Brazil 2014 kulinarisch: Chile – Spinatpudding und Fischspieße

Das Fußball WM Spiel Brasilien-Chile ist aus – und Chile ist raus.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Sie können ihre Koffer packen – und hier ist auch schon das chilenische Abschieds-Menü:

Spinatpudding und marinierte Fischspießchen

1. Spinatpudding

1 kg Blattspinat
1/8 Liter (125 ml)  Milch
5 Eier
2 Esslöffel Butter
und Butter für die Form
150 g geriebener Cheddar
100 g Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g gekochter Schinken

Den Spinat putzen, waschen und tropfnass in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlere Hitze dünsten, bis er zusammengefallen ist. Den Spinat gut abtropfen lassen.

Den Spinat im Mixer mit der Milch pürieren. Die Eier und die Butter untermixen. Den Käse und die Semmelbrösel unter das Spinatpüree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Hälfte der Spinatmischung einfüllen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und auf dem Spinat verteilen. Restliche Spinatmischung darübergeben. Form in einen größeren Bräter setzen, kochend heißes Wasser angießen. Im Wasserbad im heißen Ofen 40-45 Minuten backen.

2. Marinierte Pazifik-Fischspießchen

800 g Pazifik-Fischfilets
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1/8 Liter Weißwein
1/8 Liter Olivenöl

Bambusspieße

Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den zerstoßenen Korianderkörnern, den Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer, Wein und Öl verrühren. Den Fisch darin wenden und mit der Marinade in eine Schale geben. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Die Bambusspieße 15 Minuten in Wasser einweichen. Den Grill im Backofen vorheizen. (Die Spieße können stattdessen auch in einer Grillpfanne gegart werden).
Die Fischwürfel auf die Bambusspieße stecken. Die Spieße in eine flache feuerfeste Form legen. Unter dem heißen Grill ca. 6 Minuten grillen, dazwischen einmal wenden.

The soccer team of Chile can pack their bags – and here’s the Chile farewell menu:

Spinach pudding and marinated Fishskewers

1) Spinach Pudding

1 kg spinach
1/8 litre (125 ml) of milk
5 eggs
2 tablespoons butter
and butter for the mould
150 g grated Cheddar
100 g breadcrumbs
salt
freshly ground pepper
150 g cooked ham

Clean and wash the spinach and give -dripping wet- into  a saucepan. Cover and let simmer over medium heat until it it has collapsed. Then drain the spinach well.

Put the spinach in a mixer and blend together with the milk. Then fold in eggs and butter, add cheese and bread crumbs, also fold in. Season with salt and pepper. Preheat the oven to 200 °C (392 °F).

Grease an ovenproof dish with butter and pour in half of the spinach mixture. Cut the ham into small cubes and spread on the spinach. Spread the remaining spinach mixture on top. Put the dish into a larger roasting pan, pour boiling hot water. Bake in the bain-marie in the hot oven for 40-45 minutes.

2. Marinated Pacific fish skewers

800 g of Pacific fish fillets
2 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
2 bay leaves
Salt and pepper
1/8 liter white wine
1/8 liter of olive oil

bamboo skewers

Wash the fish, pat dry and cut into 3 cm cubes. Peel the garlic and chop finely. Stir in the crushed coriander seeds, bay leaves, salt, pepper, wine and oil. Turn the fish in it and put it together with the marinade in a bowl. Marinate at room temperature for 30 minutes.

Soak the bamboo skewers for 15 minutes in water. Preheat the grill of the oven. (The skewers can also be cooked in a grill pan, instead).
Skewer the fish cubes with the bamboo skewers. Place the skewers in a shallow fireproof dish. Broil about 6 minutes under the hot grill, turning once.

Badische Fleischpastete oder elsässische Tourte à la viande?

Im Elsass habe ich einmal in einem Bistro eine wunderbare Tourte à la viande gegessen. Seither wollte ich mich selbst einmal daran probieren.
Da die Badener und die Elsässer in ihrer Küche doch viele ähnliche Rezepte haben, weiss man eigentlich gar nicht so genau, wo sie nun eigentlich herkommt.
Im Badischen bzw. bei uns im Markgräflerland verwendet man für süße aber auch für salzige Wähen oder Waie gerne einen Brotteig oder einen Quark-Ölteig während man im Elsass für die Tartes häufig Blätterteig oder Mürbeteig verwendet.
In diesem Fall habe ich einen einfachen Quark-Öl-Teig zubereitet. Gefüllt ist die Fleischpastete oder Tourte mit Schweinehackfleisch, gedünsteter Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), Knoblauch, geriebenen Karotten, Weckmehl (Semmelbrösel, Paniermehl… – am besten sind die ganz frisch selbstgemachten), Ei und viel Petersilie, Schnittlauch und ein wenig getrockneter Thymian und Majoran. Gewürzt wird ansonsten nur mit Salz und Pfeffer und wer mag,  kann ein wenig Schärfe in Form von Cayennepfeffer hinzufügen. Man kann die Fleischpastete warm und kalt essen. Eigentlich ideal für ein (Fastnachts-) Party-Buffet. Super gut und mit relativ wenig Zeitaufwand zuzubereiten und man kann sie sogar aus der Hand essen….
Als Beilage gab es einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen. Senf bereitstellen.

Hier ist das Rezept:

Badische Fleischpastete / Tourte à la viande

Für den Quark-Öl-Teig:
125 g Magerquark
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Milch
1 Ei
250 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz

Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Für die Füllung:

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
600 g Schweine-Hackfleisch
150 g geriebene Karotten
3 Esslöffel Weckmehl (=Semmelbrösel, Paniermehl)
3 Eier
5 Esslöffel gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum)
ein wenig getrockneter Thymian und Majoran
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch

Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen.

Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durchmesser). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teigplatte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken.
Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Im Backofen bei 200 °C 30-35 Minuten goldgelb backen.

In Alsace, in a Bistro, I once ate a wonderful Tourte à la viande. Since then I wanted bake one myself.
Since Baden and Alsace have many similar recipes in their kitchens, you actually do not know exactly where it comes from.
In Baden or in our Markgräflerland we often use bread dough or a quark (curd cheese) and oil-dough our for sweet but also for savory pies calle Waié wheras in  in Alsace puff pastry or shortcrust is used for pies or tarts.
I have prepared a simple quark and oil dough. The Tourte/meat pie is filled with minced pork, braised shallots (or one small onion) and garlic , grated carrot, Weckmehl ( =bread crumbs – the best are the freshly homemade), eggs and lots of parsley, chives and a little dried thyme and marjoram, salt and pepper and if you like it hot, you could also add some cayenne pepper. You can eat the meat pie warm or cold. Actually this is ideal for a fingerfood-party-buffet. You can prepare it in advance and it doesn’t take you too long.  Cut in pieces it can be eaten out of your hand ….
As a side dish , there was a mâche salad with toasted walnuts.

Meat pie from Baden/ Tourte à la viande

For the quark  and oil dough:
125 g low-fat quark (curd cheese)
4 tablespoons sunflower oil
4 tablespoons milk
1 egg
250 g of flour
1 teaspoon of baking soda
1 teaspoon of salt

Knead the dough ingredients together until a smooth dough is formed .

For the filling:

2 shallots and a clove of garlic, finely chopped
600 g minced pork
150 g grated carrots
3 tablespoons Weckmehl ( = bread crumbs)
3 eggs
5 tablespoons chopped herbs
(parsley, chives, basil depending on the season )
a little dried thyme and marjoram
Salt, pepper, cayenne pepper

Glaze :
1 egg yolk , 1 tablespoon of milk

Fry the onion and garlic with little oil in a pan. Put minced pork, carrots , onions and garlic, breadcrumbs, eggs and spices in a bowl and mix well.

Divide the dough into two pieces, form each piece into a ball and roll out thinly (28 cm diameter). Grease a springform pan of 26 cm diameter with a little butter.  Lay one sheet of dough into the springfor as bottom and push up a margin of about 3 cm. Add the filling and make the surface smooth. Cut out a hole from the second sheet of dough (center), place the sheet of dough on the filling. Press the edges firmly together.
Whisk egg yolk and milk and brush the dough with it.
Bake in the oven at 200 °C (392 °F) for 30-35 minutes until golden brown .

Serve with mustard.

Blumenkohl mit Brösmeli (und Blümchen-Nudeln)

Neulich beim Einkaufen – lecker Blumenkohl im Angebot- Kohl in allen in allen Sorten hat jetzt wieder Saison. Da mache ich mir doch was ganz Einfaches daraus… Blumenkohl mit einem Häubchen aus pfannengerösteten Paniermehl/Semmelbröseln (selbstgemachtes Weckmehl) auf Pasta-Bett. Die Pasta hatte ich neulich von einem Mittagessen (Auberginen-Kürbis-Curry) übrig, die habe ich einfach mit ein wenig Butter aufgebraten.

The other day while shopping – delicious cauliflower was on offer – all sorts of cabbage are in season, now. I wanted to do something quite simple with it … Cauliflower with a topping of pan toasted bread crumbs (I used homemade breadcrumbs) on a pasta bed. The pasta was a leftofer from lunch the other day – from the eggplant and pumpkin curry- that I have just fried in a little butter.

Blumenkohl mit Brösmeli (Butter-Semmelbrösel) / Cauliflower with toasted breadcrumbs

1 kleiner Blumenkohl / 1 small cauliflower
500 ml Milch / 500 ml milk
500 ml Wasser / 500 ml Wasser

Weckmehl, Butter, Pasta vom Vortag
breadcrumbs, butter, pasta from the day before

Vom Blumenkohl die äusseren grünen Blätter entfernen, den Strunk kürzen und kreuzweise einschneiden (dadurch wird er gleichmässig gegart).
Den Blumenkohl mit den Röschen nach unten für 15 Minuten in kaltes Wasser legen, damit Schmutz und Ungeziefer ausgeschwemmt werden.
Die Milch mit dem Wasser zum Kochen bringen. Den Kohl mit den Röschen nach oben, halb zugedeckt ca. 20-25 Minuten sanft gar köcheln (Vorsicht, die Milch kocht leicht über).

 Remove the green outer leaves from cauliflower, cut off the stalk and cut crosswise (so it can be evenly cooked).
Place the cauliflower with the florets down for 15 minutes in cold water to make dirt and bugs come out.
Bring the milk to a boil together with the water. Put in the cabbage with the florets up, half covered and gently simmer for about 20-25 minutes (be careful, the milk boils over easily).

Reichlich Butter in einer Pfanne zerlassen, Semmelbrösel dazugeben und anrösten. Den Blumenkohl aus dem Topf nehmen, gut abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben und die Brösmeli darüber darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen (190 °C) solange überbacken, bis die Pasta in etwas Butter angebraten ist. Blumenkohl mit einem Löffel abstechen, auf der Pasta anrichten – fertig!

Melt plenty of butter in a pen, add the breadcrumbs and toast it. Remove the cauliflower from the pot, drain well, put into an ovenproof dish and spread the toasted breadcrumbs over it. Put it in the oven (190 °C) an leave it there until the pasta is fried in a little butter. Part the cauliflower with a spoon, arrange on the pasta – done!

Alltagsküche: So einfach – so gut! / Day-to-day cooking: So simple – so good!

Mediterrane Feta-Sesam-Taschen

Neulich abends: Salat sollte es geben, mit Mini-Tomaten aus dem eigenen Garten.

Aber was sollte es ausserdem geben? Im Kühlschrank war noch eine Packung Blätterteig, Fetakäse und Ricotta – da könnte man doch etwas mediterranes draus machen?!
In meiner Rezeptesammlung wurde ich dann fündig: Feta-Sesam Taschen, mit frischen Kräutern. Im Rezept stehen zwar noch Frühlingswiebeln, ich hatte aber nur normale Zwiebeln und Schalotten. Deshalb habe ich die Frühlingszwiebeln durch eine fein gehackte Schalotte ersetzt und das hat sogar prima gepasst. Der Markgräfler ist eh kein Fan von Frühlingszwiebeln – und alles war gut.

Diese Täschchen haben wir laut Empfehlung noch heiss gegessen, aber am nächsten Tag beim Verspeisen der Reste festgestellt, dass sie kalt noch viel würziger und aromatischer sind. Das ideale Fingerfood für Feste oder Apéro Häppchen zu einem spritzigen Weiss- oder Roséwein, das man auch am Vortag zubereiten kann…

Feta-Sesam Taschen
(ca. 12 Stück)

150 g Fetakäse, mit einer Gabel zerdrückt
50 g Ricotta
2 Esslöffel frisch gehackte Minze
1 Ei, leicht verquirlt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Esslöffel Semmelbrösel
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Packung Blätterteig, ausgerollt (275 g)
1 Ei, verquirlt zum Bestreichen
1 Esslöffel Sesamsamen

Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

Den Fetakäse mit Ricotta, Minze, 1 verquirlten Ei, Schalottenwürfeln, Semmelbröseln und Pfeffer mit der Gabel gut vermischen.

Aus dem Teig Kreise von ca. 10 cm Ø ausstechen. 1 gestrichenen Esslöffel der Käsemischung in die Mitte jedes Teigkreises geben. Die Teigkreise zuklappen, ohne Luft einzuschließen. Die Ränder mit dem Daumen oder einer Gabel fest andrücken.

Das Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen, die Käsetaschen darauf legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Im Ofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.

Salat waschen, auf einen Teller legen, mit Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer beträufeln und die Käsetaschen darauf anrichten oder als Fingerfood servieren.