Flammkuchen-Variation: Randen, Ziegenkäse, Zwiebeln, Schafsfeta und… Wasabi!

Nach der bunten Rüebli-Quiche geht es farb-fröhlich weiter mit Rüebli Rezepten. Auf dem Rüeblimärt in Aarau gab es auch noch anderes Wurzelgemüse. Ich hatte dort zwei Rote Bete Sorten entdeckt – eine mit weißen Kringeln und eine gelbe, ja fast orangfarbene Sorte (Gelbe Bete).

Die Beten heißen in der Schweiz „Randen”.

Ich habe sie mit meinem V-Hobel in feine Scheiben geschnitten und für superleckeren Flammkuchen verwendet. Die Creme habe ich aus Ziegenfrischkäse gemacht, den ich mit ein wenig sprudelndem Mineralwasser cremig gerührt habe. Gewürzt wurde die die Creme mit Salz, Pfeffer und Wasabi-Paste – ersatzweise kann man etwas Meerrettich nehmen.
Und diesmal war es ein Experiment, das sogar der Markgräfler „überraschend gut” fand.

Flammkuchen mit Randen (Rote Bete) vor dem Backen

 Flammkuchen mit Randen
(für zwei Flammkuchen)

Für den Teig:

180 g Weizenmehl (Type 550)
80 g Roggenmehl (Type 1150 – Ruchmehl)
½ Teelöffel Salz
½ Päckchen Trockenhefe
1 Teelöffel Olivenöl
Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:

1 Becher Ziegenfrischkäse à 150 g
2-3 Esslöffel sprudelndes Mineralwasser
Salz, Pfeffer
1-2 Teelöffel Wasabi Paste (oder Meerrettich)

2 Randen, gelb und rot-weiß
1 kleine rote Zwiebel
Schafsfeta nach Belieben (etwa 100 g)
etwas Olivenöl zum Beträufeln

Für den Teig beide Mehlsorten mit ½ Teelöffel Salz und Trockenhefe mischen. Circa 125 ml lauwarmes Wasser und 1 Teelöffel Olivenöl nach und nach dazugeben und mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unterkneten.
Dann von Hand weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

Wer, wie ich, einen Schamottstein hat, legt diesen auf den Rost, unterste Schiene im Backofen und heizt 45 Minuten auf höchster Temperatur vor. Nach etwa 40 Minuten ein mit Wasser gefülltes Backblech unter den Rost schieben.
Gebacken wird dann mit ausgeschalteter Oberhitze – oder mit Umluft und Unterhitze („Umluft-Pizza-Back-Funktion” – Hitze auf 180 °C-210 °C eingestellt).

Für den Belag den Ziegenfrischkäse mit Mineralwasser cremig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben Wasabi-Paste in die Creme rühren.
Die Randen gut waschen, abbürsten, Enden etwas abschneiden und die Randen mit einem scharfen Hobel in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden.
Den Teig in zwei Hälften teilen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Falls ein Brotschieber aus Holz vorhanden ist, diesen mit Grieß oder Pastamehl bestreuen und das ausgerollte Teigstück darauf legen.
Mit der Hälfte der Creme bestreichen, mit Randen-Scheiben belegen, dann Zwiebelringe und zerbröckelten Fetakäse bestreuen und mit wenig Olivenöl beträufeln.
Vom Holzschieber auf den Schamottstein gleiten lassen.

Etwa 10-15 Minuten backen, bis der Teig knusprig und der Belag leicht gebräunt ist.
Dazu passt ein trockener Weißwein.

Tarte Flambée with Beetroot
(for two Tarts)

For the dough:

180 g wheat flour (type 550)
80 g rye flour (type 1150 – Ruchmehl)
½ teaspoon salt
½ packet of dried yeast
1 teaspoon olive oil
flour for working

For the topping:

1 cup fresh goat’s cheese  (150 g)
2-3 tablespoons of sparkling mineral water
salt and pepper
1-2 teaspoons wasabi paste (or horseradish)

2 beets, yellow + red and white
1 small red onion
Sheep’s milk Feta to taste (about 100 g)
a little olive oil for drizzling

For the dough, mix both types of flour with ½ teaspoon salt and dried yeast. Gradually add approximately 125 ml of warm water and 1 teaspoon of olive oil and knead with the dough hook of a hand mixer or food processor.
Then knead by hand for another 5 minutes to form an elastic dough. Cover the bowl and leaven for about 1 hour in a warm place.

Preheat the oven to 230 ° C = 410 °F (convection 210 °C / 446 °F).

For those who have a firebrick: Put it on the bottom rack of the the oven and heat it up at the highest temperature for about 45 minutes. After about 40 minutes place a water-filled baking tray under the wire rack.
Bake with turned off top heat or convection with bottom heat at about 180 -210 °C (356 – 410 °F).

For the topping, mix the goat’s cheese with mineral water until creamy , season with salt and pepper and stir wasabi paste to taste into the cream.
Wash the beets and brush thoroughly, cut off a small bit at the ends and slice the beets thinly. Peel the onion and cut into thin rings.
Divide the dough in half. Roll out the dough thinly on a floured work surface.
Spread half of the chesse onto the dough, cover with beetroot slices, then sprinkle with onion rings and crumbled feta cheese and drizzle with a little olive oil.

Bake for about 10-15 minutes, until the pastry is crisp and the top is lightly browned.
Serve with a dry white wine.

 

 

Brügge/Belgien – Shopping (1): SHOCK-O-LATIER Dominique Persoone

In Brügge hat uns das Schaufenster von „The Chocolate Line” fasziniert – feinste Schokoladen und ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen: Cannabis, weiße Safran-Curry, Wasabi, Tomate-Basilikum, Miss Piggy mit Bacon, Cebolla mit frittierten Zwiebeln, Havanna mit Tabak, Chili, Sake, Lemongras…. um nur einige zu nennen.

Und so standen die Schokoladenkreationen von Dominique Persoone auch auf unserer Shopping-Liste.

Vor dem Geschäft in der Simon Stevinplein 19 mussten wir uns ersteinmal in eine Menschenschlange einreihen. Um die Sache ein wenig zu beschleunigen, habe ich mich angestellt und gleichzeitig notiert, was mir der Markgräfler vom Schaufenster aus zurief:

2x Guarana, 2x Cannabis, 2x Provence, 1x Chili (für die Markgräflerin), 2x Bollywood, 2x Earl Grey Tea, 2x Wasabi und 2x Tomate-Basilikum.

Zartbitter Ganache mit Hanfsamen

Zartbitter Ganache und Marzipan mit japanischem Wasabi

Zartbitter Ganache und Marziipan mit geräuchertem „Piment d’Espelette” (Chili)

Weiße Schokoladenganache, aromatisiert mit Safran und mildem Curry

Weiße Schokoladenganache mit frischem Basilikum und Marzipan mit einem Chutney aus sonnengetrockneten Tomaten und schwarzen Oliven

Earl Grey: Milchschokoladen-Ganache mit Earl Grey Tea (Schwarztee, aromatisiert mit Bergamotte)
Guarana: Die Brazil 2014 Schokolade mit Guarana – speziell für die Fußball WM kreiert
Provence: Lavendelganache mit Lavendelmarzipan

Und an einem anderen Tag, als es draußen sonnig und heiß war, gab es natürlich keine so langen Schlangen vor dem Geschäft. Rechts hinten kann man in die Schokoladenwerkstatt hineinsehen – das kann man in Brügge übrigens häufig erleben, wie hier bei „Pralinette” in der Wollestraat 31B, wo gerade handgemachte Tafelschokolade hergestellt wird:

Das Berghofstüble in Bad Bellingen

Hin und wieder gehen die Markgräflerin und der Markgräfler auch mal fein aus zum Essen.
Anlass war unser Hochzeitstag – der dieses Jahr mitten in der Woche war und deshalb haben wir erst am Wochenende mit einem „Dinner for two” im „Berghofstüble” in Bad Bellingen gefeiert.

Gestartet wurde mit Brot, Paprika-Frischkäse und Butter. Dann kam mit diesem „Cappuccino mit Karöttchen” ein kleiner Gruss aus der Küche.
Ein scharfes Karottensüppchen mit Ingwer und Milchschaum-Haube.

Dann die Vorspeise. Der Markgräfler hatte die Gänseleber gewählt (siehe auch oben),

für mich gab es eine Gurkenkaltschale mit Flusskrebsen und Wasabi, nicht so gut sehen kann man die fein geschnittenen Wassermelonen-Würfel, die auch noch in der Suppe waren. Mmmmh.

Passend zur Suppe gab es als Hauptgang dann Island-Kabeljau mit Fenchel und Kartoffelwürfeln.

Der Markgräfler hatte ein Kalbsrücken-Steak mit Pfifferlingen an einer Cognac-Rahmsauce. Als Beilage gab es Spätzle.

Und selbstverständlich gab es noch ein Dessert 🙂 und zum Abschluss Espresso – und für den Markgräfler ein Williams-Schnäpschen.

Krokant-Parfait mit Grand Marnier und frischen Himbeeren für den Markgräfler:

Für die Markgräflerin ein Karamelköpfli mit Sahne…

 

Ein perfekter Abend zu zweit – wir saßen im hellen Wintergarten, es gibt aber auch eine Terrasse. Man ist mitten im Grünen („Kulinarisches im Grünen”), zwischen Reben und Feldern und man hat eine tolle Aussicht auf die Rheinebene. Von aussen eher unscheinbar mit hervorragender Küche…
Über den Koch Ramon Basler:

Kochen als Berufung

Gelernt hat Ramon Basler sein Handwerk in vielen guten Häusern wie dem Rebstock in Egringen, dem La Vigna in Laufen, und dem Schwarzwald-Hotel Adler in Häusern. Mit dem Abschluss als Meisterkoch in der Tasche verließ er die Hotelfachschule in Heidelberg. Er übernahm 1996 die Regie der Küche des Berghofstübles, welches seine Eltern 20 Jahre zuvor erworben hatten.

Adresse:

Berghofstüble
Familie Basler
Markus-Ruf Straße
79418 Bad Bellingen

Tel. +49 (0) 7635 1293

Freitagsfisch: Regenbogenforelle und die Forellenzucht Günther

Auf unserem Heimweg vom Rosencafe in Neuenweg mussten wir noch in Badenweiler-Schweighof bei der Forellenzucht Günther einen Zwischenstopp machen. Denn – da der Markgräfler an diesem Tag arbeiten musste und deshalb nicht mitkommen konnte, hatte ich versprochen, als Freitagsfisch geräucherte Forelle von der Forellenzucht der Familie Günther mitzubringen.
Am Freitag gab es dann Forelle mit Brägele (Bratkartoffeln), Meerrettich und Preiselbeeren.
Ich hatte noch gekochte Kartoffeln vom Bibeleskäs mit Gschwelldi übrig, die dann zu Brägele wurden (pellen, in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Butter und Olivenöl anbraten, wenn die Kartoffeln leicht cross sind gewürfelte Zwiebel dazugeben und mitbraten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt sind).

Regenbogenforelle, Filet, geräuchert (oncorhynchus mykiss aus Aquakultur)
Zutaten: Forelle, Salz, Buchenrauch

Die Forelle bekommt man ausgenommen, geräuchert, ohne Kopf und Schwanzflosse in Folie eingeschweisst und bei heissen Sommertemperaturen zusätzlich noch dick in Zeitung eingewickelt, damit nichts passieren kann. Man muss die Forelle also nur auspacken, das kleine Papierchen, das im Fisch zwischen den Filets liegt herausnehmen und auf dem Teller mit Meerrettich, Preiselbeeren und Brägele anrichten (frisches Bauernbrot passt auch).

Der Margkräfler meinte, dass zu Fisch Wasabi passen würde – also gab es für ihn noch scharfen Wasabi dazu:

Ergibt ein nettes Farbspiel – so sieht die Forelle aus, wenn sie aufgeklappt ist.

Aber nun noch ein paar Fotos von der Forellenzucht (wir durften auch einen kleinen Blick in die Zucht und den Garten werfen….)

Vor dem Haus, wo die Forelle verkauft wird.

Die Forellenzucht vermietet übrigens auch Ferienwohnungen.

Für die Schweizer Kunden und Gäste hat man am 1. August sogar eine Flagge aufgehängt:

Darüber hinaus kann man in dem liebevoll gestalteten Garten auf Entdeckungstour gehen:

Hinter dem Haus:

Forellenteich – wird mit Wasser vom Klemmbach gespeist

Der Seerosenteich mit einer Hütte zum Ausruhen im nordischen Stil

Echte Pfauen spazieren hier zwar nicht rum….

…. dafür gibt es glückliche Hühner

Wir durften sogar noch das Seidenhuhn mit ihren Küken anschauen – zum Schutz waren die hinter Hasendraht – das war leider schlecht zu fotografieren…

stolzer Hahn

…schöne Bauerngarten-Blumen

So, jetzt wisst ihr auch, wo es meiner Ansicht nach im Markgräflerland die besten Forellen gibt…. Man kann natürlich auch frische kaufen, sie werden wirklich ganz frisch mit dem Netz aus dem Wasser geholt – wir haben es gesehen!

Der Seerosenteich mit einer Hütte zum Ausruhen im nordischen Stil

stolzer Hahn

Freitagsfisch: Dorschfilet auf Wasabi-Rahm-Wirsinggemüse und Kartoffelpü

Gestern Abend, seit langer Zeit wieder mal Fischgericht. In unserem Lidl Markt um die Ecke gibt es seit neustem Donnerstag bis Samstag frischen Fisch. Zur Auswahl standen Lachsfilet mit Haut oder Dorschfilet ohne Haut. Der Fisch ist leider fast sofort, nachdem ich ihn in der Pfanne angebraten hatte, auseinandergefallen. Aber, er blieb trotzdem saftig. Vielleicht sollte man diesen Fisch eher für schwedische Fiskbullar oder Fishcakes (Fischfrikadellen) verwenden.
Ein feines Fisch-Winteressen:

1. Kartoffelpüree (damit anfangen)
Für 4 Personen (2 Personen)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

2. Wasabi-Wirsinggemüse (zubereiten, während die Kartoffeln kochen)

Vom Wirsing die äusseren, unschönen Blätter entfernen. In der Mitte durchschneiden, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden und waschen.

Je nach Menge 1-2 Zwiebeln schälen, würfeln und in etwas Butterschmalz und Olivenöl glasig dünsten. Den Wirsing hinzufügen, ebenfalls andünsten und mit ganz wenig Gemüsebrühe auffüllen. So lange bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis der Wirsing in sich zusammenfällt. Er sollte dabei aber nicht zermatschen. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe beigeben.Dann etwas Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und geriebenem Wasabi (1-2 Teelöffel, je nach Geschmack) abschmecken.

3. Der Fisch (ganz zum Schluss)

Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen, mit Zitronensaft säuern, salzen, pfeffern und nach Belieben mit ein wenig Mehl bestäuben. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und den Fisch darin von beiden Seiten kurz anbraten.

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmh!

Rote Bete Suppe mit Wasabi-Lachs Röllchen

Vergangenes Jahr im Juli, als wir in Paris auf Hochzeitsreise waren, haben uns Zoe und Pierre ganz schick zum Essen ausgeführt. Seither will ich endlich mal das Rezept für die Rote Bete Suppe ausprobieren, die ich dort gegessen habe.

Tisch aus dem Holz von Weinfässern

Fast violett…

Kurz darauf habe ich dieses Rezept in einer alten Kochzeitschrift gefunden:

Rote Bete Suppe mit Ingwer und Wasabi
Für 4 Personen

3 Schalotten
15 g frischer Ingwer
300 g Rote Bete
1 Esslöffel Raps- oder Sojaöl
1-2 TL Zucker
800 ml kräftige Gemüsebrühe
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2  Zitrone
Deko:
1 Teelöffel Wasabi-Paste
75 g Crème fraiche
frische Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Schalotten, Ingwer, Rote Bete schälen, klein schneiden. Alles ca. 2 Minuten farblos in heißem Öl andünsten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, dann die Brühe dazugießen.
Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen, Butter hinzufügen und mit einem Mixstab fein pürieren.
Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken und in Suppentassen verteilen.
Zum servieren Wasabi mit Crème fraîche verrühren. Mit frischen Schnittlauchröllchen dekorieren.

Dann bin ich erst vor kurzem im Internet über folgendes Rezept gestolpert, das geschmacklich sehr gut dazu passt.
Fingerfood:  Asiatische Kokos-Lachsröllchen

Pfannkuchen/crèpes aus
2 Eier
200 ml Kokosmilch
75 g Mehl
zubereiten.
Für die Füllung
150 g Doppelrahm Frischkäse
150 g Crème Fraîche
1 Esslöffel Wasabi
50 g Radieschensprossen
250 g Räucherlachs

Frischkäse, Crème Fraîche und Wasabipaste verrühren, dünn auf die Crèpes streichen, mit Räucherlachs und Radieschensprossen belegen und einrollen.
Die Rolllen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Später in Scheiben schneiden und bei Bedarf auf Spießchen stecken.

Diese beiden Rezepte kombiniert sahen dann so aus:

Ach ja, die vorgekochte Rote Bete, die ich im Keller hatte, war schon abgelaufen und nicht mehr zu gebrauchen. Aber da war da noch das Glas mit der würzigen Rote Bete, die geht auch. Dann auf jeden Fall 2 Teelöffel Zucker nehmen und etwas weniger Zitronensaft!
Bei den Lachsröllchen haben mir die Radieschensprossen gefehlt-habe ich einfach weggelassen.

Als Deko habe ich aus meinem Garten noch ein Blatt der Japanischen Petersilie darauf gelegt-

Gibt es bei der Staudengärtnerei Zeppelin in Laufen
japonica f. atropurpurea
Kräftig purpurrote Blattschmuckstaude mit dekorativem, dreigeteilten Laub. In Japan werden die Blattstiele mit ihrem staudensellerie-ähnlichen Aroma zum Dippen verwendet. Sie eignen sich aufgrund ihrer Farbe besonders zur Dekoration z. B. von Salaten oder Buffets

Die Teller wurden beide leergegessen, das heißt heute regnet es nicht!