7. Dezember: Pavé au Vin Cuit (Raisiné)

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Vergangenes Jahr war ich auf dem Martini-Markt in Vevey am Genfersee. Dort habe ich den Vin Cuit entdeckt und eine kleine Flasche davon mit nach Hause gebracht.
Und ausserdem habe ich ein feines Rezept aus der Schweiz für euch mitgebracht, wofür man den Vin cuit braucht.

Vin Cuit oder Raisiné ist ein hochkonzentrierter, dunkelbrauner und zähflüssiger Fruchtsaft, der aus Äpfeln, Birnen oder Trauben gewonnen wird.
Er ist ganz typisch für den Kanton Waadt.
Eine weitere Spezialiät sind Käse aus Gruyère und die Saucisse Vaudoise – eine geräucherte Wurstspezialität, die auch in den bekannten Eintopf Papet Vaudois kommt.

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Mitbringsel aus Vevey 2014

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Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.
Ungeöffnet und kühl und dunkel gelagert, ist der Vin Cuit etwa 1 ½-2 Jahre haltbar.

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Pavé au Vin Cuit (Raisiné)

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Zutaten

• 4 Eier
• 300 g Zucker
• 2 Esslöffel Zimt
• 4 ½ Esslöffel Vin Cuit (Raisiné)
• 5 dl = 500 ml Rahm (Sahne)
• 400 g Mehl
• 1 Kaffeelöffel Backpulver
• 250 g Puderzucker
• 100 g weiche Butter
• 3 Esslöffel Vin Cuit

Zubereitung

Eier und Zucker schaumig schlagen. Zimt, Vin cuit und Rahm beigeben, alles gut vermischen.
Anschliessend Mehl und Backpulver in die Masse sieben und sorgfältig daruntermischen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes rechteckiges Blech verteilen.
Während 30 Minuten bei 200 °C backen.

Für die Glasur
Puderzucker, Butter und 3 Esslöffel Vin Cuit gut verrühren. Nach dem Backen auf dem Kuchen verteilen.
Dann den Kuchen auskühlen lassen und in rautenförmige Würfel schneiden.

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The recipe for this cake comes from Switzerland (Lake Geneva).
Vin cuit or Raisiné, which is needed for this cake, is a highly concentrated, dark brown and viscous fruit juice, which is made from apples, pears or grapes.

Homemade Vin cuit/Raisiné

Bring 1 litre of apple or pear juice, or a mixture of both juices to a boil. Simmer until only 150 ml are left. Fill into clean screw top glasses and leave to cool.
Stored in a cool and dark place it can be preserved for 1 ½ – 2 years.

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Pavé au Vin Cuit (Raisiné)

ingredients

4 eggs
300 g sugar
2 tablespoons cinnamon
4 ½ tablespoons Vin cuit (Raisiné)
5 dl = 500 ml cream
400 g flour
1 teaspoon baking powder
250g icing sugar
100 g softened butter
3 tablespoons of Vin Cuit

preparation
Whisk eggs and sugar until fluffy. Add cinnamon, vin cuit and cream. Mix well.
In a separate bowl, mix flour and baking powder.
Sift the flour onto the egg mass. Carfully fold in.
Line a rectangular baking sheet with baking paper. Spread the mixture onto it.
Bake for 30 minutes at 200 °C (392 °F).

For the icing
Mix icing sugar, butter and 3 tablespoons of Vin Cuit.
Spread on the cake after baking.
Then leave to cool. To serve, cut into diamond-shaped cubes.

Adventskalender 2014 – Nr. 1: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Endlich ist es soweit. Das erste Türchen des Adventskalenders darf geöffnet werden.
Heute hat die Markgräflerin eine Spezialität aus der Schweiz für euch.

Mund im Wallis ist bekannt für den Safran-Anbau in der Schweiz. Erntezeit für Safran ist Mitte/Ende Oktober an sonnigen Tagen. Und so überrascht es nicht, dass man nicht allzu weit entfernt eine Spezialität mit Safran bäckt. In Vevey, am Genfersee, gibt es zum Martinimarkt ein Brot mit Safran. Es besteht aus einem lockeren Hefeteig.
Man isst es zum Apéro, bestrichen mit Butter und dem eher süßen Moutarde de Bénichon (Senfspezialität aus Fribourg). Dazu gibt es einen hiesigen Weißwein (Chasselas/Fendant/Gutedel).
Hier sind die Rezepte:

Cuchaule mit Safran
Ergibt 3 Brote à ca. 500 g

Zutaten:
550 g Milch
10 Safranfäden (ca. 1 Prise)
900 g Weissmehl
20 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
1 Ei
1 gestrichener TL Sauerteigpulver für Roggenbrot

150 g   Butter, weich
Mehl zum Formen
Ei zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag: Milch mit Safran mischen. Im Kühlschrank zugedeckt ­über Nacht ziehen lassen.

2. Am Zubereitungstag: Safranmilch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 18 °C erwärmen oder Raumtemperatur annehmen lassen.

3. Mehl in eine Schüssel geben. Safranmilch, Hefe, Salz, Zucker, Ei und Sauerteigpulver dazugeben. Mit einem Rührgerät ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

4. Butter flockenweise beigeben. Teig auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist.

5. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Zusammendrücken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Den Teig dritteln. Auf wenig Mehl drei Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Brote bei Zimmertem­peratur mit einem Tuch leicht bedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Mit Ei bestreichen. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

7. Backofen auf 170 °C vorheizen. Brote nochmals mit Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz mehrmals sehr fein einschneiden.

8. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dazu nach Belieben Moutarde de Bénichon servieren.

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Moutarde de Bénichon

Für 2 Gläser von je ca. 150 ml

1 Esslöffel Senfpulver und ½ dl (50 ml) Weisswein (Chasselas/Fendant oder Gutedel) verrühren, ca. 12 Std. quellen lassen.

2 dl (=200 ml) Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, ½ Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis und Zimtstange entfernen.
3 dl (=300 ml) Vin cuit und 2 Esslöffel Mehl verrühren, hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen, bis die Masse geeleeartig ist.
Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dickflüssigen Moutarde de Bénichon siedend heiss in saubere, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert ist der Moutarde de Bénichon etwa 6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, und rasch konsumieren.

Vin cuit oder Raisinée ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft ersetzen.

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Vin Cuit selbst herstellen:

1 Liter Apfel- oder Birnensaft, oder eine Mischung aus beiden Säften einkochen, bis nur noch 150 ml zurückbleiben. In saubere Schraubdeckelgläser füllen und auskühlen lassen.

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Mund in Valais, Switzerland is known for its saffron cultivation in Switzerland. Harvest time for saffron is mid / late October on sunny days. And so it is not surprising that not too far away from this area there is a specialty with the ingredient saffron. In Vevey, on Lake Geneva, there is a market (Saint Martin Market) in November, where they traditionally bake a bread with saffron. It consists of a fluffy dough.
It is eaten as an aperitif, spread with butter and the rather sweet Moutarde de Bénichon (mustard specialty from Fribourg). It is accompanied by a local white wine (Chasselas / Fendant).
Here are the recipes:

Cuchaule with saffron
Makes 3 loaves, each 500 g

ingredients:
550 g of milk
10 saffron threads (about 1 pinch)
900 g white flour
20 g of yeast
20 g of salt
100 g sugar
1 egg
1 level teaspoon sourdough powder for rye bread

150 g butter, softened
flour to form
egg for brushing

preparation

1. The day before: Mix milk with saffron. Cover, put in the refrigerator and leave to rest overnight.

2. On the day of preparation: take saffron milk from the refrigerator and allow to warm to 18 ° C or let come to room temperature.

3. Place flour in a bowl. Add saffron milk, yeast, salt, sugar, egg and sourdough powder. With a mixer and knead for about 8 minutes on the lowest level.

4. Add Butter in flakes. Knead into the dough at the highest level for about 5 minutes until it gets smooth.

5. Cover and leaven for about 1 hour. Compress and leafen again for 1 hour.

6. Divide the dough into three parts. Form three balls using only little flour. Place on a baking sheet lined with baking paper. Cover with a cloth and leaven for about 2 hours at room temperature. Brush with egg and place in the fridge for about 30 minutes.

7. Preheat the oven to 170 ° C. Brush the bread with egg, again. With a sharp knife, very finely cut crosswise several times.

8. Bake in the middle of the oven for about 40 minutes. Let cool on a wire rack. Serve with Moutarde de Bénichon.

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Moutarde de Bénichon

For 2 glasses of approx 150 ml

Mix 1 tablespoon mustard powder and ½ dl (50 ml) white wine (Chasselas / Fendant), leave to swell for approx. 12 hours.

In a small pot, bring to a boil 2 dl (= 200 ml) water, 50 g rock candy, 1 star anise, ½ cinnamon stick, reduce heat, let simmer for about 15 minutes. Remove star anise and cinnamon stick.
Mix 3 dl (= 300 ml) vin cuit and 2 tablespoons of flour, add into the pot and boil over medium heat for about 10 minutes while stirring occasionally. Boil until the mixture looks like jelly.
Add mustard and white wine, bring to the boil. Fill the hot and viscous Moutarde de Bénichon into clean, pre-heated jars (screw cap) and close immediately. Place the jars upside down for a few minutes, turn and leave to cool on a kitchen towel. Stored in a cool and dark place, the Moutarde de Bénichon can be preserved for about 6 months. Keep the jar after opening in the refrigerator and consume quickly.

Vin cuit or Raisinée is thickened Most of apples and / or pears. The viscous concentrate can be replaced by thickened pear juice.

Homemade Vin Cuit:

Boil 1 liter of apple or pear juice, or a mixture of both juices,  thicken until only 150 ml remain. Fill into clean jars with screw cap and seal.

Foire Saint-Martin in Vevey

Bonhomme St. Martin

Am 11. November war ich also in Vevey, der Partnerstadt von Müllheim, um mir den Markt anzusehen, der jährlich am zweiten Dienstag in November zu Ehren des Heiligen Martin stattfindet.
Es herrscht ein buntes Treiben, es wird gefeiert, gelacht – und getrunken. Hier gibt es nämlich wunderbaren Wein – und denn bekommt man selbstverständlich auch als Vin Chaud (Glühwein).

Ich hatte es schon im vorigen Beitrag erwähnt.

An einer Stelle in der Altstadt, unweit des Marktes entdeckte ich eine Menschentraube vor einer Bar… Mal sehen, was es da gibt??? Austern und Champagner….
Und während es dort edel zuging, wurde am See in entspannter Atmosphäre mit dem hiesigen Wein gefeiert und ab und zu wehte ein süßlich-rauchiges Cannabis-Lüftchen daher.

Saucisse aux choux / Waadtländer Kohlwurst

Die Markgräflerin hat sich mit hiesigen Spezialitäten eingedeckt, hat einen ausgedehnten Spaziergang am Seeufer unternommen und hat das Ernährungsmuseum (Alimentarium) der Firma Nestlé besucht.
Im Ernährungsmuseum fand ich zum 11. November folgenden Text:

Herbst
Am 11. November wurden in der Landwirtschaft traditionellerweise die Kontrakte beendet.
In mittelalterlichen Kalendern steht im November das Mastschwein vor der Schlachtung im Mittelpunkt.
Auf dem Martinimarkt in Vevey gibt es atriaux, Blutwurst und Bratwürste. Nach den Ehrengästen tut sich die Bevölkerung am papet mit Lauch und Waadtländer Kohlwurst gütlich und kauft Nonnettes (ein Rum-Gebäck).

Bratwurst und atriaux

Die Atriaux sind in Genf seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Im Kanton Jura sind sie Teil des traditionellen Menüs am Sankt Martinstag. Atriaux bestehen aus frischem, gehackten Schweinefleisch, gehackter Schweineleber, Petersilie und Gewürzen. Diese Zutaten werden zu Frikadellen geformt und in Schweinenetz verpackt.
Man brät die Atriaux in einer Pfanne an und serviert sie in einer Weißweinsauce. Ein weiteres Rezept lautet:
Zwiebelstreifen in Butter bräunen, die atriaux hinzufügen und garen. Wenn die atriaux durchgebraten sind, gibt man Sauerrahm und „citron confit à la maghrébine” (Zitrone in Salz eingelegt) dazu.

Hier sind die Fotos vom Markt und dem Reiterumzug, der stattfand.

Caramel oder Rahmtäfeli sind bei Alt und Jung beliebt. Hier kam gerade eine Schulklasse vorbei und die Kinder bekamen gezeigt, wie man die Rahmtäfeli macht. „Caramel, caramel”…. riefen sie ganz aufgeregt.

Und natürlich habe ich auch noch ein Rezept für euch…

Caramels / Rahmtäfeli

5 dl Rahm (500 ml)
2-3 Messerspitzen gemahlene Vanille (oder 2 Teelöffel Paté de Vanille”)
600 g Zucker
evtl. 2-3 Esslöffel kalte Milch

Alle Zutaten zusammen in einem großen, weiten Topf aufsetzen. Kochen unter stetigem Rühren mit einem Pudding-Kochlöffel, bis die Masse anfängt dick zu werden und sich von der Pfanne löst. Das dauert ca. 25 bis 30 Minuten.

Wird die Masse plötzlich zu dick und blasig, noch 2-3 Esslöffel kalte Milch dazumischen und wieder glatt rühren.

Sofort auf ein Backblech oder eine mit Koch-/Backpapier ausgelegte Auflaufform gießen. Wenn nötig mit einem nassen Spachtel ausstreichen, ca. 1/2 cm dick.

Etwas abkühlen und fest werden lassen (mit einem Messer probieren). Die steife Masse mit einem in warmes Wasser getauchten, stumpfen Messer in viereckige Täfelchen von ca . 2 x 2 cm schneiden.

Mehr zum Thema findet ihr in diesem Beitrag:

Herbschtmäss und Jahrmarkt: Rahmtäfeli-und-Biberli-Konfekt

Caramels with Cream

5 dl cream (500 ml)
2-3 pinches of powdered vanilla
600 g sugar
2-3 tablespoons cold milk if needed

Put all ingredients together into a large, wide pot. Bring to a boil, stirring constantly with a wooden spoon until the mixture begins to thicken and comes off the pan. This takes about 25 to 30 minutes.

If the mass is suddenly too thick and bubbly, mix in 2-3 tablespoons cold milk and stir until smooth again.

Immediately pour onto a baking sheet or lined with baking paper. If necessary, spread with a wet spatula, about 1/2 inch thick.

Let cool until the mass becomes solid (try with a knife). Cut the mass into square tablets of approx. 2 x 2 cm with a blunt knife which was put in warm water.

Rollschinken – Jambon

Käse

Zwiebeln und Knoblauch:

Zwiebelmännlein

Zwiebelzöpfe

eingelegter Knoblauch

Backwaren

Brot und Cuchaule

Bonhomme de St. Martin

Ramequin à la crème

Ganz typisch für diese Gegend sind die Salées oder Ramequins, das sind Mini-Quiches, pikant oder süß. Ich hatte ein Salée mit Käse bzw. Ramequin au fromage und zum Dessert ein süßes Ramequin à la crème – ein kleines Hefeteigküchlein mit gebackener Sahne… Mmmmh!

Die Mitbringsel:

Moutarde de Bénichon, Saucisse aux choux und Saucisse Vaudois, Vin Cuit, Cuchaule und Nonnettes.
Rezepte folgen….