Carbonata – italienischer Rindfleisch Eintopf mit Bier und Senfsauce

Nachdem ich diese Woche aus der Schweiz neben hellem auch dunkles Feldschlösschen Bier mitgebracht habe, gibt es heute auch ein feines Gericht damit und dazu, je nachdem…

Für das „Gulasch“ oder den Eintopf, – denn Samstag gibt’s Eintopf, brauchen wir zunächst wieder ein Soffritto, diesmal ein

Zwiebel Soffritto (Grundrezept – auf Vorrat)

1 kg weiße, gelbe oder rote Zwiebeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. 150 g Butter (oder Öl) in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln auf kleinstmöglicher Flamme anschwitzen. 30 Minuten garen lassen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren und ein wenig Wasser angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark einkochen sollte.
Gut aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen! Am besten geht das in einem beschichteten Topf. Zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren.

Dann brauchen wir noch eine Senfsauce auf Basis einer Roux – klassische Mehlschwitze

1 Esslöffel Butter schmelzen, 1 Esslöffel gesiebtes Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. 1-2 Teelöffel Senf (je nach gewünschter Schärfe und Senfsorte).
Ich verwende gerne den „Moutarde à la Provencale“ aus Frankreich.
1/2 Liter heiße Rinderbrühe langsam angießen und unter ständigem Rühren etwas andicken lassen.

Außerdem 1 Kräutersträußchen.
Ein klassischer Kräuterbund besteht aus verschiedenen Kräutern, die mit Küchengarn zusammengebunden werden, sodass man es nach der Garzeit leicht wieder entfernen kann. Dafür nimmt man Petersilienstängel (keine Blätter), Thymianzweiglein und Lorbeerblätter.
Ich habe verwendet, was ich gerade im Garten habe:
1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt (getrocknet), 3 Thymianzweige, 3 Majoranzweige, 1 Oreganozweig, etwas Salbei

Und dann kann’s endlich losgehen. Achtung, das Fleisch muss etwa 2 Stunden schmoren. Also genügend Zeit einplanen!

Für 2-3 Personen:
600 g Rindfleisch in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (Gulasch)
in Butter und Olivenöl 6 Minuten lang scharf anbraten.
3 Servierlöffel Zwiebel-Soffritto, 1/2 Flasche dunkles Bier (ca. 165 ml), 1/2 Esslöffel Zucker, ein Schuss Apfelessig und
1 Kräuterbund hinzufügen. Zugedeckt bei schwächster Hitze 2 Stunden lang schmoren lassen, dabei ein wenig Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeiten zu schnell verdampfen sollten. Zum Schluss das Bund entfernen, 2 Servierlöffel Senfsauce hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Dazu Spiralnudeln (oder Salzkartoffeln) reichen.

Schmeckt sehr würzig! Wer es etwas weniger würzig mag, kann auch helles Bier verwenden!

O-Ton Horst Lichter: „Lecker Bierchen“