Zum Sonntagskaffee gibt es heute nochmal einen Hefe-Zwetschgenkuchen – diesmal mit Müsli-Crunch.
Das geht superschnell, den man streut einfach Frühstücksflocken, respektive Müsli, gemischt mit Zimtzucker über den Kuchen. Beim Backen karamellisiert der Zucker und das wird dann wunderbar knusprig.
Hier ist das Rezept – es reicht für ein großes Blech 30 x 40 cm oder zwei runde Bleche à 24 cm.
Ich habe ein Waie Blech mit 32 cm Durchmesser verwendet, dabei wird der Teigboden etwas dicker.
Hefe-Zwetschgenkuchen
Zutaten
Für 1 Blech 30×40 cm oder
2 runde Bleche à 24 cm Ø
Hefeteig
• 350 g helles Dinkelmehl • ½ Teelöffel Salz • 2 Esslöffel Zucker • 240 ml Milch • 20 g Hefe • 30 g Butter • Mehl zum Ausrollen
Belag • 1 kg Zwetschgen • 100 g Getreideflocken oder Müsli • 50 g Rohrzucker • etwas Zimt
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Salz und Zucker mischen. Milch handwarm erwärmen. Hefe darin auflösen und zum Mehl geben. Butter schmelzen und dazugeben.
Alles zu einem glatten, eher weichen Teig kneten.
Teig zugedeckt ca. 45 Minuten um das Doppelte aufgehen lassen.
Zwetschgen halbieren und die Steine entfernen.
Getreideflocken mit Zucker und etwas Zimt mischen.
Backofen auf 190 °C vorheizen.
Teig auf wenig Mehl auf Blechgröße ausrollen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ziehen (runde Formen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben)
Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Zwetschgen (Rundung nach unten) belegen.
Flocken-Zucker-Mischung darüberstreuen.
Den Kuchen in der Mitte des heißen Ofens ca. 40 Minuten backen.
Plum cake with muesli-crunch
Ingredients For 1 baking tray 30×40 cm or 2 round baking tins, each 24 cm Ø
Yeast dough 350 g flour ½ teaspoon salt 2 tablespoons sugar 240 ml milk 20 g yeast 30 g butter Flour for rolling out
Topping 1 kg plums 100 g cereal flakes or muesli 50 g cane sugar some cinnamon
Preparation For the dough, mix flour, salt and sugar. Heat milk handwarm. Dissolve the yeast in the milk and add to the flour. Melt the butter and add. Knead everything to a smooth, rather soft dough. Cover the dough and leaven for about 45 minutes.
Cut the plums in half and remove the stones. Mix cereal flakes with sugar and some cinnamon.
Preheat oven to 190 ° C = 374 °F. On a lightly floured workplace, roll the out the dough to the size of the baking sheet. Put on a baking tray lined with baking paper (butter round tins with butter and dust with flour). With a fork, prick dough several times and cover with plums (rounding down). Sprinkle with cereal-sugar mixture. Bake the cake in the middle of the hot oven for about 40 minutes.
Die Kirschenzeit ist im Markgräflerland nun langsam vorbei und es gibt schon die ersten Zwetschgen.
Auf den Märkten gibt es bunte Chrysanthemen-Sträuße und auch schon erste Kürbisse. Der Herbst naht – obwohl wir gerade noch mitten im Hochsommer sind.
Als Sonntagskuchen habe ich heute deshalb für euch einen einfachen Zwetschgenkuchen – ganz ohne Eier-Rahmguss, Streusel oder sonstigem Tamtam….
Nur Zimtzucker oben drauf, das ist ein Muss – und allenfalls zum Servieren frische, leicht gesüßte Schlagsahne!
Beim Hefeteig habe ich das Basisrezept für ein großes Blech aufgeschrieben, ich hatte aber nur 1 Kilo Zwetschgen. Deshalb habe ich eine Waie Form mit 30 cm ∅ genommen, da braucht man etwas mehr als die Hälfte der Teigportion. Unter den restlichen Teig habe ich ein paar Rosinen gemischt und diesen zu einer Kugel geformt in einer Brioche Form gebacken – für’s Frühstück am nächsten Tag.
Kleine Frühstücks-Brioche mit Rosinen aus restlichem HefeteigHefeteig-Zwetschgenkuchen
Zwetschgenkuchen vom Blech
Zutaten
(Für ein Backblech 30×40 cm)
Für den Hefeteig • 500 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 250 ml Milch
• 3 Esslöffel Butter
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 4 Esslöffel Honig
• 1 Ei
Für den Belag
• etwas Butter für das Blech
• etwas Paniermehl oder Haferflocken
• 1,5 kg Zwetschgen
• 2-3 Esslöffel brauner Zucker
Zum Servieren
• Zimtzucker und leicht gesüßte Schlagsahne – nach Belieben
Zubereitung
Mehl mit Salz mischen. In eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung mahen.
Milch und Butter in einem Topf leicht erwärmen. Hefe zerkleinern und in einer Tasse mit dem Honig verrühren.
Zusammen mit Ei und Milch zum Mehl geben und zu einem Teig kneten.
Zugedeckt etwas 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, trocken reiben, halbieren und entsteinen.
Das Backblech mit Butter einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche auf Größe des Backblechs ausrollen.
Das Backblech mit Teig auskleiden. Den Teig mit etwas Paniermehl oder Haferflocken bestreuen und mit Zwetschgen belegen und mit braunem Zucker bestreuen.
Den Kuchen im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen und mit frischer, leicht gesüßter Schlagsahne servieren.
Plum Cake
Ingredients (For a baking tray 30×40 cm)
For the yeast dough 500 g flour 1 pinch of salt 250 ml milk 3 tablespoons butter 42 g yeast 4 tablespoons honey 1 egg
For the topping Some butter for the baking tray Some breadcrumbs or oatmeal 1.5 kg plums 2-3 tablespoons brown sugar
To serve Cinnamon sugar and slightly sweetened whipped cream – to taste
Preparation Mix flour with salt. Place in a bowl and make a hollow in the middle. In a pot, melt butter in the milk. Make sure that the milk is not too hot. Chop the yeast and mix in a cup with the honey. Add yeast together with egg and milk to the flour and knead to a dough. Cover and leaven dough in a warm place for 60 minutes.
Meanwhile wash the plums, dry rub, halve and stone.
Grease the baking tray with butter or line with baking paper. Preheat the oven to 200 C = 392 °F. Remove the dough from the bowl, briefly knead it and roll out in the baking tray. Sprinkle the dough with some breadcrumbs or oatmeal and cover with plums, then sprinkle with brown sugar.
Bake the cake in the hot oven on the middle rack for about 30 minutes. Remove from the oven and allow to cool.
Sprinkle with cinnamon sugar to taste and serve with fresh, slightly sweetened whipped cream.
Das ist also mein Blog-Beitrag Nr. 1000! Und heute Morgen hat irgendjemand auch noch den 200.000 en Klick getan.
Ein herzliches Dankeschön an alle Leser meines Blogs und für die vielen netten Kommentare auch per Mail und auf FB.
Hierfür sollte es heute dann schon etwas besonderes geben und deshalb habe ich mir auch etwas spezielles überlegt.
Neulich kam per E-Mail eine Anfrage von einer Journalistin, die ein Buch über das Markgräflerland schreiben möchte. Dabei hat sie sich die Frage gestellt, wie eigentlich die Scharwaie entstanden ist, und wer auf die Idee kam, die Waie rautenförmig einzuschneiden, mit Öl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen.
Ratlosigkeit bei allen Markgräflern, die ich befragt habe und bei denen ich dachte, sie könnten noch etwas von Früher erzählen. „Ja, das hat man halt so gemacht….” war meist die Antwort.
Klar war allen, dass es sich um Brotteig-Reste handelt, die man zusammen-„gescharrt” hatte und die man dann eben mit etwas Öl bestrichen und mit Salz bestreut hatte. Eine Erklärung wäre vielleicht, dass man diese Vertiefungen in den Teig gemacht hatte, um das Brot besser teilen zu können, oder damit das Öl, mit dem man die Waie bestrichen hatte nicht herunter- sondern ins Gebäck laufen konnte.
Ich meine, man kann hier durchaus die italienische Variante der Focaccia erkennen – also, wo soll es schon herkommen???
Möglicherweise ist die Scharwaie ebenso wie der Wein ein köstliches Überbleibsel aus der Zeit, als die Römer sich im Markgräflerland niedergelassen hatten.
Spuren der Römer findet man im Markgräflerland überall, z. B. nicht allzu tief unter einem Acker auf der Gemarkung Auggen, oder in Badenweiler und Heitersheim, wo die Funde freigelegt und für Interessierte zugänglich gemacht wurden. Wer möchte, kann das Gebiet auf dem Markgräfler Römerweg erwandern oder mit dem Fahrrad erkunden.
(…) Die Wähe dürfte ihren Ursprung im schweizerischen Mittelland haben. Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs «wäye» stammt aus dem Jahr 1556. Sie wird in einem Zürcher Sprachlexikon als «Fladen oder Kuchen» beschrieben. Entstanden ist die Wähe in der Hausbäckerei. Gemäss Albert Spycher wurden Teigreste verwendet, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man „wallte (…) die so gewonnen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte“. Belegt wurden sie dann mit denjenigen Dingen, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen (….)
Was Wikipedia da zu den Wähen bzw. Waien, wie sie im Markgräflerland genannt werden schreibt, ist auch das, was ich von einigen Leuten, die ich gefragt hatte, gehört habe: Im Markgräflerland bzw. Müllheim und Umgebung hat man die Scharwaie zwar gekannt und gebacken, aber meistens wurde einfach auf die Teigreste das gelegt, was man gerade hatte.
Wer Schweine und Speck hatte, legte in dünne Streifen geschnittenen, gut durchwachsenen Speck darauf = Speckwaie.
Hatte man Rahm, d. h. Sahne (der noch von Hand abgeschöpft wurde, viel dicker als der heutige war und manchmal leicht säuerlich geschmeckt hatte) formte man einen Rand und gab Rahm und Zucker auf die Waie, die auch Judekueche (Judenkuchen) genannt wurde – nennen wir ihn der political correctness halber einfach mal Rahmwaie. Das beste daran waren natürlich immer die Stellen der Waie, die knusprig-braun karamellisiert waren.
Woher die Bezeichnung Judekueche kam, konnte mir auch niemand sagen….
Und wenn es frisches Obst gab, wie z. B. Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel, hat man die Waie damit belegt.
Manch einer sagt, man habe die Waien vor dem Brot gebacken, um zu testen, ob schon die richtige Back-Temperatur erreicht war – andere sagen, man hat die Waie in der Resthitze gebacken, weil diese noch für die flachen Teigstücke ausreichend war (was ich wahrscheinlicher finde).
Wie auch immer, hier kommen die Rezepte. Um es ganz authentisch zu machen, könnte man sich auch einen Bauernbrot-Teig beim Bäcker besorgen (vorbestellen). Ich habe die Foccaccia-Teig Variante mit etwas Olivenöl vorgezogen, das schmeckt ein wenig würziger, man kann das Öl aber auch weglassen und etwas mehr Wasser nehmen. Ausserdem habe ich Dinkelmehl (Type 630) zu 2/3 und zu 1/3 fein gemahlenes Hartweizenmehl (z. B. Pizza- oder Pastamehl) verwendet. Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.
Klassischer Brotteig:
500 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser
15 g Zucker oder flüssiger Honig
15 g Salz
Focaccia-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)
25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen
Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.
Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.
Speckwaie
Für die Speckwaie von einem Stück geräucherten, gut durchwachsenen (Schwarzwälder) Vesperspeck die Schwarte abschneiden, zuerst längs in dünne Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Teig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen – auf eine perfekte, runde Form kommt es hier ganz bestimmt nicht an – auf den Holzschieber legen (vorher mit etwas Pastamehl bestreuen) und den Teigfladen üppig mit Speckstreifen belegen. In den Ofen schieben und so lange backen, bis der Speck knusprig, und die Ränder leicht gebräunt sind. (etwa 10-15 Minuten)
In Stücke schneiden und mit einem Glas Gutedel (oder Neuer Wein – sobald es wieder gibt) genießen.
Rahmwaie (Judekueche)
Teig wie oben beschrieben auswellen, dann aber einen Rand bilden, damit der Rahm nicht herauslaufen kann. Zuerst auf den Pizzastein schieben, dann mit Rahm begießen und üppig mit braunem Zucker bestreuen. (Je nach Größe ca. 1 Becher süße Sahne -Rahm, und mehrere Esslöffel Zucker). Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.
Meine Mutter hat diese Waie immer in einem Waieblech mit Rand gebacken, weill die Sahne schnell über den Rand läuft. Wie schon gesagt, der Rahm war früher dicker. Wer mag, kann auch einmal dicke, gezuckerte Kondensmilch verwenden, das geht auch, karamellisiert aber nicht so schön. Da kann man dann höchstens noch ein wenig mit einem Bunsenbrenner (Crème brulée) nachhelfen.
Zwetschgewaie
Für die Zwetschgewaie den Teig wie beim Rahmwaie mit Rand vorbereiten.
Die Zwetschgen waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen. Dann jede Hälfte an der Spitze längs ein wenig einschneiden.
Den Teig wieder im Ofen belegen, dick mit Zimtzucker bestreuen und backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.
So, und das ist unser heutiger Sonntagskuchen… Vielleicht gibt es noch ein wenig geschlagenen Rahm dazu.
Selbstverständlich kann man auch hier noch ein wenig kreativ sein und zusätzlich feine Butterstreusel auf die Zwetschgen geben. Da hätte ich noch ein Rezept für einen Zwetschgen-Streuselkuchen mit Quark-Ölteig (auch sehr zu empfehlen).
Lebensart im Markgräflerland 
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