Spritzgebäck

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Gestern hat im Hause der Markgräflerin die diesjährige Weihnachtsbäckerei begonnen.
Das Wetter mit Temperaturen um den Nullpunkt passt ja gerade und ausserdem ist am kommenden Wochenende schon der erste Advent! Da sollte man ja schon etwas für den sonntäglichen Kaffeetisch vorbereitet haben.

Zum Geburtstag hatte die Markgräflerin einen Spritzgebäckaufsatz für den Fleischwolf ihrer Kitchenaid-Küchenmaschine bekommen, den sie schon im vergangenen Jahr auf ihrem Wunschzettel stehen hatte. (Den Aufsatz gibt es von verschiedenen Herstellern, er wird zusammen mit dem Fleischwolf-Aufsatz der Kitchenaid verwendet.)

Deshalb gibt es zum diesjährigen Auftakt der Weihnachtsbäckerei nicht, wie sonst üblich, als erste Sorte die bei euch derzeit im meinem Blog so gefragten Haferflocken-Kekse, sondern feines Spritzgebäck mit Schokoladenglasur!

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Die Haferflocken-Kekse wurden gestern als zweite Sorte gebacken. Heute folgen noch die traditionellen Markgräfler Linzertorten – hiefür habe ich gestern den Teig vorbereitet, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte.

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Kommen wir also zum Spritzgebäck. Ich habe mich an das Grundrezept gehalten, welches in der Verpackung des Spritzgebäck-Aufsatzes stand. Wer möchte, kann noch ein wenig Zimt hinzufügen und/oder ein Teil des Mehls durch sehr fein gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen. Ich habe übrigens helles Dinkelmehl Type 630 verwendet, es geht aber genauso Weizenmehl.

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Spritzgebäck

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Zutaten
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 250 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 1 bis 3 Eier
• 400 g Dinkelmehl
• 100 g Speisestärke (ich verwende Kartoffelmehl)

Für die Glasur
• 150 g Vollmilch-Kuvertüre
• nach Belieben bunte Zuckerstreusel oder Nonpareilles zum Dekorieren

Zubereitung
Zucker, Vanillezucker, Butter, Salz und ein Ei miteinander verkneten. Zuletzt das Mehl und die Speisestärke kurz unterarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, die restlichen Eier nach und nach einarbeiten.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen und zu beliebigem Spritzgebäck verarbeiten.  Das Spritzgebäck auf der Dauerbackfolie bei 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 160 °C Umluft) circa 10 Minuten goldgelb backen.

Nach Belieben das Spritzgebäck mit Schokolade überziehen (Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen – nicht zu heiss werden lassen, da die Kuvertüre sonst wieder fest wird. Sollte es doch passieren, kann man ein wenig Butter oder kalte Sahne in die Kuvertüre rühren, dann wird sie zwar etwas dünner, bekommt aber dafür einen schönen Glanz.

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Spritz biscuits / cookies

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Ingredients
200 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
250 g soft butter
1 pinch of salt
1 to 3 eggs
400 g spelt flour
100 g potato or corn starch

chocolate coating and coloured sugar sprinkles to taste

Preparation
Knead sugar, vanilla sugar, butter, salt and an egg. Finally, add the flour and the food starch and mix in briefly. If the dough is too firm, gradually add the remaining eggs. Leave the dough to rest for one hour in a cool place then form spritz biscuits. Bake the spritz biscuits on baking trays lined with baking foil at 180°C top/bottom heat (or 160°C convection heat) for about 10 minutes until golden.

Cover the spritz biscuits with chocolate –  (melt the chocolate over the warm water bath – do not let it get too hot, otherwise the chocolate will become firm again. Should that happen, you can stir a little butter or cold cream into the chocolate, then it gets a little thinner, but gets a nice shine).

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Adventskalender 2013: Nr. 10 -Süsse Karamell-Brezeln

Heute gibt es leckere Butterteig-Brezeln mit Karamell! Vergangenes Jahr hatte ich mir für die Badenweiler Brezeln speziell einen Brezel-Ausstecher besorgt.
Das Rezept der Badenweiler Brezeln kannte ich bis dort noch nicht, erst durch Zufall habe ich sie in einem Badischen Backbuch gefunden – und das, obwohl ich ganz in der Nähe von Badenweiler wohne….

Today there are delicious butter cookie Pretzels with caramel!
Last year I had bought a pretzel cookie cutter especially for the Badenweiler pretzels.
The recipe of Badenweiler pretzels I found by chance in a baking book from Baden – I did not know it before that day – even though I live quite near to Badenweiler…

Badenweiler Brezeln

Dann habe ich noch dieses Rezept mit Karamell-Füllung entdeckt und war begeistert. Heute einfach nur ein paar Bilder und das Rezept.
Then I found another recipe with caramel filling and thought it was great. Today I will not write too much, just a few images and the recipe…

Süsse Karamell-Brezeln
(für ca. 30 Stück)

250 g Mehl
60 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g kalte Butter
Mehl zum Ausrollen
150 g harte Karmellbonbons (z. B. Werthers)
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Hagelzucker

Mehl, Zucker, Salz, Ei und Butterflöckchen zuerst mit dem Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Bonbons in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz auf einer festen Arbeitsplatte in kleine Splitter zertrümmern.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Mit einem Brezelausstecher Plätzchen daraus  ausstechen. Brezeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Das Eigelb verquirlen, die Brezeln damit bestreichen und den Hagelzucker darüber streuen. Die Löcher in den Brezeln jeweils mit den gehackten Bonbons füllen. Die Brezeln im Ofen etwa 12-14 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig auf dem Blech abkühlen lassen. Mit einer Palette vorsichtig vom Papier lösen.

Sweet caramel pretzels
(For about 30 pcs)

250 g flour
60 g sugar
1 pinch of salt
1 egg
125 g cold butter in flakes
flour for rolling out the dough
150 g hard caramel candy (eg Werther)
1 egg yolk
2-3 tablespoons coarse granulated sugar

Knead flour, sugar, salt, egg and butter flakes first with the dough hook of the hand mixer, then quickly with your hands to form a smooth dough. Cover the dough and let it rest for about 1 hour in the refrigerator.
Put the candy in a freezer bag, smash into small fragments on a solid work surface using a rolling pin.
Preheat the oven to 180 °C (356 °F). Roll out the dough (about 4 mm thick) on a lightly floured work surface. Cut out cookies with a Brezel cookie cutter. Put the pretzels on  baking sheets lined with baking paper. Whisk the egg yolk, brush the pretzels with it and sprinkle the coarse sugar over it. Fill the holes in each pretzel with the chopped candy. Bake the pretzels in the oven for about 12-14 minutes. Remove and allow to cool completely on the sheet. Carefully get the pretzels off the paper using a palette. 

Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

Alle Jahre wieder – Omas Spitzbuben

Habt ihr euch auch schon mal gefragt, ob das Verlangen nach Spitzbuben zu Weihnachten vererbbar und sogar ansteckend ist??? Ich glaube, in meiner Familie ist das der Fall. Meine Oma hat sie jedes Jahr gebacken, allerdings hat sie immer einen Zitronen-Zuckerguss darauf gestrichen. Meine Mutter hat den Zitronensaft weggelassen, den Puderzucker mit Bourbon-Vanillezucker gemischt und mit Wasser angerührt. Vanille soll ja sehr anregend sein… Jedenfalls waren die Spitzbuben immer die Plätzchensorte, die  rationiert werden musste, damit am Heiligabend noch was da war. Von Oma gab es zu Weihnachten immer eine gemischte Gebäcktüte, damals gab es noch die weihnachtlich bedruckten Papiertüten mit Zugband, damit man sie oben zuziehen konnte. Papa und Bruderherz waren immer besonders scharf darauf und haben gleich alle Spitzbuben rausgeklaut. Und der Markgräfler hat scheinbar den Brauch auch übernommen. Wenn ein Plätzchenteller auf dem Tisch steht, sind die Spitzbuben zuerst weggegessen. Liegt’s an der Marmelade, oder an der Vanille oder an dem Mandel-Butterteig???

Und vor ein paar Tagen dann: „Du hast mich gar nicht mehr lieb – Du hast noch gar keine Spitzbuben gebacken….!!!” – Und hier ist wieder der Beweis, dass Liebe durch den Magen geht, und ich habe gebacken. Spitzbuben müssen einfach sein.

Spitzbuben

Für den Teig:
250 g Butter
180 g Zucker
1 Ei
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
125 g Mandeln
375 g Mehl

Für die Füllung:
Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur:
Puderzucker (ca. 1/2 Packung), Vanille oder 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, wenig Wasser

Die Butter schaumig rühren, dann den Zucker, den Vanillezucker und das Ei hinzufügen und verrühren. Die Mandeln und das Mehl untermengen.

Den Teig etwas ruhen lassen, dann dünn auswallen.

Kleine, runde Plätzchen ausstechen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.

Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Wer mag, kann spezielle Spitzbuben-Ausstecherle für das obere Plätzchen verwenden.

Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).

Je ein Plätzchen mit Marmelade bestreichen und ein zweites darauf legen.

Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen.
Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.

Uuups, da hat sich doch glatt ein Engel zwischen die Spitzbuben gemogelt … oder ist das etwa ein (B)engel:

Zuckerbrödli – Nr. 10: Schwowebredele d’Alsace

Angeregt durch unseren Besuch beim Weihnachtsmarkt in Mulhouse vom vergangenen Wochenende habe ich heute ein Bredele Rezept aus dem Elsaß ausprobiert.
Ein wenig anders, als die „Schwabenbrödle“ von lamiacucina – mit viel Zimt, Kirschwasser, Mandeln und Walnüssen erinnern sie an den Duft von Linzertorte.

Die Original-Zutaten:
250 g de farine
60 g d’amandes moulues
60 g de noix moulues
10 g de cannelle
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de kirsch
120 g de beurre
Le zeste râpé de 1 citron
20 g d’écorce d’orange confite hachée menu
Pour dorer:
1 jaune d’oeuf battu
1 cuillère à soupe de lait

Die Zutaten auf Deutsch:

250 g Mehl (ich habe helles Dinkelmehl verwendet)
60 g Mandeln, gemahlen
60 g Walnüsse, gemahlen
10 g Zimt
1 Teelöffel Backpulver
125 g Puderzucker
1 Ei
1 Esslöffel Kirschwasser (hier braucht man nicht kleinlich sein und kann ruhig 2 Esslöffel verwenden)
120 g Butter
1 abgeriebene Zitronenschale
20 g Orangeat, fein gewürfelt
Zum Bestreichen:
1 Eigelb, verrührt mit
1 Esslöffel Milch

Aus den angegebenen Zutaten einen mürben Knetteig herstellen. (Mehl mit Backpulver mischen,  sieben ,dann mit Mandeln, Nüssen, Zucker und Zimt mischen. In die Mitte eine Mulde machen. Ei, Zitronenschale, Kirschwasser hineingeben, etwas mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Butter in Stücken und das Orangeat auf den Rand geben  und von aussen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Über Nacht ruhen lassen (am besten im Keller, aber nicht im Kühlschrank).

Man kann den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine (Flachrührer) herstellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen, oder Rauten ausrädeln. Mit Eigelb-Milchmischung dünn bestreichen, auf mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegte Bleche legen. Jeweils 8-10 Minuten bei 180 °C backen.

Zuckerbrödli – Nr. 9: Springerle

Mittelpunkt eines jeden Zuckerbrödli Tellers und absolute Königsdisziplin: Oma Marthas Springerle.
Ich gebe zu, dass ich sie bisher nie so perfekt hinbekommen habe. Aber ich durfte beim Backen helfen und habe genau aufgeschrieben, wie es geht.
Wichtig ist, dass man genügend Zeit einplant.

Shortbread, Spitzbuebe, Butterbrödle – mit Haselnussmakronen, Haferflockenplätzchen, Stollensteine, Husarenkrapferl, Basler Brunsli, Springerle

1. 4 Eier mit Schale abwiegen (ca. 250 g)

2. 250 g Puderzucker auf ein Backbrett sieben.

3. 250 g Mehl dazusieben und mit dem Puderzucker mischen. In der Mitte eine Mulde machen.

4. Die Eier in die Mulde geben.

5. Eine Messerspitze Hirschhornsalz in 1 Esslöffel warmem Wasser auflösen und zu den Eiern geben.

6. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

7. 1/2 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

8. Den Teig 1/2 cm dick auswellen, Model eindrücken (Oma verwendet dazu ein Model-Wellholz mit Motiven), mit einem großen Teigrad ausrädeln, auf ein Backbrett legen.

9. Über Nacht zum Trocknen in der Wärme stehen lassen!

10. Morgens für ca. 1/2 Stunde auf ein feuchtes Küchentuch legen.

11. Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Anissamen bestreuen. Dann die Springerle darauf legen.
12. Bei 150 °C ca. 15 – 20 Minuten backen.

 

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Zuckerbrödli – Nr. 6: Shortbread Fingers

Ein Rezept aus England, schmeckt nicht nur zur Weihnachtszeit, passt besonders gut zur Teatime.

Shortbread Fingers

Zutaten:
Für den Teig:
320 g weiche Butter
180 g Zucker
2 Prisen Salz
375 g Dinkelmehl Type 630
175 g Reismehl

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Ruhezeit:    2 Stunden
Backen:
Ober-/Unterhitze:
150 °C
Backzeit:
20-30 Minuten

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mehl dazu sieben und unterkneten.
Den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 150 °C vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig darauf 1 ½ cm dick ausrollen. Auf Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Noch heiß mit einem scharfen Messer in Streifen von 2×7 cm schneiden, abkühlen lassen. In Zucker wenden.

Zuckerbrödli – Nr. 5: Spitzbuebe

Kein Weihnachtsfest ohne Spitzbuebe. Damit bekommt man alle Männer weich…

Spitzbuebe

375 g Mehl
180 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
125 g Mandeln
1 Ei
250 g Butter

Für die Füllung:
Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur:
Puderzucker, Vanille, wenig Wasser

Mehl, Zucker, Vanillezucker und Mandeln auf ein Backbrett häufen. In der Mitte eine Mulde machen, das Ei hineingeben und etwas mit der Mehlmischung verrühren.
Die Butter in Scheibchen auf den Rand geben und mit einem Messer durchhacken. Dann zu einem Teig kneten.
Den Teig etwas ruhen lassen, dann messerrückendick auswallen.
Kleine, runde Plätzchen ausstechen und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.
Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).
Je ein Plätzchen damit bestreichen und ein zweites darauf legen. Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen. Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.

Zuckerbrödli – Nr. 4: Husarenkrapferl

Die Husarenkrapferl stammen wiederum nicht aus dem Markgräflerland, sie stehen aber jedes Jahr ganz oben auf der Zuckerbrödli-Wunschliste.

Husarenkrapferl

Zutaten:
Für den Teig:
200 g Butter
100 g Zucker
300 g Mehl
2 Eigelb
Mark einer Vanilleschote
1 Prise Salz
100 g gemahlene Haselnüsse
Zum Garnieren:
Johannisbeer Gelee; Puderzucker

Backen:
Ober-/Unterhitze:
200 °C
Backzeit:
etwa 10 – 12 Minuten
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, flach geformt im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Aus dem Teig haselnussgroße Kugeln formen, mit der Rückseite eines hölzernen Kochlöffels in die Mitte eine Vertiefung drücken und mit Johannisbeer Gelee füllen.
Bleche mit Backpapier auslegen. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Zuckerbrödli – Nr. 2: Brunsli

Ein Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei in der Schweiz.
Früher wurden die jungen Mädchen aus dem Markgräflerland (und bis in den Schwarzwald) zur Verwandschaft nach Basel geschickt, um im Haushalt zu helfen.

Von dort stammt das Rezept. Das sind echte Zuckerbrödli, denn sie enthalten kein Mehl!

Brunsli

Zutaten:
Für den Teig:
4 Eiweiß
1 Esslöffel  Kirschwasser
½ Teelöffel Zimt
¼ Teelöffel Nelkenpulver
500 g gemahlene Mandeln
100 g fein geriebene Blockschokolade
350 g Zucker

Backen:
Ober-/Unterhitze:
125 °C
Umluft: 100 °C
Backzeit:
ca. 15 Minuten
Zubereitung:
Eiweiß in einer Schüssel mit einer Gabel leicht schlagen. Kirschwasser, Zimt und Nelkenpulver dazugeben. Mandeln, Blockschokolade und Zucker zufügen. Alles von Hand rasch zu einem Teig kneten. Eventuell noch etwas Zucker beigeben. Mit einem Teller bedeckt 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 125 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf Zucker gut 1 cm dick auswallen. Mit einem immer wieder in Zucker getauchten Förmchen ausstechen.

Mit der Zuckerseite nach oben auf das Blech legen. 15 Minuten backen. Die „Brunsli“ müssen in der Mitte noch weich sein. Auf einem Gitter auskühlen lassen. In einer Weißblechdose aufbewahrt sind „Brunsli“ 4 Wochen haltbar.