An unserem vierten Tag in der Bretagne hatten wir frei! Es gab weder eine gemeinsame Wanderung noch ein gemeinsames Abendessen.
Der Markgräfler und die Markgräflerin nutzten den Tag, um Douarnenez auf den Spuren der Sardine zu erkunden und erste Mitbringsel in Form von Fleur de Sel, Salzkaramell Bonbons, Sardinen- und Makrelen in Dosen usw. zu kaufen.
Natürlich durfte da die Markthalle mit allerlei Meeresgetier nicht fehlen, und zum Mittagessen gab es…….??? – Natürlich gegrillte Sardinen in einem urigen Restaurant direkt am Meer.
Aber fangen wir von vorne an.
Nachdem es am Morgen geregnet hatte, ging es erst mal gemütlich zum Frühstück im Hotel. Dann machten wir uns auf den Weg zu der kleinen, aber feinen Markthalle von Douarnenez.
Unterwegs kamen wir an der spätgotischen Kapelle Saint Helene vorbei. Sie zeugt von der Blütezeit der Sardinenfischer.
An der Westseite der Kapelle findet man drei Flachreliefs, die ein Fischerboot, einen Basstölpel und einen Fischschwarm (vermutlich Sardinen) darstellen. Man vermutet darin den Hinweis, dass der Kirchenbau teilweise von Fischern finanziert wurde.
Die Markthalle von Douarnenez
Wer in der Bretagne Fisch kaufen möchte, aber die französischen Namen der Fische nicht kennt, dem sei das Bretagne Fisch Wörterbuch empfohlen.
Homard Breton – Bretonischer Hummer
Hummer ist die bekannteste Krebsart. Er zählt zu den Krustentieren und gilt als Delikatesse.
Der dunkle, harte Panzer färbt sich beim Kochen rot. Essbar ist das feste, weiße Fleisch aus dem Schwanzstück und den Scheren.
Der Hummer lebt in bis zu 70 Metern Tiefe auf dem Meeresboden und kann bisher nicht gezüchtet werden.
Vorkommen: an den Felsenküsten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeers.
Man kann ihn sowohl lebend als auch gekocht oder tiefgefroren kaufen.
Verwendung: gekocht, sautiert, gebraten oder gratiniert. Heutzutage bereitet man den Hummer auch gerne auf dem Grill zu.
Eine traditionelle Zubereitungsart in der Bretagne ist der Homard à l’armoricaine, benannt nach dem gleichnamigen Küstenabschnitt – oder doch américaine, amerikanisch?
Die Frage ist noch immer ungeklärt.
Man erzählt sich die Geschichte, dass die Zubereitungsart à l’américaine im Jahre 1858 in dem Pariser Restaurant Peter’s entwickelt worden sei.
Pierre Fraisse, der Besitzer hatte zuvor in Chicago gelebt – woher auch der englische Name des Lokals kommt.
Eines Abends, kurz bevor das Lokal schließen sollte, kam noch eine Gruppe von amerikanischen Gästen.
Im Vorratschrank waren nur noch lebende Hummer und der Chef (Koch) musste sich etwas einfallen lassen. Also zerlegte er kurzerhand den Hummer und tauchte ihn zusammen mit Tomaten, Knoblauch, Weißwein, Schalotten und Pfeffer in siedendes Öl.
Die Gäste waren begeistert von seiner Kreation und fragten ihn nach dem Namen des Gerichts. Er soll kurzerhand geantwortet haben: „Diese Hummer sind eigens für Sie gemacht, à l’américaine, Messieurs, dames…”
Später behauptete ein anderer Pariser Restaurantbesitzer, dass er die Idee für diese Zubereitungsart schon viel früher gehabt hätte.
Das Rezept könnte aber – betrachtet man die übrigen Zutaten, wie die aus Südamerika stammenden Tomaten und die Gewürze und das Flambieren der Hummerstücke mit hochprozentigem Alkohol – auch in Florida oder Louisiana seinen Ursprung haben.
Andere bestehen darauf, dass dieses Rezept in irgendeiner Form auf die Bretagne zurückgeht.
Ob amoricaine oder nicht – in der Bretagne erfreut man sich allerdings nach wie vor am klassischen Hummerragout.
Leider hatte das uns empfohlene Fischrestaurant am Port du Rosmeur von Douarnenez (Restaurant „Le Bord’eau”) an diesem Tag Ruhetag – und wir haben deshalb keinen Hummer probiert….
Aber, natürlich habe ich mir ein Rezept für Hummer à l’armoricaine notiert, das ich hier gerne mit euch teilen möchte.
Hummer à l’armoricaine
Zeit für die Vorbereitung: 45 Minuten
Garzeit: 1 Stunde, 10 Minuten
Zutaten für 6 Personen
• 6 lebende bretonische Hummer à 900 g
• 100 g leicht gesalzene Butter
• 5 Schalotten
• 2 Zweige Estragon
• 3 Tomaten
• 100 ml Olivenöl
• 3 Esslöffel Cognac
• 1 bouquet garni (Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblattt)
• Salz, Pfeffer
• 2 Esslöffel Mehl
• 4 Esslöffel Tomatenmark
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 250 g Crème fraîche
Zubereitung
Den Hummer 5 Minuten in kochendes Wasser tauchen. Kopf und Schwanz vom Körper abtrennen. Die cremige Substanz vom Kopf (den Corail) mit einem Teelöffel herausnehmen und mit der Butter vermengen.
Die Schalotten abziehen und klein hacken. Den Estragon waschen, die Tomaten in größere Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
Die Hummerköpfe im heißen Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren und Schalotten, Tomaten, bouquet garni und Estragon dazugeben.
Salzen und pfeffern. Die Köpfe im Topf mit einem Mörser zerdrücken. Bei schwächerer Hitze 5 Minuten kochen, dabei ständig umrühren.
Mehl und Tomatenmark hinzufügen, untermengen und mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein zur Hälfte verkocht ist, den Fischfond dazugießen und 30 Minuten leicht kochen lassen. Die Crème fraîche hinzugeben. Unter Rühren 10 Minuten simmern lassen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einen anderen Topf füllen. Erneut erhitzen.
Hummerschwänze und -scheren dazugeben und 10 Minuten in der heißen Sauce garen.
Scheren und Schwänze herausnehmen und abtropfen lassen. Die Scheren mit einem Hammer aufschlagen.
Die Schwänze der Länge nach halbieren. Schwänze und Scheren auf einer Platte anrichten.
Die Corailbutter in die heiße Sauce geben und leicht umrühren, bis sie geschmolzen ist. Abschmecken.
Die Hummerstücke mit der Sauce überziehen und sofort servieren.
In einem Fischgeschäft direkt am Hafen entdeckten wir ausserdem noch frische Austern und anderer typische Zutaten für eine „Plâteau de fruits de mer”.
Nett anzusehen – aber weder der Markgräfler noch die Markgräflerin mögen Glibber-Austern, Strandschnecken oder Muscheln jedweder Art. Und so blieb es beim Anschauen.
(…)»Pardon«, Jacqueline kam mit einer bemerkenswert großen Plâteau de fruits de mer an den Tisch – eine der legendären Platten, auf der sich gigantische Berge von Meeeresfrüchten auftaten.
»Nehmen Sie doch auch etwas – Jaqueline, bringen Sie dem Commissaire ein Gedeck.«
Die Küche hatte es gut mit Madame Bandol gemeint, es war ein imposantes Arrangement. Verschiedene Muschelarten – Praires, Clams, Coques, Amandes, Palourdes grises und Palourdes roses -, große und kleine Meeresschnecken, große und kleine Langoustinen, rosa Krevetten, ein halber großer Krebs, eine ganze Seespinne und natürlich: Belon-Austern.
(…) Dazu Zitronen, eine spezielle Vinaigrette, hausgemachte Mayonnaise, dunkles Brot. (…)Aus: Bretonischer Stolz, Kommissar Dupins vierter Fall von Jean-Luc Bannalec
Wie schmecken Austern? Kenner schlürfen sie ganz frisch aus dem Meer, direkt aus der Schale. Allenfalls beträuftelt man sie noch mit etwas Zitrone oder Vinaigrette.
Naja, das wäre nichts für die Markgräflerin. Allein schon der Anblick der glibbrigen Masse…
In manchen Restaurants werden die Austern auch gratiniert angeboten – da ließe ich noch mit mir reden.
Früher gab es in der Bretagne ausschließlich die heimischen europäischen Austern (Ostrea edulis), die wegen ihrer flachen Form auf Französisch „huîtres plates“ genannt werden.
Nachdem aber vor einigen Jahrzehnten Krankheiten die Bestände der europäischen Auster nahezu vollständig auslöschten, wurden in der Bretagne mit großem Erfolg pazifische Felsenaustern (Crassostrea gigas) – „Huîtres creuses“ auf Französisch- kultiviert. Im Vergleich zu den flachen europäischen Austern haben die Felsenaustern tiefer gewölbten Schalen, die auch einen höheren Fleischanteil haben.
Heute werden fast nur noch pazifischen Felsenaustern gezüchtet (95 % der Austernproduktion). Die europäische Auster ist inzwischen eine Rarität und somit zu einem kostspieligem Luxusprodukt geworden. Besonders geschätzt sind die flachen Europäer als „Belon-Austern“ aus der Flussmündung des Belon südlich von Pont-Aven in der Südbretagne, aber auch in Cancale werden sie erfolgreich gezüchtet.
Felsenaustern werden rund um die bretonische Küste in sogenannten Austernparks produziert und wachsen dort in grobmaschigen Kunststoff-Säcken heran, die praktischerweise bei Ebbe frei zugänglich gepflegt werden können. Die besonders starken Gezeiten an der Bretagne-Küste sind dabei sehr von Vorteil.
Die flachen Boote, die bei Ebbe trockenfallen können, Meerwasserbecken, große Mengen an rostigen Gestellen und Haufen von leeren grobmaschigen Kunststoffsäcken sind sichere Indizien für die Austernzucht. Bei Ebbe werden dann auch gefüllte Säcke mit heranwachsenden oder lagernden Austern sichtbar.
Und überall sind auch der Nahrungskette entwischte, wild lebende Austern zu sehen. Sie bevölkern die Beckenwände und Felsen und das ist auch der Grund, warum sie Felsenaustern genannt werden.
Wer mehr wissen möchte, dem sei an dieser Stelle nocheinmal der vierten Roman von Jean-Luc Bannalec zu empfehlen „Bretonischer Stolz”, in dem es nicht nur um die Austernzucht, sondern nebenbei auch noch um Sandraub an der Bretonischen Küste geht.
Im Fischereihafen – früher und heute
Souvenirkauf im Geschäft gegenüber der Konservenfabrik Chancerelle
Erst später habe ich entdeckt, dass die Firma Alnatura auch bei der Conserverie de Chancerelle einkauft. Die Sardinen aus Douarnenez sind also auch in Deutschland erhältlich.
Hier ist ein interessanter Bericht über die Herstellung der Sardinendosen in Douarnenez mit einem Rezeptvorschlag für Sardinen Rilette.
Reinschauen lohnt sich! Und einkaufen auch, denn die Sardinen aus Douarnenez sind etwas ganz Besonderes.
Fenster mit maritimen Gardinen
Und dann war es Zeit zum Mittagessen. Wir sind in dem kleinen, urigen Restaurant oberhalb des Strands „Les Dames” eingekehrt
Le Bigorneau Amoureux
Hier dreht sich alles um die Kartoffel, und so gab es zu unseren gegrillten Sardinen mit Olivenöl und Zitrone (Sardiens grillées, Huile d’olives et citron) eine Backkartoffelhälfte mit Knoblauch-Salzbutter, die andere mit Kräuter Crème faîche.
Dann hat sich noch jeder ein Dessert ausgesucht und hinterher gab es für jeden un petit café.
Am Nachmittag sind wir dann noch ins Museum gegangen und anschließend zum Abendessen in eine Crêperie.
– Fortsetzung folgt –
Lebensart im Markgräflerland 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.