Adventskalender 2014 – Nr. 1: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Endlich ist es soweit. Das erste Türchen des Adventskalenders darf geöffnet werden.
Heute hat die Markgräflerin eine Spezialität aus der Schweiz für euch.

Mund im Wallis ist bekannt für den Safran-Anbau in der Schweiz. Erntezeit für Safran ist Mitte/Ende Oktober an sonnigen Tagen. Und so überrascht es nicht, dass man nicht allzu weit entfernt eine Spezialität mit Safran bäckt. In Vevey, am Genfersee, gibt es zum Martinimarkt ein Brot mit Safran. Es besteht aus einem lockeren Hefeteig.
Man isst es zum Apéro, bestrichen mit Butter und dem eher süßen Moutarde de Bénichon (Senfspezialität aus Fribourg). Dazu gibt es einen hiesigen Weißwein (Chasselas/Fendant/Gutedel).
Hier sind die Rezepte:

Cuchaule mit Safran
Ergibt 3 Brote à ca. 500 g

Zutaten:
550 g Milch
10 Safranfäden (ca. 1 Prise)
900 g Weissmehl
20 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
1 Ei
1 gestrichener TL Sauerteigpulver für Roggenbrot

150 g   Butter, weich
Mehl zum Formen
Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag: Milch mit Safran mischen. Im Kühlschrank zugedeckt ­über Nacht ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag: Safranmilch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 18 °C erwärmen oder Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Mehl in eine Schüssel geben. Safranmilch, Hefe, Salz, Zucker, Ei und Sauerteigpulver dazugeben. Mit einem Rührgerät ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

4. Butter flockenweise beigeben. Teig auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Zusammendrücken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Den Teig dritteln. Auf wenig Mehl drei Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brote bei Zimmertem­peratur mit einem Tuch leicht bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

7. Backofen auf 170 °C vorheizen. Brote nochmals mit Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz mehrmals sehr fein einschneiden.

8. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu nach Belieben Moutarde de Bénichon servieren.

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Moutarde de Bénichon

Für 2 Gläser von je ca. 150 ml

1 Esslöffel Senfpulver und ½ dl (50 ml) Weisswein (Chasselas/Fendant oder Gutedel) verrühren, ca. 12 Std. quellen lassen.

2 dl (=200 ml) Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, ½ Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis und Zimtstange entfernen.
3 dl (=300 ml) Vin cuit und 2 Esslöffel Mehl verrühren, hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen, bis die Masse geeleeartig ist.
Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dickflüssigen Moutarde de Bénichon siedend heiss in saubere, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert ist der Moutarde de Bénichon etwa 6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, und rasch konsumieren.

Vin cuit oder Raisinée ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft ersetzen.

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Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.

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Mund in Valais, Switzerland is known for its saffron cultivation in Switzerland. Harvest time for saffron is mid / late October on sunny days. And so it is not surprising that not too far away from this area there is a specialty with the ingredient saffron. In Vevey, on Lake Geneva, there is a market (Saint Martin Market) in November, where they traditionally bake a bread with saffron. It consists of a fluffy dough.
It is eaten as an aperitif, spread with butter and the rather sweet Moutarde de Bénichon (mustard specialty from Fribourg). It is accompanied by a local white wine (Chasselas / Fendant).
Here are the recipes:

Cuchaule with saffron
Makes 3 loaves, each 500 g

ingredients:
550 g of milk
10 saffron threads (about 1 pinch)
900 g white flour
20 g of yeast
20 g of salt
100 g sugar
1 egg
1 level teaspoon sourdough powder for rye bread

150 g butter, softened
flour to form
egg for brushing

preparation

1. The day before: Mix milk with saffron. Cover, put in the refrigerator and leave to rest overnight.

2. On the day of preparation: take saffron milk from the refrigerator and allow to warm to 18 ° C or let come to room temperature.

3. Place flour in a bowl. Add saffron milk, yeast, salt, sugar, egg and sourdough powder. With a mixer and knead for about 8 minutes on the lowest level.

4. Add Butter in flakes. Knead into the dough at the highest level for about 5 minutes until it gets smooth.

5. Cover and leaven for about 1 hour. Compress and leafen again for 1 hour.

6. Divide the dough into three parts. Form three balls using only little flour. Place on a baking sheet lined with baking paper. Cover with a cloth and leaven for about 2 hours at room temperature. Brush with egg and place in the fridge for about 30 minutes.

7. Preheat the oven to 170 ° C. Brush the bread with egg, again. With a sharp knife, very finely cut crosswise several times.

8. Bake in the middle of the oven for about 40 minutes. Let cool on a wire rack. Serve with Moutarde de Bénichon.

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Moutarde de Bénichon

For 2 glasses of approx 150 ml

Mix 1 tablespoon mustard powder and ½ dl (50 ml) white wine (Chasselas / Fendant), leave to swell for approx. 12 hours.

In a small pot, bring to a boil 2 dl (= 200 ml) water, 50 g rock candy, 1 star anise, ½ cinnamon stick, reduce heat, let simmer for about 15 minutes. Remove star anise and cinnamon stick.
Mix 3 dl (= 300 ml) vin cuit and 2 tablespoons of flour, add into the pot and boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally. Boil until the mixture looks like jelly.
Add mustard and white wine, bring to the boil. Fill the hot and viscous Moutarde de Bénichon into clean, pre-heated jars (screw cap) and close immediately. Place the jars upside down for a few minutes, turn and leave to cool on a kitchen towel. Stored in a cool and dark place, the Moutarde de Bénichon can be preserved for about 6 months. Keep the jar after opening in the refrigerator and consume quickly.

Vin cuit or Raisinée is thickened Most of apples and / or pears. The viscous concentrate can be replaced by thickened pear juice.

Homemade Vin Cuit:

Boil 1 liter of apple or pear juice, or a mixture of both juices,  thicken until only 150 ml remain. Fill into clean jars with screw cap and seal.

26. JULI – Hermann wird vernascht

Nach dem Abkühlen (in unserem Fall über Nacht) liebt Hermann es, wenn man ihn mit Genuß vernascht – z. B. zum Frühstück, mit etwas Puderzucker bestreut.

Hermann- der Brief mit dem Rezept, den Du Deinen Freunden mit ihrer Portion übergeben solltest:

Damit Hermann gut gelingt und nicht eingeht, sind einige Grundregeln zu beachten:
Hermann verträgt kein Metall, es dürfen also nur hölzerne Löffel benutzt werden.  Da die wenigsten Leute im Kühlschrank wohnen, sollte Hermann dies auch nicht zugemutet werden. Er fühlt sich bei normaler Zimmertemperatur am wohlsten und äußert dies, indem er mehr oder weniger stark vor sich hin blubbert.

1. Am ersten Tag möchte Hermann in Ruhe gelassen werden, um sich an die neue Umgebung zu gewöhnen.

2. Am zweiten Tag sollte er einmal umgerührt werden,3. desgleichen am dritten Tag,

4. ebenso am vierten Tag.

5. Am fünften Tag hat Hermann Hunger. Er möchte jeweils eine Tasse Zucker (150 g), Milch (150 ml) und Mehl (100 g). Während der Fütterung hat er es gern, wenn man ihn rührt, bis er wieder ganz glatt ist.

6. Am sechsten Tag

7. am siebten Tag        wirkt es sich sehr positiv auf

8. am achten Tag         Hermann aus, wenn man ihn

9. am neunten Tag       wieder einmal täglich umrührt.

10. Der zehnte Tag ist Hermanns großer Tag:
Zuerst wird er noch einmal gefüttert und gerührt wie am fünften Tag.
Anschließend wird er in vier gleiche Portionen geteilt und an gute Freunde verschenkt, die auf die gleiche Weise verfahren sollen, wie hier beschrieben.

Zur vierten Portion, die man selbst behält, gebe man noch zwei Tassen Mehl (200 g) eine Tasse Zucker (150 g) und eine Tasse Milch (150 ml) und ½ Tasse neutrales Öl (ca. 75 ml) sowie drei Eier, je ein Päckchen Vanillezucker und Backpulver und eine Prise Salz.
Je nach Geschmack verträgt Hermann auch etwas Zimt, Nüsse/Mandeln Früchte, Rosinen, Kakao oder alles auf einmal.

Jedenfalls möchte er noch ein letztes Mal durchgerührt werden und dann bei 190°C für 40-45 Minuten in einer gefetteten Form gebacken werden.

Nach dem Abkühlen liebt Hermann es, wenn man ihn mit Genuss vernascht.

25. JULI – Hermanns großer Tag

Hermanns großer Tag ist gekommen – er ist schon wieder gewachsen!
Zuerst wird er nochmal gerührt

und gefüttert, wie am fünften Tag: je eine Tasse Zucker (150 g), Milch (150  ml) und Mehl (100 g)

Das ergibt etwa 800 ml Hermann-Grundteig.
Anschließend wird er in vier gleiche Portionen geteilt, d. h. pro Portion ca. 200 ml abmessen!

Drei Portionen verschenkt man an gute Freunde.

Zur vierten Portion gebe man noch zwei Tassen Mehl (200 g) eine Tasse Zucker (150 g) und eine Tasse Milch (150 ml) und eine halbe Tasse geschmacksneutrales Öl (z. B. Sojaöl = 75 ml), sowie drei Eier, je ein Päckchen Vanillezucker und Backpulver und eine Prise Salz.

Ganz nach Geschmack verträgt Hermann auch etwa Zimt, Nüsse/Mandeln, Früchte, Rosinen, Kakao, Schokoladenstückchen, Früchte, Roseinen oder alles auf einmal.

In meinem Fall waren das:
2 Teelöffel Zimtpulver, 1 Esslöffel Kakaopulver, zwei Rippchen ZB-Schokolade, gehackt, ein Schuss Rum, eine Handvoll Heidelbeeren (die fast alle in eine Ecke von Hermann verschwunden sind – ich hätte diese vorher in etwas Mehl wälzen sollen), etwa 100 g Mandelsplitter
Mandelblättchen zum Bestreuen

Jedenfalls möchte Hermann noch ein letztes Mal durchgerührt werden und dann bei 190°C für 40-45 Minuten in einer gefetteten (oder mit Backpapier ausgefetteten Kastenform m. 25 cm Länge) gebacken werden.

Abkühlen lassen!

24. JULI – 9. Tag und Hermann will noch hoch hinaus

Hermann kann’s kaum erwarten und sieht aus, als würde er gleich vor Stolz platzen (oder sind es die ersten Falten ???) – Morgen ist es soweit, er bekommt endlich wieder was zu futtern und wird bald darauf geteilt. Aber zuerst wird er heute, am neunten Tag,  nochmal kräftig umgerührt:

23. JULI – Hermann hat’s schon wieder extrem nötig….

…umgerührt zu werden natürlich – (was habt ihr denn gedacht???!)

Bald ist er fällig…

😉

22. Juli – Hermann ist schon sieben (…Tage alt)

Hermann…sieben Tage alt, wieder mächtig aktiv gewesen und seit gestern auch ein kleines Stückchen gewachsen.

Mehl, Milch und Zucker sind eine feste Verbindung eingegangen und lassen sich nicht mehr trennen. Hermann hat immer mehr Bläschen (sind das etwa Blähungen? – na, das fängt ja gut an…)

😮

21. JULI – Hermann ist sechs Tage alt

Hermann am 6. Tag vor dem Rühren

Hermann fühlt sich sichtlich wohl und ist schon kräftig gewachsen. Er hat es am sechsten Tag wieder gerne, wenn er kräftig durchgerührt wird. Ganz glatt bekommt man ihn nicht, die Milch beim Füttern am 5. Tag hat bewirkt, dass er noch stärker blubbert, als zuvor:

Hermann am 6. Tag nach dem Rühren

…und wieder abdecken und bis zum nächsten Tag warten.

20. JULI – Herrmann hat mächtigen Hunger und wird das erste Mal gefüttert

Herrman ist nun schon fünf Tage alt und will jetzt das erste Mal gefüttert werden. Er bekommt

eine Tasse Mehl (100 g)

1 Tasse Zucker (150 g)

und 1 Tasse Milch (150 ml)

…und er möchte wieder ordentlich gerührt werden, damit er wieder schön glatt ist.

Zudecken und bis morgen warten…

…er hat inzwischen ein Volumen von etwas mehr als 500 ml.

19. JULI – Hermann ist gerührt und wartet

…ja, riecht definitiv nach Sauerteig! Hermann ist heute vier Tage alt und muss nochmal kräftig gerührt und wieder zugedeckt werden. Wird langsam etwas anstrengend, das Kerlchen. Er ist halt hungrig – aber morgen steht Fütterung an.

Bis dann!

– gute Nacht Hermann, und träum‘ was Süßes von Milch und Zucker

😀

18. JULI – Hermann ist drei Tage alt

…heute erlebt Hermann nicht viel: „- ich blubbere zufrieden vor mich hin, und damit ich nicht zu übermütig werde, muss ich heute wieder kräftig durchgerührt werden…“

Mal sehen, wie’s ihm morgen geht.