Ostermenü 2021: Gitziragout mit Morcheln und Speck

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Für das diesjährige Ostermenü hatte sich die Markgräflerin beim Metzger ihres Vertrauens Gitzi (Zicklein) vorbestellt.
Die meisten Zicklein kommen zum Jahresanfang auf die Welt und zu Ostern sind sie dann schlachtreif.
Vor ein paar Jahren hatte ich schon einmal zu Pfingsten Gitzibraten aus Rücken und Keule mit Spargel gekocht:

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Am Ostersonntag gab es ein feines Ragout mit Morcheln und Speck. Man braucht dafür etwa 1 kg Gitzifleisch, bei mir waren es um die 1,2 kg Fleisch. Für zwei Personen war das natürlich viel zuviel – aber man kann das Ragout prima aufwärmen. Bärlauchspätzle waren auch noch übrig, die habe ich in einer Pfanne in Butter angebraten und wir hatten in der vergangenen Woche ein schnelles, sehr feines Abendessen. Die Sauce war so gut, dass wir sie zum Schluss noch mit Brot aufgetunkt haben!

Als Basis braucht man dafür einen Gitzi Fond – der wird aus den ausgelösten Knochen gemacht, die mir der Metzger in einem separaten Beutel mitgegeben hat. Ersatzweise kann man auch gekauften Kalbsfond verwenden.
Den Gitzi Fond habe ich am Vortag zubereitet:

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Im Ofen gebratene Gitzi-Knochen für den Fond

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Gitzi Fond

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Am Vortag zubereiten:
Zutaten
• 1 kg   (Gitziklein) oder Knochen von den ausgelösten Gitzikeulen
• etwas Olivenöl
• 2 Teelöffel Puderzucker
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken
• ca. 1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung
Das zerhackte Gitziklein oder die Knochen in eine  Fettpfanne geben, mit Olivenöl beträufeln im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten. Sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen. Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!
Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein eingekocht ist. Er sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass Gemüse und Knochen gut bedeckt sind und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bei Bedarf zwischendurch noch etwas mehr Brühe dazugeben. Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen.

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Gitzi Ragout mit Morcheln und Speck

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 50 g Karotte
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebel
• 1 kg Gitziragout
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 Liter Gitzifond (ersatzweise Kalbsfond)
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 20 g getrocknete Morcheln
• 4 Scheiben Bratspeck
• 1-2 Schalotte(n)
• 1 Teelöffel Kartoffelmehl
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen. Gemüse in feine Würfel schneiden.
Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Gitzi darin portionsweise 2-3 Minuten anbraten und nur leicht bräunen. Herausheben und beiseite stellen.
Gemüse in Bratsatz gut andünsten. Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, bis es duftet. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu geben, den Fond dazugießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Ragout im Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten weich schmoren.
Morcheln in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Morcheln und Speck fein schneiden. Schalotte hacken. Speck andünsten. Morcheln und Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce heben. Beiseitestellen. Sauce in eine Schüssel absieben und in eine Pfanne gießen. Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Das Fleisch dazugeben und gut heiß werden lassen. Morchel-Speck Garnitur erwärmen und auf das Ragout geben. Schnittlauch fein darüber schneiden.

Dazu gibt es Bärlauchspätzle , wer mag, kann noch in Butter Saisongemüse dazu servieren oder einen Blattsalat vorneweg.

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Kids stew with morels, bacon and wild garlic spaetzle

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Prepare the day before: Kid stock

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Ingredients
1 kg kid bones from the kid’s joints
a little olive oil
2 teaspoons icing sugar
2 onions
1 piece of celery
2 carrots
1 leeks
2 tablespoons tomato paste
500 ml of dry red wine
approx. 1 1⁄2 litres of vegetable stock, slightly salted
1 teaspoon peppercorns
3 laurel leaves
2 cloves of garlic

Preparation
Place the chopped kid bones in a fat pan, drizzle with olive oil and roast in the oven at 220 °C=428 °F  for about 25-30 minutes. The bones should become brown (see picture above).  In the meantime, clean the vegetables and cut into coarse cubes.

 In a sufficiently large, wide pot, caramelize the icing sugar over medium heat allowing it to brown slightly. Be careful to not let it get burnt, otherwise the broth will become bitter!

Add the vegetables and also let it get some colour. Add the tomato paste and roast briefly. If it has settled slightly on the bottom of the pot, add about 1/3 of the red wine and let it boil down a little. Repeat this until the red wine is boiled down. It should have a syrup-like consistency. Add the roasted bones to the vegetables, pour in the vegetable stock so that the vegetables and bones are well covered,  and let it boil briefly. Turn the stove back to the smallest level and let the stock simmer at least 2-3 hours longer than cook  (add a little more broth from time to time if necessary). After about 1. 5 hours add laurel leaves, pepper and garlic and let stand.
Strain through a fine sieve into a large bowl.

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Kids stew with morels and bacon

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Ingredients
(for 4 persons)
50 g carrots
50 g celery
50 g onions
1 kg kid meat in cubes
Salt
Pepper
2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons tomato paste
200 ml strong red wine
1 litre of kid stock  (substitute: calf stock)
1 laurel leaf
1⁄2 teaspoon peppercorns
2 juniper berries
2 cloves
20 g dried morels
4 slices bacon
1-2 shallot(s)
1 teaspoon potato starch
1 bunch of chives

Preparation
Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Cut the vegetables into small cubes.
Season the meat cubes with salt and pepper. Heat the oil in a wide pan. Fry kid in portions for 2-3 minutes and brown only slightly. Take out and set it aside.
Fry the vegetables in the pan with the kid drippings. Add tomato paste and fry until it smells nicely. Dissolve with red wine, return the meat into the pan, add the stock and boil. Thena dd bay leaf, peppercorns, juniper berries and cloves. Cover and let the stew simmer in the oven for 60 – 70 minutes.
Let the morels soak in cold water for 20 minutes. Rinse under cold water and dab dry. Finely cut the morels and bacon. Chop shallots. Fry bacon. add morels and shallots and simmer briefly. Add pepper to taste. Then set aside. Remove pieces of kid meat from the sauce with a fork and also set aside.
Sift the sauce into a bowl and pour into a pan. Allow to boil down to the half over good heat. Season with salt and pepper.
Mix the potato starch with a little cold water and lightly bind the sauce with it. Add the meat and let it get hot. Heat morel and bacon and garnish the stew with it. To serve, sprinkle with chives. 
Serve with wild garlic spaetzle and if you like with season vegetables turned in a little melted butter or lettuce as a starter.

Der Glocknerhof in Münstertal und eine Besichtigung der Käserei

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Am Samstag vor einer Woche hatte es endlich geklappt – der Markgräfler und die Markgräflerin durften an einer Käserei Besichtigung bei Conny Brenneisen vom Glocknerhof in Münstertal Kaltwasser teilnehmen.

Von zwei früheren Besuchen und Einkäufen hatte ich bereits hier im Blog berichtet, und dadurch kam dann auch der Kontakt zustande. Hier zu den Berichten vom Sommer 2014 und Ende April 2015.

Die Führung sollte etwa eine Stunde dauern, mit anschließender Käseprobe, – ob wir ein wenig Zeit mitgebracht hätten? Ja klar! Und es gab dann so viel Interessantes zu erfahren, dass es am Ende insgesamt mehr als 2 Stunden waren, die wir auf dem Glocknerhof verbracht hatten.

Alles kann und werde ich hier nicht genau wiedergeben – für mehr Information einfach ins Web gehen: http://www.kaeserei-glocknerhof.de/ Hier sind also ein paar Eindrücke – und anschließend hatten wir noch die Möglichkeit, auf dem Hof einzukaufen, um unseren Kühlschrank mit bestem Bioland-Käse und Joghurt aufzufüllen.

These are the pictures of a visit to a cheese maker in the Black Forest. You will find best organic cheeses made from goat’s and cow’s milk.

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Wir hatten unser Auto wieder mal beim Besuchsbergwerk Teufelsgrund abgestellt und sind noch ein paar Minuten durch die schöne Landschaft spaziert.

Was hier so idyllisch aussieht, ist nicht so romantisch, wie manch einer meint…. Steile Hänge machen die Bewirtschaftung mit Traktoren und Geräten nahezu unmöglich – die Geißen fühlen sich aber an den Hängen wohl und betreiben so zusammen mit den Bauern vor allem Landschaftspflege. Manch eine Auflage, die vom Land und der EU erlassen wird, erschwert die Arbeit im „Naturpark Schwarzwald” zusätzlich.

Die Geißen aber kommen fast überall hin – wäre das Gelände nicht mit Zäunen gesichtert, würden sie sogar ständig ausbüchsen. Sie haben nämlich ihren eigenen Willen und sind, was ihre Nahrungsaufnahme angeht, äussert wählerisch:

So fressen sie nicht nur an einem Platz, bis alles abgegrast ist und ziehen dann weiter, so wie das zum Beispiel Schafe tun, sondern sie pendeln von einem Hälmchen zum andern – wer weiß, ob die Gräser drei Meter weiter nicht noch delikater sind, als das eben geknabberte? Aus diesem Grund gibt es auf dem Glocknerhof nur weiße Ziegen – die sieht man nämlich besser und findet sie dadurch schneller wieder, obwohl die weißen Ziegen eher bessere Fleischlieferanten sind. Es gibt im Münstertal insgesamt etwa 1.200 Ziegen – hauptsächlich die braunen Ziegen, welche die besseren Milchlieferanten sind.

Geißen- bzw. Ziegenmilch gibt es nur von April bis Oktober, wenn die Geißen Zicklein haben – also etwa nur ein halbes Jahr. Und dann durften wir die Zicklein im Stall besuchen und ihnen ein paar Streicheleinheiten geben. Von den Zicklein dürfen nicht alle überleben, gebraucht werden überwiegend die weiblichen. Es dauert relativ lange, bis man erkennt, ob es Geißein oder Böcke sind. Und nur die weiblichen geben eben die Milch. Wer Zickleinbraten mag, der kann auf Vorbestellung auch das Fleisch kaufen.

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Und Regen – ja, den mögen die Geißen gar nicht. Sie können sich aber jederzeit im Stall aufhalten, wenn sie möchten. Conny  mag den Regen auch nicht so gerne – aber aus einem anderern Grund, wie die Geißen. Rennen die Geißen nämlich ständig hin und her, um vor dem Regen zu flüchten, gibt es weniger Milch.

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Kühe gibt es hier auch…. Weiter geht es zum Kuhstall  – welche Überraschung, der ist ja ganz hell und freundlich und seitlich offen mit viel Licht von oben: Nein, die Kühe frieren nicht im Winter. Im Sommer ist es vielen sogar zu heiß. Und mit mehr Licht fühlt sich nicht nur der Mensch, sondern auch die Kuh viel wohler. Sogar eine SB-Massagebrüste gibt es für die Kühe. Für die Kühe gibt es nur Weide oder getrocknetes Heu – „aus Silofutter-Milch kann man keinen Käse machen” – meint Conny – der Käse würde nicht schmecken. Um gutes Heufutter zu bekommen, braucht es 3-4 Tage schönes heißes Wetter bis das Heu gebrauchsfertig getrocknet ist  – mit der auf dem Hof angewandten Heutrocknung ist man nicht mehr so sehr vom Wetter abhängig.

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offener Kuhstall

Kälber

Melkmaschine

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Anschließend ging’s zum Herz der Käseproduktion  – hinein durften wir aus hygienischen Gründen nicht… aber es gibt große Türen.

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Für 9 kg Bergkäse braucht man übrigens 110 Liter Milch. Frische Rohmilch wird im großen Kessel auf 36 °C erwärmt. Dann wird Lab (Enzym aus dem Kälbermagen, das die Milch zum Gerinnen bringt) zugegeben. Nach etwa einer Stunde ist die Milch puddingartig fest. Jetzt zerschneidet man die Käsemasse mit der ”Käseharfe”,  je nach gewünschter Käseart, in verschiedene Bruchgrößen – grober oder feiner. Dann wird gerührt und gewärmt. Sobald sich genug Molke aus dem Käsebruch abgesondert hat, wird die Bruchmasse in Formen gefüllt, und gepresst. (Hartkäse) Da die Glocknerhof-Kühe ausschließlich Heu und kein Silofutter, zu fressen bekommen, wird dem Käse – anders als in großen Käseindustrien – KEIN Lysozym (Enzym aus Hühnereiweiß), Nitrat o.ä zugegeben. Nach einigen Stunden pressen kommt der Käse für einige Zeit in ein Salzbad. Wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat, kommt der Käse in den Gewölbe-/Käsekeller. Dort werden die Käse jeden zweiten Tag gewendet, zur Konservierung mit Salzwasser abgerieben und auf ein frisches Holzbrett gelegt. Diese arbeitsintensive Käsepflege ist notwendig um auf den, in BIO-Käse sowieso nicht zugelassenen, antibiotisch wirkenden Konservierungsstoff Natamycin (E235) verzichten zu können! Die Rinde des Glocknerhof Käses kann man also ohne Bedenken mitessen.

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Gewölbekeller

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VERKOSTUNG

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Kräuterfrischkäse (Mozzarella Art)

Blechenkäse (=Bergkäse)

Herrenwalder Käse mit Bergkräutern

Herrenwalder Käse mit Paprika-Zwiebel, Chili

Ziegenkäse Räucherle (geräucherter Kräuterfrischkäse)

Ziegen-Bibeleskäse mit Kräutern

Ostersonntag – das Menü – Teil 2: Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

Das Hauptgericht unseres Ostersonntag-Menüs:
Giezi (junges Geisslein/Zicklein) mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten Kartöffelchen.

Nachdem ich vor nicht allzu langer Zeit einmal Markgräfler Giezi-Ragout probiert hatte, wollte ich jetzt einmal selbst Giezi kochen. Wir habe beim Metzger unseres Vertrauens ein paar Fleischteile gekauft – diese wurden zuerst gesalzen und kräftig in einer ofenfesten Pfanne angebraten, die Pfanne wurde dann in den Backofen geschoben, während Rhabarber-Gemüse und Kartoffeln zubereitet wurden. Auf jedes Fleischteil habe ich noch eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck gelegt.

Zum Rhabarber meinte der Markgräfler, dass es „interessant” schmecken würde…. Die Kombination von Süß-Sauer (Rhabarber) und dem Fleisch fand ich sehr gut passend, man könnte auch ein Stück Schweinefleisch, z. B. Spanferkel oder Schweinekoteletts oder Lammkarree mit einer Fettschicht verwenden, dann den Speck weglassen).

Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

500 g kleine neue Kartoffeln (mit dünner Schale)
3 Esslöffel grobes Meersalz
400 g Rhabarber
mehrere Stücke Giezi-Fleisch
mehrere Streifen hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Honig
2 Scheiben unbehandelte Bio-Zitrone
75 ml Weißwein
1 Esslöffel gehackte Salbeiblätter
2 Esslöffel Himbeergelee

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Meersalz zugeben, zugedeckt 30-35 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln wenden und weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist und sich auf den Kartoffeln eine Salzkruste gebildet hat.

Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen, entfädeln. Die Stangen in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischteile kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.
Vom Herd nehmen, auf jedes Fleischteil einen Speckstreifen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten garen.

Inzwischen Butter und Honig in einem Topf erhitzen. Rhabarber und Zitronenscheiben darin anbraten. Wein, Salbei sowie Himbeergelee hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit Rhabarber und Kartoffeln servieren.

Here is the main dish of our Easter Menu:

Young goat’s meat with bacon, rhubarb vegetables and baby potatos in a salt crust.
(You could replace the goat’s meat with pork – if the meat  comes with a piece of fat you can leave out the bacon)

Giezi with rhubarb vegetables and salt crusted baby potatoes

500 g small new potatoes (thin-skinned)
3 tablespoons coarse sea salt
400 g rhubarb
several pieces Giezi (young goat) –meat
several strips very thinly cut Black Forest bacon
salt and pepper
2 tablespoons clarified butter
1 tablespoon butter
3 tablespoons honey
2 slices of untreated organic lemon
75 ml white wine
1 tablespoon chopped sage leaves
2 tablespoons raspberry jelly

Wash the potatoes thoroughly, put in a pot pour as much water so that the potatoes are just slightly covered.  Add sea salt, cover with a lid and let simmer for 30-35 minutes. Remove the lid, turn the potatoes and continue cooking until the water has evaporated and a salt crust has formed on the potatoes.

Meanwhile, wash the rhubarb, clean and remove the threads. Cut the rhubbarb into 1 cm thick pieces.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F) Rinse the pieces of meat with cold water, pat dry and season with salt. Fry in an ovenproof skillet in hot ghee.
Remove from the heat, place one stripe of bacon on each piece of meat, slide the pan in the oven and cook for about 30 minutes.

Meanwhile, heat butter and honey in a pot. Add rhubarb and lemon slices and fry. Pour wine, then add sage and raspberry jelly and cook for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Take the meat out of the oven, season with pepper and serve with rhubarb and potatoes.

Agnello alla pugliese – Lammkeule mit Parmesan-Kräuterkurste

Am Ostersonntag gab es dieses Jahr eine Lammkeule. Superlecker. Praktisch: Alles in einer Auflaufform – Kartoffeln und Tomaten werden in die Auflaufform geschichtet, die Lammkeule muss nicht angebraten werden, sondern wird mit einer Kräuterpaste bestrichen und kann direkt in den Ofen geschoben werden. Supersaftig und noch leicht rosig kommt sie dann nach weniger als 2 Stunden aus dem Ofen. Inzwischen kann man sich um die Tischdeko und frühe Gäste kümmern. Perfekt für das Osterfest. Wer mag, kann als Vorspeise noch einen Salat servieren.

Agnello alla pugliese

Für vier Portionen braucht man:
1 kg Lammkeule
600 g kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
600 g reife Tomaten
1 Päckchen italinische Kräuter (TK)
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
50 g frisch geriebener Parmesan (oder Pecorino)
3 Esslöffel Butterschmalz
4 Esslöffel Semmelbrösel (möglichst frisch gerieben)
4 Knoblauchzehen
6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Lammkeule mit dem Saft von der Zitrone einreiben. Die Zitronenschale abreiben und beiseite stellen. Kartoffeln waschen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, enhäuten und entkernen.

Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Die Kartoffelscheiben einschichten, salzen und pfeffern, mit 2 Esslöffel Schmalzflöckchen belegen.

Die Tomaten dazwischen verteilen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Die Knoblauchzehen sehr fein hacken unter die TK Kräuter mischen (oder frische Petersilie fein hacken und untermischen), mit 4 Esslöffel Semmelbröseln und fein abgeriebener Zitronenschale mischen. 2/3 davon mit 4 Esslöffeln Olivenöl zu einer Paste rühren. Das restliche Drittel mit dem geriebenen Käse mischen und für später beiseite stellen.

Die Lammkeule salzen und pfeffern.

Mit der Kräuterpaste rundum einstreichen. Auf die Kartoffelscheiben in die Auflaufform legen, im vorgeheizten Backofen ca. 1 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 225°C erhöhen. Die Petersilie-Käse-Mischung über Lammkeule und Kartoffeln streuen und 1 Esslöffel Schmalzflöckchen darauf verteilen.
15 Minuten knusprig überbacken.

Das Gericht kann übrigens auch mit zartem Zicklein zubereitet werden. An Ostern bekommt man das auch  in Supermärkten (z. B. Edeka) ansonsten bei einem guten Metzger vorbestellen.