Das Oktoberfest ist zwar schon längst vorbei, aber dieses Rezept, das aus dem bayrisch-österreichischem Raum stammt, möchte ich euch in meinem Kartoffelmonat hier im Blog nicht vorenthalten.
Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.
Der Erdäpfelkas wurde früher den Helfern bei der Kartoffelernte zur Stärkung gereicht.
Am Abend wurden oft Kartoffelfeuer angezündet, bei denen das Kartoffelkraut auf dem abgeernteten Feld verbrannt wurde und frisch geerntete Kartoffeln in der Glut gegart wurden.
Eine Markgräfler Note muss unbedingt sein und – so dachte ich mir – eine Scharwaie würde sich ganz toll als Unterlage eignen.
Scharwaie??? Das ist ein flaches, Markgräfler Brot, das mit Öl bestrichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreut wird.
Der Name kommt daher, weil man früher die Scharwaie aus Teigresten, die aus dem Brotzuber zusammengekratzt (oder „gescharrt”) wurden, verwendet hat.
Scharwaie von der Hausbäckerei Kotz in Müllheim beim Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein, 3. Oktober 2015
Und bei dieser Gelegenheit kann ich jetzt endlich mal die wunderschöne rote Cocotte von Staub ins rechte Licht rücken.
Die gab es nämlich als Goody bei einem Schneide- bzw. Messerschleifkurs anlässlich des Food Blog Day in Frankfurt im Zwilling Shop.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an das Food Blog Day Team für einen wunderschönen, erlebnisreichen Tag.
Erdäpfelkas
Zutaten
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Esslöffel Butter
• 125 g Sauerrahm
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Schnittlauch (oder Petersilie), oder beides
• nach Belieben Kümmel
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln je nach Größe 20 – 30 Minuten weich kochen, dann schälen.
Mit einer Gabel zerdrücken oder fein reiben.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken, dann unter die Butter mischen.
Den Sauerrahm mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Schnittlauchröllchen verrühren.
Die Zwiebelbutter und das Sauerrahmgemisch unter die Kartoffeln rühren, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
Kühl stellen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Erdäpfelkas („potato cheese“) is a spread made from cooked potatoes, onions, sour cream and spices.
It is well known in Austria and Bavaria and was formerlyserved to theworkersduringpotato harvest. In the evening after the havest potatofires were lit, in which the potato foliage was burnt, and often freshly harvestedpotatoes werecookedinthe embers.
Erdäpfelkas
Ingredients 250 g floury potatoes 2 tablespoons butter 125 g sour cream 1 teaspoon paprika 1 small onion 1 clove of garlic Chives (or parsley) or both Caraway seedsto taste Salt Pepper
Preparation Boil the potatoes for 20 – 30 minutes (depending on the size) until soft, then peel. Crush the potatoes with a fork or finely grate. Peel the onion and chop finely, then mix with the butter. Stir crushed garlic, salt, pepper, paprika, caraway seeds and chopped chives into the sour cream. After that, mix onion butter and sour cream mixture with the potatoes and stir until a spreadable mass is obtained. Before serving, let rest in a cool place for least 30 minutes.
Samstag, 11. Juli 2015, früh um 4 Uhr klingelt der Wecker…. die Markgräflerin ist sofort hellwach, denn heute geht es zum Food Blog Day mit BurdaLife in Frankfurt.
Schnell aufstehen, den Markgräfler aus dem Bett rütteln, noch schnell einen Kaffee, Zahnbürste einpacken und los geht’s.
Was für eine Aufregung.
Von ihrer lieben Nachbarin Gertrud hat sie sich am Vortag noch einen kleinen Stadtplan von Frankfurt ausgeliehen und…- darin fein säuberlich die Locations markiert.
FOOD BLOG DAY 2015, FRANKFURT
Die Markgräflerin wird vom Markgräfler am Bahnhof abgesetzt und mit dem ersten Bummelzug geht es nach Freiburg und von dort weiter mit dem ICE nach Frankfurt.
Zuerst geht’s ins Hotel, einchecken, Rucksack deponieren und weiter zur ersten Location auf dem vollgepackten Veranstaltungsplan der Markgräflerin.
BurdaLife Meet & Greet, mit Jutta Kässinger, Chefredakteurin von Sweet Dreams
Slot1: 9.00 – 9.45 Uhr
Design Offices – Westend
Zuerst noch einen Kaffee trinken, mit Tagesticket für U- und S-Bahn, Food-Blog-Day Erkennungs-Schlüsselband und weiteren Infos zum Event ausstatten.
Und schon geht es los…
„Sweet Dreams“ …are made of this! – Macarons
Jutta Kässinger hat uns natürlich zur Einstimmung auch etwas Süßes mitgebracht und erzählt uns, wie ein Food Magazin entsteht.
Die Auswahl der Rezepte ist klar von den Jahreszeiten bestimmt. Und es wird vor allem weltweit das Web durchstöbert, auf der Suche nach neuen Trends für Zutaten, Deko-Farben und Rezepten für die jeweilige Saison.
Ganz großes Thema ist dabei Food Pairing, das heißt Zutaten so zu kombinieren, dass im Idealfall eine neue, trendige Geschmacksrichtung dabei herauskommt.
Und noch ein heißer Tipp – Lakritze ist derzeit im Kommen….
Mit Profi-Bäckern werden dann die Rezepte für Sweet Dreams entwickelt und perfektioniert, bis diese letztendlich in Druck gehen und in einer Ausgabe erscheinen können.
Das braucht etwa ein Jahr Vorlauf und ist nicht nicht immer ganz einfach….
Jutta Kässinger erzählt zum Beispiel davon, wie eine der Redakteurinnen sich kürzlich bei sommerlicher Hitze und Weihnachtsmusik auf die Plätzchenzeit eingestimmt hat… 🙂
Als Blogger hat man da einige Vorteile, weil man weniger Zeitdruck hat und kurzfristiger reagieren kann.
Und weiter geht es für die Markgräflerin zum Zwilling Shop, wo der Schneide-Kurs stattfindet.
Über diesen Kurs ist die Markgräflerin besonders glücklich. Denn erst wenige Tage zuvor konnte sie noch einen Platz in dem begehrten Workshop bekommen.
„Der richtige Umgang mit verschiedenen Messern” mit Kirsteen Altgassen.
Intensiver Schneidkurs, bei dem die Techniken Schneiden, Würfeln und Hacken vermittelt werden.
Zwilling Shop, 10.00 – 10.45 Uhr
Klassisches Kochmesser mit 20 cm KlingeWie man das Messer richtig hält
Ein klassisches Kochmesser sollte eine Länge von 20 cm haben. Zuerst wird den Teilnehmern gezeigt, wie man ein Messer richtig hält, und was zu beachten ist, um sich damit nicht die Finger abzusäbeln.
„Meine Güte…”, denkt sich die Markgräflerin dabei – jahrzehntelang hat sie die Messer falsch gehalten und somit auch nicht effektiv geschnitten.
Und es wird geübt – zuerst mit Staudensellerie die Basics und mit viel Abstand zu den Fingern der anderen Hand!
Dann kommt die Feinarbeit: Karotten-Streifen (Juliennes) und dann auch noch in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden…
Das Messer richtig halten
Spitze vorne nur auflegen, nur mit hinterem Drittel schneiden
Daumen und kleiner Finger bleiben hinten!
Kirsteen Altgassen mit einem Filiermesser
Und jetzt wird geübt…
11.15 – 12:00 Uhr: Wieder zurück in den Design Offices zum Workshop „Easy Food-Fotografie” mit Reisfit und dem Hamburger Fotografen Jürgen Müller.
In diesem Workshop geht es hauptsächlich um Licht und Schatten bei der Food Fotografie und wie man schwierige Lichtverhältnisse ausgleichen bzw. mit einfachen Mitteln verbessern kann.
Food-Fotografie Objekt ist hier ein Reissalat mit Schafgarbe.
Ausserdem gibt es noch Tipps und Übungen zur Smartphone-Fotografie und Bildbearbeitung mit dem Smartphone.
Hier wird das Licht von Lampe oder externem Blitz mit einer Acrylplatte gedämpft, das soll grelles Licht und harte Schatten verhindern. Auch der geeignete Abstand muss berücksichtigt werden.
Nach einer kurzen Stärkung geht es für die Markgräflerin mit der U-Bahn raus nach Bornheim Mitte zur Kochwelt von Mirko Reeh.
Kerry Gold-Butter-Workshop 13:00 – 13:45 Uhr
Die Markgräflerin kocht und bäckt am liebsten mit Butter aus Irland – und auf dem Frühstücksbrötchen darf diese natürlich auch nicht fehlen. Deshalb hatte sich die Markgräflerin auch zum Kerry Gold-Butter-Workshop angemeldet.
Aus verschiedenen Zutaten kann man in diesem Workshop seine persönliche Buttersorte kreieren. Himbeeren und Heidelbeeren stehen hierbei hoch im Kurs, aber auch getrocknete, säuerlich schmeckende Physialisbeeren.
Die Markgräflerin hat sich für eine peppige Currybutter, gewürzt mit Currypulver, etwas Salz, frischer, gehackter Minze, glatter Petersilie und einer Prise geriebener Limettenschale entschieden.
Und dann wird bei den anderen Teilnehmern über die Schultern geschaut und selbstverständlich auch probiert.
Basilikum, Minze, Limette
Basilikum, Zitrone, Salz
Himbeere und Mandeln
Schoko, Blaubeere, Himbeere und andere Experimente
Curry, Salz, Minze, Limette, Petersilie
Nach so viel Kreativität macht die Markgräflerin erst einmal Pause, denn weiter geht es erst um 17 Uhr im Zwilling Shop.
Um die Ecke finden noch zwei weitere Workshops statt – einer mit Alpro Soja (Food Pairing), der andere mit Philips (Double Take – Gekocht und Gemixt).
Für ersteren hatte sich die Markgräflerin nicht angemeldet, letzterer war schon früh ausgebucht.
Aber mit drei anderen Butter-Kreativen darf die Markgräflerin beim letzten Teil noch zuschauen, und es gibt sogar noch ein Dessert für uns…
Mit AirFryer und Mixer von Philips hat Guido Weber in allen fünf Städten in Windeseile kleine, edle Menüs gezaubert — hier jetzt das köstliche Dessert.
Zutaten:
Kokos-Ananas Zabaione:
200 ml Kokos-Ananas-Wasser
50 ml Ananassaft
20 g Vanillezucker
½ St. Saft einer Zitrone
1 TL Zitronenmarmelade
180 g Basic Textur
1 Prise Meersalz
Knusprige Nektarinen:
1 St. Nektarine, entkernt, in Würfel geschnitten
3-4 EL Zitronenmarmelade
1 Bund frische Minze, gehackt
16 Blätter Strudelteig
1 St. Eiweiß
2 St. Eigelb
15 g Puderzucker
Erdbeer-Sorbet:
500 g Erdbeeren, ohne Zucker
100 ml Rhabarbersaft
80 g Basic Textur
Zubereitung:
Kokos-Ananas-Zabaione: Kokos-Ananas-Wasser mit Ananassaft, Zitronensaft, Vanillezucker, Meersalz und Basic Textur mixen.
Alles in einen ISI Siphon mit einer Gaskapsel aufdrehen und den Siphon in den Kühlschrank stellen
Knusprige Nektarinen: Die Nektarinen mit etwas Zitrone beträufeln und mit der Marmelade und der Minze gut vermengen.
Den Strudelteig auslegen (doppelt). Nun die Nektarinen mit etwas 2 cm Platz zu den Rändern auf dem Teig verteilen. Die Teigränder mit dem Eiweiß bepinseln, die beiden Seiten nach innen klappen und eng aufrollen.
Den Airfryer auf 180°C vorheizen.
Die Butter verflüssigen und mit dem Puderzucker vermischen. Die Rollen von beiden Seiten mit der Butter einstreichen. Die Rollen nun sofort in den Airfryer geben und ca. 5-7 Minuten goldbraun ausbacken.
Erdbeer-Sorbet: Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab fein mixen.
Eventuell durch ein Sieb geben und anschließend in eine Eismaschine oder einen Pacojet Behälter geben und gefrieren
Die Markgräflerin hat dann noch ein wenig Zeit, zum Sightseeing durch die Stadt zu schlendern, einen Kaffee zu trinken und sich im Hotel ein wenig frisch zu machen.
Wyndham Grand
Hotelzimmer
Kurze Verschnaufpause im Hotel. Und um 17 Uhr geht es für die Markgräflerin zum letzten Workshop im Zwilling Shop:
Mit Begeisterung haben viele von euch in allen fünf Städten bei Zwilling Brioche-Auflauf in den Mini-Cocottes von Staub gebacken. Hier ist jetzt das Rezept!
Zutaten
für eine große Auflaufform oder 10-12 Mini Cocottes
– 600 g Brioche
– 1 Liter Sahne
– 500 g Zucker
– 1 Ei
– 1 Vanilleschote
– 600 g Erdbeeren (das Rezept funktioniert auch perfekt mit anderen Früchten der Saison)
– 250 g Zucker
– 200 ml Apfelsaft
In einer großen Schüssel Sahne, 500 g Zucker, Ei und das Mark der Vanilleschote (oder etwas Vanilleextrakt) gut verrühren. Das Brot in Stücke reißen und gut unter die Sahne-Mischung vermengen. 30 Minuten ziehen lassen. Alle 10 Minuten etwas umrühren, damit das Brot die Sahne-Mischung aufnehmen kann.
Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und Apfelsaft vermengen und zur Seite stellen.
In eine Auflaufform (oder in jeweils eine Mini Cocotte) 3/4 der Sahne-Brot-Mischung einfüllen. Die Erdbeermasse darauf verteilen. Und zum Schluss den Rest der Sahne-Brot-Mischung darauf geben und 40 Minuten backen.
Aber bevor es richtig losgeht, gibt es noch eine kleine Stärkung – Hummus (Kichererbsencreme), Brot zum Dippen und Couscous Salat.
Dazu einen Prosecco.
Hummus
Couscous Salat
Deko Oliven in Staub Cocottes
Einen kurzen Einblick in den Workshop Messerschleifen, der auch schon ausgebucht war, und dann geht es ins Hotel zur Abendveranstaltung.
Ein Kochmesser sollte etwa alle 2-3 Monate geschliffen werden, um die Klinge so lange wie möglich scharf zu halten. Man kann dadurch aber die Klinge nicht schärfen.
Ist das Messer erst einmal richtig stumpf, hilft ein Wetzstahl nicht mehr.
Man kann dafür einen Wetzstab aus Stahl (Standard), aus Keramik oder Diamant verwenden. Man stellt den Stab (Wetzstahl) senkrecht auf die Arbeitsplatte und sucht dann mit dem Messer dazu einen Winkel von 20 Grad. Dann wird das Messer von oben nach unten und abwechselnd an beiden Seiten mit etwas Druck nach unten geführt.
Die Messer bewahrt man am besten in einem Messerblock auf und zum Säubern ist die Geschirrspülmaschine tabu!
Comté Käse
Burda, Wein und Riesling-Sekt von Moselwein
Sushi rollen mit Reisfit
Kokoswasser
Kokoswasser-Bar
Die Markgräflerin ist nun doch etwas müde – Fotos fehlen von den lecker gegrillten Burgern, dem üppingen Salatbuffet, den Würstchen von Grillido…. – und nach vielen interessanten Gesprächen und viel Spaß geht der Abend zuende.
Am Sonntagmorgen gibt es dann ein Frühstück der Luxusklasse mit allem, was man sich von einem internationalen Frühstück vorstellen kann.
Die Markgräflerin frühstückt zuerst französisch mit Mini Pain au chocolat, Mini Pain aux raisins, Baguette, Butter, Konfitüre und Café au Lait und danach gibt es noch ein deftiges, britisch-amerikanisches Frühstück mit einer Tasse Tee.
Die Markgräflerin fährt wieder zurück ins schöne Markgräflerland.
Ein letzter Blick auf Mainhattan…
Das Oktoberfest ist zwar schon längst vorbei, aber dieses Rezept, das aus dem bayrisch-österreichischem Raum stammt, möchte ich euch in meinem Kartoffelmonat hier im Blog nicht vorenthalten.
Erdäpfelkas („potato cheese“) is a spread made from cooked potatoes, onions, sour cream and spices.
Lebensart im Markgräflerland 
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