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Pasteten mit Ragoût Fin

Ragout Fin2

Eigentlich ist das ja typisches Feiertags-Gericht, aber ich hatte mal wieder Lust darauf und bald ist ja auch schon Adventszeit. Ragoût fin, auf Deutsch „Feines Ragout” besteht aus Kalbfleisch (Keule) und üblicherweise Innereien vom Kalb, Kalbszunge, Bries usw.
Ich habe das Ganze etwas vereinfacht, und beim Metzger Kalbsbrät (Bratwurst-Fülle) besorgt. Ich hatte Glück, am Wochenende gab es dort frische Kalbsbratwürste und vom Brät war noch etwas übrig, also evtl. vorbestellen.
Die Pasteten habe ich nicht selbst gebacken, sondern vorgefertigt gekauft – man muss sie noch etwa 15 – 20 Minuten aufbacken, bis sie hell gebräunt und kross sind. Dazu gab es, ganz klassisch Reis und Erbsen-Möhren-Gemüse.

Wer die Pastetchen gerne selbst machen möchte, kann entweder fertigen Blätterteig nehmen oder nach dem alten Rezept (siehe unten) aus dem Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund und Künzler vorbereiten.
In Frankreich ist auch üblich, das Ragout Fin in Jakobsmuschel-Hälften zu füllen und mit Käse zu überbacken.

Actually, that’s a typical holiday dish, but I felt like having it now. Anyway, Advent will begin in only a week.
Ragout fin, in English “ Fine Ragout “ consists of veal (leg) and usually offal of veal , veal tongue , sweetbreads , etc.

I made the whole thing a bit easier and bought sausage – stuffing at the butcher’s. I was lucky because at the weekend there were fresh veal sausages and there was still some stuffing left – so you should pre-order it. I haven’t baked the pies myself, but bought the already made – you still have to bake them for about 15 – 20 Minutes until they are lightly browned and crisp before using. On the side there was (quite traditional) rice and peas and carrots .
If you want to make the pastry yourself, you can use either bought or homemade puff pastry according to the old recipe (see below)  from the Cooking and Housekeeping Book of Wundt, Rothmund and Künzler. In France is also customary to fill the ragout in scallop shells, add grated cheese on top and gratine it in the oven.

Pasteten Ragout Fin 3

Ragoût Fin
(für etwa 6-8 Pasteten)

1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Selleriegrün)
1 Liter Wasser
Salz
1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner
350 g Kalbfleisch (Keule)
300 g Bratwursfülle
100 g frische, braune Champignons
40 g Butter
50 g Mehl
1 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 Eigelb
4 Esslöffel Sahne

Die Zwiebel halbieren, das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Das Wasser mit Salz, der Zwiebel, dem Suppengrün und den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch darin 50 Minuten garen (Deckel aufgelegt).
Die Champignons mit der Pilzbürste reinigen, in dünne Scheiben schneiden. Die Bratwurstfülle in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb braten. Nach und nach unter ständigem Rühren mit ½ Liter Kalbsbrühe ablöschen, die Pilze und Bratwurstfülle-Würfel dazugeben und bei sehr milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blätterteigpastetchen im Backofen erwärmen (Packungsanweisung beachten). Fleischwürfel dazugeben, in der Sauce erhitzen, mit Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verrühren und das Ragout damit binden.
Das Ragout in die vorgewärmten Pastetchen füllen und sofort servieren.

Ragout Fin
( for about 6-8 patties )

1 onion
1 bunch of greens ( carrot , celery , leek , celery green)
1 litre of water
salt
1 small bay leaf, 1 clove , 4 peppercorns
350 g veal (leg )
300 g sausage stuffing
100 g fresh brown mushrooms
40 g of butter
50 g flour
1 cup dry white wine
1 tablespoon lemon juice
white pepper
2 egg yolks
4 tablespoons cream

Cut the onion cut in half, clean and coarsely chop the vegetabless. Bring the water to a boil with salt, onion, greens and spices. Add the meat and cook for 50 minutes (lid closed).
Clean the mushrooms with the mushroom brush, cut into thin slices. Cut the sausage stuffing into small cubes.
Remove the meat from the broth , let cool slightly , then also cut into small cubes . Strain the broth through a sieve and collect it.
Melt the butter in a frying pan, add the flour and fry until light yellow, stirring constantly. Deglaze, stirring constantly by pouring little by little ½ litre of veal broth, add mushrooms and sausage stuffing cubes and leave to simmer for 10 minutes at very low heat .
Heat the puff pastry in the oven (read instructions on the package). Add the meat, reheat in the sauce, season with white wine , lemon juice, salt and pepper. Beat the egg yolks with the cream and stir into some sauce and bind the sauce with it.
Pour the sauce into the preheated patties and serve immediately.

Ragout Fin1

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):
1 Tasse Reis = 2 Portionen

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genug ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

How to cook the perfect rice
1 cup rice = 2 servings
Measure the rice with a cup. Per each cup you need twice as much water than rice. Put water in a pot that is big enough, so that it will not boil over ther rim. Salt the water (if you like it a bit more spicy, you can use a bit of granulated broth instead), add the rice and bring to a boil with the lid on. Then reduce the heat and leave it for about 20 minutes until the water has evaporated. Voila – that’s the perfect preparation of rice (which is not overcooked and is pretty grainy). The cooking time depends of course on the type of rice – read the package information!

Pasteten Ragout Fin 4

Erbsen-Möhren Gemüse:
Ein paar Möhren waschen, schälen, in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser dazu geben. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Pasteten Ragout Fin 5

Blätterteigpastetchen

Zum Blätterteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 10 Esslöffel = 140 g Wasser, 250 g Butter
(Die Herstell-Methode von damals will ich euch ersparen, denn man muss den Teig immer wieder einschlagen, wellen, einschlagen und wellen, zwischendurch kalt stellen, dann wieder einschlagen und wellen….)

Mit den angegebenen Zutaten stellt man einen möglichst weichen Blätterteig her, den man zu einer etwa ¾ cm dicken Teigplatte auswellt.
Mit 2 runden (oder eckigen) Ausstechern im Durchmesser von 8 und 4 cm sticht man 12 Teigringe aus. Damit sich diese nicht verschieben, nimmt man vorsichtig die Teigreste innen und aussen weg.
Sodann werden die Teigreste mit dem Wellholz leicht zusammengewellt (nicht geknetet) und zu einer ½ cm dicken Platte ausgewellt. Nun sticht man mit dem großen Ausstecher (8 cm) 12 Böden mit dem kleinen (4 cm) 12 Deckelchen aus, die man auf ein nasses Blech setzt. Die Pastetenböden werden in der Breite der Ringe vorsichtig mit Eiweiß bestrichen, wobei man darauf zu achten hat, dass kein Eiweiß abläuft, da die Pastetchen an dieser Stelle nicht aufgehen würden. Die Ringe werden sehr vorsichtig, am besten mit einem breiten Messer oder einer dünnen Backschaufel auf die Böden gesetzt. Aus steifem, weißem Papier formt man 6 cm hohe und 3 ½ cm breite Röhrchen, die man leicht, wie Schornsteinen in die Ringe steckt, damit die Pastetchen beim Backen ihre Form behalten. Kurz vor dem Backen bestreicht man die Oberfläche der Pastetchen und der Deckelchen mit verrührtem Eigelb, wobei wieder daruf zu achten ist, dass kein Eigelb abläuft. Man bäckt sie in gut heißem Backofen etwa 20-25 Minuten. Die ersten 10 Minuten soll der Backofen leicht geöffnet werden. Gleich nach dem Backen entfernt man die Röhrchen, drückt die in der Mitte  in die Höhe gegangenen Böden hinunter und stellt die Pastetchen bis zum Gebrauch warm. Unmittelbar vor dem Auftragen füllt man sie mit einer feinen Fülle. Die Pastetchen können schon am Tage vor dem Gebrauch hergestellt werden. Man bäckt sie dann möglichst hell und erhitzt sie kurz vor dem Auftragen nochmal einige Minuten im heißen Backofen (12 Pastetchen).

Peas – carrots :
Wash a few carrots, peel, cut into rings, saute for about 5 minutes in a little butter then add frozen peas, pour a little water if necessary . Season with salt and some (granulated) vegetable stock, refine with cream and chopped parsley.

Puff  Pastry

For the pastry: 250 g flour, 1 pinch of salt, 10 tablespoons = 140 g water, 250 g of butter
(I am leaving the preparation out here, because you would have to fold the dough over and over again, roll out, cool and repeat the folding and cooling again and again ….)
Prepare a puff as soft as possible from the ingredients, roll out to about ¾ cm thick dough sheet .

With 2 round (or square ) cookie cutters with a diameter of 8 cm and 4 cm cut out 12 dough rings. In order to not displace them, you carefully remove the the dough leftovers inside and outside.
Then put the remaining dought together, fold in cautiously ( do not knead ) und roll out to a ½ cm thick sheet. Now cut out the bottoms with the cookie cutter (8cm) and with the  small cutter  (4 cm) 12 tops and put them on a wet baking sheet. Gently brush the rim of the pie bottoms  with some egg white, make sure that no egg white runs down the side because the patties would not rise at this point. Set the rings very carefully on the bottom (use a broad knife or a thin blade back ). Roll som stiff, white paper (6 cm tall and 3 ½ cm wide) and put it in the middle of the pastry rings to build a tube as a kind of chimney, so that the patties hold their shape during baking. Brush the surface of the patties with egg yolk shortly before baking, again taking care to not getting yolk running over the sides. Bake in hot oven for about 20-25 minutes. During the first 10 minutes the oven should be slightly open. Remove the tubes immediately after baking, press down the dough in the center to the previous height, keep warm until they are filled. You can also prepare the patties the day before. You just bake them as bright as possible and reheated them briefly in the hot oven, just a few minutes  before stuffinging.

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Ramequin: Brot-Käse-Auflauf aus der Schweiz

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Ein Schweizer Klassiker. Wer kein Caquelon für Käse Fondue besitzt, wird bestimmt begeistert davon sein.
Man kann für diesen Auflauf wunderbar altbackenes Brot verwenden. Ich habe spezielles Fonduebrot dafür verwendet. In einigen Rezepten wird Toastbrot dafür verwendet. Das Rezept stammt aus der Französischen Schweiz, dem Waadtland im Westen der Schweiz, auch Welschschweiz genannt.

This is a Swiss classic. Those who do not have a Caquelon for Cheese Fondue will love it.
You can use stale bread for this casserole. I took a special bread for fondue. In some recipes you will find white bread slices (the ones you use for toasted bread).
The recipe comes from the western part of Switzerland, also called Waadtland or Welschschweiz.

Ramequin

350 g Weissbrot, in Scheiben
2 Esslöffel Butter
1/2 dl (=50 ml) Weisswein
(z. B. Fendant)
3 dl (=300 ml) Milch
3 Eier
250 g Käse, gerieben (125 g Gruyère = Greyerzer, 125 g Vacherin Fribourgeois
½ – 1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss
2 dl (=200 ml) Rahm (Sahne), geschlagen

Ramequin
350 g white bread, sliced
2 tablespoons butter
1/2 dl (= 50 ml) white wine
(Fendant)
3 dl (= 300 ml) milk
3 eggs
250 g cheese, grated (= 125 g Gruyere, 125 g Vacherin Fribourgeois
½ – 1 teaspoon salt
Pepper, some freshly ground nutmeg
2 dl (= 200 ml) of whipped cream

ramequin1Die Weissbrotscheiben auf einem Blech auslegen, mit Butter bestreichen.

Put the bread slices on a baking sheet and spread with butter.

ramequin25-10 Minuten in der Mitte des auf 250 °C vorgeheizten Ofens toasten.

Roast for 5-10 minutes on the middle rack of the preheated oven (482 °F).

ramequin4

Die Hitze auf 200 °C reduzieren.
Die Brotscheiben mit Weißwein beträufeln.
(Wer einen etwas kräftigeren Geschmack möchte, beträufelt zusätzlich mit einem Esslöffel Kirschwasser)

Reduce the heat to 392 °F.
Sprinkle the bread slices with white wine.
(If you want a slightly stronger flavor, drizzle with an additional tablespoon of kirsch.)

ramequin5
Milch, Eier, Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. (Würziger wird es, wenn man noch etwas gepressten Knoblauch dazu gibt, auch etwas scharfes Paprikapulver könnte ich mir gut vorstellen). Den geschlagenen Rahm (Sahne)  unterheben und die Masse über den Brotscheiben verteilen.

Mix well milk, eggs, cheese, salt, pepper and nutmeg (it will be more spicy if you add some finely crushed garlic, or as well a bit of red pepper powder) and fold in the whipped cream, then spread the cheese mass over the bread slices.

ramequin7

20 Minuten in der Mitte des Ofens bei 200 °C backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Bake for 20 minutes on the middle rack of the preheated oven (392 °F) until there is a golden crust on top.

ramequin9Getränke:
Tee oder leichter Weisswein (z. B. Chasselas)
Drinks:
Tea or a light white wine (e.g. Chasselas)

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Überbackene gefüllte Pfannkuchen mit Rinderhack

Gefuellte Pfannkuchen2

Noch etwas aus der Alltagsküche – früher gab es diese Pfannkuchen ab und zu mal zu Hause. Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Maggi und Rahm. Ich habe diesmal statt Maggi ein wenig Wourcester Sauce verwendet. Erinnert ein wenig an mexikanische Tacos – nur ohne Bohnen und Chili. Lecker – sie hätten noch ein wenig mehr Käse vertragen können 🙂 Ich habe 8 Pfannkuchen gebacken, wir brauchen für dieses Rezept aber nur 4 davon. Was man mit den übrigen machen kann, folgt im folgenden Post…

Here’s another recipe the day-to-day kitchen – when I was a child we had these pancakes from time to time. Minced beef, onions, garlic, salt, pepper, some Maggi and cream. This time I used a little Wourcester instead of Maggi sauce. Tastes a bit like Tacos without beans and chilies. Delicious – they could use a bit more cheese 🙂 I fried 8 pancakes, but for this recipe we only need 4. What you can do with the other 4 pancakes I will tell you in my next post.

Zuerst brauchen wir die Pfannkuchen / First we need the pancakes:

Pfannkuchen / Pancakes or Crêpes
(Rezept für 8 Stück)

4 Eier / 4 eggs
270 g Mehl / 270 g flour
1 Prise Salz / 1 pinch salt
275 ml Milch / 275 ml milk
275 ml sprudelndes Mineralwasser / 275 ml sparkling water
Butter oder Butterschmalz für die Pfanne / butter or lard for the pan
Zum Überbacken: geriebener Emmentaler Käse
For the gratiné: grated emmental cheese

Mit einem Schneebesen mit oben genannten Zutaten einen glatten Teig rühren. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, etwas Teig hineingeben, so dass der Boden dünn bedeckt ist und bei mittlerer Hitze backen, bis der Pfannkuchen goldfarben ist, wenden und fertigbacken. Den fertigen Pfann kuchen auf einen Teller legen und auf die gleiche Weise weitere Pfannkuchen backen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Mix the above ingredients with a whisk and  stir into a smooth dought. Heat some fat in a pan, cover the bottom of the pan thinly with dough and fry over medium heat until golden, then turn and fry again for a few minutes. Put the ready pancake on a plate. Repeat until there is no dough left.

Rinderhack-Füllung / Minced Beef Filling
(für 4 Pfannkuchen / for 4 pancakes)

500 g Rinderhack / 500 g minced beef
1 Zwiebel, gehackt / 1 onion, chopped
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Teelöffel Olivenöl / 1 tablespoon olive oil
S
alz, Pfeffer, Wourcester Sauce, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1 Becher Sahne (200 g)
salt, pepper, Wourcester Sauce, 1 clove, 1 bay leaf, 200 g liquid cream

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die gehackte Zwiebel glasig dünsten, den fein gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelke  und das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wourcester Sauce abschmecken, ein wenig Sahne untermischen und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen, dann Lorbeerblatt und Nelke entfernen.
Eine Auflaufform einfetten, 4 Pfannkuchen mit je 1/4 der Hackfleischmasse belegen und aufrollen, dann vorsichtig nebeneinander in die Auflaufform setzen, mit der restlichen Sahne übergießen, mit  reichlich geriebenem Käse bestreuen und bei 200 °C im Ofen überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.
Dazu passt Blattsalat.

Heat the olive oil in a pan. Sauté the chopped onion in it, add the finely chopped garlic, bay leaf, clove and minced meat and fry until crumbly. Season well with salt and pepper, to taste Wourcester sauce, a little cream, mix and remove from heat. Allow to cool slightly, then remove bay leaf and clove.
Grease a baking dish, use 4 pancakes and fill with 1/4 of the minced meat mixture and roll up, then carefully put side by side in the baking dish, pour the rest of the cream over it and sprinkle with plenty of grated cheese. Bake at 200 °C (392 °F) in the oven until the cheese has melted.
Salad fits.

Gefuellte Pfannkuchen1

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1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE: Belgien, gratinierter Chicoree

Belgien Chicoree 1
Es ist wieder die Jahreszeit für Chicorée. Chicorée ist eine Zichorienwurzel, die ein Brüsseler Gärtner vor etwa 200 Jahren in einer dunklen Kellerecke des Botanischen Gartens entdeckt haben soll. Das mit dem Chicorée ist eine heikle Sache – er muss nämlich schnellstmöglich an die Frau oder den Mann gebracht werden und braucht die absolute Dunkelheit (bis zu vier Tage in Papier eingeschlagen im Kühlschrank haltbar). Am Tageslicht wird er schnell braun und ungenießbar. Chicorée ist reich an Ballaststoffen, Magnesium, Vitamin A und Folsäure. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, schneidet die Stauden am Wurzelende keilförmig heraus, dort sind die meisten Bitterstoffe drin.

It’s time for chicory again. It is a chicory root, which is said to have been discovered in a dark basement corner of the Botanical Garden by a Brussels gardener about 200 years ago. The tricky thing with chicory is that it must be put on the market as soon as possible and it needs the absolute darkness (you can store it up to four days in the refrigerator, wrapped in a paper). At daylight it will quickly get brown and inedible. Chicory is rich in fiber, magnesium, vitamin A and folic acid. Those who do not like the bitter taste, cut out the perennials at the end of the root, cuneiform, where the most bitter substances are.

Das Rezept ist wiederum aus diesem Buch, allerdings habe ich die Mengen halbiert und nur für zwei Personen gekocht  – die Käsesauce macht das Gericht recht üppig.

The recipe is from this book again, but I have halved the quantities and cooked only for two persons – the cheese sauce makes the dish quite lush.

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.
1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Gratinierter Chicorée mit Schinken und Käsesauce

1 ½ Esslöffel Butter / 1 ½ tablespoons butter
Butter für die Form / Butter for the baking dish
20 g Mehl / 20 g flour
¼ Liter (250 ml) Milch / ¼ litre (250 ml milk)
Salz / salt
frisch gemahlener Pfeffer / freshly milled Pepper
1 Messerspitze Curry / 1 pinch curry
2 Chicoreé Stauden / 2 chicory roots
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice
2 Scheiben gekochter Schinken / 2 thin slices ham
50 g geriebener Edamer / 50 g grated Edam cheese
1 Eigelb / 1 egg yolk
1 Esslöffel süße Sahne / 1 tablespoon liquid cream

Käsesauce:
1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und hell anschwitzen. Milch angießen und die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Den Chicorée waschen, das bittere Strunkende keilförmig herausschneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen, den Zitronensaft hinzufügen und 8 – 10 Minuten kochen. Chicorée aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten, die Chicorée-Stauden mit Schinken umwickeln und in die Form legen.

Die Hälfte des Käses in die Sauce rühren und darin schmelzen, dann den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und unter die Sauce rühren.

Die Käsesauce über den Chicorée verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und die übrige Butter in Flöckchen darauf setzen.
Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Belgien Chicoree 2Cheese Sauce:
Melt 1 tablespoon butter in a saucepan, sprinkle in the flour and  sweat lightly. Pour in the milk and bring the sauce to a boil while stirring. Season with salt, pepper and curry and let simmer over medium heat for 20 minutes stirring occasionally.
Wash the chicory, cut out the bitter stalk end of the root wedge-shaped. Put in boiling, lightly salted water, add the lemon juice and cook for 8 – 10 minutes. Take chicory out of the water, drain well.
Preheat the oven to 220 ° C (428 °F). Grease an ovenproof dish with butter, wrap the chicory roots with ham and place in the baking dish.
Stir in half of the cheese into the sauce and melt it, then remove the pan from the heat. Mix the egg yolks with the cream and stir into the sauce.
Spread the cheese sauce over the chicory, sprikle with the remaining cheese and put the rest of the butter in small pieces on it.
Bake until golden brown for about 15 minutes.

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1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Frankreich

gefüllte Tomate3
Gebackenen Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ich nun glatt ein Land beim Nachkochen der Rezepte aus dem Buch übersprungen habe. Nach Belgien folgt nämlich Deutschland…

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.
1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Was schlägt uns das Buch denn für Rezepte aus Deutschland vor, die man in seinem Leben nicht verpassen sollte???

1. Süße Kirschkaltschale mit Rotwein und Eischneeklößchen  – entfällt derzeit, es gibt noch keine Markgräfler Kirschen

2. Badische Alb-Schnecken-Suppe – wer weiss übrigens, wo es in Baden eine Alb gibt???  Habe ich da eine Bildungslücke?! – Ein Badisches Schneckensüppchen findet ihr schon in meinem Blog

3. Berliner Hammeleintopf – Eintopf gibt es immer am Samstag – scheidet also vorerst auch einmal aus

4. Altmärker Linseneintopf mit Birnen und Räucherspeck – bei uns gibt es den Linseneintopf mit Fleischwurst oder Montbéliard Würstchen (oder italienischer Cotechino zu Silvester)

5. Bayrischer Schwammerleintopf (Pfifferling-Eintopf) mit SemmelknödelnPfifferlinge gibt es auch noch keine

6. Kartoffelsalat mit Endivienstreifen – Endivien ist für mich ein Wintersalat, Kartoffelsalat hatten wir erst neulich

7. Niederrheinische Reibekuchen mit Rübenkraut – Kartoffelpuffer gibt es bei uns mit Apfelmus, wer mag, kann auch Zuckerrübensirup dazu essen

8. BietigheimerLaubfröschle mit Schinken und Speck gefüllt  – da könnte man auch das Capuns-Rezept gelten lassen, das ist zwar mit Mangold statt mit Spinat, ansonsten recht ähnlich
9. Freiburger Spargel mit Kratzede und Schnittlauchsauce – Aha, das erste Rezept, das gerade in die Jahreszeit passen würde, gibt es aber auch schon hier im Blog

….. die Aufzählung würde dann bei Großmutters Quarkstollen mit Rosinen und kandierten Früchten enden… und Weihnachten ist nun wirklich noch nicht – auch wenn das Wetter zuweilen danach aussieht….

Nun gut, ich habe weitergeblättert, und weil ich gerade alle Zutaten im Haus hatte, und sich die gebackenen Tomaten super als Grillbeilage eignen, habe ich mit einem französischen Rezept weitergemacht:

gefüllte Tomate1Gebackene Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

4 große Tomaten
Salz
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
150 g junger Ziegenkäse
1 kleines Bund Basilikum
(habe ich durch ein wenig Thymian ersetzt, könnte mir auch ein paar getrocknete Lavendelbüten oder frischen Bärlauch vorstellen)
frisch gemahlener Pfeffer
Öl für die Form

1. Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel entkernen, leicht salzen und mit der Öffnung nach unten in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Knoblauch zufügen und und darin goldbraun rösten. herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenkäse klein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Steifen schneiden. Käse, Basilikum (oder andere Kräuter) Brotwürfel vorsichtig mischen, salzen und pfeffern und in die Tomaten füllen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Tomaten hineinsetzen. 20 Minuten im Ofen backen und servieren.

gefüllte Tomate2

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Weihnachtsmarktfutter: Heisse Seelen – Schinken und Käse

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Adventskalender Fenster Nr. 9

Die Seelen wurden im Mittelalter bis in das 19. Jahrhundert immer nur an Allerseelen, dem 2. November für die Armen gebacken. Die sogenannten „Seelenbrote” wurden damals im Freiburger Raum an die Kinder verschenkt . Sie erhielten die „Seelenwecken” von ihren Paten. Der Brauch ist in inzwischen in Vergessenheit geraten, die Seelen gibt es fast das ganze Jahr über. Vermutlich weil sie so gut schmecken, besonders wenn sie, mit Schinken und mit Käse belegt, überbacken werden.
Dann erscheinen sie als „Badisches Fastfood” in Bäckereien und auf Festen und Dorfhocks. Und wieso nicht zum Weihnachtsmarkt?! Eine Tasse Glühwein passt bestimmt ganz gut, es muss nicht immer eine heisse Wurst mit Senf im Brötchen sein…

seele1

Bisher habe ich die Seelen immer beim Bäcker gekauft, jetzt ist für mich Seelen-Back-Premiere.

S E E L E N

ergibt 8-10 Stück

1/8 Liter Vollmilch
25 g Hefe
1 Prise Zucker
125 g Butter
500 g Mehl
1-2 Teelöffel Salz
1/4 Liter lauwarmes Wasser
Fett oder Backpapier für das Backblech
Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Für den Belag:
200 g gekochter Schinken in Scheiben
150 g Emmentaler Käse

Die Milch in einem Topf leicht erwärmen (nicht zu heiss werden lassen!). Die Hefe in eine Kaffeetasse bröckeln, mit einer Prise Zucker und etwas Milch verrühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Vorteig auf das Doppelte aufgegangen ist.

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Vorteig

Die Butter in der restlichen Milch zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, den Vorteig und das Salz dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührgeräts) verrühren. Dabei langsam die Butter-Milch-Mischung und das Wasser hineinlaufen lassen. Den Teig so lange kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen.

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Teig, aufgegangen

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig nochmals gut durchkneten und daraus 8-10 tennisballgroße Kugeln formen und diese zu langen Stangen ausrollen, die in der Mitte dicker sind und an den Enden spitz auslaufen. Dei Teigstangen auf das Blech lagen, mit Kümmel und grobem Salz bestreuen und 10 Minuten gehen lassen.

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Die Teigstangen 25 Minuten im Ofen backen, anschließend etwas abkühlen lassen.

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Die Seelen aufschneiden, mit den Schinken- und Käsescheiben füllen und im Ofen nochmals kurz überbacken.

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Natürlich kann man auch Salami und Käse oder Rohschinken und Käse verwenden.

Seele Salami-Käse
vorne: Seele Salami-Käse

Eine modernere, italienisch geprägte Variante, die im Sommer äussert beliebt ist, ist mit Tomaten- und Mozzarellascheiben belegt. Dazu passt Ruccola, gewürzt wird mit Knoblauchgranulat, Salz und Basilikum.

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Gratin de courge – Kürbisauflauf aus Südfrankreich

Heute wieder mal ein Rezept aus Frankreich:
Kürbisgratin

Geht ganz leicht und ist eine feine Gemüsemahlzeit. Ich habe Hokkaido-Kürbis verwendet, ich kann mir aber auch Butternut oder Muskatkürbis vorstellen.
Meine Paprika im Garten sind immer noch grün. Zum Glück hat es bei uns noch keinen Frost gehabt, und ich kann sie noch hängen lassen. Aber rot werden die wohl nicht mehr…
Aber was soll’s – wenigstens sieht das Gratin dadurch schön aus.

Für vier Personen:

1 Stück Kürbis (ca. 1 kg)
1 grüne Paprikaschote
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian (ersatzweise etwas getrockneter)
2 Eigelbe
4 Esslöffel Olivenöl
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
4 Esslöffel würziger, geriebener Käse (Schaf, Ziege oder Comté/Greyerzer oder Parmesan)
4 Esslöffel Semmelbrösel

Je nach Sorte den Kürbis schälen (Hokkaido kann mit Schale verwendet werden). Kerne und weiches Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen. Das Fruchfleisch klein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und ebenfalls fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen abstreifen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eigelbe mit 3 Esslöffel Olivenöl und der Milch gut verquirlen. Das Gemüse mit dem knoblauc und em Thymian mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

In eine flache feuerfeste Form füllen.

Das Gemüse mit der Eigelbmilch begießen. Den Käse mit den Semmelbröseln mischen und auf das Gemüse streuen. Mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.

Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C ) ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz stehen lassen und dann servieren.