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Schneller Markgräfler Zwetschgen-Streusel-Kuchen mit Quark-Öl-Teig


Es wird herbstlich hier im Blog.
Die Zwetschgensaison ist eröffnet und ich habe wieder mal eine Zwetschgenwaie gebacken.
Mit einem Quark-Ölteig als Grundlage geht das ganz schnell.
Normalerweise verwende ich helles Dinkelmehl für den Teig. Diesmal habe ich noch etwas Dinkelvollkorn-Mehl untergemischt.



Quark-Öl Teig
(für ein Waie-Form mit 28-30 cm Ø)
• 150 g Quark
• 6 Esslöffel Milch
• 6 Esslöffel Rapsöl
• 75 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• eine Prise Salz
• 400 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver

Aus diesen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten.

Zum Belegen
• 1 kg Zwetschgen
• Zimtzucker zum Bestreuen

Den Teig auf Größe der Backform ausrollen. Die Form damit auslegen und einen Rand hochdrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dann mit halbierten, entsteinten Zwetschgen belegen und mit etwas Zimtzucker bestreuen.
10 Minuten bei 200 °C backen.

Für die Streusel:
• 200 g helles Dinkelmehl Type 630
• 25 g gehackte Mandeln
• 150 g Zucker
• 125 g Butter

Die Zutaten für die Streusel mit den Händen oder der Küchenmaschine leicht verkneten und die krümelige Masse auf dem Kuchen verteilen.
Dann noch ca. 20 Minuten bei 200 °C fertigbacken.

En Guete!


Zwetschgenkuchen Quark Oelteig 3

Zwetschgenkuchen Quark Oelteig 4


Quick and easy:
Plum Cake with Crumble

Quark-oil dough
(for a tart tin with 28-30 cm Ø)
150 g quark (fromage blanc/cottage chese)
6 tablespoons milk
6 tablespoons rapeseed oil
75 g sugar
1 sachet vanilla sugar
a pinch of salt
400 g flour
1 sachet baking powder

Knead a smooth dough from these ingredients.

For the filling
1 kg plums
Cinnamon sugar to sprinkle

Roll out the dough to the size of the tart tin. Line the tart tin with it and pull up an edge.
Pierce the bottom for several times with a fork. Then cover with halved, stoned plums and sprinkle with a little cinnamon sugar.
Bake at 200 ° C = 392 °F for 10 minutes.

For the crumble
200 g light spelled flour type 630
25 g chopped almonds
150 g sugar
125 g butter

Lightly knead the ingredients for the crumble with your hands or use a food processor and sprinkle the crumbly mixture on the cake.
Then bake for about another 20 minutes at 200 ° C = 392 °F.

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Die Bruckmühle in Kandern-Wollbach

Bruckmuehle1
Vergangenen Samstag waren wir also in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach zu Kaffee und Kuchen. Wir waren die ersten Gäste, denn geöffnet wird nachmittags um 15 Uhr.

Bruckmühle
D-79400  Kandern (Wollbach)
Tel.: 07626-255
zur Wegbeschreibung

Von meiner Entdeckung der Ruhwaie hatte ich ja schon erzählt. Nun noch ein paar Bilder.

Bruckmuehle2
Bei schönem Wetter kann man auch draussen sitzen oder sich am großen Holzfass ein Gläschen Wein genehmigen.

Bruckmuehle3
Bruckmuehle4

Im Innern kann man noch die Mühle sehen. Im Boden sind Glasfenster eingelassen, durch die man den Mühlstein sieht.
Freitags wird immer frisches Brot gebacken, aus dem Teig gibt es dann immer noch selbst gemachte Waie:

Ruuwaie Bruckmühle1 Ruuwaie Bruckmühle

Ausserdem kann man ein Vesper haben, zum Beispiel Wurstsalat oder Schnitzel/Cordon Bleu. Keine Haute Cuisine aber typisch Markgräflerland!
Die Ruhwaie ist hervorragend und die Himmelstorte hat uns auch gemundet.

Himmelstorte Bruckmuehle
Dünner Biskuit, Sahne, Himbeeren und Baiser mit Mandelblättchen – schmeckt wirklich göttlich.
Ausserdem gab es fein duftenden Zwetschgewaie mit Streuseln und eine riesige Schwarzwälder Kirschtorte….

Lecker!

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Blog-Beitrag Nr. 1000 – Dreierlei Waie aus dem Markgräflerland

Dreierlei Waie1
Das ist also mein Blog-Beitrag Nr. 1000! Und heute Morgen hat irgendjemand auch noch den 200.000 en Klick getan.
Ein herzliches Dankeschön an alle Leser meines Blogs und für die vielen netten Kommentare auch per Mail und auf FB.

Hierfür sollte es heute dann schon etwas besonderes geben und deshalb habe ich mir auch etwas spezielles überlegt.

Neulich kam per E-Mail eine Anfrage von einer Journalistin, die ein Buch über das Markgräflerland schreiben möchte. Dabei hat sie sich die Frage gestellt, wie eigentlich die Scharwaie entstanden ist, und wer auf die Idee kam, die Waie rautenförmig einzuschneiden, mit Öl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen.

Ratlosigkeit bei allen Markgräflern, die ich befragt habe und bei denen ich dachte, sie könnten noch etwas von Früher erzählen. „Ja, das hat man halt so gemacht….” war meist die Antwort.

Klar war allen, dass es sich um Brotteig-Reste handelt, die man zusammen-„gescharrt” hatte und die man dann eben mit etwas Öl bestrichen und mit Salz bestreut hatte. Eine Erklärung wäre vielleicht, dass man diese Vertiefungen in den Teig gemacht hatte, um das Brot besser teilen zu können, oder damit das Öl, mit dem man die Waie bestrichen hatte nicht herunter- sondern ins Gebäck laufen konnte.
Ich meine, man kann hier durchaus die italienische Variante der Focaccia erkennen – also, wo soll es schon herkommen???

Möglicherweise ist die Scharwaie ebenso wie der Wein ein köstliches Überbleibsel aus der Zeit, als die Römer sich im Markgräflerland niedergelassen hatten.
Spuren der Römer findet man im Markgräflerland überall, z. B. nicht allzu tief unter einem Acker auf der Gemarkung Auggen, oder in Badenweiler und Heitersheim, wo die Funde freigelegt und für Interessierte zugänglich gemacht wurden. Wer möchte, kann das Gebiet auf dem Markgräfler Römerweg erwandern oder mit dem Fahrrad erkunden.

Scharwaie2
klassische Scharwaie

Mal sehen, was Wikipedia dazu sagt:

(…) Die Wähe dürfte ihren Ursprung im schweizerischen Mittelland haben. Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs «wäye» stammt aus dem Jahr 1556. Sie wird in einem Zürcher Sprachlexikon als «Fladen oder Kuchen» beschrieben. Entstanden ist die Wähe in der Hausbäckerei. Gemäss Albert Spycher wurden Teigreste verwendet, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man „wallte (…) die so gewonnen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte“. Belegt wurden sie dann mit denjenigen Dingen, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen (….)

Was Wikipedia da zu den Wähen bzw. Waien, wie sie im Markgräflerland genannt werden schreibt, ist auch das, was ich von einigen Leuten, die ich gefragt hatte, gehört habe: Im Markgräflerland bzw. Müllheim und Umgebung hat man die Scharwaie zwar gekannt und gebacken, aber meistens wurde einfach auf die Teigreste das gelegt, was man gerade hatte.

Wer Schweine und Speck hatte, legte in dünne Streifen geschnittenen, gut durchwachsenen Speck darauf = Speckwaie.
Hatte man Rahm, d. h. Sahne (der noch von Hand abgeschöpft wurde, viel dicker als der heutige war und manchmal leicht säuerlich geschmeckt hatte) formte man einen Rand und gab Rahm und Zucker auf die Waie, die auch Judekueche (Judenkuchen) genannt wurde – nennen wir ihn der political correctness halber einfach mal Rahmwaie. Das beste daran waren natürlich immer die Stellen der Waie, die knusprig-braun karamellisiert waren.
Woher die Bezeichnung Judekueche kam, konnte mir auch niemand sagen….
Und wenn es frisches Obst gab, wie z. B. Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel, hat man die Waie damit belegt.
Manch einer sagt, man habe die Waien vor dem Brot gebacken, um zu testen, ob schon die richtige Back-Temperatur erreicht war – andere sagen, man hat die Waie in der Resthitze gebacken, weil diese noch für die flachen Teigstücke ausreichend war (was ich wahrscheinlicher finde).

Wie auch immer, hier kommen die Rezepte. Um es ganz authentisch zu machen, könnte man sich auch einen Bauernbrot-Teig beim Bäcker besorgen (vorbestellen). Ich habe die Foccaccia-Teig Variante mit etwas Olivenöl vorgezogen, das schmeckt ein wenig würziger, man kann das Öl aber auch weglassen und etwas mehr Wasser nehmen. Ausserdem habe ich Dinkelmehl (Type 630) zu 2/3 und zu 1/3 fein gemahlenes Hartweizenmehl (z. B. Pizza- oder Pastamehl) verwendet. Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Klassischer Brotteig:

500 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser
15 g Zucker oder flüssiger Honig
15 g Salz

Focaccia-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Speckwaie

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Für die Speckwaie von einem Stück geräucherten, gut durchwachsenen (Schwarzwälder) Vesperspeck die Schwarte abschneiden, zuerst längs in dünne Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Teig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen – auf eine perfekte, runde Form kommt es hier ganz bestimmt nicht an – auf den Holzschieber legen (vorher mit etwas Pastamehl bestreuen)  und den Teigfladen üppig mit Speckstreifen belegen. In den Ofen schieben und so lange backen, bis der Speck knusprig, und die Ränder leicht gebräunt sind. (etwa 10-15 Minuten)

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In Stücke schneiden und mit einem Glas Gutedel (oder Neuer Wein – sobald es wieder gibt) genießen.

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Rahmwaie (Judekueche)

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Teig wie oben beschrieben auswellen, dann aber einen Rand bilden, damit der Rahm nicht herauslaufen kann. Zuerst auf den Pizzastein schieben, dann mit Rahm begießen und üppig mit braunem Zucker bestreuen. (Je nach Größe ca. 1 Becher süße Sahne -Rahm, und mehrere Esslöffel Zucker). Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.Dreierlei Waie8

Meine Mutter hat diese Waie immer in einem Waieblech mit Rand gebacken, weill die Sahne schnell über den Rand läuft. Wie schon gesagt, der Rahm war früher dicker. Wer mag, kann auch einmal dicke, gezuckerte Kondensmilch verwenden, das geht auch, karamellisiert aber nicht so schön. Da kann man dann höchstens noch ein wenig mit einem Bunsenbrenner (Crème brulée) nachhelfen.

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Zwetschgewaie

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Für die Zwetschgewaie den Teig wie beim Rahmwaie mit Rand vorbereiten.

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Die Zwetschgen waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen. Dann jede Hälfte an der Spitze längs ein wenig einschneiden.
Den Teig wieder im Ofen belegen, dick mit Zimtzucker bestreuen und backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.

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So, und das ist unser heutiger Sonntagskuchen… Vielleicht gibt es noch ein wenig geschlagenen Rahm dazu.
Selbstverständlich kann man auch hier noch ein wenig kreativ sein und zusätzlich feine Butterstreusel auf die Zwetschgen geben. Da hätte ich  noch ein Rezept für einen Zwetschgen-Streuselkuchen mit Quark-Ölteig (auch sehr zu empfehlen).