Funghi Porcini – Steinpilze vom Markt in Luino und ein Rezept für Risotto ai funghi porcini

Wunderschöne, getrocknete Steinpilze auf dem Markt von Luino. Da musste ich einfach zugreifen, sie duften wunderbar!
Leider mag mein Mann Pilze nicht so gerne, und Risotto schon gar nicht, damit kann man ihn jagen.

Also gibt es das immer nur, wenn ich zum Essen alleine daheim bin. Dann aber richtig. Nach allen Regeln der italienischen Küchenkunst.
Als Erstes braucht man ein Soffritto! Ein waaaaas?

Aus „Ein Fest für die Sinne“ von Allan Bay

Das perfekte Soffritto

Es war einmal – so beginnen unzählige Märchen.
Man nehme 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Sellerie, zerkleinere die Zutaten, bräune sie – so beginnen unzählige Rezepte.
Solch eine in der Pfanne geschmorte Gemüsemischung nennt man Soffritto. Es ist die Basis der meisten Pasta-Saucen und vieler, vieler anderer Gerichte, gibt ihnen Volumen und Körper. Ein Soffritto wird immer auf der allerkleinsten Flamme gegart, „über einer Kerze“, wie ich es gerne nenne. Bei größerer Hitze brennt es an, wird bitter und unverdaulich. Stößt Ihnen ein Zwiebelgeschmack bitter auf, so bedeutet das in 99 Prozent der Fälle, dass das Soffitto zu starker Hitze ausgesetzt war.
In manchen Fällen, zum Beispiel bei der Zubereitung eines Risottos, ist es höchst problematisch, das fein gehackte Gemüse und den Reis zusammen anzubräunen. Denn verlangt ein Soffritto stets eine möglichst niedrige Gartemperatur, wird Reis erst durch eine Röstung bei starker Hitze vor dem eigentlichen Garen zu einem echten Risotto: Beides, sowohl die Ziege als auch den Kohkopf zu retten, ist hier unmöglich.(…)

Damit es sich lohnt, mache ich Soffritto immer auf Vorrat. Es hält sich eingefroren im Gefrierschrank ca. 3 Monate. Im Kühlschrank nur etwa 1 Woche.
Wenn man es braucht, nimmt man es einfach 2 Stunden vorher zum Auftauen heraus.

Soffritto all’italiana
Zutaten:
500 g Zwiebeln
300 g Karotten, 200 g Stangensellerie
150 g Butter (oder Olivenöl extra vergine, aber keines mit intensivem Geschmack)

Weiße, gelbe oder rote Zwiebeln schälen und, wenn möglich mit einem Keramikmesser (ich habe noch keins, es soll aber vorteilhaft beim Schneiden von rohem Gemüse sein, da es nicht oxidiert), in dünne Scheiben schneiden. Karotten schälen und waschen, Stangensellerie ebenfalls waschen, in Stücke schneiden.
150 g Butter (oder Öl) in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln auf kleinstmöglicher Flamme anschwitzen. 30 Minuten garen lassen (ruhig auch mehr, verkochen kann man das Soffritto gar nicht), dabei mit einem Holzlöffel umrühren und ein wenig Wasser angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark einkochen sollte. Vor allem aber gut aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen.Zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren.

Jetzt zum Risotto:

Für 2 Personen:
160 g Rundkornreis (z. B. Carnaroli, es geht aber auch Milchreis)
etwas Weißwein
400 ml Kalbsfond (hier habe ich ein wenig geschummelt und den fertigen aus dem Glas genommen)
1 Suppenkelle Soffritto all’italiana
eine handvoll getrocknete Steinpilze, in lauwarmem Wasser eingeweicht
(oder 60 g rohe, möglichst dünn geschnitten)
20 g Butter
geriebener Parmesankäse
etwas Petersilie zum Bestreuen

Den Reis in einem Topf mit wenig Fett zwei Minuten bei starker Hitze rösten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die Temperatur auf klein/mittel herunterdrehen, eine erste Kelle der Brühe/des Kalbsfonds angießen und das separat zubereitete Soffritto hinzugeben, dann wieder heiße Brühe, Kelle für Kelle, wobei Sie die nächste erst hineingegossen wird, wenn die vorherige aufgesogen ist. Auf diese Weise den Reis unter Rühren (mit Gefühl) garen. Das dauert ca. 30 Minuten. Eine Minute vor Ende der Garzeit die Pilze hinzufügen. Mit wenig Salz abschmecken. Ich gebe gerne noch etwas granulierten Knoblauch dazu.
Vom Herd nehmen. Mit 20 g Butter glatt rühren. Auf Teller anrichten, nach Belieben mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen und mit geriebenem Parmesan und etwas klein geschnittener Petersilie bestreuen.