Adventskalender 2014 – Nr. 1: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

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Adventskalender 2014_1
Endlich ist es soweit. Das erste Türchen des Adventskalenders darf geöffnet werden.
Heute hat die Markgräflerin eine Spezialität aus der Schweiz für euch.

Cuchaule 4

Mund im Wallis ist bekannt für den Safran-Anbau in der Schweiz. Erntezeit für Safran ist Mitte/Ende Oktober an sonnigen Tagen. Und so überrascht es nicht, dass man nicht allzu weit entfernt eine Spezialität mit Safran bäckt. In Vevey, am Genfersee, gibt es zum Martinimarkt ein Brot mit Safran. Es besteht aus einem lockeren Hefeteig.
Man isst es zum Apéro, bestrichen mit Butter und dem eher süßen Moutarde de Bénichon (Senfspezialität aus Fribourg). Dazu gibt es einen hiesigen Weißwein (Chasselas/Fendant/Gutedel).
Hier sind die Rezepte:

Cuchaule

Cuchaule mit Safran
Ergibt 3 Brote à ca. 500 g

Zutaten:
550 g Milch
10 Safranfäden (ca. 1 Prise)
900 g Weissmehl
20 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
1 Ei
1 gestrichener TL Sauerteigpulver für Roggenbrot

150 g   Butter, weich
Mehl zum Formen
Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag: Milch mit Safran mischen. Im Kühlschrank zugedeckt ­über Nacht ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag: Safranmilch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 18 °C erwärmen oder Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Mehl in eine Schüssel geben. Safranmilch, Hefe, Salz, Zucker, Ei und Sauerteigpulver dazugeben. Mit einem Rührgerät ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

4. Butter flockenweise beigeben. Teig auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Zusammendrücken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Den Teig dritteln. Auf wenig Mehl drei Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brote bei Zimmertem­peratur mit einem Tuch leicht bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

7. Backofen auf 170 °C vorheizen. Brote nochmals mit Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz mehrmals sehr fein einschneiden.

8. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu nach Belieben Moutarde de Bénichon servieren.

Cuchaule 2

***

Moutarde de Bénichon

Für 2 Gläser von je ca. 150 ml

1 Esslöffel Senfpulver und ½ dl (50 ml) Weisswein (Chasselas/Fendant oder Gutedel) verrühren, ca. 12 Std. quellen lassen.

2 dl (=200 ml) Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, ½ Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis und Zimtstange entfernen.
3 dl (=300 ml) Vin cuit und 2 Esslöffel Mehl verrühren, hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen, bis die Masse geeleeartig ist.
Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dickflüssigen Moutarde de Bénichon siedend heiss in saubere, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert ist der Moutarde de Bénichon etwa 6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, und rasch konsumieren.

Vin cuit oder Raisinée ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft ersetzen.

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Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.

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Mund in Valais, Switzerland is known for its saffron cultivation in Switzerland. Harvest time for saffron is mid / late October on sunny days. And so it is not surprising that not too far away from this area there is a specialty with the ingredient saffron. In Vevey, on Lake Geneva, there is a market (Saint Martin Market) in November, where they traditionally bake a bread with saffron. It consists of a fluffy dough.
It is eaten as an aperitif, spread with butter and the rather sweet Moutarde de Bénichon (mustard specialty from Fribourg). It is accompanied by a local white wine (Chasselas / Fendant).
Here are the recipes:


Cuchaule with saffron
Makes 3 loaves, each 500 g

ingredients:
550 g of milk
10 saffron threads (about 1 pinch)
900 g white flour
20 g of yeast
20 g of salt
100 g sugar
1 egg
1 level teaspoon sourdough powder for rye bread

150 g butter, softened
flour to form
egg for brushing

preparation

1. The day before: Mix milk with saffron. Cover, put in the refrigerator and leave to rest overnight.

2. On the day of preparation: take saffron milk from the refrigerator and allow to warm to 18 ° C or let come to room temperature.

3. Place flour in a bowl. Add saffron milk, yeast, salt, sugar, egg and sourdough powder. With a mixer and knead for about 8 minutes on the lowest level.

4. Add Butter in flakes. Knead into the dough at the highest level for about 5 minutes until it gets smooth.

5. Cover and leaven for about 1 hour. Compress and leafen again for 1 hour.

6. Divide the dough into three parts. Form three balls using only little flour. Place on a baking sheet lined with baking paper. Cover with a cloth and leaven for about 2 hours at room temperature. Brush with egg and place in the fridge for about 30 minutes.

7. Preheat the oven to 170 ° C. Brush the bread with egg, again. With a sharp knife, very finely cut crosswise several times.

8. Bake in the middle of the oven for about 40 minutes. Let cool on a wire rack. Serve with Moutarde de Bénichon.

***

Moutarde de Bénichon

For 2 glasses of approx 150 ml

Mix 1 tablespoon mustard powder and ½ dl (50 ml) white wine (Chasselas / Fendant), leave to swell for approx. 12 hours.

In a small pot, bring to a boil 2 dl (= 200 ml) water, 50 g rock candy, 1 star anise, ½ cinnamon stick, reduce heat, let simmer for about 15 minutesRemove star anise and cinnamon stick.
Mix 3 dl (= 300 ml) vin cuit and 2 tablespoons of flour, add into the pot and boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally. Boil until the mixture looks like jelly.
Add mustard and white wine, bring to the boil. Fill the hot and viscous Moutarde de Bénichon into clean, pre-heated jars (screw cap) and close immediately. Place the jars upside down for a few minutes, turn and leave to cool on a kitchen towel. Stored in a cool and dark place, the Moutarde de Bénichon can be preserved for about 6 months. Keep the jar after opening in the refrigerator and consume quickly.

Vin cuit or Raisinée is thickened Most of apples and / or pears. The viscous concentrate can be replaced by thickened pear juice.

Homemade Vin Cuit:

Boil 1 liter of apple or pear juice, or a mixture of both juices,  thicken until only 150 ml remain. Fill into clean jars with screw cap and seal.

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