Auf kulinarischer Entdeckungsreise (5): Brügge/Belgien – Frieten, Pommes Frites, (French) Fries

by

Bruegge Frieten 1

Immer noch Tag 4 unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge:
Nach dem Schokoladenmuseum ging es gleich in der Nähe, in der Vlamingstraat 33, ins Friet Museum.

Im Eintritt war ein Verzehr-Gutschein enthalten, damit man die echten „Belgischen Pommes” auch einmal probieren kann.

Bruegge Frieten 3
Manch einer ist davon überzeugt, dass die Pommes Frites wegen ihrer englischen Bezeichnung „French Fries” in Frankreich erfunden wurden. Die Belgier beanspruchen diese Erfindung jedoch ganz für sich. Man sagt, dass die Bezeichnung French Fries während des ersten Weltkriegs entstanden ist. Französisch sprechende Belgische Soldaten gaben Amerikanischen Soldaten von den frittierten Kartoffeln. Die Amerikaner dachten deshalb, es wären Französische Soldaten und so entstand der Name „French Fries”.

Es gibt aber keinen wissenschaftlichen oder historischen Beweis über den Ursprung der Pommes Frites. Die meist erzählte Geschichte hierzu stammt aus der Gegend La Mosane.
Die Menschen, die an den Ufern des Flusses „Meuse” lebten, frittierten üblicherweise die kleinen Fische, welchen sie dort gefangen hatten in heißem Fett, bevor sie auf den Teller kamen. Um 1650 gab es über mehrere Jahre sehr harte Winter. Der Fluss war zugefroren und deshalb war es unmöglich, Fische zu fangen.
Deshalb schnitten die Bewohner Kartoffeln in Stifte, damit sie aussahen, als wären es kleine Fische. Diese frittierten Sie dann an Stelle des Fischs. Und so wurden die Pommes Frites erfunden.

Es ist äusserst wahrscheinlich, dass wir die Erfindung der Kartoffelchips den Amerikanern verdanken. Im Jahre 1852 soll ein gewisser George Crum, ein Koch aus Saratoga (Staat New York) die Kartoffelchips erfunden haben, weil er sich über einen Gast ärgerte, der seine Fritten zurück in die Küche schickte, weil sie zu dick seien. Daraufhin hat er die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben geschnitten, frittiert und zu seiner Überraschung war der Gast daraufhin absolut zufrieden und sehr erfreut. So entstanden schließlich die Kartoffelchips.

Day four of our culinary trip to Bruges – the French Fries Museum:
In the entrance fee a food voucher is included so that you can try the genuine „Belgian fries“…

Some people believe that the fries were invented in France because of their English name „French Fries“. However, the Belgians claim this invention all to themselves. It is said that the name of the French Fries originated during the First World War. French-speaking Belgian soldiers offered fried potatoes to American soldiers. The latter thought that they were French soldiers and this is where the name „French Fries“ comes from.
But there is no scientific or historical proof of the origin of french fries. The story that is told the most in Belgium attributes the origin to the Monsane region.
The people who lived on the banks of the river „Meuse“ used to catch small fish and fry them whole before eating them. During the years around 1650 winters were extremly harsh. The river used to freeze over and therefore it was impossible to fish.
Because of this, the inhabitants decided to cut potatoes into sticks in order to make them look like small fish and to fry them  instead. So this is how potato fries came into existence!

The origin of potato crisps

It is most likely that the Americans are responsible for this invention. In 1852 a certain George Crum, a cook from Saratoga in the state of New York, is reputed to have become angry with a customer who sent his „fries“ back to the kitchen saying that they were too thick. So Crum cut the potatoes into very thin slices and to his great surprise the customer was abbsolutely delighted with them. So this is how „crisps“ came into existence.

 Bruegge Frieten 2
Der Rundgang beginnt bei den Basics: Woher kommt die Kartoffel, welche verschieden Sorten gab und gibt es heute noch, wer hat die Kartoffel nach Europa gebracht, welche Sorten verwendet man für Pommes Frites….

The tour starts with the basics: Where does the potato come from, which are the different varieties, who brought the potato to Europe, which varieties are used for fries ….

Bruegge Frieten 4

Die Kartoffel stammt aus den peruanischen Anden und wird dort schon seit etwa 8.000 Jahren angebaut.
Die Spanier haben sie – wie auch den Kakao – auf ihren Eroberungsfahrten entdeckt und über die Kanarischen Inseln nach Europa gebracht.

The potato has been grown in Peru for nearly 8’000 years
The Spaniards have as well as the cocoa discovered the potato on their conquests and brought it to Spain/Europe via the Canary Islands.

 Bruegge Frieten 5Bruegge Frieten 30Von Spanien kommt die Kartoffel über Italien und direkt von den Kanarischen Inseln nach Belgien (um 1567).
Um 1586 brachten britische Siedler aus Virginia die Kartoffel nach Großbritannien.
From Spain, the potato came via Italy and directly via the Canary Islands to Belgium (around 1567).
British settlers from the colonies (Virginia) brought the potato to Great Britain around 1586.
Nährwerte der Kartoffel
200 Gramm Kartoffeln enthalten:
40 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C
10 bis 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Eisen
50 % des empfohlenen Tagesbedarfs an KaliumEin Mangel an Kalium kann zu Angstzuständen führen, Eisen ist unerlässlich für die Produktion von roten Blutzellen und Kalium ist notwendig, damit das Herz gleichmäßig schlägt.
Nutritive value of potatoes
200 grammes of potatoes contain:
40 % of the recommended daily intake of vitamin C
10 to 15 % of the daily intake of magnesium and iron
50 % of the recommended daily intake of potassium
A lack of potassium can lead to fits of anxiety; iron is indespensable for the production of red blood cells and potassium is essential to keep the heart beating regularly.
Machen Kartoffeln dick?
Nein, weil sie aus 80 % Wasser und  0 % Fett bestehen. Sie sind sehr kalorienarm. Im Vergleich zur gleichen Menge von gekochtem Reis oder Pasta haben sie nur die Hälfte der Kalorien.
Ausserdem enthalten sie reichlich Kohlenhydrate, die guten von der langsam verdaulichen Sorte. Somit spenden sie dem Körper lang anhaltende Energie.
Do potatoes make you put on weight?
 No, because the potato is composed of 80% water, 0% fat and very few calories. Compared to the same amount of cooked rice, spaghetti or macaroni, potatoes only contain half the calories.
However, the potato does contain a lot of carbohydrates, but of the slow type. This mens that they are slowly ingested by the body, which in turn gives us the energy we need for the day.
Bruegge Frieten 6Favourite one in Belgium is the variety „Bintje“.
Welches sind die am besten für Pommes geeigneten Sorten?
  • die Kartoffeln müssen fest sein
  • sie müssen ausreichend groß sein
  • sie mussen glatt und rund sein

Folgende Sorten haben die richtigen Eigenschaften für Pommes und sollten bevorzugt verwendet werden:

Agria, Anosta, Asterix, Asilia, Bintje, Charlotte, Charisma, Claudia, Corine, Désirée, Disco, Doré, Felsina, Junior, Première, Rosa, Santé, Saturna, Spunta, Turbo, Viola, Van Gogh.

In Belgien ist die Sorte „Bintje” sehr beliebt.

Bruegge Frieten 7Pommes-Scheider / Potato cutter

Bruegge Frieten 16

Belgische Fritten werden in 10 bis 13 mm dicke Stäbchen geschnitten

Bruegge Frieten 8

Bruegge Frieten 24Hier kann man sich ein Video zur Zubereitung von Pommes ansehen / Here you can watch a video about the preparation of perfect fries.

Bruegge Frieten 31

Die Zubereitung von perfekten Belgischen Fritten  /                                                               The preparation of perfect Belgian Fries

Why are Belgian fries so delicious?

There are several reasons:

  • the appropriate variety of potato is cooked with the appropriate type of cooking fat
  • the potatoes are often freshly peeled and cooked
  • the fries are cooked in unrefined beef tallow, known as „blanc de boeuf“ (oh – I feel so sorry for the vegetarians….)
  • fries are cooked in two separate phases

The secret of the genuine Belgian fry

Peel the potatoes, cut them into slices, rinse, leave to drain and dry.
Precook the fries for 6 minutes at a temperature fo 130°C to 140°C
(266 – 284 °F).
Leave the fries to rest (sweat) for 10 minutes.
Cook them a second time for 1,5 to 3 minutes, according to the size of the fry, at a temparature of 165°C-170°C (329-338°F).

Lift out the fryer, shake them and sprinkle with salt. Serve with a sauce of your choice.

Advice for making perfect fries:

  • dry fries (after having sliced them up) before you put them in the fryer
  • replace the fat or oil in your fryer after 8 to 10 uses
  • do not pour fresh oil into the old oil
  • if you do not cook fries very often, you will need to replace the fat or oil after a certain time bcause of oxidation caused by contact with the oxygen in the air
  • avoid frying other types of food, such as fish, in the same oil
  • the higher the cooking temperature, the faster the oil or fat will deteriorate
  • do not leave bits of old fries in the fryer

Warum sind die belgischen Fritten so köstlich?

Es gibt mehrere Gründe:

  • Die Kartoffelsorte muss zum frittieren geeignet sein, z. B. Bintje.
  • Die Kartoffeln werden oft in den Frittenbuden frisch geschält und geschnitten.
  • Das verwendete Fett ist nich raffiniertes Rinderfett, auch „Blanc de Boeuf” genannt (sorry – also nichts für Vegetarier)
  • Es wird zweimal frittiert, da das erste Mal nur vorgegart wird.

Das Geheimnis der echten belgischen Pommes

Man schneide die geschälten Kartoffeln in Stifte (10-13 mm dick), wasche sie, lasse sie abtropfen und trocknen.
Die Kartoffelstifte 6 Minuten bei 130 – 140 °C vorfrittieren.
10 Minuten ruhen (schwitzen) lassen.
Je nach Größe 1,5 bis 3 Minuten bei 1650-170 °C frittieren.
Schütteln und abtropfen lassen, salzen und mit einer Sauce nach Wahl servieren.

7 Tipps für perfekte Fritten

  • Die Pommes nach dem Schneiden mit einem Küchentuch abtrocknen, bevor sie frittiert werden.
  • Das Fett oder Öl nach spätestens 8-10 Frittiervorgängen wechseln.
  • Frisches Öl niemals mit altem Öl mischen.
  • Wenn man nicht oft Fritten zubereitet, muss das Fett oder Öl wegen der Oxidation (Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft) nach einer bestimmten Zeit auch ausgewechselt werden.
  • Nicht verschiedene Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch im gleichen Fett frittieren.
  • Je höher die Temperatur beim Frittieren ist, umso schneller altert das Fett/Öl
  • Keine Pommesreste in der Fritteuse liegen lassen!

Bruegge Frieten 14

Bruegge Frieten 15

Later on there was also mayonnaise, ketchup, mustard and a sauce with pickled vegetables and mustard (Piccalili Sauce).

en.wikipedia Frikandel

Bis ins Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Fritten nur mit Salz angeboten. Saucen, Gewürze und Frikandels (Fleischblällchen in Form einer Wurst -ohne Darm als Hülle) kamen erst um 1950 auf den Markt. Die erste Sauce, die zu Fritten serviert wurde, soll eine Zwiebelsauce gewesen sein. Das Rezept: Dünne Scheiben gebratene Zwiebel, die mit weißen Bohnen, Essig und ein wenig Mehl gekocht wurden. Diese wurde nach Belieben noch mit ein paar Löffeln Sahne verfeinert. Später kamen Mayonnaise, Ketchup, Senf und eine Sauce aus sauer eingelegtem Gemüse und Senf dazu (Sauce Piccalili).

Bruegge Frieten 20Bruegge Frieten 21

Die Sauce Andaluz, die eigentlich gar nichts mit Andalusien zu tun hat, ist heutzutage eine der beliebtesten Saucen.

Rezept für Sauce Andaluz:

1 Tasse Mayonnaise
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Esslöffel fein gehackte Zwiebel
1 Esslöffel gehackte grüne Chili
1 Esslöffel gehackte rote Chili
1 Esslöffel Zitronensaft
1Teelöffel Salz

Alle Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Bruegge Frieten 23

Bruegge Frieten 25

Nach vielen weiteren lehrreichen Eindrücken haben wir dann die echten belgischen Fritten probiert….

Bruegge Frieten 26

Bruegge Frieten 27

 

Hinten im Bild: Sauce Piccaliliy – vorne eine auf Mayonnaise und Senf basierende Currysauce.
Vorne: eine belgische Frikadelle – zu einer Wurst gepresst.

Bruegge Frieten 29

Bruegge Frieten 28Fortsetzung folgt – to be continued

Schlagwörter: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

2 Antworten to “Auf kulinarischer Entdeckungsreise (5): Brügge/Belgien – Frieten, Pommes Frites, (French) Fries”

  1. Pecoraro-Schneider Says:

    Interessant, was das Thema so hergibt!

Schreibe einen Kommentar

Bitte logge dich mit einer dieser Methoden ein, um deinen Kommentar zu veröffentlichen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s


%d Bloggern gefällt das: