeckt mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Leave to rest in a cool place for at least one day.

Am nächten Tag / the next day:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. Die Marinade sieben und auffangen, Knoblauch und Zwiebeln beiseite legen.

Take the pieces of meat out of the marinade, pat dry with kitchen paper. In a large skillet, melt some butter lard and add meat and fry vigorously. Sift the marinade and, put aside garlic and onions.

Hasenbraten 5Das gebratene Fleisch in den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas (Sellerie) – rote Paprikaschote und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Put the fried meat in the moistened clay pot („Römertopf“). Pour with marinade, sprinkle with coarse sea salt from the grinder, place the onions onto it and add the garlic, peel two to three carrots and cut them into pieces, cut some leeks and red pepper into pieces and distribute over the meat, put on the lowest rack in a cold oven, heat up to 220 ° C (428 °F). Roast for a about 1,5 to 2 hours, after about 45 minutes again pour with some marinade. For the sauce, set aside the pan with the drippings.

Hasenbraten 6

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit gesiebtem Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern.

Take the pieces of meat out of the claypot, place in the lid and keep warm in the oven, heat turned off.
Reheat the drippings in the pan, deglaze with some sifted sauce from the clay pot and detach the browned bits from the pan with a whisk. Stir 1-2 teaspoons potato flour with a bit of the cold marinade mix, stir into the sauce with a whisk. Little by little, add some more marinade until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, add a tablespoon of cocoa powder and stir. Refine with a little cream or crème fraîche. 

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Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Dezember 1 Wildschweinbraten
Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten4Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

Wildschweinbraten2

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Wildschweinbraten 1

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Wildschweinbraten3