Diese dicke Knolle habe ich heute auf dem Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein entdeckt. Die musste ich doch glatt für mein Kartoffelmonat-Logo verwenden.
Hier sind die Fotos vom Kartoffelmarkt …
Meine Einkäufe:
Bamberger Hörnchen
Laura mit roter Schale
Trüffelkartoffeln, violett
XXL Griller – Backofenkartoffel
Und einen Kürbis musste ich auch unbedingt mitnehmen! Der ist wieder mal von der Familie Scheidereiter – Siedlung im Stein. Hier geht es zum ausführichen Bericht über meinen Besuch bei der Familie Scheidereiter im vergangenen Jahr mit Beschreibung der vielen verschiedenen Kürbissorten.
Die Demeter Gärtnerei Piluweri aus Müllheim-Hügelheim war auch wieder vertreten – natürlich war der Catalogna (in der Kaiserstuhl Gegend „Vulkanspargel genannt”) auch mit dabei!
Immer noch Tag 4 unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge:
Nach dem Schokoladenmuseum ging es gleich in der Nähe, in der Vlamingstraat 33, ins Friet Museum.
Im Eintritt war ein Verzehr-Gutschein enthalten, damit man die echten „Belgischen Pommes” auch einmal probieren kann.
Manch einer ist davon überzeugt, dass die Pommes Frites wegen ihrer englischen Bezeichnung „French Fries” in Frankreich erfunden wurden. Die Belgier beanspruchen diese Erfindung jedoch ganz für sich. Man sagt, dass die Bezeichnung French Fries während des ersten Weltkriegs entstanden ist. Französisch sprechende Belgische Soldaten gaben Amerikanischen Soldaten von den frittierten Kartoffeln. Die Amerikaner dachten deshalb, es wären Französische Soldaten und so entstand der Name „French Fries”.
Es gibt aber keinen wissenschaftlichen oder historischen Beweis über den Ursprung der Pommes Frites. Die meist erzählte Geschichte hierzu stammt aus der Gegend La Mosane.
Die Menschen, die an den Ufern des Flusses „Meuse” lebten, frittierten üblicherweise die kleinen Fische, welchen sie dort gefangen hatten in heißem Fett, bevor sie auf den Teller kamen. Um 1650 gab es über mehrere Jahre sehr harte Winter. Der Fluss war zugefroren und deshalb war es unmöglich, Fische zu fangen.
Deshalb schnitten die Bewohner Kartoffeln in Stifte, damit sie aussahen, als wären es kleine Fische. Diese frittierten Sie dann an Stelle des Fischs. Und so wurden die Pommes Frites erfunden.
Es ist äusserst wahrscheinlich, dass wir die Erfindung der Kartoffelchips den Amerikanern verdanken. Im Jahre 1852 soll ein gewisser George Crum, ein Koch aus Saratoga (Staat New York) die Kartoffelchips erfunden haben, weil er sich über einen Gast ärgerte, der seine Fritten zurück in die Küche schickte, weil sie zu dick seien. Daraufhin hat er die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben geschnitten, frittiert und zu seiner Überraschung war der Gast daraufhin absolut zufrieden und sehr erfreut. So entstanden schließlich die Kartoffelchips.
Day four of our culinary trip to Bruges – the French Fries Museum: In the entrance fee a food voucher is included so that you can try the genuine „Belgian fries“…
Some people believe that the fries were invented in France because of their English name „French Fries“. However, the Belgians claim this invention all to themselves. It is said that the name of the French Fries originated during the First World War. French-speaking Belgian soldiers offered fried potatoes to American soldiers. The latter thought that they were French soldiers and this is where the name „French Fries“ comes from. But there is no scientific or historical proof of the origin of french fries. The story that is told the most in Belgium attributes the origin to the Monsane region. The people who lived on the banks of the river „Meuse“ used to catch small fish and fry them whole before eating them. During the years around 1650 winters were extremly harsh. The river used to freeze over and therefore it was impossible to fish. Because of this, the inhabitants decided to cut potatoes into sticks in order to make them look like small fish and to fry them instead. So this is how potato fries came into existence!
The origin of potato crisps
It is most likely that the Americans are responsible for this invention. In 1852 a certain George Crum, a cook from Saratoga in the state of New York, is reputed to have become angry with a customer who sent his „fries“ back to the kitchen saying that they were too thick. So Crum cut the potatoes into very thin slices and to his great surprise the customer was abbsolutely delighted with them. So this is how „crisps“ came into existence.
Der Rundgang beginnt bei den Basics: Woher kommt die Kartoffel, welche verschieden Sorten gab und gibt es heute noch, wer hat die Kartoffel nach Europa gebracht, welche Sorten verwendet man für Pommes Frites….
The tour starts with the basics: Where does the potato come from, which are the different varieties, who brought the potato to Europe, which varieties are used for fries ….
Die Kartoffel stammt aus den peruanischen Anden und wird dort schon seit etwa 8.000 Jahren angebaut.
Die Spanier haben sie – wie auch den Kakao – auf ihren Eroberungsfahrten entdeckt und über die Kanarischen Inseln nach Europa gebracht.
The potato has been grown in Peru for nearly 8’000 years The Spaniardshave–as well asthecocoa–discovered the potato on theirconquests andbrought it to Spain/Europe via the Canary Islands.
Von Spanien kommt die Kartoffel über Italien und direkt von den Kanarischen Inseln nach Belgien (um 1567).
Um 1586 brachten britische Siedler aus Virginia die Kartoffel nach Großbritannien.
From Spain, the potato came via Italy and directly via the Canary Islands to Belgium (around 1567). British settlers from the colonies (Virginia) brought the potato to Great Britain around 1586.
Nährwerte der Kartoffel
200 Gramm Kartoffeln enthalten:
40 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C
10 bis 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Eisen
50 % des empfohlenen Tagesbedarfs an KaliumEin Mangel an Kalium kann zu Angstzuständen führen, Eisen ist unerlässlich für die Produktion von roten Blutzellen und Kalium ist notwendig, damit das Herz gleichmäßig schlägt.
Nutritive value of potatoes
200 grammes of potatoes contain:
40 % of the recommended daily intake of vitamin C
10 to 15 % of the daily intake of magnesium and iron
50 % of the recommended daily intake of potassium
A lack of potassium can lead to fits of anxiety; iron is indespensable for the production of red blood cells and potassium is essential to keep the heart beating regularly.
Machen Kartoffeln dick?
Nein, weil sie aus 80 % Wasser und 0 % Fett bestehen. Sie sind sehr kalorienarm. Im Vergleich zur gleichen Menge von gekochtem Reis oder Pasta haben sie nur die Hälfte der Kalorien.
Ausserdem enthalten sie reichlich Kohlenhydrate, die guten von der langsam verdaulichen Sorte. Somit spenden sie dem Körper lang anhaltende Energie.
Do potatoes make you put on weight?
No, because the potato is composed of 80% water, 0% fat and very few calories. Compared to the same amount of cooked rice, spaghetti or macaroni, potatoes only contain half the calories. However, the potato does contain a lot of carbohydrates, but of the slow type. This mens that they are slowly ingested by the body, which in turn gives us the energy we need for the day.
Favourite one in Belgium is the variety „Bintje“. Welches sind die am besten für Pommes geeigneten Sorten?
die Kartoffeln müssen fest sein
sie müssen ausreichend groß sein
sie mussen glatt und rund sein
Folgende Sorten haben die richtigen Eigenschaften für Pommes und sollten bevorzugt verwendet werden:
Belgische Fritten werden in 10 bis 13 mm dicke Stäbchen geschnitten
Hier kann man sich ein Video zur Zubereitung von Pommes ansehen / Here you can watch a video about the preparation of perfect fries.
Die Zubereitung von perfekten Belgischen Fritten / The preparation of perfect Belgian Fries
Why are Belgian fries so delicious?
There are several reasons:
the appropriate variety of potato is cooked with the appropriate type of cooking fat
the potatoes are often freshly peeled and cooked
the fries are cooked in unrefined beef tallow, known as „blanc de boeuf“ (oh – I feel so sorry for the vegetarians….)
fries are cooked in two separate phases
The secret of the genuine Belgian fry
Peel the potatoes, cut them into slices, rinse, leave to drain and dry.
Precook the fries for 6 minutes at a temperature fo 130°C to 140°C(266 – 284 °F). Leave the fries to rest (sweat) for 10 minutes.
Cook them a second time for 1,5 to 3 minutes, according to the size of the fry, at a temparature of 165°C-170°C (329-338°F). Lift out the fryer, shake them and sprinkle with salt. Serve with a sauce of your choice.
Advice for making perfect fries:
dry fries (after having sliced them up) before you put them in the fryer
replace the fat or oil in your fryer after 8 to 10 uses
do not pour fresh oil into the old oil
if you do not cook fries very often, you will need to replace the fat or oil after a certain time bcause of oxidation caused by contact with the oxygen in the air
avoid frying other types of food, such as fish, in the same oil
the higher the cooking temperature, the faster the oil or fat will deteriorate
do not leave bits of old fries in the fryer
Warum sind die belgischen Fritten so köstlich?
Es gibt mehrere Gründe:
Die Kartoffelsorte muss zum frittieren geeignet sein, z. B. Bintje.
Die Kartoffeln werden oft in den Frittenbuden frisch geschält und geschnitten.
Das verwendete Fett ist nich raffiniertes Rinderfett, auch „Blanc de Boeuf” genannt (sorry – also nichts für Vegetarier)
Es wird zweimal frittiert, da das erste Mal nur vorgegart wird.
Das Geheimnis der echten belgischen Pommes
Man schneide die geschälten Kartoffeln in Stifte (10-13 mm dick), wasche sie, lasse sie abtropfen und trocknen.
Die Kartoffelstifte 6 Minuten bei 130 – 140 °C vorfrittieren.
10 Minuten ruhen (schwitzen) lassen.
Je nach Größe 1,5 bis 3 Minuten bei 1650-170 °C frittieren.
Schütteln und abtropfen lassen, salzen und mit einer Sauce nach Wahl servieren.
7 Tipps für perfekte Fritten
Die Pommes nach dem Schneiden mit einem Küchentuch abtrocknen, bevor sie frittiert werden.
Das Fett oder Öl nach spätestens 8-10 Frittiervorgängen wechseln.
Frisches Öl niemals mit altem Öl mischen.
Wenn man nicht oft Fritten zubereitet, muss das Fett oder Öl wegen der Oxidation (Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft) nach einer bestimmten Zeit auch ausgewechselt werden.
Nicht verschiedene Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch im gleichen Fett frittieren.
Je höher die Temperatur beim Frittieren ist, umso schneller altert das Fett/Öl
Keine Pommesreste in der Fritteuse liegen lassen!
Later on there was also mayonnaise, ketchup, mustard and a sauce with pickled vegetables and mustard (Piccalili Sauce).
Bis ins Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Fritten nur mit Salz angeboten. Saucen, Gewürze und Frikandels (Fleischblällchen in Form einer Wurst -ohne Darm als Hülle) kamen erst um 1950 auf den Markt. Die erste Sauce, die zu Fritten serviert wurde, soll eine Zwiebelsauce gewesen sein. Das Rezept: Dünne Scheiben gebratene Zwiebel, die mit weißen Bohnen, Essig und ein wenig Mehl gekocht wurden. Diese wurde nach Belieben noch mit ein paar Löffeln Sahne verfeinert. Später kamen Mayonnaise, Ketchup, Senf und eine Sauce aus sauer eingelegtem Gemüse und Senf dazu (Sauce Piccalili).
Die Sauce Andaluz, die eigentlich gar nichts mit Andalusien zu tun hat, ist heutzutage eine der beliebtesten Saucen.
Alle Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Nach vielen weiteren lehrreichen Eindrücken haben wir dann die echten belgischen Fritten probiert….
Hinten im Bild: Sauce Piccaliliy – vorne eine auf Mayonnaise und Senf basierende Currysauce.
Vorne: eine belgische Frikadelle – zu einer Wurst gepresst.
Am 3. Oktober fand in Neuenburg ein Markt statt – auf den Plakaten stand Kartoffelmarkt – wobei es aber nur zwei Stände gab, an denen verschiedene Kartoffelsorten angeboten wurden. Vor etwa drei Jahren war die Auswahl vielfältiger. Ich hatte das Gefühl, dass es – gemessen am Angebot – eher ein Kürbismarkt war.
On October 3 a market was held in Neuenburg – on the posters was a potato market – but there were only two stalls where different varieties of potatoes were offered. About three years ago the variety was much better. I had the feeling that – measured on offered products – it was more of a pumpkin market.
Kartoffeln / potatoes:
Kartoffeln wurden bereits vor 8000 Jahren angebaut. Sie stammen aus Südamerika (Peru, Anden).
Dass sie den Weg nach Europa gefunden haben, verdanken wir den Spaniern. – Logisch, wer kennt nicht die berühmte tortilla de patatas (Tortilla Española)???
Sie haben die Knolle über die Kanaren nach Europa gebracht – und das schon im 16. Jahrhundert. (Quelle: „Kartoffelwelt. Karriere einer Knolle.” eine Broschüre des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung)
Potatoes were already cultivated 8,000 years ago. They come from South America (Peru, Andes). The Spaniards brought them to Europe via the Canary Islands – already in the 16th Century. (Source: „Potatoes. A global career.“, A brochure published by the Federal Ministry for Economic Cooperation and Development, Germany)
Die Kartoffel „Moorsiglinde” – kommt, wie der Name schon sagt aus dunklen Moorböden, die torfhaltig sind.
Sie ist eine festkochende Sorte, das heißt ideal für Kartoffelsalat, zum Schmoren, für feste Salzkartoffeln, Pellkartoffeln (Gschwelldi)- und Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffel-Puffer und Rösti. Im Handel sind festkochende Sorten mit grünen Etiketten gekennzeichnet.
The potato „Moorsiglinde“ is, as the name suggests, from dark peat soils that are turfy. It is a waxy variety that is perfect for potato salad, for braising, for solid boiled potatoes, fried potatoes, gratins, fritters and hash browns. In Germany, the waxy varieties commercially are marked with green labels.
Vorwiegend festkochende Sorten werden rot gekennzeichnet, sie sind ideal für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln, für Eintöpfe, Aufläufe, Suppen, Puffer und Rösti. → Kartoffelsuppe
Predominantly waxy varieties are marked with red labels red, they are ideal for salt potatoes, boiled and roasted, and for barbecued potatoes, in stews, casseroles, soups, fritters and hash browns.
Mehlig kochende Sorten werden blau gekennzeichent, sie sind ideal für mehlige Pell- und Salzkartoffeln, Püree, Klöße, Eintöpfe und Suppen.
Floury varieties are marked with blue labels, they are ideal for mealy boiled potatoes, mashed potatoes, dumplings, stews and soups.
Melody
Blaue Anneliese und La Ratte
Süßkartoffeln und Bamberger Hörnchen
Tobinambur – „Indianerkartoffel“
Die hier angebotene Süßkartoffel ist übrigens gar keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Windengewächse und stammt aus Zentralarmerika. Tobinambur, die „Indianerkartoffel” ist ebenfalls keine Kartoffel – sie gehört zur Familie der Korbblütler, zählt zur Gattung der Sonnenblume und ist deshalb auch als herbstliche Zierpflanze in unseren Gärten beliebt.
By the way, the sweet potato which is offered here is no potato – it belongs to the family Convolvulaceae and comes from the USA. Tobinambur, the „Indian potato“ is also not a potato – it belongs to the daisy family, to the genus of the sunflower and is therefore popular as an ornamental plant in our gardens in autumn.
Ausserdem gab es einen riesigen Flohmarkt in der Stadt. / There was also a huge flea market in the town.
Here, I could get a spaghetti squash. And there were many more interesting varieties.
Zierkürbisse
Zierkürbisse
Kalebassen
Hidemi (Japan)
Blauer Ungar, Bratkürbis, mehlig – wie Bratkartoffeln zubereiten
Carnival – Mikrowellenkürbis
Blue Banana (USA)
Patisson (Frankreich)
Feigenblattkürbis
Muscade de Provence
Ölkürbis
Und es gab noch anderes zu entdecken:
Für die Kinder gab es Stockbrot – zum Thema Kartoffelmarkt hätte ich eher an ein Kartoffelfeuer gedacht…:
There was a fire where the kids could bake their own bread on a stick (I would have thought there was a potato-fire instead…):
Brotteig und Haselnuss-Stöcke
Stockbrot über Holzfeuer
Spass für die Kinder – Stockbrot grillen
Für Stockbrot braucht man ein Holzfeuer, gerade, lange Stöcke (z. B. Haselnuss) und Brotteig, den man sich entweder vom Bäcker besorgt, oder selbst macht:
Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Bearbeiten
Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.
Man kann als Stockbrot-Teig aber durchaus auch jede x-beliebige Bauernbrot-Backmischung (evtl. mit Roggenmehl-Anteil) verwenden und diese nach Packungsanweisung vorbereiten.
Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in Portionen teilen. Mit beiden Händen aus der Teigportion eine Schlange formen und straff um das obere Ende des Stocks wickeln. Über der Glut garen, bis eine Kruste entsteht.
For the bread on a stick you need a wood fire , straight, long sticks (eg hazelnut ) and bread dough , which you either ask for in a the bakery , or make it yourself :
Bread or pizza dough with olive oil, how do I do it :
25 g fresh yeast 300 ml lukewarm water 50 ml olive oil 2 tablespoons liquid honey 1 tablespoon coarse sea salt approximately 330 g of light spelt flour (Type 630) approximately 170 g of fine durum wheat flour ( pasta or pizza flour ) + Flour for working
Crumble yeast in a large bowl , add warm water , olive oil and honey and dissolve the yeast in it. Mix in flour and salt , incorporate and knead vigorously . (Or use your Kitchen Aid – machine). Knead until the dough comes off the bowl rim, and knead in some more water or flour pasta if needed.
Cover and let go about 45 – 60 minutes. Knead dough vigorously by hand, divide into portions . Form snakes from the dough portions with both hands and wrap tightly around the upper end of the stick . Cook over the coals until a crust is formed.
Ansonsten war natürlich auch für das leibliche Wohl gesorgt – Kartoffelpuffer, Waie und anderen Köstlichkeiten.
Herbstliche Pasta mit Catalogna/Puntarelle und Weintrauben
Pasta mit Vulkanspargel und getrockneten Tomaten und Chili
Lebensart im Markgräflerland 
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