Ohne viele Worte – zum herbstlichen Sonntagskaffee: Rollen aus Quarkteig mit Walnuss-Honig-Füllung. Einfach köstlich, auch zum Tee!
Walnussstangen
Zutaten
(Für 6 Stück)
Für den Teig
• 130 g Dinkelmehl Type 630
• 2 Teelöffel Backpulver
• 60 g Magerquark
• 1 Ei
• 1 Esslöffel Rohrzucker
• 2 Prisen Salz
• 1 Esslöffel Milch
• 6 Walnusshälften zum Garnieren
Für die Füllung
• 150 g Walnüsse
• ½ Vanilleschote
• 1 Ei
• 50 g Honig
• 50 g Magerquark
• ½ Zitrone
Zubereitung
Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben. Quark, Ei, Zucker und Salz verrühren. Zum Mehl geben und zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Für die Füllung Walnüsse eher grob mahlen oder hacken. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Vanillemark, Ei, Nüsse, Honig und Quark verrühren. Zitronenschale fein dazureiben.
Zitrone auspressen. Saft unter die Masser rühren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig auf wenig Mehl zu einem 3 mm dicken Rechteck ausrollen. In 6 gleich große Stücke schneiden. Bei jedem etwas Füllung daraufgeben. Teigränder darüberschlagen.
Die Nussrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Milch bestreichen und mit je einer halben Walnuss garnieren.
Die Nussrollen in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Walnut rolls
Ingredients (For 6 pieces)
For the dough 130 g spelt flour 2 teaspoons baking powder 60 g low-fat quark 1 egg 1 tablespoon cane sugar 2 pinches of salt 1 tablespoon milk 6 walnut halves to garnish
For the filling 150 g walnuts ½ Vanilla pod 1 egg 50 g honey 50 g low-fat quark ½ Lemon
Preparation Put the flour and baking powder in a bowl. Mix quark, egg, sugar and salt. Add to the flour and knead to a soft, smooth dough. For the filling, grind or chop walnuts rather coarsely. Cut the vanilla pod open, scrape out the pulp. Mix vanilla pulp, egg, nuts, honey and quark. Finely grate the lemon zest. Squeeze the lemon. Stir the lemon juice and zest into the mass.
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Roll out the dough on a little flour into a 3 mm thick rectangle. Cut into 6 equal pieces. Put some filling on each one. Fold the edges of the dough to cover the filling. Place the nut rolls on a baking tray lined with baking paper. Brush with milk and garnish each with half a walnut. Bake the nut rolls in the middle of the oven for about 30 minutes. Allow to cool on a cake rack.
Am Pfingsmontag haben wieder zahlreiche Mühlen anlässlich des deutschen Mühlentags geöffnet.
Im vergangenen Jahr haben wir die Ölmühle der Familie Eberhardt in Oberweiler besichtigt. Sie hat am 10. Juni 2019 auch wieder geöffnet.
Hier ist ein kleiner Bericht von unserem Besuch der Mühle – damals war es sommerlich heiß. Wir hatten das Auto beim Sportplatz in Niederweiler abgestellt und sind dann etwa einen Kilometer zu Fuß nach Oberweiler spaziert.
Kurz vor Oberweiler gibt es eine große Wiese, auf der glückliche Kühe grasen – als Schutz vor der Sonne hatten sich die meisten von ihnen in den Schatten unter die Bäume verzogen.
Die Ölmühle befindet sich von Müllheim kommend am Ortseingang von Oberweiler.
aktuelles Bild 2019
2018 wurde im Innenhof der Mühle bewirtet – es gab Fleisch und Würstchen vom Grill, dazu verschiedene Salate. Ausserdem Kaffee und Kuchen.
Die 300 Jahre alte historischen Ölmühle der Familie Eberhardt am Klemmbach in Badenweiler-Oberweiler wird nur noch im Nebenerwerb betrieben.
Gerade noch einmal pro Woche presst Jürgen Eberhardt hochwertiges Öl aus Walnüssen aus der Region. Ausserdem werden Haselnüsse und Kürbiskerne verarbeitet.
aktuelles Bild 2019
Am Klemmbach zwischen Schweighof und Müllheim liefen einst 40 Wasserräder, die Getreide- und Ölmühlen, Sägen und Hammerschmieden antrieben.
Die einzige, die davon heute noch mit ihrem alten Mahlstein in Betrieb ist, ist die der Familie Eberhardt, die schon seit Generationen im Besitz der Familie ist.
Klemmbach in Oberweiler – 2019
Das Wasser im Mühlkanal bewegt das Mühlrad. Im Inneren der Mühle wird die Kraft über hölzerne Zahnräder auf Transmissionsriemen übertragen und so werden verschiedene Geräte angetrieben.
2019
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Die Walnusskerne werden von Landwirten und Nussbaumbesitzern aus der Regio in Säcken à 50 kg angeliefert.
Der erste Arbeitsschritt beim Ölpressen ist das Mahlen der Nüsse. Der Mahlstein stammt noch aus der Zeit der Gründung der Mühle.
Nach dem Mahlen werden die Nüsse über einem Holzfeuer langsam erwärmt, ein Rührwerk sorgt dafür, dass die Temperatur gleichmäßig verteilt wird.
So werden die gemahlenen Nüsse schonend auf 38 bis 40 Grad erhitzt.
20192019
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Die erwärmte Nussmasse wird in Tücher aus Kokosfasern gelegt. Mit Hilfe der Schlagpresse, unter welche diese gelegt werden, wird das wertvolle Öl gewonnen.
Etwa alle 30 Sekunden fällt ein langer, schwerer Balken, der sogenannte Stempel, auf die Schlagpresse. Aus einem unscheinbaren dünnen Rohr im Sockel fließt das goldgelbe Öl in einen kleinen Krug.
2019
Für einen Liter Öl benötigt man zwei Kilogramm Nüsse. Walnussöl gilt wegen seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll.
Mit seinem nussigen Aroma passt es besonders gut zum Feldsalat (bzw. Nüssli- oder Döchterlisalat) der nicht nur im Markgräflerland im Herbst und Winter sehr beliebt ist.
Feldsalat mit Speck und Kracherle
Das frische Öl wird zunächst in große Plastikkanister gefüllt. Nach drei Wochen haben sich die Trübstoffe abgesetzt und das Öl ist klar und kann zum Verkauf in Flaschen abgefüllt werden.
Die übriggebliebene Nussmasse bzw. Nussmehl kann zum Backen verwendet werden.
Das Öl ist – kühl und dunkel gelagert – etwa ein Jahr haltbar. Am Mühlentag kann man das Öl probieren.
Wir haben uns natürlich auch ein Versucherle eingekauft, je eine kleine Flasche Walnuss- und Haselnussöl. Beide wurden im Herbst geöffnet und als Salatdressing verwendet – beide Sorten übrwiegend für Nüsslisalat (Feldsalat). Das Haselnussöl passt aber auch wunderbar zu Süßspeisen!
Jedenfalls werden wir und dieses Jahr nicht nur mit kleinen Fläschchen für unseren Vorrat begnügen…
Walnussöl • kaltgepresst
Walnussöl ist, ähnlich dem Distelöl, durch seinen extrem hohen Gehalt an Linolsäure ein sehr wertvolles Öl. Es stärkt das Immunsystem, wirkt positiv auf den Fettstoffwechsel und das Gehirn, fördert die Regeneration der Haut und bringt den Hormonhaushalt in Schwung.
Das kaltgepresste Walnussöl schmeckt hervorragend. Mit dem feinen Walnussaroma werden vor allen Dingen Salate zu einer besonderen Köstlichkeit.
Haselnussöl • kaltgepresst
Haselnussöl ist durch seinen hohen Anteil von einfach ungesättigter Ölsäure leicht verdaulich. Es ist mit seinem zarten Duft ein ideales Hautpflegemittel (ähnlich wie Mandelöl).
Haselnussöl hilft bei vielen Hautproblemen, insbesondere bei empfindlicher, trockener Haut. Haselnussöl ist in der Küche eine delikate Kostbarkeit. Salate, Gemüse aber auch Nusskuchen und Plätzchen kann man mit Haselnussöl verfeinern.
Kürbiskernöl • kaltgepresst
Das Öl ist von dickflüssiger, dunkelgrün/ brauner Konsistenz und hat einen intensiv nussigen Geschmack. Kürbiskerne und –Öl sollen bei Reizblase aber insbesondere bei Prostataproblemen hilfreich sein. Kürbiskernöl scheint tatsächlich die Harnwegsorgane günstig zu beeinflussen. Dafür ist ein kleiner Fettbegleitstoff, ein Phytosterol verantwortlich.
In der Küche lassen sich mit Kürbiskernöl salat-, Fondue– und Kräutersoßen vorzüglich verfeinern. Sein unverwechselbares Nussaroma eignet sich ausgezeichnet zum Abschmecken von Gemüse, Reis, Nudeln und mehr.
Mit Blumen geschmückter Brunnen in Oberweiler 2018
Und weil es ein paar Meter weiter in Richtung Badenweiler eine kleine Eisdile mit sensationell gutem Eis gibt, haben wir uns nach dem Mittagessen in der Ölmühle noch zum Dessert ein Eis auf die Hand (in der Waffel) für den Rückweg gegönnt.
Die folgenden Bilder stammen von unserem ersten Besuch im Eiscafé zum Kuckuck im April 2018.
Das Eis ist super, kommt aber leider – selbst beim Verzehr vor Ort – im Einweg-Plastikbecher daher. Hierfür gibt es doch bestimmt eine umwelfreundlichere Lösung!!!
Nein, keine Angst! Die Markgräflerin wird nicht plötzlich zur Veganerin.
Mir ist erst später aufgefallen, dass weder im Grünkohlpesto noch in der Pasta irgendwelchen tierischen Erzeugnisse sind – kein Käse, kein Ei (vorausgesetzt man verwendet wirklich nur die original italienische Pasta mit Hartweizengrieß, Wasser und Salz). Und man vermisst nichts.
Das Rezept für das Pesto stammt aus Italien. In der Toskana hat das Kochen mit Kohl eine lange Tradition. Das Pesto wird dort gerne mit Pasta gegessen oder es werden Gemüsesuppen (Minestrone) damit verfeinert oder man bestreicht geröstete Brotscheiben damit (Crostini). Normalerweise besteht es nur aus Grünkohl, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Ich habe dann doch noch eine Markgräfler Variante daraus gemacht, und eine Handvoll geröstete Walnusskerne hinzugefügt. Ein Träumchen….
Man kann das Pesto übrigens auch mit anderen Kohlsorten zubereiten: Weiß-, Rot-, Schwarz- oder Wirsingkohl sind ebenso geeignet.
500 g Grünkohl reichen für etwa zwei Marmeladengläser Pesto. Das Pesto hält sich mit etwas Olivenöl bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt etwa 1 Woche.
Grünkohl-Pesto
500 g Grünkohl (Federkohl)
4 Knoblauchzehen
ca. 150 ml Olivenöl
Meersalz
eine Handvoll Walnusskerne, in der Pfanne geröstet
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die harten Strunkteile entfernen. Die Grünkohlblätter in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 15 Minuten weich kochen.
Herausnehmen, in ein Sieb geben und gut ausdrücken.
Knoblauchzehen schälen und zusammen mit den gerösteten Walnusskernen, etwas Salz, Olivenöl und Grünkohl im Mixer pürieren.
In Marmeladengläser mit Schraubdeckel oder Schnappverschluss füllen, mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken und verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Pasta mit Grünkohl-Pesto und gerösteten Walnüssen
Pasta nach Packungsanweisung al dente Garen. Vom Pasta-Kochwasser eine Schöpfkelle voll entnehmen und Beiseite stellen.
Die Pasta in ein Sieb abschütten und wieder in den Topf geben. Nach Belieben Pesto hinzufügen und ein wenig von dem Kochwasser, gut mischen und mit gehackten, gerösteten Walnusskernen bestreut servieren.
Kale Pesto (vegan)
500 g kale 4 cloves of garlic 150 ml olive oil sea salt a handful of walnuts, toasted in a pan
Wash the kale, drain and remove the hard stalk parts. Add the kale leaves into boiling, salted water and cook for 15 minutes until soft. Lift the kale out of the water with a slotted spoon, place in a colander and squeeze the kale. Peel the garlic cloves and mix together with the toasted walnuts, some salt, olive oil and kale in a blender. Fill in jam jars with screw or snap closure, cover with a thin layer of olive oil and seal. Store in the refrigerator and use within a week.
Pasta with kale pesto:
Prepare pastaaccording to package directionsuntil al dente. Put aside one ladle full of cookingwater.
Drain the pastain a colanderandpour back intothe pot.Addpestoto tasteand a little ofthe cooking water, mix well and servesprinkled with chopped, toastedwalnuts.
Jetzt sollte man sich doch langsam überlegen, was es während der Weihnachtsfeiertage zu Essen geben soll. Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich wieder einen Stallhasen / Kaninchen bestellt. Das Schäufele für den Heiligabend ist auch gesichert. Nun zum Vorspeisen-Salat.
Neuerdings bekommt man in Deutschland auch Treviso, wie in Italien. Naja, er ist vielleicht ein wenig runder und hat breitere Blätter, eher wie ein Radiccio, aber immerhin. Den Treviso Salat, ein Zichorien Gewächs, hatte ich Anfang des Jahres in Venedig für mich entdeckt. In Deutschland bekommt man im Handel einen sogenannten Treviso Mix, bei dem auch grüner Salat dabei ist – den ich bisher als Romana-Salatherzen kannte. Wie dem auch sei, sollte kein Tardivo/Treviso aufzutreiben sein, kann man selbstverständlich auch Radiccio rosso und Romana Salat verwenden.
Treviso mit glatter Petersilie – das Foto ist in Venedig entstanden.
Festlicher Salat mit Trauben, Walnüssen, Apfel und Parmesan
Man braucht (für 4 Personen):
1 Treviso oder Radicchio, rot
1 Kopf Salatherzen (Romana)
Rucola Salat
Walnusskerne, blaue Trauben (möglichst kernlos)
1 kleiner, säuerlicher Apfel
Parmesankäse in kleinen Stücken oder gehobelt
Für das Dressing:
Balsamico Essig (1/3), Olivenöl (2/3), nach Belieben ein wenig Sahne
Salz, Pfeffer, nach Belieben fein gehackten Knoblauch, 1 Teelöffel Senf
Die Salatsorten putzen, waschen und trockenschleudern. Treviso und Romana in mundgerechte Stücke teilen. Trauben falls notwendig halbieren und entkernen.
Den Apfel waschen, trocknen, das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden.
Salatsorten, Trauben, Parmesan und Walnüsse und Apfelstücke in eine Schüssel geben, mischen. In einem Salatsoßen-Shaker die Zutaten für die Salatsauce mixen. Kurz vor dem Servieren über den Salat geben.
Now you should begin to think about what you would like to eat during the Christmas holidays. At the butcher we trust, I ordered a rabbit – same as last year. The pork shoulder for the Christmas Eve is already in the fridge. Let’s think about a salad as a starter. Now you can get Treviso, in Germany (almost the same as in Italy). Well, it is maybe a little rounder and has broader leaves, more like a radicchio. The Treviso salad, a chicory plant, I had discovered earlier this year in Venice for me. In Germany you get a so-called Treviso mix in the shops, which is just green salad and which I previously knew as romaine lettuce hearts. Anyway, if you can’t get any Tardivo / Treviso, you can of course also use radicchio rosso and romaine lettuce.
Festive salad with grapes, walnuts and Parmesan
Shopping list (for 4 people):
1 Treviso or radicchio, red 1 head lettuce (Romana) rocket salad walnut kernels, black grapes (seedless if possible) 1 small, tart apple parmesan cheese in small pieces
For the dressing: Balsamic vinegar (1/3), olive oil (2/3), to taste a little cream Salt, pepper, to taste finely chopped garlic, 1 teaspoon of mustard
Clean the lettuce, wash and spin dry. Cut Treviso and Romana in bite-sized pieces. Cut grapes in half and remove seeds if necessary. Wash the apple, dry, remove the core. Cut the apple into small cubes. Give lettuce, grapes, parmesan and walnuts and apple pieces in a bowl and mix. Mix the ingredients for the salad dressing in a salad dressing shaker. Sprinkle over the salad just before serving.
Jetzt habe ich noch ein einfaches Dessert, das fast schon als Sonntagskuchen zählen könnte – da es aber keinen Boden hat, ist es wohl doch nur ein Dessert – aber was für eines. Fast jeder kennt das Britische Dessert mit den köstlich-buttrigen Streuseln obendrauf. Man kann wohl viele verschiedene Obstsorten verwenden, der Klassiker ist hierbei wohl Apple Crumble mit Vanillesauce. Aber – die Schweden machen Crumble mit Rhabarber. Das heisst dann:„Smulpaj med rabarber” – Rhabarberauflauf mit Streuseln. Die Streusel sind mit gemahlenen Walnusskernen verfeinert – wer also noch welche von der Weihnachtsbäckerei übrig haben sollte – hier ist die beste und köstlichste Möglichkeit, diese aufzubrauchen. Man kann Vanillesauce (Englisch: Custard) darüber geben, oder noch einfacher: Vanilleeis. Dazu sollte das Crumble noch lauwarm sein.
Rhabarberauflauf mit Streuseln nach schwedischem Rezept
Für 4 Portionen (kann auch in einer großen, flachen Auflaufform zubereitet werden)
120 g Mehl
(wer mag, kann hier halb Dinkel- und halb geröstetes Hafermehl = Skrädmjöl verwenden –
oder 60 g (Dinkel-) Mehl und 60 g zarte Haferflocken, die zuvor in einer Pfanne geröstet wurden)
100 g Zucker
150 g Walnusskerne
100 g Butter
450 g Rhabarber
1 Esslöffel Speisestärke (Maisstärke oder Kartoffelmehl)
1-2 Esslöffel Zucker nach Belieben
(evtl. Vanillezucker / geriebene Bio-Orangenschale)
Das Mehl mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. 50 g Walnusskerne fein mahlen und darunter mischen. Die Butter nach und nach in die Mischung kneten, bis kleine Streusel entstehen. den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Rhabarber putzen, die Haut abziehen und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Stücke nach Belieben mit etwas Zucker sowie Vanillezucker oder Orangenschale und der Speisestärke mischen. Eine große Auflaufform oder vier kleine ofenfeste Förmchen mit Butter einfetten. Die Rhabarbermischung hineingeben und die Streusel darauf verteilen.
Den Crumble im Ofen ca. 30 Minuten backen, mittlere Schiene, bis die Streusel hellbraun geworden sind. Die restlichen Walnüsse hacken und über den Auflauf streuen.
Etwas abkühlen lassen, lauwarm servieren.
Nach Geschmack mit Vanilleeis, Vanillesauce, geschlagener Sahne und evtl. Erdbeersauce servieren.
Da ich kleine Formen verwendet habe, habe ich auf das Bestreuen mit gehacken Walnüssen verzichtet. Aber in der großen Form kommt das ganz gut…
Kleines, feines Mittagessen am Samstag. Da ich abends noch zu einer Geburtstagsfeier eingeladen war, sollte es nur eine Kleinigkeit sein.
Ein herbstlicher Salat.
Neulich bekam ich einmal von einer meiner treuen Leserinnnen Wildschweinschinken geschenkt. Und der wurde jetzt probiert. An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank!
Den Feldsalat waschen und putzen. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In etwas Butterschmalz anbraten. Eine kleine rote Zwiebel schälen und fein würfeln und zu den Süßkartoffeln zusammen mit einer Handvoll Walnusskernen geben und mit anbraten.
Salzen und pfeffern. Für den Feldsalat eine Marinade aus Balsamico-Essig, etwas Senf, Salz und Pfeffer rühren. Über den Feldsalat geben und gut mischen. Auf Teller verteilen, mit Süßkartoffeln und Wildschweinschinken belegen. Dazu Scharwaie oder Bauernbrot servieren.
Die Raclette Monate (nämlich die mit R) sind wieder da!!! Grund genug, gestern das Raclettegerät auszupacken und den feinen Schweizer Raclettekäse (den vom Block, ohne Farb- und Konservierungstoffe in der Rinde! – manch ein Discounter hier in Deutschland bietet das nämlich an, mit dem Vermerk, dass geraten wird, die Rinde vor Verzehr abzuschneiden… Hallo??? Die Rinde gehört doch zum Raclette!!! Ausserdem, was bleibt noch vom Käse übrig, wenn ich die Hälfte wegschneiden muss?).
Auf jeden Fall kam mir beim Blick in den gestrigen Kühlschrank (Ebbe) die Idee, ein herbstliches Raclette zu kreieren. Von den Walnüssen, die ich für den Walnuss Piegebraucht hatte, war noch was übrig. Dazu Zwiebelwürfelchen und Silberzwiebeln und Spätburgunder Trauben – und ein paar Speckstreifen. Genial.
Vergangenes Jahr hatte ich auch schon dünne Apfelscheiben mit Speck und Zwiebel auf dem Käse. Und war begeistert.
Das schmeckt nach Herbst!
Der Markgräfler hat Brot geröstet und seinen Raclette-Käse auf Brot gegessen, ich bevorzuge lieber die Kartoffel-Variante. Möglichst kleine Kartoffeln in Wasser kochen (ca. 20 Minuten).
Übrigens sagt man, dass ein Tee zum Raclette ganz gut ist (soll gegen einen Käseklumpen im Bauch helfen)…
Kürbiscake
Für eine quadratische Springform 23 x 23 cm
Zutaten:
500 g Kürbis
250 g Irische Butter
250 g Zucker
4 Eier
250 g gemahlene Walnüsse
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
250 g Dinkel-Mehl Type 630
2 TL Backpulver
Fett für die Form
1/8 l Wasser
6 EL Zucker
einige Walnusskerne für die Garnitur
• Kürbis schälen, entkernen und 250 g davon fein raspeln. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den restlichen Kürbis in feine Scheibchen schneiden.
• Butter weich rühren, abwechselnd den Zucker und die Eier hinzufügen und die Masse schaumig rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Die gemahlenen Nüsse, Zitronenschale, Salz und die ausgepressten, auf Küchenkrepp getrocknete Kürbisraspeln beigeben. Mehl und Backpulver vermischen, in die Teigmasse sieben und gründlich untermischen.
• Den Teig in die gefettete Form einfüllen und den Kuchen auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen 60 bis 75 Minuten bei 180°C backen.
Stäbchenprobe machen und evtl. mit Folie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird.
• Wasser und die 6 EL Zucker ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den restlichen Kürbis hinzugeben und im Zuckersirup glasig werden lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
• Kürbiscake in der Form etwas auskühlen lassen und den Rand der Springform entfernen. Mit den Kürbisscheibchen und den Walnusskernen garnieren.
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Lebensart im Markgräflerland 
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