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Lille: Carbonnade à la Flamande

Carbonnade Flamande_2


Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.

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Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).

Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.


Carbonade Flamande 1


Carbonnade à la Flamande


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten
20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
25 g / 2 Esslöffel Butter
30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl
1 große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay
1 Bouquet garni
(Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig
30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker
2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek)
30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Rindfleischwürfel kräftig mit  Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in
Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen.
Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und
die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen.
Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.

Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.


Carbonnade Flamande_3


Flemish-style beef stew with beer

Serves 4-6

Ingredients
500g stewing beef or chuck steak, cubed
20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting
25g/2 tbsp butter
30ml/2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, crushed
330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay
1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
30 ml/2 tbsp red wine vinegar
30ml/2 tbsp soft light brown sugar
2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek)
30ml/2 tbsp Dijon mustard
1 handful of fresh parsley, chopped
salt
freshly ground black pepper
Preparation
Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour.
Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal. As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.
Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more. 
Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.
Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.
Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.
Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.
Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley.
Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.
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Essen & Trinken, Rezepte

Kochen mit Bier


Mein Rezept für Carbonata – italienischer Rindfleisch Eintopf mit Bier und Senfsauce – erschien heute in der Badischen-Zeitung im Rahmen der Serie Kochen mit Bier.

„Italienisch kochen mit Bier? Dass dies gut zusammengeht, beweist Karin Schindler aus Müllheim mit diesem Rindfleischeintopf. Es stimmt ja auch – zumindest in Norditalien sind einige renommierte Brauereien zu Hause“, schreibt BZ-Kolumnist Hans-Albert Stechl.

Noch mehr Rezepte aus der Serie gibt es unter www.badische-zeitung.de/bier-rezepte.

Als Dankeschön für das Rezept gab’s das BZ-Buch „Badisch schmeckt’s – Nachspeisen“ aus dem Freiburger Rombach-Verlag.

Badisch schmeckt's - Nachspeisen: Leserinnen und Leser der Badischen Zeitung präsentieren ihre besten Rezepte
Badisch schmeckt's - Nachspeisen
Essen & Trinken, Food, Rezepte, Samstagseintopf

Carbonata – italienischer Rindfleisch Eintopf mit Bier und Senfsauce

Nachdem ich diese Woche aus der Schweiz neben hellem auch dunkles Feldschlösschen Bier mitgebracht habe, gibt es heute auch ein feines Gericht damit und dazu, je nachdem…

Für das „Gulasch“ oder den Eintopf, – denn Samstag gibt’s Eintopf, brauchen wir zunächst wieder ein Soffritto, diesmal ein

Zwiebel Soffritto (Grundrezept – auf Vorrat)

1 kg weiße, gelbe oder rote Zwiebeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. 150 g Butter (oder Öl) in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln auf kleinstmöglicher Flamme anschwitzen. 30 Minuten garen lassen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren und ein wenig Wasser angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark einkochen sollte.
Gut aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen! Am besten geht das in einem beschichteten Topf. Zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren.

Dann brauchen wir noch eine Senfsauce auf Basis einer Roux – klassische Mehlschwitze

1 Esslöffel Butter schmelzen, 1 Esslöffel gesiebtes Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. 1-2 Teelöffel Senf (je nach gewünschter Schärfe und Senfsorte).
Ich verwende gerne den „Moutarde à la Provencale“ aus Frankreich.
1/2 Liter heiße Rinderbrühe langsam angießen und unter ständigem Rühren etwas andicken lassen.

Außerdem 1 Kräutersträußchen.
Ein klassischer Kräuterbund besteht aus verschiedenen Kräutern, die mit Küchengarn zusammengebunden werden, sodass man es nach der Garzeit leicht wieder entfernen kann. Dafür nimmt man Petersilienstängel (keine Blätter), Thymianzweiglein und Lorbeerblätter.
Ich habe verwendet, was ich gerade im Garten habe:
1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt (getrocknet), 3 Thymianzweige, 3 Majoranzweige, 1 Oreganozweig, etwas Salbei

Und dann kann’s endlich losgehen. Achtung, das Fleisch muss etwa 2 Stunden schmoren. Also genügend Zeit einplanen!

Für 2-3 Personen:
600 g Rindfleisch in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (Gulasch)
in Butter und Olivenöl 6 Minuten lang scharf anbraten.
3 Servierlöffel Zwiebel-Soffritto, 1/2 Flasche dunkles Bier (ca. 165 ml), 1/2 Esslöffel Zucker, ein Schuss Apfelessig und
1 Kräuterbund hinzufügen. Zugedeckt bei schwächster Hitze 2 Stunden lang schmoren lassen, dabei ein wenig Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeiten zu schnell verdampfen sollten. Zum Schluss das Bund entfernen, 2 Servierlöffel Senfsauce hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Dazu Spiralnudeln (oder Salzkartoffeln) reichen.

Schmeckt sehr würzig! Wer es etwas weniger würzig mag, kann auch helles Bier verwenden!

O-Ton Horst Lichter: „Lecker Bierchen“