Samstagseintopf in Schwaben: Kartoffel-Gulasch oder Sauerkrauteintopf

Am Samstag waren wir zu Besuch bei Freunden in der Nähe von Stuttgart. Samstags gibt es ja meist Eintopf und auch hier wurden wir nicht enttäuscht – es gab ein Kartoffel-Gulasch, von Katja umgetauft in Sauerkraut-Eintopf. Superlecker und gesund, mit würzigen Würstchen verfeinert (Schüblig oder Debrecziner z. B.).
Wer einen vegetarischen oder veganen Eintopf möchte, nimmt statt Butterschmalz zum Andünsten Olivenöl und statt der Würstchen kann man 250 g Pilze oder getrocknete Steinpilze mitgaren. Wer das Sauerkraut ein wenig milder mag, kann Schmand dazu servieren.

Kartoffel-Gulasch mit Würstchen für vier Personen

1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 rote Paprikaschote
2 grüne Paprikaschoten
1 große Zwiebel
2 Stiele Salbei
2 Esslöffel Butterschmalz
250 g Sauerkraut
2 Esslöffel Paprika- oder Tomatenmark
330 ml Tomatensaft
150 ml Gemüsebrühe
100 ml kräftiger Rotwein
(ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Die Kartoffeln waschen, schälen und in dicke Stifte schneiden. Die Paprika waschen, die Trennwände und die Kernchen enfernen und in schmale Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

Den Salbei waschen, die Blättchen in breitere Streifen schneiden.

Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffeln, Paprika, Sauerkraut, Paprikamark und Salbei dazugeben  und 5 Minuten schmoren lassen.

Das Gemüse mit Tomatensaft, Gemüsebrühe und Rotwein angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Min. köcheln lassen.

Das Gulasch bei geöffnetem Deckel etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Würstchen in Ringe schneiden und in der Suppe langsam erwärmen.

Dazu gibt es Brötchen. Ein deftiger und wärmender Herbst-/Wintereintopf.

Rezept: 1056. Apfelmeringen. (Äpfel mit Baiserhaube)

Eiweiss war noch da, von der Sauce Hollandaise von neulich. Im Garten fallen die Äpfel vom Baum – und ich habe mal in dem alten Koch- und Haushaltungsbuch, das ich auf dem Flohmarkt erstanden habe, geblättert.

Prima, mit diesem Rezept kann ich ein paar Äpfel verwerten, und das Eiweiss auch….Und überhaupt, die blanchierten Mandeln mit der Baisermasse (Meringe) schmecken einfach nur genial. Auf die im Rezept angegebenen Korinthen habe ich verzichtet. Also einfach weglassen, wenn man gerade keine Lust drauf hat, oder sowieso keine mag.
Ach übrigens: Wenn man in Frankreich nach Baiser verlangt, könnte das leicht missverstanden werden – weil man dann nach einem Kuss oder sogar mehr fragt….

Apfelmeringen

Für vier Personen

Also los:

Zut: 1 kg Äpfel, 90 g Zucker, 1/3 Liter Wasser, 1/3 Liter Wein, 1 Esslöffel Kirschwasser, 50 g Korinthen, 20 g Butter oder Margarine.

Zum Guß:

3 Eiweiß, 90 g mit Vanille gewürzter Zucker, 20 g geschälte, länglich geschn. Mandeln.

Mürbe Äpfel werden geschält, halbiert, vom Kernhaus befreit, mit Zucker, Wein und Kirschwasser gedämpft, bis man die Äpfel mit einem Strohhalm leicht durchstechen kann. Nun legt man sie in eine gefettete Auflaufform, belegt sie mit den gewaschenen, gebrühten Korinthen und den Butterstückchen und stellt die Form etwa 5 Minuten in den heißen Backofen. Unterdessen schlägt man die Eiweiß zu steifem Schnee, zieht den Zucker leicht darunter, bedeckt damit die gedämpften Äpfel, streut nach Belieben Mandeln darüber und stellt die Form nochmals etwa 20 Minuten in den nicht zu heißen Backofen. Der Meringenguß muss eine dunkelgelbe Farbe haben.

Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise gibt es in deutschen Haushalten zur Spargelzeit meist aus Tüten oder dem Tetrapak. Meist mit irgendwelchen undefinierbaren Zutaten….
Wir nehmen nur feinste Butter und Freilandeier. Für das James Bond Dinner Menu gibt es hier noch das Rezept für die Sauce Hollandaise, die auf die eggs Royale kommt.

Sauce Hollandaise (Holländische Buttersauce)

Zutaten für vier Personen:
3 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel kaltes Wasser
150 g weiche Butter
Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss

Das Eigelb mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen cremig schlagen. Den Topf ind heisse Wasserbad setzen und nach und nach unter ständigem Schlagen die Butter in Flöckchen hinzugeben. Bei kleinster Hitze so lange weiterschlagen, bis die Sauce dick  wird – sie darf nicht kochen, da die Sauce sonst gerinnt!

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pfannen-Gyros selbstgemacht, ohne Fix und fertige Gewürzmischung

Neulich in der Werbung im Fernsehen – irgend eine fixe Gewürzmischung aus dem Beutel für „Zürcher Geschnetzeltes“ – und die tüchtige Hausfrau, die eigentlich für’s Kochen keine Zeit hat, weil sie die Kinder zum Fussball, Ballett, Musikunterricht und sonstwohin fahren muss, nebenbei noch berufstätig ist und den Haushalt schmeissen muss, schüttelt das Essen mit dem Beutelchen locker aus dem Handgelenk und zaubert es auf den Tisch. Und alle sind begeistert – mmmh, hast Du gut gekocht!!!
Und dann wird einem noch vorgegaukelt, wie gesund das alles sei, wenn man ein bisschen Paprika oder Zucchini reinschnibbelt.

Komisch, bei unseren Großmüttern musste es auch ohne das Fertigzeugs gehen, und meist musste man mit dem wenigen, was man hatte, wirklich beim Kochen zaubern.

Was ich damit sagen will – es geht auch ohne, wenn alles gut vorbereitet ist. Vielleicht liegt es auch daran, ob man mit Leidenschaft kocht, oder einfach nur, damit es was zu Essen gibt. Naja, ein paar Zugeständnisse muss ich machen. Suppenbrühwürfel und Puddingpulver, das sind wirklich geniale Erfindungen.
Ja, ja, ich weiss- Pudding kann man auch selber machen, und geht genauso schnell, wie mit dem Pulver, aber auf die gekörnte Brühe oder die Brühwürfel würde ich nicht verzichten, denn das geht manchmal wirklich zu lange. 😉

Also, hier ist das Rezept für Pfannen-Gyros. Dazu gab es Reis und Tsatziki (den kennt ihr schon als Grillbeilage)

Für vier Personen:

600 g Schweinefilet (oder Schnitzel)
2 Teelöffel Oregano (ich habe frischen aus dem Garten verwendet)
2 Teelöffel Thymian
3 Teelöffel Paprikapuver, edelsüß
1 Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz
150 ml Olivenöl
Zitronensaft
1 Teelöffel scharfer Senf
Pfeffer
Ouzo oder anderer Anisschnaps z. B. Pontarlier-Anis (ohne Zucker, d. h. kein Pastis!)

Das Filet in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Gewürze und die Hälfte des Olivenöls hinzufügen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und den Knoblauch durch die Presse drücken und ebenfalls hinzufügen und gut mischen. Mindestens einen Tag zugedeckt im Kühlschrank (besser zwei Tage durchziehen lassen.

Dann in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl portionsweise in einer Pfanne anbraten, mit ein wenig Anisschnaps/Ouzo ablöschen. Mit Zitronensaft, Salz und  Pfeffer abschmecken.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genung ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

Wenn man von der Ruhezeit absieht, und der Tsatsiki schon vorbereitet wurde (der muss nämlich auch mindestens eine Stunde lang durchziehen, man kann das aber auch problemlos auch schon am Vortag machen) hat man in 20 Minuten das Essen fertig.

Samstagseintopf: Kürbis-Marroni-Suppe mit Lauch

Und es geht weiter mit den Marroni (=Maronen, Edelkastanien, Esskastanien) und einem Hokkaido Kürbis. Gestern war Gartenarbeit angesagt: Hecke schneiden, wieder mal Äpfel aufsammeln, Schnittgut zur Kompostieranlage fahren, ein neues Gartenaccessoire bepflanzen (davon später) – und dabei war es draussen nicht besonders gemütlich. Kühl und später auch regnerisch.
Da kommt ein gesundes, wärmendes Süppchen gerade recht. Das Rezept reicht für vier Personen als Hauptspeise.

Kürbis Marroni-Suppe mit Lauch

800 g Hokkaido-Kürbis (oder Muskatkürbis)
1 Zwiebel
150 g Lauch (Poree)
150 g Marroni geschält und vorgegart, aus dem Vakuumpack
1 Esslöffel Butter
100 ml Weisswein (Gutedel!)
1,2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer
Kürbiskernöl

Kürbis und Zwiebel in Stücke, Lauch in feine Ringe schneiden. Alles bis auf eine Handvoll Lauchringe mit den Marroni in einem großen, hohen Topf in Butter andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Wein dazugeben und etwas einkochen lassen. (Mmmmh das duftet…)
Die Fleischbrühe und 50 ml Sahne hinzufügen. Deckel auflegen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restlichen Lauchringe in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die restlichen 100 ml Sahne steif schlagen (das geht ganz gut in einem Schüttelbecher). Die Suppe mit Sahne und dem Lauch garnieren.
Dazu schmeckt ein Brötchen mit Butter und „Schwarzwälder Schinkenspeck”. Das Kürbiskernöl auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst nehmen kann, soviel er möchte.

Mit dem Löffel verrührt gibt es eine Suppe mit Marmormuster, der dunkle Fleck ist eine Marone, die mein Mixstab nicht erwischt hat: