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Wirsingrouladen


Der Markgräfler hatte sich neulich Kohlrouladen als Sonntagsessen gewünscht.
Statt mit dem üblichen Weißkohl habe ich zum Einwickeln Wirsing verwendet.
Kohlrouladen – ein Klassiker der Herbst- und Winterküche.
Dazu gab es Salzkartoffeln – Kartoffelpüree passt natürlich auch sehr gut.



Wirsingrouladen


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 1 Kopf Wirsingkohl (750 g)
• Salz
• 2 Liter Wasser
• 1 Brötchen
• 375 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel (40g)
• 20 g weiche Butter
• 5 g getrocknete Steinpilze
• ½ Bund Petersilie
• 1 Ei
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Paprikapulver, edelsüß
• gemahlener Kümmel
• 2 Möhren (100g)
• 6 Scheiben Frühstücksspeck (60g)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1/8 Liter heiße Fleischbrühe
• 100 g saure Sahne

Zubereitung
Wirsingkohl putzen, abspülen und abtropfen lassen.
Strunk rausstechen. Kohl in kochendes, gesalzenes Wasser legen und 30 Minuten leicht kochen lassen.

Brötchen mit Wasser in eine Schüssel geben und 10 Miunten einweichen.
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, würfeln und mit Butter zum Fleisch geben. Steinpilze etwas zerdrücken. Petersilie mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und grob hacken, ebenfalls in die Schüssel geben. Brötchen ausdrücken, zerpflücken und mit dem Ei zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika und Kümmel pikant würzen.
Zu einem Fleischteig vermischen. Kohl aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
Dicke Rippen entfernen und jeweils auf ein großes Blatt ein bis zwei kleinere Blätter legen. Salzen. Die Hackfleischmasse darauf verteilen und die Kohlblätter zusammenrollen. Mit Garn umwicklen.

Möhren schälen, waschen und in schräge, ½ cm dicke Scheiben schneiden. Frühstücksspeck in einem ofenfesten Bräter 5 Minuten anbraten. Herausnehmen.
Möhren reinstreuen und Kohlrouladen darauflegen. In 10 Minuten rundherum braun werden lassen. Mit Frühstückspeck abdecken.
Tomatenmark mit Fleischbrühe verrühren und zugießen. Zugedeckt in den auf 180 °C vorgeheitzen Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
50 Minuten schmoren.

Kohlrouladen herausnehmen, Garn entfernen. Rouladen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
Mit Möhren und Speckscheiben belegen.
Bratfond mit saurer Sahne verquirlen. Abschmecken und über die Rouladen gießen.

Beilage: Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln



Savoy Cabbage Roulades


Ingredients
(For 4 persons)

1 savoy cabbage (750 g)
Salt
2 litres of water
1 bread roll
375 g mixed minced meat (pork+beef)
1 onion (40g)
20 g soft butter
5 g dried porcini mushrooms
½ bunch parsley
1 egg
Pepper
grated nutmeg
sweet paprika powder
ground caraway seeds
2 carrots (100g)
6 slices of breakfast bacon (60g)
1 teaspoon tomato paste
1/8 litre hot beef broth
100 g sour cream

Instructions
Clean the savoy cabbage, rinse and drain.
Cut out the stalk. Place the cabbage in boiling salted water and cook slightly for 30 minutes. Put bread roll in a bowl and pour water. Let soak for 10 minutes.
Put the minced meat in a bowl. Peel and chop the onion and add to the meat together with the butter. Crush the porcini mushrooms a little. Rinse the parsley with cold water, dab dry and chop coarsely, also put into the bowl. Squeeze out the bread roll, pull apart and add with the egg to the meat. Season with salt, pepper, nutmeg, paprika and ground caraway seeds.
Mix to a meat dough. Remove the cabbage from the pot, drain and leave to cool.
Remove thick ribs and place one or two smaller leaves on each of 4 larger leaves. Salt. Spread the minced meat mixture on top and roll up the cabbage leaves. Fix with kitchen yarn.

Peel, wash and cut carrots diagonally into slices about ½ cm thick. Fry breakfast bacon in an ovenproof roaster for 5 minutes. Take it out.
Sprinkle in carrots and place cabbage roulades on top. Allow to brown all around in 10 minutes. Cover with bacon.
Mix tomato paste with meat broth and pour in. Cover and place on the middle rack of the preheated oven (180 °C = 356 °F). Bake for 50 minutes.

Take out the cabbage rolls and remove the yarn. Arrange the roulades in a preheated bowl.
Cover with carrots and bacon slices.
Whisk the frying stock with sour cream. Season to taste and pour over the roulades.

Side dish: mashed potatoes or boiled potatoes.

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Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen-Pommes

Schnitzel Jaegersauce 3


Ein fast vergessener Klassiker aus der deutschen Küche – Jägersoße!
Die passt hervorragend zu Wiener Schnitzel und Pommes. Die Pommes sind selbst aus Kartoffeln geschnitten, wurden leicht mit Olivenöl überzogen und dann im Backofen zubereitet.
Einfach wunderbar!


Schnitzel Jaegersauce 2


Wiener Schnitzel mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen Pommes


1. Für die Pommes aus dem Backofen:

Beliebige Menge Kartoffeln waschen, dünn schälen, und in dicke Stifte schneiden.
Etwas trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl beträufeln – die Schüssel schwenken, damit alle Kartoffeln etwas von dem Öl abbekommen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein großes Blech geben, so dass nicht übereinander liegen  und etwa 20-25 Minuten im Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen. Nach Belieben mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.


Jägersoße


Zutaten
• 150 g frische Steinpilze oder braune Champignons
• 1 Esslöffel Olivenöl (10 g)
• 4 Schalotten (40 g)
• ¼ Liter = 250 ml heißes Wasser
• 1 Teelöffel gekörnte Fleischbrühe
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/8 Liter = 125 ml Weißwein
• 2 Esslöffel Tomatenmark (30 g)
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 25 g Butter
• 4 Stengel Petersilie
• ½ Teelöffel zerriebene Estragonblätter

Zubereitung
Die Pilze mit einer Pilzbürste putzen, dann halbieren (bei sehr großen Pilzen die Lamellen entfernen) und grob zerschneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pilze und die geschälten, gehackten Schalotten 8 Minuten darin braten. Heißes Wasser angießen. Mit gekörnter Brühe und Pfeffer würzen.
10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Weißwein und Tomatenmark verrühren. In die Soße geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit einem Schneebesen flöckchenweise die Butter unterrühren. Dei Soße soll etwas schaumig sein.
Petersilie unter fließendem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und fein hacken. Die Soße vor dem Servieren mit Petersilie und Estragonblättern bestreuen.

Wiener Schnitzel

4 Kalbsschnitzel (aus der Schulter) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Danach mit Mehl bestäuben. Eier in einem Suppenteller verquirlen und die Schnitzel darin wenden, anschließend mit Semmelbröseln panieren.
In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz zusammen mit etwas Rapsöl zerlassen und die Schnitzel darin von beiden Seiten sanft braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.


Schnitzel Jaegersauce 1

Wienerschnitzel with mushroom-sauce and homemade oven fries

1. For the oven fries

Wash any quantity of potatoes, peel thinly then cut into thick sticks.
Pat dry, then place in a bowl and sprinkle with little olive oil – swivel the bowl so that all potatoes are coated with oil.
Preheat the oven to 200 ° C (392 °F).
Spread the potatoes onto a baking sheet, so that there is not one above the other. Roast for about 20-25 minutes in the oven.

Remove from the oven, sprinkle with salt and to taste with smoked paprika powder.

Mushroom Sauce

Ingredients
150 g fresh porcini mushrooms or chestnut mushrooms
1 tablespoon of olive oil (10 g)
4 shallots (40 g)
¼ litre = 250 ml hot water
1 teaspoon granulated bouillon
Pepper from the mill
1/8 litre = 125 ml white wine
2 tablespoons of tomato paste (30 g)
Salt
1 pinch of sugar
25 g butter
4 stalks of parsley
½ teaspoon grated tarragon leaves

Preparation
Clean the mushrooms with a mushroom brush, then halve (with very large mushrooms remove the slats) and coarsely cut into pieces.
Heat olive oil in a pot. Fry mushrooms and the peeled and finely chopped shallots for 8 minutes. Pour hot water, season with granulated broth and pepper.
Simmer for 10 minutes over low heat.
Mix white wine and tomato paste. Pour it into the sauce then season with salt and sugar. Heat but do not allow to boil.
Add the butter in flakes while stirring with a whisk. The sauce should be slightly frothy.
Rinse parsley under running water. Pat dry with kitchen paper then finely chop. Before serving, sprinkle the sauce with parsley and tarragon leaves.

Wienerschnitzel

Season 4 thin veal cutlets (from the shoulder) with salt, pepper and paprika powder. Then sprinkle with flour.
In a soup plate, whisk one egg. Turn the Schnitzel in egg, cover with breadcrumbs, one after the other.
Melt some butter with a little rapeseed oil in a cast iron pan and fry the cutlets in it, gently from both sides until they have a golden brown crust.

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Flashback: Brückensensationen und ein Besuch beim Pastakönig

Pasta Koenig 5
Es war Ende August – in Rheinfelden – diesseits und jenseits des Rheins war mächtig was los. Einmal im Jahr finden hier die „Brückensensationen” statt, mit vielen verschiedenen Straßenkünstlern, die mal auf der Rheinbrücke, der Rheininsel und sowohl im Rheinfelden in der Schweiz als auch in Rheinfelden in Deutschland auftreten. Musiker, die Abflussrohre als Trompete nutzen, Aktionskünstler, Akrobaten, Märchenerzähler und Akrobaten – hier wird eine bunte Vielfalt geboten.
Und – oft werden die ahnungslos daherlaufenden Zuschauer selbst zum Akteur:

…zum Beispiel bei einem Boxkampf….

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Rheinfelden in der Schweiz:

Zum Thema: „Rheinfelden floriert” –  mit Chilies, Kapuzinerkresse, Schnittsellerie, buntem Mangold, Gewürztagetes und Kohlköpfen bepflanzte Blumenkästen sind in der Fußgängerzone verteilt. Nette Idee – muss ich mir für das kommende Jahr merken…. Und alles essbar, das ist der ideale Gemüsegarten für Balkongärtner!

Brueckensensationen10

Am Nachmittag hatten wir Kaffeedurst und sind beim „Tabakhüsli” eingekehrt. Es befindet sich im schweizerischen Rheinfelden, und wenn man die Rheinbrücke von Deutschland her überquert, läuft man direkt darauf zu. Es handelt sich um ein Hostel mit einem kleinen Café.
Es war nicht nur trüb und regnerisch an diesem Tag, zwischendurch kam auch die Sonne raus und wir haben uns nach draußen gesetzt:

Brueckensensationen4

Gegen Abend wurde es immer dunkler am Himmel  – es fielen erste Regentropfen und wir sind ins Restaurant des „Pasta König” geflüchtet.

Der Markgräfler hatte Teigtaschen mit Kalbfleisch-Füllung an einer Tomatensauce mit Erbsen gewählt, und die Markgräflerin hatte sich einen Teller mit den beliebtesten Spezialitäten bestellt. Die Pasta wird täglich frisch gemacht und man kann auch vor Ort welche für zu Hause kaufen.

Pasta Koenig 4Pasta Koenig 1Die Füllungen sind allesamt superköstlich. Die Pasta wird mit entsprechenden Saucen serviert – z. B. Gorgonzola-Käse-Sauce, Tomatensauce, cremige, Steinpilzsauce…
Es gibt übrigens auch ein Restaurant in Lörrach – in beiden Restaurants empfiehlt es sich, vorher zu reservieren. Wir hatten Glück und bekamen noch einen kleinen Tisch direkt am Fenster – sozusagen über den Dächern von Rheinfelden.

Eine nette DIY-Idee, man sägt einfach die Füße von Holzpaletten ab, reiht sie hochkant aneinander – fertig ist das preisgünstige Weinregal.

Pasta Koenig 7
Natürlich haben wir uns auch einen Pasta-Vorrat mit nach Hause genommen.
Steinpilz-Ravioli und Pastabonbons, gefüllt mit Ricotta und Spinat.

Pasta Koenig 13
Das hier sind die Steinpilz-Ravioli. Bei solch einer köstlichen Füllung braucht man keine üppige Sauce, finde ich. Deshalb habe ich eine Speck-Salbei Butter dazu gemacht: Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, mehrere Salbeiblätter (frisch aus dem Garten) hineingeben und leicht anrösten, dann nach Belieben kleine, magere Speckwürfel dazugeben und etwas mitdünsten. Über die zubereiteten Ravioli geben (die Ravioli einfach in kochendes Salzwasser geben, Hitze etwas reduzieren und etwa 3 Minuten im Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen, dann herausnehmen und abtropfen lassen).
Geriebenen Parmesan drüberstreuen – fertig!

An einem anderen Abend gab es dann die mit Spinat und Ricotta gefüllten Pasta-Bonbons:

Pasta Koenig 15Auch diese Sauce ist unkompliziert und besteht nur aus wenigen Zutaten.
Für zwei Personen einen Becher Sahne in einem Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und leicht einköcheln. Dann 2-3 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan dazugeben, mit dem Schneebesen unterrühren, nochmals aufkochen lassen, dabei mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen und Schnittlauchröllchen (der Schnittlauch ist natürlich auch frisch aus dem Garten) unterheben.

Mmmmh!

Essen & Trinken, Food, Rezepte

Wochenrückblick 1: Blätterteig-Spinatstrudel mit Walnüssen und Hüttenkäse

Nicht dass Ihr noch glaubt, ich sei die vergangene Woche über in meiner Küche untätig gewesen – hier kommt der Wochenrückblick von Sonntag bis Mittwoch. Irgendwie hatte ich diese Woche ziemlich viel Arbeit und am Donnerstag war der letzte Nordic-Walking Abend. Jetzt ist Sommerpause unserer NW-Gruppe und das Wetter zeigt sich dementsprechend. Naja – die Natur freut’s wenn es regnet. Während unseres Abschluss-Trainings sind wir bei Zunzingen durch die Reben gelaufen, bei idealer Temperatur um die 20 °C, sonnig. Der Wein scheint dort prächtig zu gedeihen…

Anschliessend waren wir in der Krone in Zunzingen zum Schnitzelessen (der Kronenwirt macht die weit und breit besten Schnitzel – die normale Portion besteht aus zwei hauchdünn geschnittenen und sorgfältig geklopften Schnitzeln und normalerweise Kartoffelsalat- aber der war leider diesmal schon alle: Hochbetrieb) und dazu gab’s Weinschorle.

Und nun kommen wir zum Spinatstrudel, den es am Sonntag gab:

Dafür braucht man eine Rolle Blätterteig à 275 g, ca. 250 g TK-Blattspinat, 1 rote Zwiebel, etwas Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, eine Handvoll Walnusskälften, 1/2 Becher Hüttenkäse, ein verquirltes Ei zum Bestreichen.

Ich hatte noch ein kleines Schüsselchen voll tiefgekühlter Steinpilz-Stücke, die ich kleingeschnitten und mit dem Spinat angedünstet habe…..

Es geht ganz einfach:

Den Blattspinat etwas antauen lassen. Die Zwiebel in Würfel hacken, in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten. Den Spinat hinzufügen und bei sanfter Hitze und aufgelegtem Deckel langsam zerfallen lassen. Die Knoblauchzehe durch die Presse dazudrücken, salzen und pfeffern. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Den Blätterteig auf dem Backpapier ausbreiten. Bei Bedarf etwas Semmelbrösel auf den Teig verteilen. Dann die Spinatmischung darauf verstreichen, an beiden Längsseiten ca. 2 cm aussparen. Einen Teil der Walnusshälften auseinanderbrechen, darüber verteilen. Dann den Hüttenkäse darauf geben und evtl. noch etwas nachwürzen),

Den Teig von der vorderen Längsseite aufrollen, die hintere Längsseite so darüber legen, dass die „Nahtstelle“ unten auf dem Blech liegt.

Mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit Walnusshälften dekorieren und ca. 25 Minuten bei 220 °C goldbraun backen.

Der Strudel schmeckt warm und kalt!

Essen & Trinken, Rezepte

Funghi Porcini – Steinpilze vom Markt in Luino und ein Rezept für Risotto ai funghi porcini

Wunderschöne, getrocknete Steinpilze auf dem Markt von Luino. Da musste ich einfach zugreifen, sie duften wunderbar!
Leider mag mein Mann Pilze nicht so gerne, und Risotto schon gar nicht, damit kann man ihn jagen.

Also gibt es das immer nur, wenn ich zum Essen alleine daheim bin. Dann aber richtig. Nach allen Regeln der italienischen Küchenkunst.
Als Erstes braucht man ein Soffritto! Ein waaaaas?

Aus „Ein Fest für die Sinne“ von Allan Bay

Das perfekte Soffritto

Es war einmal – so beginnen unzählige Märchen.
Man nehme 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Sellerie, zerkleinere die Zutaten, bräune sie – so beginnen unzählige Rezepte.
Solch eine in der Pfanne geschmorte Gemüsemischung nennt man Soffritto. Es ist die Basis der meisten Pasta-Saucen und vieler, vieler anderer Gerichte, gibt ihnen Volumen und Körper. Ein Soffritto wird immer auf der allerkleinsten Flamme gegart, „über einer Kerze“, wie ich es gerne nenne. Bei größerer Hitze brennt es an, wird bitter und unverdaulich. Stößt Ihnen ein Zwiebelgeschmack bitter auf, so bedeutet das in 99 Prozent der Fälle, dass das Soffitto zu starker Hitze ausgesetzt war.
In manchen Fällen, zum Beispiel bei der Zubereitung eines Risottos, ist es höchst problematisch, das fein gehackte Gemüse und den Reis zusammen anzubräunen. Denn verlangt ein Soffritto stets eine möglichst niedrige Gartemperatur, wird Reis erst durch eine Röstung bei starker Hitze vor dem eigentlichen Garen zu einem echten Risotto: Beides, sowohl die Ziege als auch den Kohkopf zu retten, ist hier unmöglich.(…)

Damit es sich lohnt, mache ich Soffritto immer auf Vorrat. Es hält sich eingefroren im Gefrierschrank ca. 3 Monate. Im Kühlschrank nur etwa 1 Woche.
Wenn man es braucht, nimmt man es einfach 2 Stunden vorher zum Auftauen heraus.

Soffritto all’italiana
Zutaten:
500 g Zwiebeln
300 g Karotten, 200 g Stangensellerie
150 g Butter (oder Olivenöl extra vergine, aber keines mit intensivem Geschmack)

Weiße, gelbe oder rote Zwiebeln schälen und, wenn möglich mit einem Keramikmesser (ich habe noch keins, es soll aber vorteilhaft beim Schneiden von rohem Gemüse sein, da es nicht oxidiert), in dünne Scheiben schneiden. Karotten schälen und waschen, Stangensellerie ebenfalls waschen, in Stücke schneiden.
150 g Butter (oder Öl) in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln auf kleinstmöglicher Flamme anschwitzen. 30 Minuten garen lassen (ruhig auch mehr, verkochen kann man das Soffritto gar nicht), dabei mit einem Holzlöffel umrühren und ein wenig Wasser angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark einkochen sollte. Vor allem aber gut aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen.Zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren.

Jetzt zum Risotto:

Für 2 Personen:
160 g Rundkornreis (z. B. Carnaroli, es geht aber auch Milchreis)
etwas Weißwein
400 ml Kalbsfond (hier habe ich ein wenig geschummelt und den fertigen aus dem Glas genommen)
1 Suppenkelle Soffritto all’italiana
eine handvoll getrocknete Steinpilze, in lauwarmem Wasser eingeweicht
(oder 60 g rohe, möglichst dünn geschnitten)
20 g Butter
geriebener Parmesankäse
etwas Petersilie zum Bestreuen

Den Reis in einem Topf mit wenig Fett zwei Minuten bei starker Hitze rösten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die Temperatur auf klein/mittel herunterdrehen, eine erste Kelle der Brühe/des Kalbsfonds angießen und das separat zubereitete Soffritto hinzugeben, dann wieder heiße Brühe, Kelle für Kelle, wobei Sie die nächste erst hineingegossen wird, wenn die vorherige aufgesogen ist. Auf diese Weise den Reis unter Rühren (mit Gefühl) garen. Das dauert ca. 30 Minuten. Eine Minute vor Ende der Garzeit die Pilze hinzufügen. Mit wenig Salz abschmecken. Ich gebe gerne noch etwas granulierten Knoblauch dazu.
Vom Herd nehmen. Mit 20 g Butter glatt rühren. Auf Teller anrichten, nach Belieben mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen und mit geriebenem Parmesan und etwas klein geschnittener Petersilie bestreuen.