Adventskalender 2014 – Nr. 1: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Endlich ist es soweit. Das erste Türchen des Adventskalenders darf geöffnet werden.
Heute hat die Markgräflerin eine Spezialität aus der Schweiz für euch.

Mund im Wallis ist bekannt für den Safran-Anbau in der Schweiz. Erntezeit für Safran ist Mitte/Ende Oktober an sonnigen Tagen. Und so überrascht es nicht, dass man nicht allzu weit entfernt eine Spezialität mit Safran bäckt. In Vevey, am Genfersee, gibt es zum Martinimarkt ein Brot mit Safran. Es besteht aus einem lockeren Hefeteig.
Man isst es zum Apéro, bestrichen mit Butter und dem eher süßen Moutarde de Bénichon (Senfspezialität aus Fribourg). Dazu gibt es einen hiesigen Weißwein (Chasselas/Fendant/Gutedel).
Hier sind die Rezepte:

Cuchaule mit Safran
Ergibt 3 Brote à ca. 500 g

Zutaten:
550 g Milch
10 Safranfäden (ca. 1 Prise)
900 g Weissmehl
20 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
1 Ei
1 gestrichener TL Sauerteigpulver für Roggenbrot

150 g   Butter, weich
Mehl zum Formen
Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag: Milch mit Safran mischen. Im Kühlschrank zugedeckt ­über Nacht ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag: Safranmilch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 18 °C erwärmen oder Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Mehl in eine Schüssel geben. Safranmilch, Hefe, Salz, Zucker, Ei und Sauerteigpulver dazugeben. Mit einem Rührgerät ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

4. Butter flockenweise beigeben. Teig auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Zusammendrücken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Den Teig dritteln. Auf wenig Mehl drei Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brote bei Zimmertem­peratur mit einem Tuch leicht bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

7. Backofen auf 170 °C vorheizen. Brote nochmals mit Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz mehrmals sehr fein einschneiden.

8. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu nach Belieben Moutarde de Bénichon servieren.

***

Moutarde de Bénichon

Für 2 Gläser von je ca. 150 ml

1 Esslöffel Senfpulver und ½ dl (50 ml) Weisswein (Chasselas/Fendant oder Gutedel) verrühren, ca. 12 Std. quellen lassen.

2 dl (=200 ml) Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, ½ Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis und Zimtstange entfernen.
3 dl (=300 ml) Vin cuit und 2 Esslöffel Mehl verrühren, hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen, bis die Masse geeleeartig ist.
Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dickflüssigen Moutarde de Bénichon siedend heiss in saubere, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert ist der Moutarde de Bénichon etwa 6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, und rasch konsumieren.

Vin cuit oder Raisinée ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft ersetzen.

***

Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.

***

Mund in Valais, Switzerland is known for its saffron cultivation in Switzerland. Harvest time for saffron is mid / late October on sunny days. And so it is not surprising that not too far away from this area there is a specialty with the ingredient saffron. In Vevey, on Lake Geneva, there is a market (Saint Martin Market) in November, where they traditionally bake a bread with saffron. It consists of a fluffy dough.
It is eaten as an aperitif, spread with butter and the rather sweet Moutarde de Bénichon (mustard specialty from Fribourg). It is accompanied by a local white wine (Chasselas / Fendant).
Here are the recipes:

Cuchaule with saffron
Makes 3 loaves, each 500 g

ingredients:
550 g of milk
10 saffron threads (about 1 pinch)
900 g white flour
20 g of yeast
20 g of salt
100 g sugar
1 egg
1 level teaspoon sourdough powder for rye bread

150 g butter, softened
flour to form
egg for brushing

preparation

1. The day before: Mix milk with saffron. Cover, put in the refrigerator and leave to rest overnight.

2. On the day of preparation: take saffron milk from the refrigerator and allow to warm to 18 ° C or let come to room temperature.

3. Place flour in a bowl. Add saffron milk, yeast, salt, sugar, egg and sourdough powder. With a mixer and knead for about 8 minutes on the lowest level.

4. Add Butter in flakes. Knead into the dough at the highest level for about 5 minutes until it gets smooth.

5. Cover and leaven for about 1 hour. Compress and leafen again for 1 hour.

6. Divide the dough into three parts. Form three balls using only little flour. Place on a baking sheet lined with baking paper. Cover with a cloth and leaven for about 2 hours at room temperature. Brush with egg and place in the fridge for about 30 minutes.

7. Preheat the oven to 170 ° C. Brush the bread with egg, again. With a sharp knife, very finely cut crosswise several times.

8. Bake in the middle of the oven for about 40 minutes. Let cool on a wire rack. Serve with Moutarde de Bénichon.

***

Moutarde de Bénichon

For 2 glasses of approx 150 ml

Mix 1 tablespoon mustard powder and ½ dl (50 ml) white wine (Chasselas / Fendant), leave to swell for approx. 12 hours.

In a small pot, bring to a boil 2 dl (= 200 ml) water, 50 g rock candy, 1 star anise, ½ cinnamon stick, reduce heat, let simmer for about 15 minutes. Remove star anise and cinnamon stick.
Mix 3 dl (= 300 ml) vin cuit and 2 tablespoons of flour, add into the pot and boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally. Boil until the mixture looks like jelly.
Add mustard and white wine, bring to the boil. Fill the hot and viscous Moutarde de Bénichon into clean, pre-heated jars (screw cap) and close immediately. Place the jars upside down for a few minutes, turn and leave to cool on a kitchen towel. Stored in a cool and dark place, the Moutarde de Bénichon can be preserved for about 6 months. Keep the jar after opening in the refrigerator and consume quickly.

Vin cuit or Raisinée is thickened Most of apples and / or pears. The viscous concentrate can be replaced by thickened pear juice.

Homemade Vin Cuit:

Boil 1 liter of apple or pear juice, or a mixture of both juices,  thicken until only 150 ml remain. Fill into clean jars with screw cap and seal.

Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

Adventsgugelhöpfli

Ich wünsche allen eine wunderschöne Adventszeit.

Was sagt denn Wikipedia zur Adventszeit???

Die Adventszeit war ursprünglich eine Fastenzeit, die die Alte Kirche auf die Tage zwischen dem 11. November und dem ursprünglichen Weihnachtstermin, dem Fest der Erscheinung des Herrn am 6. Januar festlegte.

Aha, also Fasten??? Nicht umsonst fängt die Fasnacht am 11.11. des Jahres an. Das neue Kirchenjahr fängt jedes Jahr mit dem 1. Advent an und es soll die Ankunft von Jesu, dem Christuskind vorbereitet werden. In manchen Ländern, wie zum Beispiel in Spanien wird Weihnachten sogar erst am 6. Januar, dem Dreikönigstag gefeiert und die Kinder bekommen dann auch erst ihre Geschenke.

Heutzutage ist es ja meist so, dass die Gedanken an den eigentlichen Hintergrund verloren geht. Angesagt ist Weihnachten spätestens im September, wenn es die ersten Lebkuchen und Weihnachtssüßwaren in den Geschäften gibt. An Weihnachten selbst ist einem meist schon die Lust daran vergangen. Billige Weihnachtsmusik, kitschige künstliche Weihnachtsbäume und Lichtergirlanden, wo man nur hinschaut. Da lobe ich mir die kleinen, aber feinen Weihnachtsmärkte, die hier und da stattfinden.

Naja, ich passe mich den modernen Zeiten an und öffne heute trotzdem das Türchen an meinem virtuellen Adventskalender und backe Adventsgugelhöpfle mit feinem Lebkuchengewürz, Zitrone, Vanille und Pinienkernen.

Adventsgugelhöpfli
(Für 10 Gugelhupfförmchen, Ø 8 cm)

100 g Pinienkerne
150 g weiche Butter
120 g Zucker
1 Beutel Bourbon-Vanillezucker
3 Eier
100 ml Sahne
1 Zitrone, unbehandelt
200 g helles Dinkelmehl Type 630
(oder Weizenmehl, Type 405)
1/2 Teelöffel Backpulver
1-2 Teelöffel Lebkuchengewürz
Butter für die Formen (wer Silikonbackformen verwendet, kann darauf verzichten)
Nach Belieben Puderzucker zum Bestäuben

Die Pinienkerne grob hacken. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Eier und Sahne verquirlen und nach und nach dazurühren. Die Schale der Zitrone fein dazureiben. Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz und Pinienkerne unterheben und alles gut vermischen.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Gugelhupfformen bei Bedarf ausbuttern. Den Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
In der Form auskühlen lassen, herausnehmen und nach Belieben zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.