Ein Ausflug nach Basel und „Falsche Schnägge” in einer Basler Beiz mit Tradition

Kleinhüningen: Blick vom Fußgängersteg über die Wiese auf den Roche Turm

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Nach dem Urlaub in der Bretagne hatte die Markgräflerin noch eine Woche Urlaub, während der Markgräfler schon wieder arbeiten musste.
Einen Tag konnte er sich jedoch freimachen und so haben wir mal wieder einen Ausflug nach Basel gemacht.
Unser Auto hatten wir im etwas preisgünstigeren Stücki Parkhaus in Kleinhüningen abgestellt.
Denn – in der Innenstadt werden die günstigen Parkplätze immer rarer. Die Stadt Basel möchte nämlich eine verkehrsberuhigte Innenstadt – sprich: am liebsten gar keine Blechkarossen mehr.
Erst kürzlich war dann noch  in der Zeitung zu lesen, dass die Parkgebühren am Rheinufer – frührer noch ein Geheimtipp für’s günstige Parkieren in Innenstadtnähe – demnächst auf satte 3 Franken pro Stunde hochgeschraubt werden sollen!!!
Die Basler Geschäftsleute freut es gar nicht, zumal sowieso schon viele Kunden wegen des günstigen Euro-Tauschkurses und der MwSt-Rückerstattung ihre Kaufkraft ins „Deutsche” tragen.
Der Einzelhandel verzeichnet deshalb gravierende Umsatzeinbußen und einige Geschäfte mussten deshalb schon aufgeben.
Seit der Ausweitung der Tramlinie 8 bis nach Weil am Rhein im vergangenen Jahr ist der Einkaufstourismus sowieso schon stärker angestiegen.
Wer aus Deutschland also überhaupt noch zum Shoppen (zum Beispiel wegen der guten Schoggi, Teigwaren, Kaffee) oder der Kultur wegen nach Basel reist ist gut beraten, sein Auto gleich auf der deutschen Seite zu lassen und die Stadt per Tram zu bereisen.
Die vielen Velofahrer in Basel wird es aber bestimmt freuen, dass sie in Zukunft womöglich ein wenig sorgloser in der Stadt herumfahren können.

Genug davon. Das Gesicht von Basel wird neuerdings von dem Bau im Bild oben geprägt. Das neue Roche-Bürogebäude überragt inzwischen alles.
Und wer sich noch erinnern kann – im Frühjahr hatten wir schon gestaunt, wie gut man den Turm vom Markgräflerland aus sehen kann…

Mit der Tram fuhren wir also in die Stadt.
Und es war trotz allem doch wieder mal schön, einfach durch Basel zu schlendern, mal wieder in der Feinkostabteilung bei Globus am Marktplatz zu stöbern oder altbekannte Ecken wieder zu entdecken.

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Sehenswert – das Tram Depot am Wiesenplatz

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Tram Depot

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Am Tinguely Brunnen kann man im Schatten der Bäume eine Pause einlegen und den Wasserspielen zusehen.

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Tinguely Brunnen

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Am Spalenberg

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Das ist der grösste Nischenbrunnen von Basel. Die beiden Säulen müssen das darüberliegende Haus stützen.
Dank der symmetrischen Anordnung der Säulen fallen sie beim Betrachten des Brunnens gar nicht als Störfaktoren auf. Das Wandbild vom Maler Numa Donzé zeigt Ausschnitte aus dem Leben von Johannes dem Täufer.

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Schaufensterdekorationen: Selbst beim Christbaumschmuck ist die Basler Fasnacht präsent.
Bei Johann Wanner gibt es das ganze Jahr über Weihnachtsschmuck – um den ersten August rückten aber rot-weiße Dekorationen und Lampions mit Schweizerkreuz in den Vordergrund.

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Innenhöfe

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Andreasplatz

Der Affenbrunnen

Das bekannte Theater Fauteuil

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Der Affenbrunnen in Basel auf dem Andreasplatz:

Bereits im 14. Jahrhundert wird ein Affenbrunnen in Basel erwähnt. Dieser wurde im Jahre 1585 abgebrochen. Ein „neuer“ Affe entstand im 17. Jahrhundert.
Er trägt neben einem Hut auch ein Hemd und verspeist gerade Trauben.
Der Affe wurde 1867 auf den heutigen Affenbrunnen gesetzt. 1916 musste Jean Hym eine Nachbildung von diesem Affen anfertigen, weil das Original ins Historische Museum abgegeben wurde. Bereits 1973 musste der Affe ein weiteres Mal nachgehauen werden. 1974 wurde er mit Mineralfarben bemalt.

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Alte Beizen mit Tradition

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Restaurant Grifthüttli / Warteck

Ueli-Biergläser in einem Schaufenster

Hasenburg

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Restaurant Gifthüttli (bekannt für die saftigen Cordon Bleu in zahlreichen Varianten)

Hasenburg (wird derzeit renoviert – Eröffnung im Spätherbst 2015)

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Mittagessen im Restaurant Schnabel

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Das Restaurant Schnabel ist bekannt für die  „Falsche Schägge” = Falsche Schnecken.
Das sind grillierte Rindfleisch-Würfel mit Café de Paris Sauce überbacken und im Schneckenpfännchen serviert.
Dazu gibt es Pommes Frites.
Die musste ich unbedingt probieren. Als Vorspeise habe ich noch einen Salat bestellt – hätte ich gewusst, dass beim Mittagsmenü des Markgräflers so viel Salat dabei war, hätte ich mir den Vorspeisensalat sparen können.
Für ihn gab es grillierte Schweinerippchen (Spareribs) mit Pommes. Die Vorspeise bestand wahlweise aus Tomatensalat oder Suppe – und er hatte Tomatensalat gewählt, weil es an diesem Tag so heiß war…

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Falsche Schnägge mit Pommes

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Rezept für
Café de Paris-Sauce

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Zutaten
(Für 4 Personen)
Für die Kräutermischung
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 5 Sardellenfilets (aus dem Glas oder der Dose)
• 1 Teelöffel Dijon Senf
• 1 Esslöffel Worchestersauce
• abgeriebene Schale von ½ Zitrone
• 2 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Teelöffel Streuwürze oder gekörnte Gemüsebrühe
• ½  Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Teelöffel Meersalz
• 1 gehäufter Teelöffel scharfes Currypulver
• 1 gehäufter Teelöffel Rosenpaprika, scharf
• 1 Esslöffel Cognac
• 2 Teelöffel Kapern
• 1 Zweig frischer Estragon (= 1 Teelöffel getrockneter)
• 3 frische Salbeiblätter (= ½ Teelöffel getrockneter)
• 1 Teelöffel Ketchup

Alle Zutaten (Petersilie, Schnittlauch, Schalotten und Knoblauch grob zerkleinert)  in den Mixer geben und fein pürieren.
Die Kräutermischung kann gut vorbereitet und eingefroren werden, falls man die Sauce erst später zubereiten möchte.

Für die Zubereitung der Sauce
• 100 g Butter
• 1 gehäufter Teelöffel Mehl
• ca. 100 ml Wasser
• 100 ml Sahne

In einem beschichteten Topf die Butter schmelzen, Mehl dazugeben, mit einem Schneebesen verrühren, dann unter Rühren das Wasser dazugeben. Die pürierte Kräutermischung dazugeben und aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Sahne verfeinern.

Für die „Falsche Schnägge“ Rindersteak-Würfel in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in die Vertiefungen einer Schneckenpfanne legen. Mit Sauce übergießen und einige Minuten unter dem Backofengrill backen.  Mit Pommes Frites und Salat servieren.

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Vorspeise

Falsche Schnägge mit Pommes

Wie gemein, mich beim Essen zu fotografieren- mit Hamsterbacken….

Coupe Danmark in der Schweiz / Dame Blanche in Belgien

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Ich hatte auf ein Dessert verzichtet, denn ich wollte noch bei Cupcake Affair auf einen Espresso einkehren….
Davon berichte ich aber in einem anderen Beitrag.

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Am Marktplatz / Rathaus

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Schokolade!!!

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Noch ein alter Bekannter – der Lällekönig (Lälle oder Lälli = Zunge auf Alemannisch)

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Über den Rhein ins Kleinbasel

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Unsere Badesachen hatten wir nicht dabei – aber das Schwimmen im Rhein haben wir im August beim traditionellen Rheinschwimmen der SLRG Basel nachgeholt.
Das Rheinschwimmen, bei dem der Rhein für den Schiffsverkehr gesperrt wird, findet immer am 1. Dienstag nach den Sommer-Schulferien statt.

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Basler Rheinschwimmen 18. August 2015

Zur Erfrischung gab’s von den IWB (Industriewerke Basel)…

Basler Wasser

Nach 1,5 km Schwimmen im Rhein hat man sich eine Urkunde verdient.

…und eine Plakette

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Über den Dächern von Basel
Blick von der Dach-Terrasse des Claramarkts (Migros) in Richtung Rhein / Uni-Kantonsspital.

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Und wenn man nach dem Schwimmen noch eine Stärkung braucht, oder abends nach der Arbeit ein wenig am Rhein chillen will, wird man an den Buvetten bestens versorgt….
z. B. Flora Buvette oder Oetlinger Buvette – geöffnet nur bei schönem Wetter.

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Und eins noch zum Schluss… der Müll gehört natürlich in die extra dafür aufgestellten Container!

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Bretagne – Eine Wanderreise mit AVANTI (3) – Von Douarnenez zur Pointe de la Jument

Plage St. Jean, Douarnenez

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An unserem dritten Reisetag, dem zweiten in der Bretagne, machten wir uns nach dem Frühstück auf zur ersten Wanderung.
Der Plan:
In vier Tagen von Douarnenez bis zur Pointe du Raz, dem westlichsten Zipfel Frankreichs – sozusagen das Pendant zum britischen Land’s End in Cornwall.
Dort waren die Markgräflerin und der Markgräfler übrigens auch schon mal vor einigen Jahren.
Das Gebiet, in dem wir unterwegs waren, liegt im Département Finistère (Bretonisch: Penn Ar Bed), das kommt aus dem Lateinischen von finis terrae = das Ende der Welt / oder auch der Anfang, je nachdem von welcher Seite man kommt 😉
Man bezeichnet die Gegend auch als „La Cornouaille”, das heißt auf Englisch Cornwall…
Die Cornouaille reicht von der Pointe du Raz im äußerten Nordwesten bis nach Quimperlé im Südosten. Im Norden grenzt sie an das Hinterland von Brest, im Süden an den Atlantik

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Nach dem Frühstück wurden erst einmal die Einkäufe für’s Picknick auf alle Rucksäcke verteilt.
Dann ging es vom Hotel aus los, zu unserer ersten Wanderung.
Unser Busfahrer Gerhard hatte am Vorabend den Bus an unserem Zielort in Poullan s. Mer abgestellt und war mit dem mitgebrachten Fahrrad nach Douarnenez zurückgefahren.
Zuerst mussten wir über zwei Brücken und durch ein Wohngebiet gehen, um auf den Küstenpfad zu gelangen.

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Die Markgräflerin hat sich natürlich in den Gärten umgeschaut, an denen wir vorbeigegangen sind. Prächtige Hortensien, Balkan Bärenklau und auch Walderdbeeren an einer Mauer…

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Der Weg an der Küste ist geprägt von riesigen Farnen, Waldrebe (Geissblatt), wilder Möhre und wilder Engelwurz, Heidekraut, Ginster, Fingerhut und einigen anderen zarten Pflänzchen, die man beim aufmerksamen Hinsehen entdecken kann.

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Waldrebe/Geißblatt, Chèvrefeuille, Honeysuckle (Lonicera periclymenum)

Berg-Sandglöckchen (Jasione montana)

Steinbrech

…die Wellen rauschen und enden mit einem lauten Knall am Felsen

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Nach diesem Anstieg hatten wir uns eine Pause verdient – und es wurde Zeit für unser erstes AVANTI-Picknick.
Zuerst wird alles vorbereitet, dann wird fotografiert und erst dann wird gefuttert. Immer mit dabei: das eine oder andere Fläschchen Wein.

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Danach fiel es allen schwer, wieder aufzustehen und weiterzulaufen…
Durch ein kleines Wäldchen ging es weiter, dann wieder an der Küste entlang.

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Fingerhut / Digitalis

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Der Stechginster war leider schon größtenteils verblüht – hier ein paar Überreste.

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Und dann mussten wir noch noch etwa 2 Kilometer an der Straße entlang, bis wir in Poullan sur Mer endlich in einem Café einkehren konnten.
Schatten, Orangina und „un petit café”, um wieder munter zu werden.

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Im Hinterland von Poullan sur Mer soll es ein paar „überwältigende Megalithensteine”geben, d. h. Hinkelsteine, Menhire und Steintische.
Gerhard, unser Busfahrer hatte versucht, auf dem Rückweg welche davon aufzustöbern, leider haben wir keinen Hinweis darauf gefunden.
So waren wir gegen 16 Uhr wieder zurück beim Hotel.
Und weil gegen 17 Uhr auflaufendes Wasser (marée haute) und somit beste Zeit war, baden zu gehen, sind wir noch zum Strand „Les Dames” gegangen, um uns vor dem Abendessen ein wenig abzukühlen.

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Und um 19:30 Uhr zum Abendessen!!!

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Chouchen, vorne mit Kirsche und hinten Chouchen pur

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Zum Apéritif hatten wir diesmal einen Chouchen probiert. Das ist ein Honigwein/eine Art Met.
Die Markgräflerin hat sich ein Glas mit Kirsche (vermutlich Sirup) bestellt, der Markgräfler hat den Chouchen pur probiert.
Im Hintergrund sieht man eine Flasche Wein in einer durchsichtigen Kühltasche aus Plastik – der „letzte Schrei” hier in Frankreich in diesem Sommer.

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 Die Vorspeise

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Bunter Blattsalat mit Avocado, Tomaten und Crevetten an Balsamico Vinaigrette

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Hauptgericht

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Kalbfleisch in Currysauce mit Pommes

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 Dazu gab es ein bretonisches Bier

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Bretonisches Bier Sant Erwann

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Das Dessert

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Crème Brulée mit Amaretto aromatisiert

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Das war unser zweiter Tag in der Bretagne – Fortsetzung folgt.

Adventskalender 2014 – Nr. 15: Rosenkohl im Bierteig, Wildschweinsteak und Pommes Frites

Heute hat die süße Backstube eine Pause eingelegt – dafür gibt es ein köstliches Sonntagsgericht. Die Markgräflerin hat am Samstag beim Metzger ihres Vertrauens schomal die wichtigsten Zutaten für die Weihnachtsmenüs vorbestellt. Was es ist, wird noch nicht verraten…
Jedenfalls gab es gerade Wild aus heimischer Jagd. In diesem Fall habe ich mich für Wildschwein entschieden, das ich diesmal nicht als Braten oder Ragout zubereitet habe, sondern wie ein Steak in der Pfanne.
Der Markgräfler hat im elterlichen Keller noch einen Frittiertopf mit Sieb entdeckt und ich wollte doch endlich mal probieren, Pommes Frites selbst zu machen.
Ich hatte ja ausführlich von unserem kulinarischen Trip nach Brügge/Belgien und dem Besuch im Pommes Frites Museum berichtet.
Auf das Rindernierenfett, in dem man traditionell Pommes Frites herstellt, habe ich dabei verzichtet und stattdessen hoch erhitzbares Rapsöl verwendet (Holl Rapsöl).
Und – ich wollte mal ein Rezept für Rosenkohl im Bierteig ausprobieren.
Rosenkohl stammt ja aus Belgien – der erste niedergeschriebene Beleg für Rosenkohl stammt aus dem Jahr 1587, vermutlich wurde er aber schon in den Jahrhunderten zuvor in Belgien kultiviert. Die englische Bezeichnung „Brussels Sprout” und das französische „Choux de Bruxelles” weisen noch auf diesen Ursprung hin.
Es ist ein typisches Wintergemüse, das sein süßliches Aroma erst entfaltet, wenn es dem ersten Frost ausgesetzt war.
Der Bierteig ist selbstverständlich mit belgischem Bier angerührt – einem milden Leffe Blonde mit 6,6 % Alkoholgehalt.

Das Rezept für den gebackenen Rosenkohl habe ich aus dem Buch „Hauptsache Gemüse” von M. Meuth und B. Neuner Duttenhofer (Knaur Verlag), welches einmal in unserer Sonntagszeitung abgedruckt war.

Der Rosenkohl wird wie folgt vorbereitet:

Den Rosenkohl waschen. Die äusseren, unschönen Blätter abzupfen und den überstehenden kleinen Strunk abschneiden.
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Rosenkohl darin etwa 5 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. Das schont nicht nur die schöne grüne Farbe, sondern es verhindert auch, dass der Rosenkohl matschig wird. Ausserdem bleiben so die meisten Vitamine erhalten. Die kleinen Kohlköpfchen sind nämlich wahre Nährstoffbomben. Vor allem Vitamin C ist reichlich enthalten, aber auch der Gehalt an den Vitaminen des B-Komplexes und an Vitamin A sowie Folsäure, Eisen und Calcium ist beträchtlich.

Rosenkohl im Bierteig gebacken

500 g  blanchierter Rosenkohl

Für den Teig:
150 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Eigelb
eine Prise Salz
250 ml Bier
(z. B. Leffe Blonde aus Belgien)

Ausserdem:
Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel
nach Geschmack

1 Liter Holl-Rapsöl (hoch erhitzbar) zum Ausbacken

Aus Mehl, Backpulver, Eigelb, Salz und Bier einen glatten Teig rühren. Nach Belieben mit Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel würzen.
Den gut abgetropften Rosenkohl einzeln durch den Teig ziehen und in einer hohen Pfanne schwimmend im etwa 180 °C heißen Fett ausbacken. Mit dem Frittierkorb oder einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

In eine flache Form geben und im Backofen bei 100 °C warm halten.

Für die Pommes Frites:
Reste des Bierteigs so gut wie möglich aus dem heißen Fett fischen.
Blaue oder rotschalige Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann im heißen Fett einige Minuten vorfrittieren, Frittierkorb herausheben einige Minuten ruhen lassen, dann nochmals einige Minuten frittieren, bis sich die Kartoffelscheiben aufblähen.
Ebenfalls gut abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für die Wildschweinsteaks:
Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit grobem Salz würzen. 2-3 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten, Knoblauch hinzugeben.

Ganz wichtig: zum Wenden der Steaks auf keinen Fall mit einer Gabel einstechen, da sonst der Saft austritt und das Steak trocken wird. Dann etwas Butter in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze reduzieren, auf die gewünschte Garstufe fertiggaren. Mit 2 ½ bis 3 Minuten sind die Steaks medium (s. u.).
Garprobe:
Gibt das Fleisch bei Fingerdruck richtig nach, ist es innen noch roh, ist es bei Druck mit dem Daumen in der Mitte noch leicht weich und an den Rändern fest ist es medium und wenn es auf Druck nur weich ist, durchgebraten.

Ein weiterer, ganz einfacher Trick hier.

Garstufe	D	GB	F	Kern- temperatur
roh	blau, roh	very rare, raw	bleu
Kern roh	blutig	rare	signant	52 °C
innerer Kern roh	englisch	medium rare	–
halb durchgebraten	rosa	medium	rosé
fast durchgebraten	halbrosa	medium well	à point	55 – 60 °C
durchgebraten	durch (-gebraten)	well-done	bien cuit	70 – 85 °C

Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen, warm halten.
Etwas Bier in die Pfanne geben und aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Die Flüsssigkeit ein wenig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken
Für das individuelle Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle bereitstellen und zusammen mit dem Bratensaft, dem Rosenkohl und den Pommes Frites (diese noch mit Salz bestreuen) servieren.

Deep fried Brussels sprouts baked/deep-fried in a beer batter with boar steak and potato fries.

The Brussels sprouts are prepared as follows:

Wash the sprouts. Pluck off the outer, unsightly leaves and cut off the stalks at the bottom.
Bring plenty of salted water to a boil, blanch the Brussels sprouts in it for about 5 minutes, remove with a slotted spoon and plunge into ice-cold water to stop the cooking process. This is not only to protect the beautiful green colour, but it also prevents the Brussels sprouts of becoming mushy and also, most vitamins will be preserved.
In fact, the small cabbages are true nutrient bombs. Especially vitamin C is abundant, but also the content of vitamins of the B complex and vitamin A and folic acid, iron and calcium is considerable.

Brussels sprouts baked in beer batter

500 g blanched Brussels sprouts

For the dough:
150 g flour
1 teaspoon baking powder
1 egg yolk
a pinch of salt
250 ml beer
(e.g. Leffe Blonde from Belgium)

also:
curry powder, cayenne pepper and / or cumin
to taste

1 litre Holl rapeseed oil (high heatable) for deep frying

Mix flour, baking powder, egg yolk, salt and beer to a smooth dough. Season to taste with curry powder, cayenne pepper and / or cumin.
Coat the well drained sprouts one by one with dough and deep-fry floating in a deep pan with frying oil  which was heated to about 180 ° C (356 °F). Lift out with a frying basket or a slotted spoon and drain well. Place on a flat baking dish and keep warm in the oven at 100 °C (212 °F).

For the fries:
Remove remaining bits of the beer batter from the hot fat.
Wash, peel and cut into thin slices red-skinned or blue potatoes. Pat dry with paper towels. Then pre-fry for a few minutes in the hot fat with a frying basket, then lift the basket out of the fat and let stand for a few minutes, then again fry for a few minutes until the potato slices slightly begin to blow up.
Drain well and also keep the oven warm.

For the boar steaks:
Rinse the meat briefly with cold water, pat dry with kitchen paper and season with coarse salt. Peel 2-3 cloves garlic and cut in half.
Heat a little olive oil in a frying pan, brown the meat on both sides very hot for about 1 minute, then add the garlic.

Very important: do not use a fork for turning the steaks, as piercing them draws the juice and the steaks will become dry. Then put some butter in the pan and reduce the heat, cook over medium heat until the desired degree of doneness is reached. With 2 ½ to 3 minutes, the steaks are medium (see table above).

Weihnachtsmarkt-Futter: Pulled Pork Burger und mehr …an der Eisbahn in Müllheim

Warum – ja warum überhaupt, sollte man an einem Adventssonntag kochen, wenn man das Mittagessen in seinen Sonntagsspaziergang integrieren kann???
Beim Markgräfler und der Markgräflerin war das heute so:
Wir sind schon früh aufgestanden, da im Hallenbad in Neuenburg seit Samstag ein 24-Stunden-Nikolausschwimmen stattfand.
Die Markgräflerin hat sogar eine Strecke von 2’500 Metern in 1 Stunde und 15 Minuten zurückgelegt und eine Urkunde über die Teilnahme mit geschwommener Strecke gab es selbstverständlich auch.
Ihr könnt es aus meinen Worten herauslesen- ich bin mächtig stolz auf mich! 🙂

Jedenfalls hat man nach solch einer Strecke einen Bärenhunger und natürlich haben wir danach erst einmal ordentlich gefrühstückt. Und später dann, am Nachmittag, haben wir noch einen Spaziergang in die Stadt unternommen – und dort wurde für die Adventszeit eine Eisbahn aufgebaut.

An einem der „Verpflegungsstände” gibt es den berühmten „Pulled Pork Burger” des Metzgers unseres Vertrauens, auf den wir zielstrebig zugesteuert sind.
Auch auf dem Weihnachtsmarkt in Neuenburg war er mit einem Stand dabei – dieser Burger mit Pulled Pork, Mississippi Barbecue Sauce und Coleslaw hat sich in unserer Gegend zum Renner entwickelt.
Selbstverständlich kann man auch eine einfache Bratwurst haben.
In der heißen Theke der Metzgerei bekommt man den Pulled Pork Burger übrigens auch…
Das Fleisch wird über lange Zeit im Smoker gegart… Und das ist einzigartig köstlich!
Hier gibt es einen kleinen Einblick in die Herstellung des Pulled Pork – in der Metzgerei Brunner&Rüdlin in Hügelheim.

Glühwein und Pommes gab es noch dazu….

Und ich muss gestehen – wir waren schon zum zweiten Mal an der Eisbahn…. Wirklich eine tolle Idee. Es gibt auch noch einen Stand der Bäckerei Kirschner, wo man sich mit allerlei Backwaren und heißer Schokolade stärken kann.
Und es gibt Glühwein, Jagertee, heiße Suppe, Kinderpunsch, Panini…

Während die Kinder sich auf der Eisbahn vergnügen, wärmen sich die Erwachsenen auf.
Glühwein mit einem Schuss Amaretto und Sahnehaube – Heißer Nikolaus

Eine Eisdile ist auch mit dabei, dort gibt es Crêpes, Waffeln und Kaffeegetränke. Desweiteren ist da noch ein Flammkuchen Stand und einen Marroni Mann…

Hier sind ein paar Impressionen:

Marroni – sehr beliebt.

Friedemann Hergarten an seinem Marroni Stand, der auch auf dem Jahrmarkt nicht fehlen darf!

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Die Tüten für die Marroni werden von Hand aus Zeitungspapier gerollt….

Mit einer Portion Marroni als Wegzehrung ist der Heimweg nur halb so lang….

Noch mehr Brügge/Belgien: ‚t Hof van Rembrandt – Kaas- und Garnaal-Kroketten (best of…)

Kaaskrokette / Garnaalkrokette

Gleich am ersten Abend in Brügge sind wir in einem Café in einer Seitenstraße in der Nähe des Marktplatzes eingekehrt. Eiermarkt 10 lautet die Adresse, ein kleiner Platz, wo sich mehrere Cafés und Restaurants befinden. Wir haben uns an einen der Tische des Café „‚t Hof van Rembrandt” gesetzt und unser erstes Bier probiert – und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass wir dort waren. Neben einer gut sortierten Bierkarte kann man hier auch eine Kleinigkeit essen – und wir haben hier die besten Kaas- und Garnaal-Kroketten (Kroketten, gefüllt mit Käse/Garnelen bzw. Nordseekrabben) in ganz Brügge gegessen. Dazu Salat und wie immer – Frieten….

Zum Bier gibt es immer ein Schälchen Knabbergebäck… Hier: ein Kriek Bier (Kirschbier) und im Hintergrund ein Trappistenbier.

Um nochmal zu den Kroketten zu kommen: Üblicherweise kocht man eine dicke Bechamel Sauce, mischt diese mit Zutaten nach Wahl, vorzugsweise mit geriebenem Käse oder Garnelen, streicht die Masse auf eine Platte, lässt sie fest werden, teilt sie dann in Stücke und paniert sie mit Mehl und Semmelbröseln. Dann werden die Kroketten in frittiert.
Das war die Kurzversion des Rezepts. In dem Kochbuch, was ich mir in Brügge gekauft habe, ist ein Rezept für Garnelen-Kroketten abgedruckt.
Die Kroketten in diesem Café haben aber geschmeckt wie Kartoffelkroketten mit Käse bzw. Garnelen. Absolut lecker.

Das zweite Buch mit Rezepten aus Belgien gab es nur in Französisch – hier ist der Originaltext, die Übersetzungen in Deutsch und Englisch stehen unten.

Croquettes de crevettes

Pour 8 personnes

500 g de crevettes grises

Fumet
25 cl de lait
25 cl de vin blanc
épluchures de crevettes
thym, laurier

Croquettes
120 g de beurre
120 g der farine+
farine pour la panure
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
chapelure
huile de friture
1 citron
sel, poivre, muscade

• Décortiquer les crevettes, garder les épluchures pour le fumet.
• Faire chauffer le lait avec le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée d’épluchures de crevettes. Laisser chauffer 5 min. Filtrer les épluchures et garder le fumet.
• Faire fondre 120 g de beurre, ajouter 120 g der farine et mélanger. Cuire ce roux 2 à 3 min. Ajouter le fumet, mélanger et laisser épaissir.  Assaisonner en sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajouter deux cuillerées de crème fraîche et trois jaunes des d’oeufs. Garder les blancs pour la panure. Dans un plat, déposer la pâte obtenue, ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer 2 h. Avec la pâte refroidie, façonner des rouleaux pour obtenir des croquettes. Les passer dans la farine puis dans le blanc d’œuf et les rouler dans la chapelure.
• Préparer une friture et plonger les croquettes à 160 °C pendant 7 à 8 min.
• Servir bien chaud avec une rondelle de citron

Garnelen-Kroketten

Für 8 Personen

500 g Garnelen/Nordseekrabben

Brühe/Fond für die Bechamel-Sauce
250 ml Milch
250 ml Weißwein
Garnelenschalen
Thymian, Lorbeer

Kroketten
120 g Butter
120 g Mehl +
Mehl zum Panieren
2 Esslöffel Crème fraîche
3 Eier
Semmelbrösel / Paniermehl
Frittieröl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Garnelen puhlen und die Schalen für die Brühe aufbehalten.
Die Milch mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt und einer Handvoll Garnelenschalen erhitzen.  5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb gießen, filtern und auffangen.
In einem Topf 120 g Butter schmelzen, 120 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze 2-3 min unter Rühren erhitzen, dann die Garnelenbrühe  unter Rühren dazugießen, weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel Crème fraiche und drei Eigelb einrühren. Das Eiweiß wird für die Pannade verwendet.
Die Garnelen unter den Krokettenteig mischen, in ein Schüssel geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig zu Rollen formen und in Mehl wälzen, dann in das Eiweiß tauchen und zum Schluss in Semmelbrösel/ Paniermehl wenden.
Die Kroketten im heißen Öl bei 160 ° C für 7-8 min frittieren.
Heiß, mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.

Shrimp croquettes

Serves 8

500 g grey shrimps

Broth
25 cl of milk
25 cl of white wine
peel of the shrimps
thyme, bay

Croquettes
120 butter
120 g flour +
flour for breading
2 tablespoons cream faîche
3 eggs
breadcrumbs
frying oil
1 lemon
salt, pepper, nutmeg

Peel the shrimps, keep the peelings for the broth.
Heat the milk with white wine, thyme, bay leaf and a handful of shrimp peelings. Cook for about 5 min. Filter and set the broth aside.
Melt 120 g of butter, add 120 g of flour and mix with a whisk. Cook the roux for about 2-3 min, then add the fish stock, stir and allow to thicken. Season with salt, pepper and nutmeg. Remove from heat and add two tablespoons of crème fraîche and three egg yolks. Keep the egg whites for the breading. Stir in the shrimps and put into a dish a dish. Leave to cool in the refrigerator for hours. Shape the chilled into rolls, first coat with flour then dip in egg white and roll in breadcrumbs.
Fry the croquettes in the hot fat at 160 ° C for 7-8 min.
Serve hot with a slice of lemon.

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (10): Brügge/Belgien – Mosselen Natuur

Eigentlich mögen der Markgräfler und ich keine Muscheln. Weder frische Muscheln, aus der Dose oder in einer Sauce – allerhöchstens noch in minimalen Mengen im Fritto Misto auf Burano/Venedig – die paniert und frittiert sind, dass sie nur noch salzig und leicht fischig schmecken.
Deshalb haben wir auch darauf verzichtet, in Brügge welche zu probieren. Aber ich fand es immer faszinierend, wenn am Nebentisch Muscheln in ihrem speziellen Topf serviert wurden – natürlich mit Fritten und Mayo.

Bildquelle: …vom Kochbuch abfotografiert

Typisches Lokal in Brügge – in der Nähe des Fischmarkts

Das ist immer eine Show, wenn die Bedienung den dampfenden Topf bringt – den ausströmenden Geruch fand ich o.k. – könnte mir aber was Besseres vorstellen.
Die Gäste sahen immer sehr zufrieden aus, und weil Mosselen mit Frieten das Nationalgericht ist, werde ich hier der Vollständigkeit halber auch das Rezept aus dem Kochbuch, welches ich mir als Souvenir aus Brügge mitgebracht habe übersetzen und mit ein paar Bildern illustrieren – für diejenigen unter euch, die Muscheln mögen.

One of the best ways of preparing this national dish from Belgium is to simply steam the mussels in their own juices with celery and onions: à la Marinière or à la Nature. This allows the delectable flavour of the mussels to shine through. In Belgium, the mussels are traditionally served in individual casseroles whose lids can be inverted to make a container for the empty shells.

Die beste Art, dieses belgische Nationalgericht zuzubereiten ist, die Muscheln einfach im eigenen Saft mit Staudensellerie und Zwiebeln zu dämpfen: à la Marinière oder à la Nature. Das bringt das köstliche Aroma der Muscheln am besten zur Geltung.
In Belgien werden die Muscheln traditionell jeweils in einem eigenen Topf serviert, dessen Deckel umgedreht als Behälter für die leeren Muschelschalen dient.

Steamed mussels with celery / Mosselen natuur

Serves 4

4 kg / 9lb live mussels
40 g / 1½ oz. / 3 tbsp. butter, softened
2 onions roughly chopped
3-4 celery sticks, roughly chopped
salt and ground white pepper
chopped fresh parsley, to garnish

to serve
fries or crusty bread
Belgian Pickles or mayonnaise

 

Additional flavourings include leek or carrot slices, chopped garlic, thyme and/ or bay leaves.
A splash of white wine, poured over the mussels before cooking, improves the dish, and a little hot mustard can also be added.
The pan juices are delicious, so give diners spoons as well as bread for mopping.

 

1
Scrub the mussels until the shells are shiny black and smooth. Remove beards, if present. If any of the shells are cracked or broken, discard them, along with any mussels that are open and that do not snap shut if tapped.
2
Melt the butter in a large heavy pan over medium heat. Add the onions and sauté for 5 minutes until softened and glazed. Add the celery and sauté for 5 more minutes. Add the mussels and season generously with salt and pepper.
3
Cover the pan and place over high heat for 3-4 minutes or until the mussels open, shaking the pan occasionally to distribute the steam.
4
Discard any mussels that have failed to open. Taste the liquid in the pan and adjust the seasoning if necessary, then spoon the mussels and the liquid into bowls or pots.
5
Sprinkle with parsley and serve with fries or crusty bread. Offer pickles, mayonnaise or mustard vinaigrette on the side.

Mosselen natuur

Für 4 Personen

4 kg frische, lebende Miesmuscheln
40 g / 3 Esslöffel weiche Butter
2 Zwiebeln, grob gehackt
3-4 Stängel Staudensellerie, grob gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frische gehackte Petersilie zum Bestreuen

Beilagen
Pommes Frites oder knuspriges Brot
Belgische Pickles oder Mayonnaise

 Weitere Geschmackvariationen erhält man durch das Hinzufügen von Lauch, Karottenscheiben, gehacktem Knoblauch, Thymian und/oder Lorbeerblättern.
Ein Schuss Weißwein, der vor dem Kochen zu den Muscheln gegeben wird, macht das Gericht noch schmackhafter. Außerdem kann man noch ein wenig scharfen Senf hinzufügen.
Die Brühe im Topf ist köstlich, also sollte man für den vollen Genuss seinen Gästen zum Gedeck einen Suppenlöffel und Brot zum Tunken legen.

1
Die Muscheln abreiben, bis die Schalen sind schwarz glänzend und glatt sind. Falls vorhanden, Bärte entfernen. Alle Muscheln, die beschädigt sind, aussortieren und wegwerfen (z. B. zerbrochene oder eingerissene Schale). Wenn Muscheln, die geöffnet sind nicht zuschnappen, wenn sie angestupst werden, diese ebenso im Müll entsorgen.

2
Die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln 5 Minuten andünsten, bis sie weich und glasig sind. Den Sellerie hinzufügen und weitere 5 Minuten dünsten.
Die Muscheln dazugeben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

3
Den Deckel auf den Topf legen und das Ganze bei starker Hitze 3-4 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben, dabei die Pfanne gelegentlich schütteln, um den Dampf zu verteilen.

4
Alle Muscheln aussortieren, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben und entsorgen.
Die Brühe im Topf abschmecken, dann die Muscheln samt Flüssigkeit in Schalen oder Töpfchen umfüllen.

5
Mit Petersilie bestreuen und mit Pommes oder knusprigem Brot servieren. Ausserdem belgische Pickles, Mayonnaise oder Senf-Vinaigrette dazu reichen.

An alle, die es mögen – Guten Appetit!

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (8): Brügge/Belgien – Sightseeing rund um Marktplatz und Belfried

Brügge kann man zu Fuß, mit der Kutsche, mit dem Boot, mit dem Fahrrad oder dem Bus erkunden. Der Marktplatz mit dem großen Glockenturm der Tuchhalle, dem Belfried, ist hierbei der Dreh- und Angelpunkt. Sollte man nicht mehr weiterwissen – immer nach dem Belfried schauen. Wir waren überwiegend mit den öffentlichen Bussen und per pedes unterwegs und wir haben natürlich auch eine Grachten-Rundfahrt unternommen.

Abendstimmung am Marktplatz in Brügge

Eine Besteigung des Belfrieds stand natürlich auch auf dem Programm. Man sollte körperlich fit sein und keine Angst vor schmalen, steilen Treppen haben… Gutes Schuhwerk wird vorausgesetzt – ich habe dort Leute gesehen, die mit Flip-Flops  raufgestiegen sind – äusserst gefährlich!!!
Der Turm ist 83 Meter hoch und man muss 366 Stufen erklimmen, um einen sagenhaften Rundblick über die Stadt und bei schönem Wetter bis zur Nordseeküste zu haben.
Ein kleiner Tipp: Der Belfried öffnet schon um 9.30 Uhr – vor vielen anderen Museen. Man sollte möglichst früh am Tag dort sein, um lange Wartezeiten zu vermeiden. Aus Sicherheitsgründen wird immer nur eine bestimmte Anzahl Personen eingelassen. Die Wartezeit wird durch interessante Schautafeln und Diashows ausgefüllt.

Der Turm beherbergt ausserdem eine Schatzkammer, wo im Mittelalter das Stadtsiegel und die Stadtkasse aufbewahrt wurden, hat ein beeindruckendes Uhrwerk und ein Glockenspiel mit 47 wohlklingenden Glocken. 2012 wurde das Wahrzeichen Brügges generalüberholt.
Hier arbeitet auch noch ein Glockenspieler, der täglich zu Fuß zu seinem Arbeitsplatz steigen muss. Man geht auf dem Weg zur Aussichtsplattform an einer kleinen Tür mit Fenster vorbei und kann ihn an seinem Arbeitsplatz sehen.
Stehenbleiben kann man hier allerdings nicht – das würde den ganzen Verkehr aufhalten. Zuhören kann man ihm aber auch vom Marktplatz aus:

Mittwoch, Samstag und Sonntag, jeweils von 11:00 bis 12:00 Uhr und im Sommer zusätzlich Montag und Mittwoch von 21:00 bis 22:00 Uhr. Unbedingt mal anhören – es klingt gigantisch!

 

Der Innenhof des Belfrieds – hier finden im Sommer am Wochenende Glockenspiel-Konzerte statt.

Die Tuchhalle – sie wird heutzutage als Ort für Ausstellungen genutzt

Wenn man wieder unten angekommen ist, kann man sich erstmal an den beiden Frittenbuden (Frietkot) stärken. Sie haben bis spät abends geöffnet und nebst Fritten mit vielen veschiedenen Saucen bekommt man auch belgische Frikadellen in Wurstform, Bratwurst, Bürger, Spießchen, Fleischkroketten, Softdrinks, Bier…

Fritten mit Sauce Andalouse

Rezept für Sauce Andaluuse:

1 Tasse Mayonnaise
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Esslöffel fein gehackte Zwiebel
1 Esslöffel gehackte grüne Chili
1 Esslöffel gehackte rote Chili
1 Esslöffel Zitronensaft
1Teelöffel Salz

Alle Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Sitzplätze gibt es hier kaum – wenn man Glück hat, findet man eine freie Sitzbank rund um die Miniatur des Belforts, die sich davor befindet:

Dann kann man weitergehen zum Historium, Markt 1. Dort kann man leibhaftig erleben, wie es war, im Goldenen Zeitaltern in Brügge zu leben. Eine spannende Liebesgeschichte führt einen mit Audioguide am Kopfhörern durch sieben Themenbereiche, wobei schöne Bühnenbilder, Film, Musik und Spezialeffekte miteinander verschmelzen und alle Sinne ansprechen. Und hier sogar in deutscher Sprache!
Man findet sich im mittelalterlichen Brügge wieder.
Im Historium befindet sich außerdem eine Touristeninformation.

Der Eingang befindet sich in dem linken Gebäudeteil gegenüber des Denkmals.

Und anschließend noch ein Bier im Duvelorium? Hier hat man eine Klasse Aussicht auf den Marktplatz. Herrvorragender Ort, um sich vor dem Abendessen einen Aperitiv zu gönnen.

Figur am Balkon des Duvelorium

Blick nach links auf den Belfried

Brügge Sommer 2014

Oben auf dem Eckhaus Boechoute, ein Haus mit origineller Scheinfassade aus dem Jahr 1477, in dem sich jetzt der Tearoom Meridian 3 (am Markt) befindet, prangt eine glänzende Weltkugel.
Als die Eisenbahnstrecke Brüssel-Gent-Brügge eingeweiht wurde, stellte man fest, dass die belgischen Uhren nicht überall gleich gingen. Dem Übel wurde mit dieser Weltkugel Abhilfe geschaffen. Durch ein kleines Loch in dem Globus fiel die Sonne punkt 12:00 Uhr genau darauf und der Schatten bildete somit eine Linie, die man heute anhand der in das Pflaster eingelassenen Kupfernägel noch genau nachverfolgen kann.

Und dann kann man zum Abendessen in eines der zahlreichen Cafés und Restaurants gehen. Man ist meist gut beraten, wenn man ein Menu bestellt. Die sind noch am preisgünstigsten. Wir sind hier auch an einem Abend eingekehrt…
Das Essen war wunderbar – aber der Service ließ zu wünschen übrig. Wenn man darauf wert legt, sollte man sich ein Restaurant in einer der Nebengassen suchen…
Noch ein Tipp: Es ist hier üblich, Knoblauchbaguette (garlic bread) vorneweg zu essen. Wenn die Menus auch recht preisgünstig sein sollten – hier wird dann mit dem Preis ordentlich aufgestockt…. Also lieber darauf verzichten und sich anschließend noch ein Dessert gönnen, falls es nicht im Menü mit dabei sein sollte.

Knoblauchbrot auf Belgisch – mit Käse überbacken

Lachs in Weißweinsauce mit Fritten und Salat

Geschmorte Kaninchenkeule, Fritten, Salat

Dame Blanche

Pannekoeken mit Zucker

 

 

 

Belgien: Gefüllte Tomaten – mit Nordseegarnelen / Tomaat met grijze garnaal

Ich hatte euch noch das Rezept für gefüllte Tomate mit Nordseegarnelen versprochen – der belgische Sommerklassiker. In der Brauereischänke „De Halve Maan” hat man es mit dem Aushöhlen und Füllen etwas anders interpretiert. Die Tomate wurde geschält, kreuzweise eingeschnitten, die Kerne entfernt und auf einem Salatbett (Blattsalat, Rucola, Chicoree,  Zwiebel und Ei) mit reichlich Nordseegarnelen (grey shrimps) serviert.
Dazu Pommes, Mayonnaise und… ein kühles, braufrisches blondes „Brugse Zot”.
Man kann die gefüllten Tomaten als Vorspeise nehmen (ohne Pommes) oder als leichtes Hauptgericht zum Lunch.

In Brügge gab es leider nirgends ein Kochbuch in Deutsch zu kaufen, nur Flämisch, Englisch oder Französisch – deshalb werde ich wieder mal übersetzen.

Gefüllte Tomaten mit Nordseegarnelen / Tomaat met grijze garnaal

4 schöne, mittlegroße Tomaten
abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
15 ml=1 Esslöffel frische gehackte Petersilie oder Schnittlauch
60 ml = 4 Esslöffel Mayonnaise
(vorzugsweise selbstgemachte – Rezept hier)
200 g geschälte und gekochte Nordseegarnelen/Nordseekrabben
(ersatzweise rosa Eismeer-/Grönlandgarnelen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:
Rucola
Blattsalat
Chicoree
Zwiebel
gekochtes Ei
Pommes Frites

Von den Tomaten einen Deckel aubschneiden und beiseite legen (oder wie oben erwähnt schälen, kreuzweise einschneiden und Kerne entfernen).
Mit einem Löffel oder Melonenbällchen Former vorsichtig  aushöhlen (sie Reste können für eine Tomatensuppe oder Sauce verwendet werden). Die Tomaten auf der Innenseite mit Salz würzen. Umgekehrt auf ein Küchenpapier setzen und abtropfen lassen.
Die Zitronenschale mit Kräutern und Mayonnaise mischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen vorsichtig unterheben, damit sie nicht auseinanderfallen.
Einen Teller oder eine Servierplatte mit vorbereitetem Salat (mit Vinaigrette beträufelt) belegen, Tomaten darauf anrichten.
Mit einem Löffel die Garnelenmayo in die ausgehöhlten Tomaten verteilen, Deckel auflegen. Nach Belieben mit Rucola dekorieren (oder einfach ein Zweiglein glatte Petersilie darauf legen, nach Belieben gekochtes Ei, Mayo und Pommes dazu servieren.

Tomatoes stuffed with grey shrimps

This elegantBelgian classic is served at many restaurants and brasseries in summer, when tomatoes are abundant and at their peak. It also features top-quality Purus grey shrimps, which North Sea fishermen have for centuries caught and cooked at sea. Serve this as a first course to whet the appetite or as a satifying lunch with crispy fries. An ice-cold local blond ale will balance the saltiness of the shrimp.

Serves 4
4 medium unblemished tomatoes
grated rind of 1 organic lemon
15 ml/1 tbsp chopped fresh parsley or chopped chives
60 ml/4 tbsp Mayonnaise, preferably home-made*
200 g/7 oz peeled cooded grey shrimps
or pink salad shrimps
salt and ground black pepper

To garnish
2 slices of lemon, halved
4 small sprigs of parsley

To serve
lettuce leaves, mixed greens or watercress
baby green peas, raw or lightly cooked radishes
alfalfa sprouts
grated carrots

1 Slice the top of each tomato and set aside as lids. Using a spoon or melon baller, carfully scoop out the flesh, and either discard it or save it for making a soup or sauce. Season the inside of each tomato with salt. Stand upside-down on paper towels to drain.

2 Mix the lemon rind and herbs with the mayonnaise and season with salt and pepper to taste. Fold in the shrimps carefully, so as not to break them.

3 Spoon the shrimp mixture into each tomato and replace the caps, setting them slightly askew to reveal the filling.

4 Line a platter or individual plates with lettuce, watercress or mixed greens. Arrange the stuffed tomatoes on top and garnish each one with a twist of lemon and a sprig of parsley

5 Surround with the remaining vegetables and serve.

*Homemade Mayonnaise

1 fresh egg yolk
5 ml/1 tsp mustard powder or mustard
15 ml/1 tbsp lemon juice or white wine vinegar
salt and ground black pepper, to taste
120-200 ml/4-7 fl oz
½ – 1 cup vegetable oil or sunflower oil

1 Mix the egg yolk, mustard, lemon juice or vinegar, salt and pepper in a bowl placed on a wet towel to prevent it from moving while whisking. Pour the oil into a jug (pitcher).
2 Whisk the mixture vigorously with one hand while adding the oil drop by drop. When it begins to thicken, the oil can be added more quickly, in a thin and steady stream. It may not be necessary to add all of the oil. Stop when the mayonnaise is thick and creamy. Check the seasoning, then transfer to a dish and serve immediately.

Lunch at De Halve Maan Brewery in Bruges

 

 

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (5): Brügge/Belgien – Frieten, Pommes Frites, (French) Fries

Immer noch Tag 4 unserer kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge:
Nach dem Schokoladenmuseum ging es gleich in der Nähe, in der Vlamingstraat 33, ins Friet Museum.

Im Eintritt war ein Verzehr-Gutschein enthalten, damit man die echten „Belgischen Pommes” auch einmal probieren kann.

Manch einer ist davon überzeugt, dass die Pommes Frites wegen ihrer englischen Bezeichnung „French Fries” in Frankreich erfunden wurden. Die Belgier beanspruchen diese Erfindung jedoch ganz für sich. Man sagt, dass die Bezeichnung French Fries während des ersten Weltkriegs entstanden ist. Französisch sprechende Belgische Soldaten gaben Amerikanischen Soldaten von den frittierten Kartoffeln. Die Amerikaner dachten deshalb, es wären Französische Soldaten und so entstand der Name „French Fries”.

Es gibt aber keinen wissenschaftlichen oder historischen Beweis über den Ursprung der Pommes Frites. Die meist erzählte Geschichte hierzu stammt aus der Gegend La Mosane.
Die Menschen, die an den Ufern des Flusses „Meuse” lebten, frittierten üblicherweise die kleinen Fische, welchen sie dort gefangen hatten in heißem Fett, bevor sie auf den Teller kamen. Um 1650 gab es über mehrere Jahre sehr harte Winter. Der Fluss war zugefroren und deshalb war es unmöglich, Fische zu fangen.
Deshalb schnitten die Bewohner Kartoffeln in Stifte, damit sie aussahen, als wären es kleine Fische. Diese frittierten Sie dann an Stelle des Fischs. Und so wurden die Pommes Frites erfunden.

Es ist äusserst wahrscheinlich, dass wir die Erfindung der Kartoffelchips den Amerikanern verdanken. Im Jahre 1852 soll ein gewisser George Crum, ein Koch aus Saratoga (Staat New York) die Kartoffelchips erfunden haben, weil er sich über einen Gast ärgerte, der seine Fritten zurück in die Küche schickte, weil sie zu dick seien. Daraufhin hat er die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben geschnitten, frittiert und zu seiner Überraschung war der Gast daraufhin absolut zufrieden und sehr erfreut. So entstanden schließlich die Kartoffelchips.

Day four of our culinary trip to Bruges – the French Fries Museum:
In the entrance fee a food voucher is included so that you can try the genuine „Belgian fries“…

Some people believe that the fries were invented in France because of their English name „French Fries“. However, the Belgians claim this invention all to themselves. It is said that the name of the French Fries originated during the First World War. French-speaking Belgian soldiers offered fried potatoes to American soldiers. The latter thought that they were French soldiers and this is where the name „French Fries“ comes from.
But there is no scientific or historical proof of the origin of french fries. The story that is told the most in Belgium attributes the origin to the Monsane region.
The people who lived on the banks of the river „Meuse“ used to catch small fish and fry them whole before eating them. During the years around 1650 winters were extremly harsh. The river used to freeze over and therefore it was impossible to fish.
Because of this, the inhabitants decided to cut potatoes into sticks in order to make them look like small fish and to fry them  instead. So this is how potato fries came into existence!

The origin of potato crisps

It is most likely that the Americans are responsible for this invention. In 1852 a certain George Crum, a cook from Saratoga in the state of New York, is reputed to have become angry with a customer who sent his „fries“ back to the kitchen saying that they were too thick. So Crum cut the potatoes into very thin slices and to his great surprise the customer was abbsolutely delighted with them. So this is how „crisps“ came into existence.

 
Der Rundgang beginnt bei den Basics: Woher kommt die Kartoffel, welche verschieden Sorten gab und gibt es heute noch, wer hat die Kartoffel nach Europa gebracht, welche Sorten verwendet man für Pommes Frites….

The tour starts with the basics: Where does the potato come from, which are the different varieties, who brought the potato to Europe, which varieties are used for fries ….

Die Kartoffel stammt aus den peruanischen Anden und wird dort schon seit etwa 8.000 Jahren angebaut.
Die Spanier haben sie – wie auch den Kakao – auf ihren Eroberungsfahrten entdeckt und über die Kanarischen Inseln nach Europa gebracht.

The potato has been grown in Peru for nearly 8’000 years
The Spaniards have – as well as the cocoa – discovered the potato on their conquests and brought it to Spain/Europe via the Canary Islands.

 Von Spanien kommt die Kartoffel über Italien und direkt von den Kanarischen Inseln nach Belgien (um 1567).
Um 1586 brachten britische Siedler aus Virginia die Kartoffel nach Großbritannien.

From Spain, the potato came via Italy and directly via the Canary Islands to Belgium (around 1567).
British settlers from the colonies (Virginia) brought the potato to Great Britain around 1586.

Nährwerte der Kartoffel

200 Gramm Kartoffeln enthalten:

40 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C
10 bis 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Eisen
50 % des empfohlenen Tagesbedarfs an KaliumEin Mangel an Kalium kann zu Angstzuständen führen, Eisen ist unerlässlich für die Produktion von roten Blutzellen und Kalium ist notwendig, damit das Herz gleichmäßig schlägt.

Nutritive value of potatoes

200 grammes of potatoes contain:
40 % of the recommended daily intake of vitamin C
10 to 15 % of the daily intake of magnesium and iron
50 % of the recommended daily intake of potassium

A lack of potassium can lead to fits of anxiety; iron is indespensable for the production of red blood cells and potassium is essential to keep the heart beating regularly.

Machen Kartoffeln dick?

Nein, weil sie aus 80 % Wasser und  0 % Fett bestehen. Sie sind sehr kalorienarm. Im Vergleich zur gleichen Menge von gekochtem Reis oder Pasta haben sie nur die Hälfte der Kalorien.

Ausserdem enthalten sie reichlich Kohlenhydrate, die guten von der langsam verdaulichen Sorte. Somit spenden sie dem Körper lang anhaltende Energie.

Do potatoes make you put on weight?

 No, because the potato is composed of 80% water, 0% fat and very few calories. Compared to the same amount of cooked rice, spaghetti or macaroni, potatoes only contain half the calories.
However, the potato does contain a lot of carbohydrates, but of the slow type. This mens that they are slowly ingested by the body, which in turn gives us the energy we need for the day.

Favourite one in Belgium is the variety „Bintje“.
Welches sind die am besten für Pommes geeigneten Sorten?

• die Kartoffeln müssen fest sein
• sie müssen ausreichend groß sein
• sie mussen glatt und rund sein

Folgende Sorten haben die richtigen Eigenschaften für Pommes und sollten bevorzugt verwendet werden:

Agria, Anosta, Asterix, Asilia, Bintje, Charlotte, Charisma, Claudia, Corine, Désirée, Disco, Doré, Felsina, Junior, Première, Rosa, Santé, Saturna, Spunta, Turbo, Viola, Van Gogh.

In Belgien ist die Sorte „Bintje” sehr beliebt.

Pommes-Scheider / Potato cutter

Belgische Fritten werden in 10 bis 13 mm dicke Stäbchen geschnitten

Hier kann man sich ein Video zur Zubereitung von Pommes ansehen / Here you can watch a video about the preparation of perfect fries.

Die Zubereitung von perfekten Belgischen Fritten  /                                                               The preparation of perfect Belgian Fries

Why are Belgian fries so delicious?

There are several reasons:

• the appropriate variety of potato is cooked with the appropriate type of cooking fat
• the potatoes are often freshly peeled and cooked
• the fries are cooked in unrefined beef tallow, known as „blanc de boeuf“ (oh – I feel so sorry for the vegetarians….)
• fries are cooked in two separate phases

The secret of the genuine Belgian fry

Peel the potatoes, cut them into slices, rinse, leave to drain and dry.
Precook the fries for 6 minutes at a temperature fo 130°C to 140°C (266 – 284 °F).
Leave the fries to rest (sweat) for 10 minutes.
Cook them a second time for 1,5 to 3 minutes, according to the size of the fry, at a temparature of 165°C-170°C (329-338°F).
Lift out the fryer, shake them and sprinkle with salt. Serve with a sauce of your choice.

Advice for making perfect fries:

• dry fries (after having sliced them up) before you put them in the fryer
• replace the fat or oil in your fryer after 8 to 10 uses
• do not pour fresh oil into the old oil
• if you do not cook fries very often, you will need to replace the fat or oil after a certain time bcause of oxidation caused by contact with the oxygen in the air
• avoid frying other types of food, such as fish, in the same oil
• the higher the cooking temperature, the faster the oil or fat will deteriorate
• do not leave bits of old fries in the fryer

Warum sind die belgischen Fritten so köstlich?

Es gibt mehrere Gründe:

• Die Kartoffelsorte muss zum frittieren geeignet sein, z. B. Bintje.
• Die Kartoffeln werden oft in den Frittenbuden frisch geschält und geschnitten.
• Das verwendete Fett ist nich raffiniertes Rinderfett, auch „Blanc de Boeuf” genannt (sorry – also nichts für Vegetarier)
• Es wird zweimal frittiert, da das erste Mal nur vorgegart wird.

Das Geheimnis der echten belgischen Pommes

Man schneide die geschälten Kartoffeln in Stifte (10-13 mm dick), wasche sie, lasse sie abtropfen und trocknen.
Die Kartoffelstifte 6 Minuten bei 130 – 140 °C vorfrittieren.
10 Minuten ruhen (schwitzen) lassen.
Je nach Größe 1,5 bis 3 Minuten bei 1650-170 °C frittieren.
Schütteln und abtropfen lassen, salzen und mit einer Sauce nach Wahl servieren.

7 Tipps für perfekte Fritten

• Die Pommes nach dem Schneiden mit einem Küchentuch abtrocknen, bevor sie frittiert werden.
• Das Fett oder Öl nach spätestens 8-10 Frittiervorgängen wechseln.
• Frisches Öl niemals mit altem Öl mischen.
• Wenn man nicht oft Fritten zubereitet, muss das Fett oder Öl wegen der Oxidation (Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft) nach einer bestimmten Zeit auch ausgewechselt werden.
• Nicht verschiedene Nahrungsmittel, wie z. B. Fisch im gleichen Fett frittieren.
• Je höher die Temperatur beim Frittieren ist, umso schneller altert das Fett/Öl
• Keine Pommesreste in der Fritteuse liegen lassen!

Later on there was also mayonnaise, ketchup, mustard and a sauce with pickled vegetables and mustard (Piccalili Sauce).

en.wikipedia Frikandel

Bis ins Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Fritten nur mit Salz angeboten. Saucen, Gewürze und Frikandels (Fleischblällchen in Form einer Wurst -ohne Darm als Hülle) kamen erst um 1950 auf den Markt. Die erste Sauce, die zu Fritten serviert wurde, soll eine Zwiebelsauce gewesen sein. Das Rezept: Dünne Scheiben gebratene Zwiebel, die mit weißen Bohnen, Essig und ein wenig Mehl gekocht wurden. Diese wurde nach Belieben noch mit ein paar Löffeln Sahne verfeinert. Später kamen Mayonnaise, Ketchup, Senf und eine Sauce aus sauer eingelegtem Gemüse und Senf dazu (Sauce Piccalili).

Die Sauce Andaluz, die eigentlich gar nichts mit Andalusien zu tun hat, ist heutzutage eine der beliebtesten Saucen.

Rezept für Sauce Andaluz:

1 Tasse Mayonnaise
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Esslöffel fein gehackte Zwiebel
1 Esslöffel gehackte grüne Chili
1 Esslöffel gehackte rote Chili
1 Esslöffel Zitronensaft
1Teelöffel Salz

Alle Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Nach vielen weiteren lehrreichen Eindrücken haben wir dann die echten belgischen Fritten probiert….

 

Hinten im Bild: Sauce Piccaliliy – vorne eine auf Mayonnaise und Senf basierende Currysauce.
Vorne: eine belgische Frikadelle – zu einer Wurst gepresst.

Fortsetzung folgt – to be continued…

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (3): Brügge/Belgien – Sonntagsflohmarkt

Tag 3 unserer nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.

Im Sommer gibt es in Brügge jeden Sonntag einen riesigen Flohmarkt. Man kann ihn kaum verfehlen – vom Bahnhof in Richtung Zentrum immer den Menschnmassen hinterher. Wenn ich nicht nur einen kleinen Rucksack dabei gehabt hätte – ich wäre bestimmt in einen Feilsch- und Kaufrausch ausgebrochen. So viele schöne Sachen für Küche, Haus und Garten kann man hier finden, vom Ramsch über kleine unerkannte Schätzchen bis hin zu kostspieligen Antiquitäten….

In the summer in Bruges there is a huge flea market every Sunday. One can hardly miss it – coming from the station you just have to follow the masses towards the center. If I not only had brought a small rucksack with me – I would certainly have broken out in driving a hard bargain and a spending spree. So many beautiful things for the kitchen, home and garden can be found here – from junk over small unidentified treasures to expensive antiques ….

Einige dieser Suppenterrinen und den einen oder anderen schönen Teller hätte ich gerne erstanden – aber die Markgräflerin wurde immer von der Seite gemahnt: zuviel Schlepperei, zu wenig Platz in den ohnehin schon überquellenden Geschirr- und Küchenschränken, und, und, und.
Hätte ich da nur mal meinen „Hackenporsche” (so bezeichnet meine Nachbarin die praktischen Shopper mit Rollen zum Hinterherziehen) mitgenommen!
So blieb es also bei den Souvenirfotos und… eine Kleinigkeit habe ich doch gekauft: ein echte belgisches, handgemachtes Spitzendeckchen – geklöppelt von der Mama – wie mir die Flohmarkthändlerin bestätigte (Mama im Hintergrund nickte stolz) – also gut.
Ihr werdet das Deckchen bestimmt demnächst in einem meiner Blogbeiträge entdecken, deshalb hier kein Foto davon.

I would have bought some of these 😦

….but my husband told me again and again that I would have to carry it around the town with me and that there wasn’t enough space at home anyway…

Zurück zum Geschirr:

 Alte Brauereikisten mit Bierflaschen:

Ein schickes Vorratsregal für die Küche:

Senftöpfe…

Für den Garten:

Allerlei vom Dachboden:

Und auch merkwürdige Urlaubsmitbringsel?

Fortsetzung folgt… zum Beispiel, was die Markgräflerin im Pommes Frites Museum gelernt hat, oder leckere belgische Schokolade im Schokoladenmuseum…..

Auf dem Flohmarkt hatten wir auch solche Schokoladen-Kännchen entdeckt, die wir im Schokoladenmuseum wieder gesehen haben….
Früher mochte man sehr gerne ein Schäumchen auf der Trinkschokolade. Am seitlichen Griff hat man bei der Zubereitung die Kanne festgehalten, während mit dem kleinen Stab alles verquirlt wurde. Heutzutage hat man gern ein Schäumchen auf seinem Kaffee – das kam uns sehr bekannt vor.

We also discovered some of these pots for hot chocolate – this picture was taken in the chocolate museum in Bruges which we visited the next day…