1. Weihnachtsfeiertag: Gänsekeulen aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelklößen

Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es im Hause der Markgräflerin zum ersten mal Gans – keine ganze, das wäre viel zu viel gewesen, aber wir hatten beim Metzger unseres Vertrauens zwei Gänsekeulen aus dem Hohenloher Land  bestellt (Hohenloher Landgans).
Ich habe mich wieder für die Zubereitung im Römertopf entschieden, zwei Gänsekeulen passen gerade in den normal großen Römertopf.
Und weil die Gänsekeulen 3 ½ Stunden im Topf schmoren sollten, habe ich schon früh morgens angefangen…
Dazu gab es schlesische Kartoffelklöße – selbst gemacht – und Rotkraut mit Apfel und Preiselbeeren (aus der Tüte, die hatte ich im diesjährigen Weihnachtskorb von meinem Arbeitgeber geschenkt bekommen).

Gänsekeulen aus dem Römertopf

2 Gänsekeulen
1 Apfel
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
½ Teelöffel Majoran
½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
Salz und Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln.  Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen schlesische Kartoffelklöße:

Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

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Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!

Adventskalender 2013: Nr. 19 – Ein festlicher Treviso-Salat mit Trauben, Walnüssen, Apfel und Parmesan

Jetzt sollte man sich doch langsam überlegen, was es während der Weihnachtsfeiertage zu Essen geben soll. Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich wieder einen Stallhasen / Kaninchen bestellt. Das Schäufele für den Heiligabend ist auch gesichert. Nun zum Vorspeisen-Salat.
Neuerdings bekommt man in Deutschland auch Treviso, wie in Italien. Naja, er ist vielleicht ein wenig runder und hat breitere Blätter, eher wie ein Radiccio, aber immerhin. Den Treviso Salat, ein Zichorien Gewächs, hatte ich Anfang des Jahres in Venedig für mich entdeckt. In Deutschland bekommt man im Handel einen sogenannten Treviso Mix, bei dem auch grüner Salat dabei ist – den ich bisher als Romana-Salatherzen kannte. Wie dem auch sei, sollte kein Tardivo/Treviso aufzutreiben sein, kann man selbstverständlich auch Radiccio rosso und Romana Salat verwenden.

Treviso mit glatter Petersilie – das Foto ist in Venedig entstanden.

Festlicher Salat mit Trauben, Walnüssen, Apfel und Parmesan

Man braucht (für 4 Personen):

1 Treviso oder Radicchio, rot
1 Kopf Salatherzen (Romana)
Rucola Salat
Walnusskerne, blaue Trauben (möglichst kernlos)
1 kleiner, säuerlicher Apfel
Parmesankäse in kleinen Stücken oder gehobelt

Für das Dressing:
Balsamico Essig (1/3), Olivenöl (2/3), nach Belieben ein wenig Sahne
Salz, Pfeffer, nach Belieben fein gehackten Knoblauch, 1 Teelöffel Senf

Die Salatsorten putzen, waschen und trockenschleudern. Treviso und Romana in mundgerechte Stücke teilen. Trauben falls notwendig halbieren und entkernen.
Den Apfel waschen, trocknen, das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden.
Salatsorten, Trauben, Parmesan und Walnüsse und Apfelstücke in eine Schüssel geben, mischen. In einem Salatsoßen-Shaker die Zutaten für die Salatsauce mixen. Kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

Now you should begin to think about what you would like to eat during the Christmas holidays. At the butcher we trust, I ordered a rabbit – same as last year. The pork shoulder for the Christmas Eve is already in the fridge. Let’s think about a salad as a starter.
Now you can get Treviso, in Germany (almost the same as in Italy). Well, it is  maybe a little rounder and has broader leaves, more like a radicchio. The Treviso salad, a chicory plant, I had discovered earlier this year in Venice for me. In Germany you get a so-called Treviso mix in the shops, which is just green salad and which I previously knew as romaine lettuce hearts. Anyway, if you can’t get any Tardivo / Treviso, you can of course also use radicchio rosso and romaine lettuce.

Festive salad with grapes, walnuts and Parmesan

Shopping list (for 4 people):

1 Treviso or radicchio, red
1 head lettuce (Romana)
rocket salad
walnut kernels, black grapes (seedless if possible)
1 small, tart apple
parmesan cheese in small pieces

For the dressing:
Balsamic vinegar (1/3), olive oil (2/3), to taste a little cream
Salt, pepper, to taste finely chopped garlic, 1 teaspoon of mustard

Clean the lettuce, wash and spin dry. Cut Treviso and Romana in bite-sized pieces. Cut grapes in half and remove seeds if necessary.
Wash the apple, dry, remove the core. Cut the apple into small cubes.
Give lettuce, grapes, parmesan and walnuts and apple pieces in a bowl and mix. Mix the ingredients for the salad dressing in a salad dressing shaker. Sprinkle over the salad just before serving.

Maronenmousse im Glas – sündhaft gut

Das Rezept für dieses Dessert ist aus dem Buch Frankreich von Tanja Dusy. Vier Portionen sind angegeben, aber ich finde, das das ein wenig zu üppig ist  – vor allem, wenn man vorher vielleicht noch ein Festtagsmenü hatte. Es eignet sich also meiner Meinung nach für etwas kleinere Gläser und reicht dann für 6 Personen.
Wenn man die Mousse für vier Personen zubereitet, sollte man die Schokolade durch ein paar wenige Schokoraspel ersetzen.
Die lockere Mousse schmilzt regelrecht auf der Zunge dahin und die zerbröselten Meringen (Baiser) gehen damit eine perfekte Verbindung ein, absolut tauglich für den süßen Abschluss des Weihnachtsmenus. Ausserdem kann man es schon am Vortag zubereiten. Dann zieht das Kirschwasser auch richtig durch.

Übrigens, ich liebe so ziemlich alles, was mit Maronen zu tun hat und freue mich jedes Jahr riesig auf die neue Esskastaniensaison. Bei Migros gibt es gefrorenes Maronenpüree (Marronipüree – siehe Kastanien-Eis/glacé aux marrons) in kleinen Blöcken à 250 g – genau die Menge, die man für dieses Rezept braucht. Also hat man keine Reste, denn in den Maronenpüree-Dosen aus Frankreich ist meist mehr drin. Migros hatte früher aus der Sélection Reihe eine sehr feine Maronencreme in Glas – schon fertig, nur Verpackung enfernen und auf den Tisch stellen. Die gibt es aber leider nicht mehr – und deshalb mache ich mir die Mousse jetzt selber….

Maronenmousse – Kastanienmousse -Marronimousse

Zutaten:
3 Blatt Gelatine
4 Eigelb (Größe M)
70 g Zucker
4  Esslöffel Kirschwasser
(ersatzweise Wasser – wenn Kinder mitessen, ansonsten ist Kirschwasser in der Maronenmousse ein geschmackliches must have!)
250 g Maronencreme
150 g Sahne
2 Eiweiss (Größe M)

Das kann man auch weglassen und durch ein wenig Schokoladenraspel ersetzen:
125 g Zartbitterkuvertüre
1 Esslöffel Butter
100 g Sahne

Zum Anrichten:
12 Minibaisers, zerbröselt
(Plastikbeutel zuhilfe nehmen oder in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken)
+ 4 Minibaisers für die Deko
gekauft, oder:

Meringen, selbst gemacht

Wie bekommt man perfekte Meringen?  Es geht ganz einfach und sie sind, in Tupperdosen kühl gelagert (z. B. im Keller) lange haltbar…wenn sie nicht vorher vernascht sind!
Ich mag sie gerne leicht gebräunt – überhaupt, wer hat behauptet Meringen müssten schneeweiß sein???

Man braucht nur:

Eiweiß und Zucker
ein Rührgerät, ein Spritzbeutel mit Sterntülle, Backblech mit Dauerbackfolie, einen Backofen und etwas Zeit

Das Eiweiß abwiegen, doppelte Menge Zucker abwiegen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, denn Zucker langsam einrieseln lassen und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen Spritzbeutel füllen und die Masse auf ein Blech spritzen.
Dann 1 Stunde in der Mitte des Backofens bei 140 °C backen. Den Backofen ausschalten und noch etwas trocknen lassen.

Zubereitung der Maronenmousse:
Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
Eigelb mit 50 g Zucker und 2 Esslöffel Kirschwasser in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Dann die Schüssel ins heisse Wasserbad hängen und die Eier so lange aufschlagen, bis die Masse beginnt, dicklich zu werden. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Dann die Maronencreme, 50 g Sahne und 1 Esslöffel Kirschwasser in einem Topf verrühren und leicht erhitzen. Vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Maronencreme unter Rühren auflösen. Die Maronencreme ebenfalls abkühlen lassen, bis Eiercreme und Maronencreme in etwa die gleiche, leicht lauwarme Temperatur haben – dabei soll die Creme noch nicht gelieren.

Dann beides miteinander verrühren und nochmals etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Während die Creme abkühlt, jeweils getrennt 2 Eiweiss und 100 g Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne unter die Creme heben, dann den Eischnee.

Die Mousse gut mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen. (Ich habe die Mousse am Vorabend vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

La Création Dessert

Zerbröselte Meringen in gewünschte Anzahl Gläser verteilen (6 kleine oder 4 etwas größere).

Die Maronenmousse mit Hilfe eines Löffels darauf geben (oder mit Spritzbeutel einfüllen, das sieht dann ein wenig nach Vermicelles aus, aber zerstört leicht die luftige Konsistenz).

Nach Belieben die Kuvertüre zusammen mit 100 g Sahne, 1 Esslöffel Butter und die restlichen 20 g Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und in die Gläser verteilen.

Mit Meringen dekorieren und genießen.
Die Maronenmousse kann man zwar in jedem französichen Supermarkt bekommen, aber der Aufwand, sie selbst zu machen lohnt sich wirklich.

Lecker und absolut köstlich….